초절이
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1. 개요
초절이는 식초를 이용하여 채소나 과일 등을 절이는 과정을 의미하며, 음식 보존과 맛을 위해 다양한 문화권에서 발전해왔다. 기원전 메소포타미아에서 시작되어 동아시아, 유럽, 아메리카 등 전 세계적으로 다양한 종류의 초절임이 존재하며, 지역별로 특색 있는 재료와 조리법을 사용한다. 하지만 일부 연구에서는 아시아식 절임 채소 섭취가 식도암 및 위암 위험을 증가시킬 수 있다는 보고가 있어, 발암 물질 감소를 위한 연구가 진행되고 있다.
식초를 이용한 피클링(초절이)은 기원전 2400년경 고대 메소포타미아에서 시작되었을 가능성이 높다.[6][7] 기원전 2030년경 티그리스 계곡에서는 오이를 절였다는 고고학적 증거가 발견되었다.[8] 식초로 채소를 절이는 기술은 중동 지역에서 발전하여 마그레브, 시칠리아, 스페인으로 전파되었고, 이후 스페인을 통해 아메리카 대륙까지 퍼져나갔다.[9] 한편, 발효시킨 소금 절임 방식은 중국에서 유래한 것으로 알려져 있다.[6]
식초를 이용한 절임 방식, 즉 피클링(pickling)은 기원전 2400년경 고대 메소포타미아에서 시작되었을 가능성이 높으며[6][7], 기원전 2030년 티그리스 계곡에서 오이를 절였다는 고고학적 증거도 발견되었다.[8] 식초로 채소를 절이는 기술은 중동 지역에서 발전하여 마그레브, 시칠리아, 스페인으로 전파되었고, 이후 스페인을 통해 아메리카 대륙까지 퍼져나갔다.[9] 한편, 소금을 이용한 발효 절임 방식은 중국에서 유래된 것으로 알려져 있다.[6]
2. 역사
피클링은 음식이 쉽게 상하는 것을 막아 제철이 아닐 때도 먹을 수 있게 했으며, 특히 바다 위에서 오랫동안 생활해야 하는 항해 시 중요한 음식 보존 방법으로 사용되었다. 증기 기관이 발명되기 전까지 염장 돼지고기와 염장 쇠고기는 선원들의 주요 주식 중 하나였다. 이처럼 피클링은 본래 음식을 오래 보관하기 위해 발명되었지만, 오늘날에는 특유의 맛을 즐기기 위해 만들어 먹기도 한다. 또한 피클링 과정에서 박테리아가 비타민 B군을 생성하여 음식의 영양가를 높이는 효과도 있다.[10]
3. 지역별 초절임
초절임은 제철이 아닐 때 음식을 오랫동안 보관하거나, 특히 바다 위에서 장기간 항해할 때 유용하게 사용되었다. 증기 기관 시대 이전에는 염장 돼지고기나 염장 쇠고기가 선원들의 주요 주식이기도 했다. 음식을 보존하기 위해 발명되었지만, 오늘날에는 특유의 맛을 즐기기 위해 만들어 먹는 경우가 많다. 또한, 절임 과정에서 박테리아에 의해 비타민 B군이 생성되어 음식의 영양가를 높이는 효과도 있다.[10]
많은 국가에서는 오이 피클이 "거킨스"(Gherkins)라는 상품명으로 유통되고 있다[45].
3. 1. 한국
3. 2. 아시아
아시아 각 지역에서는 매우 다양한 종류의 초절임(피클)이 만들어지고 소비된다. 지역의 기후, 식재료, 문화에 따라 독특한 형태와 맛을 지닌 초절임 음식들이 발달하였다.
3. 2. 1. 남아시아
남아시아는 매우 다양한 종류의 피클을 가지고 있다. 지역별로 부르는 명칭도 다양한데, 아래 표와 같다.언어 명칭 네팔어 achar 아삼어 achar 벵골어 achar 힌디어 achar (अचार) 펀자브어 achar 구자라트어 achar 우르두어 achar (اچار) 칸나다어 uppinakaayi 마라티어 lonacha (लोणचं) 말라얄람어 uppilittathu 또는 achar 타밀어 oorukai 텔루구어 pacchadi (పచ్చడి) 또는 ooragaya (ఊరగాయ)
이 피클들은 주로 다양한 종류의 망고, 레몬, 라임, 곰고라(신맛 잎이 많은 관목), 타마린드, 인도 구스베리(암라), 고추를 사용하여 만든다. 때로는 가지, 당근, 콜리플라워, 토마토, 여주, 녹색 타마린드, 생강, 마늘, 양파, 시트론과 같은 채소도 사용된다. 이러한 과일과 채소를 소금, 향신료, 식물성 기름과 같은 재료와 혼합한 뒤, 내용물을 채운 항아리를 햇볕에 두어 숙성시키는 과정을 거친다. 태양열은 피클을 상하게 할 수 있는 곰팡이나 미생물을 파괴하는 역할을 한다.[2][9]
파키스탄에서는 피클을 현지어로 '아차르'(اچار|아차르ur)라고 부르며 다양한 맛으로 즐긴다. 특히 전통적인 혼합 하이데라바드 피클이 인기가 있는데, 이는 다양한 과일(주로 망고)과 채소를 엄선된 향신료와 섞어 만든 별미이다. '아차르(āchār)'라는 단어의 기원은 불분명하지만, 페르시아어에서 유래했다는 설이 널리 받아들여진다. 페르시아어에서 '아차르(Āchār)'는 '소금, 식초, 꿀, 설탕 또는 시럽에 절인 가루 또는 소금에 절인 고기, 피클 또는 과일'을 의미한다.[12]
스리랑카에서는 전통적인 대추와 샬롯 피클인 '아차루'(අච්චාරු|아차루si)를 만든다. 이는 당근, 고추 가루, 샬롯, 간 대추를 마늘, 으깬 신선한 생강, 녹색 고추, 겨자씨, 식초와 섞어 점토 항아리에 넣어 숙성시킨 것이다.[13]
인도 피클은 주로 소금/염수, 기름, 식초의 세 가지 방법으로 준비되며, 그중 망고 피클이 가장 인기가 많다.[14][15] 아차르는 남아시아의 독특한 피클 중 하나로[50], 다양한 요리에 곁들여 먹는다.
3. 2. 2. 동남아시아
싱가포르, 인도네시아, 말레이시아에서는 아차르(acar)라는 피클을 먹는다. 주로 오이, 당근, 쥐똥고추, 샬롯으로 만들며, 식초, 설탕, 소금으로 양념한다. 때로는 파파야나 파인애플 같은 과일을 절이기도 한다.
필리핀에서는 음식을 보존하는 흔한 방법으로 피클링(pickling)을 이용하며, 많은 일반 음식을 절여 먹는다. 전통적으로 큰 흙 항아리를 사용했으며, 이 과정을 ''부로''(buro) 또는 ''비누로''(binuro)라고 부른다. 냉장 기술이 발달하기 전에는 필리핀 제도 전역에서 다양한 종류의 생선을 보존하는 일반적인 방법이었으나, 현재는 주로 채소와 과일에 사용된다. 아차라(atchara)는 주로 채 썬 녹색 파파야, 당근, 샬롯으로 만들고 마늘과 식초로 양념한다. 생강, 피망, 흰 무, 오이 또는 죽순을 포함하기도 한다. 덜 익은 망고를 절인 ''부롱 망가''(burong mangga)나 덜 익은 토마토, 구아바, 히카마, 쓴 오이 및 기타 과일과 채소를 절인 음식도 여전히 인기가 있다. 실링 라부요(Siling labuyo, 필리핀 고추)는 때때로 마늘과 붉은 양파와 함께 병에 담긴 식초에 절여지며, 필리핀 요리의 주요 조미료이다.
베트남 요리에서는 채소 피클을 dưa muối|vie("소금에 절인 채소") 또는 dưa chua|vie("신 채소")라고 부른다. Dưa chua|vie 또는 dưa góp|vie은 cà pháo|vie(Solanum macrocarpon), 가지, 배추, 콜라비, 당근, 무, 파파야, 콜리플라워, sung|vie(Ficus racemosa) 등 다양한 과일과 채소로 만든다. 당근과 무로 만든 Dưa chua|vie는 보통 bánh mì|반미vie 샌드위치에 들어간다. Dưa cải muối|vie는 cải xậy|vie(갓)나 가이초이 같은 채소를 눌러 햇볕에 말려 만든다. Nhút mít|vie은 응에안성 및 하띤성의 특산품으로, 잭프루트로 만든다.
버마에서는 찻잎을 절여 라펫(Lahpet)을 만드는데, 이는 사회적, 문화적으로 중요한 의미를 지닌다.
3. 2. 3. 동아시아
동아시아 전역에서는 다양한 음식이 절여진다. 이 절임 음식은 종종 달콤하고, 짭짤하며, 매콤하기도 하며 당화 용액이나 기름에 보존된다.[16]
중국에서는 무, ''배추''(특히 ''산차이'', ''파오차이'', 톈진 절임 채소), ''자차이'', 고추 (예: ''두어자오'') 및 오이를 포함한 다양한 채소를 절여 먹는다.
일본의 절임 음식인 ''쓰케모노''에는 ''다쿠앙''(무, 단무지), ''우메보시''(매실), ''타타키 고보''(우엉), ''가리''와 ''베니 쇼가''(생강), 순무, 오이, 배추가 있다. 또한 락교 절임이나 매실 식초에 절인 홍생강 등도 찾아볼 수 있다.
대한민국의 대표적인 음식인 김치는 주로 절인 배추와 무로 만들어지지만, 파, 마늘대, 부추 등 다양한 채소를 활용하여 만들기도 한다. 장아찌 역시 절인 채소로 만드는 중요한 반찬 중 하나이다.
3. 2. 4. 서아시아
이란, 튀르키예, 아랍 국가, 발칸 반도, 남코카서스에서는 순무, 고추, 당근, 녹색 올리브, 오이, 가지, 양배추, 푸른 토마토, 레몬, 콜리플라워로 피클을 흔히 만든다. 이는 페르시아어로 torshi|토르시fas, 튀르키예어로 turşu|투르슈tur, 아랍어로 mekhallel|메칼렐ara이라고 불린다.
사우어크라우트와 식초에 절인 양배추, 당근 및 기타 채소는 이스라엘에서 코셔 요리로 흔히 소비된다. 이는 육류나 유제품을 포함하지 않아 어떤 음식과도 함께 먹을 수 있다는 의미의 파레브로 간주된다.[17]
3. 3. 유럽·아메리카
유럽과 아메리카 지역의 초절이는 주로 아삭한 채소를 다양한 향신료를 넣은 식초에 절여 만든다. 거킨(짧고 작은 오이), 오이, 양파, 콜리플라워, 당근, 토마토, 사탕무, 강낭콩, 피망 등을 소금에 절인 후 향신료와 함께 식초에 담가 보존성을 높이고 독특한 맛을 더한다. 이렇게 만들어진 초절이는 전채 요리, 육류 요리, 샌드위치 등에 곁들여 먹거나, 카레 소스에 첨가하기도 한다. 잘게 다진 초절이는 마요네즈와 섞어 타르타르 소스를 만드는 데 사용되는 등 식욕을 돋우거나 음식의 맛에 변화를 주는 역할을 한다[44]. 허브의 일종인 딜을 넣어 만든 딜 피클은 서양에서 인기가 많으며, 사탕무나 적양배추로 만든 피클은 선명한 색깔 덕분에 음식의 곁들임으로 효과적으로 사용된다.
영국에서는 신맛을 선호하는 경향이 있어 다양한 종류의 피클을 즐겨 먹으며, 삶은 달걀 피클과 같은 독특한 종류도 찾아볼 수 있다. 특히 몰트 비네거에 사과나 대추야자 등으로 단맛을 내어 채소를 절인 "브랜스턴 오리지널 피클"(Branston Original Pickle)은 영국의 대표적인 맛 중 하나로 꼽힌다[49].
3. 3. 1. 중앙 및 동유럽
헝가리에서는 주요 식사(점심)에 보통 어떤 종류의 절임류(savanyúsághun)를 곁들이며, 다른 시간에도 흔히 먹는다. 가장 흔한 절임류는 사우어크라우트(savanyú káposztahun), 피클 오이, 피클 고추, csalamádéhun이다. 이 외에도 토마토, 당근, 비트, 베이비 콘, 양파, 마늘, 특정 호박, 멜론, 그리고 자두나 사과 같은 과일도 절임으로 만든다. 속을 채운 절임류는 특별한 음식으로, 보통 양배추 속을 채운 후 절인 고추나 멜론으로 만든다. 마늘을 채운 절인 자두는 헝가리 고유의 절임이며, 발효 오이(kovászos uborkahun)와 csalamádéhun도 마찬가지다. csalamádéhun는 양배추, 오이, 파프리카, 양파, 당근, 토마토, 월계수 잎을 식초와 혼합하여 발효시킨 혼합 절임의 일종이다. 발효 오이는 여름에 주로 만드는 계절 절임으로, 오이, 향신료, 허브, 빵 조각을 소금물과 함께 유리병에 넣고 며칠 동안 직사광선에 두어 만든다. 빵의 효모는 다른 절임제 및 향신료와 함께 뜨거운 햇볕 아래에서 발효되어 오이에 독특한 풍미와 질감, 약간의 탄산감을 부여한다. 이 발효 오이의 국물은 탄산수 대신 특별한 종류의 스프리처(Újházy fröccshun)를 만드는 데 사용되기도 한다.
헝가리 가정에서는 직접 절임류를 만드는 것이 일반적이며, 지역이나 마을마다 고유한 레시피가 있다. 그중 베체시(Vecsés)의 사우어크라우트(Vecsési savanyú káposztahun)가 가장 유명하다.
루마니아의 절임류(murăturiron)는 비트, 오이, 녹색 토마토(gogoneleron), 당근, 양배추, 마늘, 사우어크라우트, 피망, 멜론, 버섯, 순무, 샐러리, 콜리플라워 등으로 만든다. 돼지고기와 같은 고기도 소금과 라드에 절여 보관하기도 한다.
폴란드, 체코, 슬로바키아의 전통 절임류로는 오이, 사우어크라우트, 고추, 비트, 토마토가 대표적이다. 이 외에도 자두, 호박, 버섯 등 다른 절임 과일과 채소도 흔히 찾아볼 수 있다.
북 코카서스, 러시아, 우크라이나, 벨라루스에서는 비트, 버섯, 토마토, 사우어크라우트, 오이, 곰취(ramson), 마늘, 가지(주로 잘게 썬 당근을 채워 넣음), 커스터드 호박, 수박 등을 절여 먹는다. 텃밭에서 수확한 작물을 소금, 딜, 블랙커런트 잎, 월계수 잎, 마늘 등을 사용하여 절이며, 서늘하고 어두운 곳에 보관한다. 이때 남은 소금물(рассол|라솔rus)은 쉬치, 라솔니크, 솔랸카와 같은 전통 수프를 요리하는 데 사용된다. 특히 오이나 사우어크라우트를 절였던 라솔은 아침 숙취 해소를 위한 전통적인 방법으로도 인기가 있다.[18]
3. 3. 2. 남유럽
이탈리아에서는 양파, 당근, 셀러리, 콜리플라워 등을 넣어 만든 자르디니에라( Giardiniera|자르디니에라ita )라는 절인 채소 요리가 있다. 특히 이탈리아 남부, 그중에서도 시칠리아에서는 가지와 고추를 절여 먹기도 한다.
알바니아, 불가리아, 세르비아, 북마케도니아 및 튀르키예에서는 turşu|투르슈tur, туршија|투르시야mkd 등으로 알려진 혼합 절임이 인기 있는 전채 요리이며, 주로 증류주인 라키아( Rakı|라키아tur )와 함께 먹는다. 절인 토마토, 오이, 당근, 피망, 고추, 가지, 그리고 자우어크라우트와 유사한 발효 양배추 절임도 즐겨 먹는다.
튀르키예의 절임은 turşu|투르슈tur라고 부르며, 고추, 오이, 아르메니아 오이, 양배추, 토마토, 가지, 당근, 순무, 사탕무, 녹색 아몬드, 어린 수박이나 멜론, 마늘, 콜리플라워, 콩, 녹색 자두 등 다양한 채소, 뿌리, 과일을 재료로 사용한다. 여러 가지 향신료를 섞어 절임의 풍미를 더한다.
그리스에서는 τουρσί(α)|투르시(아)ell라고 불리는 절임을 만드는데, 당근, 셀러리, 잘게 썬 당근을 채운 가지, 콜리플라워, 토마토, 고추 등을 사용한다.
스페인에서는 encurtidos|엔쿠르티도스spa라고 불리는 절임이 있으며, 주로 올리브, 오이, 양파, 녹색 고추( guindillas|긴디야스spa 또는 piparras|피파라스eus )로 만든다. Banderillas|반데리야스spa는 올리브와 멸치와 함께 절인 오이와 녹색 고추의 작은 조각을 이쑤시개에 꽂은 것으로, 타파스로 매우 인기가 있다.
3. 3. 3. 북유럽
절인 청어, 롤몹스, 연어는 스칸디나비아에서 인기가 많다. 절인 오이와 붉은 정원 비트는 여러 전통 요리에서 중요한 조미료로 사용된다. 절인 케이퍼 역시 스칸디나비아 요리에서 흔히 찾아볼 수 있다.
3. 3. 4. 북아메리카
미국과 캐나다에서는 피클 오이(대개 "피클"이라고 간단히 부름), 올리브, 그리고 사우어크라우트가 가장 흔하며, 다른 나라에서 흔한 피클 종류도 쉽게 구할 수 있다. 캐나다와 미국에서는 크기가 더 작은 거킨과 더 큰 절인 오이인 피클을 구분하기도 한다. 북미의 피클은 아삭한 채소를 다양한 향신료를 넣은 식초에 절인 것으로, 거킨, 오이, 양파, 콜리플라워, 당근, 토마토, 사탕무, 강낭콩, 피망 등을 소금에 절인 후 향신료와 함께 식초에 절여 보존성을 높이고 맛에 변화를 준 것이다[44].
과일로 만든 달콤한 피클은 미국 남부 요리에서 더 흔하게 찾아볼 수 있다. 절임 "시럽"은 식초, 흑설탕, 그리고 계피, 올스파이스, 정향과 같은 통 향신료로 만든다. 과일 피클은 수박, 멜론, 콩코드 포도와 복숭아를 포함한 다양한 과일로 만들 수 있다.[19]
캐나다의 피클 절임 방식은 영국의 방식과 유사하다. 겨울 동안 피클 절임은 중요한 음식 보존 방법으로 여겨진다. 절인 오이, 양파, 달걀이 흔하다. 절인 달걀과 절인 소시지는 잉글랜드계 캐나다 대부분 지역에서 인기 있는 펍 간식이다. 차우차우는 마리타임 지방과 미국 남부에서 인기 있는 톡 쏘는 맛의 채소 믹스로, 피칼릴리와 유사하다. 절인 생선은 스코틀랜드처럼 흔히 볼 수 있으며, 키퍼는 아침 식사로 먹기도 하고 훈제 연어도 풍부하다. 고기 역시 겨울 내내 다양한 염수에 절이거나 보존하는데, 특히 뉴펀들랜드의 혹독한 기후에서 이러한 방식이 두드러진다.
절인 달걀은 미국의 많은 지역에서 흔하다. 절인 청어는 미국 중서부에서 구할 수 있다. 자르디니에라는 절인 고추, 셀러리, 올리브 혼합물로, 시카고와 이탈리아계 미국인 인구가 많은 다른 중서부 도시에서 인기 있는 조미료이며, 종종 이탈리아식 소고기 샌드위치와 함께 먹는다.
펜실베이니아 더치 컨트리는 차우차우와 붉은 비트 달걀을 포함한 절인 식품에 대한 강한 전통을 가지고 있다. 미국 남부에서는 절인 오크라와 수박 껍질이 인기가 있으며, 튀긴 피클과 절인 돼지 발, 절인 닭 달걀, 절인 메추리알, 절인 채소, 절인 소시지도 인기가 있다.[20][21]
다양한 절인 채소, 생선, 또는 달걀은 캐나다 점심 식사나 저녁 식사의 반찬이 될 수 있다. 태평양 북서부에서 인기 있는 피클로는 절인 아스파라거스와 녹두가 있다. 블루베리와 이른 녹색 딸기와 같은 절인 과일은 식당에서 고기 요리와 함께 제공되기도 한다.
피클은 1827년 이래로 추수감사절 만찬 전통의 일부였다. 추수감사절에 피클이 언급된 것은 사라 조세파 헤일의 소설 ''노스우드''가 처음이다. (헤일은 추수감사절이 미국의 국경일로 지정되도록 성공적인 캠페인을 벌인 것으로 잘 알려져 있다.) 절인 복숭아, 콜슬로 및 기타 혼합 피클은 현재에도 추수감사절 만찬에서 크랜베리 소스와 함께 제공된다.[22]
북미에서 피클은 주로 전채 요리, 육류 요리, 샌드위치에 곁들이거나, 카레 소스의 곁들임, 잘게 다져서 마요네즈에 넣어(타르타르 소스) 식욕을 돋우거나 맛에 변화를 주기 위해 사용된다. 딜(허브)을 더한 것은 딜 피클이라고 불리며 서양인들이 선호한다. 또한, 사탕무와 적양배추 피클은 선명한 색을 띠기 때문에 전채, 샐러드, 샌드위치, 햄버거 등의 곁들임에 효과적이다.
많은 국가에서는 오이 피클이 "거킨스"(Gherkins)라는 상품명으로 유통되고 있다[45]. 미국에서는 햄버거나 샌드위치에 많이 사용되며, 피클을 재료로 한 샌드위치가 인기를 끌고 있다.[46] 잘게 썬 것은 렐리시라고 불리며, 자우어크라우트와 함께 핫도그의 토핑으로 사용된다.[47] 올리브의 씨를 빼고 빨간 피망을 채운 피클(스태프드 올리브)은 마티니의 필수 재료이다.[48]
3. 3. 5. 멕시코, 중앙아메리카 및 남아메리카
멕시코에서는 고추, 특히 할라페뇨와 세라노 품종의 고추를 양파, 당근, 허브와 함께 절여 흔한 조미료로 사용한다.
메소아메리카 지역에서는 절임을 '엔쿠르티도'(encurtidoes) 또는 줄여서 "쿠르티도"(curtidoes)라고 부른다. 라틴 아메리카에서 알려진 피클 또는 "쿠르티도"는 차갑게 제공되며, 전채, 반찬 또는 스페인의 타파스 요리로 나온다. 여러 중앙아메리카 국가에서는 양배추, 양파, 당근, 레몬, 식초, 오레가노, 소금으로 쿠르티도를 준비한다. 멕시코의 "쿠르티도"는 당근, 양파, 할라페뇨 고추로 구성되며, 타케리아와 레스토랑에서 식사와 함께 흔히 제공된다.
페루, 에콰도르, 그리고 라틴 아메리카와 카리브해 전역에서는 육류나 해산물을 절이는 "에스카베체"(escabechees) 또는 "세비체"(cevichees)가 인기 있다. 에스카베체 요리에는 돼지 족발, 돼지 귀, 그리고 향신료와 조미료로 맛을 낸 돼지 모래집 절임 등이 있다. 세비체는 새우, 문어 및 다양한 생선을 양념하여 차갑게 제공하는 요리이다.
4. 건강 문제
1993년, 세계 보건 기구(WHO)는 전통적인 아시아식 절임 채소를 IARC 그룹 2B 발암 가능성 물질로 분류했다.[30] 2009년 ''영국 암 저널''에 발표된 메타 분석 연구는 절임 채소 섭취가 식도암 위험을 증가시킨다고 보고했다. 이 연구는 제한된 데이터를 분석한 결과, 아시아식 절임 채소 섭취가 식도암 발생 위험을 잠재적으로 2배 높일 수 있다고 시사했다. 연구 결과의 편차가 크다는 점("높은 이질성")을 인정하며 추가 연구의 필요성을 언급했지만, "대부분의 하위 그룹 분석에서 절임 채소 섭취와 식도 편평 상피 세포 암종 사이에 통계적으로 유의미한 연관성이 나타났다"고 밝혔다.[31]
절임 채소 섭취는 위암 발생 위험을 28% 증가시키는 것과도 관련이 있는 것으로 보고되었다.[32]
2009년 메타 분석에서는 절임 채소에서 심각한 수준의 곰팡이 감염이 발견되었다고 보고했다. 일부 흔한 곰팡이는 동물 실험에서 강력한 식도 발암 물질로 알려진 N-니트로소 화합물의 생성을 촉진할 수 있다.[33] 루신 레드 메틸 에스터는[34] 시험관 내에서 종양 촉진 효과를 보이는 비알킬화 니트로소 화합물인데, 암 발생률이 낮은 지역의 샘플보다 린저우(과거 린셴)의 절임 채소에서 훨씬 높은 농도로 검출되었다. 퓨모니신과 같은 마이코톡신(곰팡이 독소)은 설치류에서 간과 신장 종양을 유발하는 것으로 나타났다.[31]
2017년 ''중국 암 저널''에 발표된 연구[35]는 소금에 절인 채소(중국 요리에서 흔히 사용됨) 섭취가 비인두암 발생 위험을 4배 증가시킨다는 결과를 보고했다. 연구진은 발효 과정에서 생성되는 니트로사민(N-니트로소 화합물의 일종)과 발효 산물에 의한 엡스타인-바 바이러스 활성화를 가능한 원인으로 지목했다.[36][37]
역사적으로도 절임 식품은 건강 문제를 일으켰다. 19세기 중반 ''영국 및 호주 요리책''에는 당시 시판되던 절임 채소에 색을 내기 위해 유해한 구리 염을 사용하는 경우가 많아 건강에 해롭거나 심지어 독성이 있을 수 있다고 기록되어 있다.
4. 1. 위험 감소 방안
절임 식품에서 발암 의심 물질을 줄이기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다.참조
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