스튜

3. 재료

채소로는 감자, 콩, 토마토 등을 사용하며, 가금류, 소시지, 해산물 등 다양한 재료가 사용된다. 포도주나 맥주와 함께 먹기도 하며, 여러 향신료를 넣어 맛을 낸다. 스튜는 보통 낮은 온도에서 재료를 푹 익혀 만든다.

스튜는 수프와 비교했을 때 재료를 큼직하게 썰어 넣어 각 재료의 향이 유지되고, 국물이 걸쭉하여 주로 주 요리로 먹는다. 하지만 굴 스튜는 예외적으로 국물이 덜 걸쭉하다.

오랫동안 끓이는 조리 방식 덕분에 재료 고유의 수분과 향이 우러나와 저렴한 재료로도 맛있는 요리를 만들 수 있다. 특히 고기를 넣으면 젤라틴 성분이 파괴되지 않고 고기가 부드럽게 익는다. 밀가루를 첨가하면 국물이 더욱 걸쭉해진다.

4. 종류

스튜는 감자, 콩, 토마토 등의 채소와 가금류, 소시지, 해산물 등 다양한 재료를 사용하며, 포도주나 맥주와 함께 먹기도 하고 향신료로 맛을 낸다. 주로 낮은 온도에서 끓여서 익힌다.

수프와 비교하면 스튜는 재료를 크게 썰어 넣어 각 재료의 향이 유지되고, 질감이 걸쭉하여 주메뉴로 먹는 경우가 많다. 하지만 굴 스튜는 예외적으로 덜 걸쭉하다. 스튜는 오랫동안 끓여 재료의 수분과 향이 우러나오고, 고기를 넣을 경우 젤라틴 성분이 파괴되지 않아 저렴하면서도 맛있는 요리가 된다. 끓일수록 걸쭉해지는 것은 밀가루를 넣기 때문이다.

육류, 특히 양고기나 가금류를 넣은 스튜가 많으며, 갈색 스튜는 육고기, 밀가루, 포도주를 넣어 만든다. 나라마다 식재료와 형태가 다르며, 서양에서는 한민족의 찌개를 스튜의 일종으로 보기도 한다.^[5]

• 비프 스튜: 레드 와인이나 토마토를 베이스로 쇠고기, 감자, 당근, 셀러리, 양파 등을 넣고 끓인 영국 요리이다. 일본에서는 메이지 시대 초부터 양식 레스토랑 메뉴에 도입되었으며, 밀가루와 버터를 볶아 만드는 브라운 루를 사용하는 것이 일반적이다.^[19]
• 아이리시 스튜: 양고기, 머튼 또는 쇠고기와 채소를 끓여 만든 아일랜드 가정 요리이다.
• 포크 스튜: 돼지고기로 만든 스튜로, 프랑스어로는 라구 드 포르(ragoût de porc)라고 한다.
• 블랑케트 드 보: 블랑케트의 일종으로 송아지 고기를 사용하며, 프랑스 가정 요리의 대표적인 요리이다.

4. 1. 세계의 스튜

4. 2. 한국의 스튜 (찌개)

4. 3. 일본의 스튜

일본 국내 스튜 루 판매량은 오봉 이후(8월 후반)부터 증가하여 10월부터 12월까지가 피크이며, 1월부터 판매량이 줄기 시작하여 7월 후반이나 8월 전반까지 감소한다.^[19]

비프 스튜는 가정에서 조리되는 것 외에도 양식 레스토랑에서도 제공되며, 고급 레스토랑에서는 고품질 쇠고기를 재료로 하여 오랜 시간 조리하여 고급 요리로 제공한다.

크림 스튜에 카레 가루를 첨가하여 카레 풍미를 더한 카레 스튜도 있다.

나가사키현 향토 요리인 히카도는 스튜에서 파생된 조림 요리이다. 포르투갈어 "picado"(잘게 썬)에서 유래했으며, 무, 당근, 고구마, 참치, 돼지고기 등을 잘게 썰어 조리하고, 마지막에 간 고구마를 넣어 걸쭉하게 만든다.^[20]

오사카 대중 식당 중에는 소고기, 감자, 양파를 끓여 소금으로만 간을 한 요리를 "시튜"라는 이름으로 제공하는 점포가 있다.^{[21][22][23][24][25]} (2022년 11월 기준 1개 점포만 제공). 맑고 짠맛의 묽은 수프로, "포토푀와 비슷한 수프",^[21][22][23] "불고기집 꼬리곰탕과 같다",^[22] "고기국수와 비슷한 맛"으로 평가된다.^[24]

오사카 식당 "시튜"의 기원은 불확실하며, "제2차 세계 대전 전부터 있었다"거나^[21] "전후 식량난 시대에 등장했다"고도 한다.^[22] 오다 사쿠노스케가 1946년 발표한 소설 "애드 벌룬"에는 "카네마타"(구조 본점, 다수 분점)에 '「고구마 뺀 시튜」를 먹으러 간다'는 구절이 있다.^[21][22] 신세카이 "아즈마 식당"에 따르면, 1950년경 "야채밥"과 "시튜" 조합이 정식이었다.^[22]

"시튜"에 우동을 넣은 "시튜 우동"도 있다.^[21][22] "시튜 우동"은 비교적 최근(1980년대 경)에 메뉴에 등장했다.^[21][22]

고베 중화요리점에서는 소고기 갈비찜을 시튜라는 이름으로 제공하기도 한다. 전후 "군애반점"(현재는 명칭 변경)이 제공하기 시작하여 퍼진 것으로, 우남(⺼+南)을 번역한 결과 소고기 시튜가 되었다.^[26] 소갈비를 팔각, 굴 소스 등으로 끓인 요리이므로 시튜의 정의에서 벗어나지 않는다.

하야시 라이스는 붉은 와인과 데미글라스 소스에 소고기, 양파, 버섯을 넣고 쌀밥과 함께 제공하는 일본 요리이다.

니쿠자가는 일본 요리인 소고기, 감자 스튜이다.

5. 스튜와 곁들이는 음식

스튜는 빵이나 밥과 곁들여 먹는다.

둥근 빵의 속을 파내어 '그릇'처럼 만들어 그 안에 스튜를 담아 내기도 한다.

돼지고기 스튜는 장립종 쌀(인디카 쌀. 가늘고 길며, 찰기가 없고, 산뜻한 쌀) 위에 올려 제공하기도 한다.

터키에서는 필라프 형태의 밥과 함께 제공되는 경우가 있으며,^[12] 미국에서는 버터 라이스 등 조리된 밥이 곁들여지기도 한다.^[13] 아프리카에서도 스튜와 함께 죽을 먹는 모습이 보인다.^[14] 브라질의 페이조아다도 밥 위에 얹어 먹는다.^[15]

검보처럼 걸쭉한 스튜를 흰 밥에 얹어 먹는 요리도 있다.^[16] 프랑스의 블랑케트 역시 일반적으로 밥과 함께 제공된다.^[17][18]

6. 기타

• 수프: 스튜와 수프의 경계는 명확하지 않지만, 기본적으로 재료가 큼직하게 썰리고, 밀가루를 사용하여 와인이나 부용으로 녹인 루로 걸쭉하게 만든 진한 끓임 요리를 스튜라고 부르며, 메인 요리가 될 수 있는 음식으로 여겨진다. 이에 반해, 산뜻한 식감을 가지고 있으며, 어디까지나 전채 요리로 간주되는 음료가 수프이다. 그러나 이러한 구분에 해당하지 않는 예도 많이 있다. 많은 경우, 일본에 처음 소개되었을 때의 명칭이 그대로 사용되고 있다.^[27]
• 차우더: 차우더는 스튜보다는 재료가 작게 썰리고 소스의 걸쭉함도 적은 "수프와 스튜의 중간 정도"에 위치하는 요리이다. 재료를 작게 썰기 때문에 스튜보다 가열 시간이 짧고, 간편하게 만들 수 있다. 어패류를 사용하는 경우가 많으며, 미국 동부 해안의 명물 요리인 클램 차우더 등이 잘 알려져 있다.^[28]

참조

_[1] 웹사이트 BBC - A History of the World - About: Transcripts - Episode 10 - Jomon pot https://www.bbc.co.u[...]
_[2] 웹사이트 World's Oldest Pottery Used to Cook Fish in Japan | JOMON FOOD | Facts and Details http://factsanddetai[...]
_[3] 웹사이트 Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican) https://web.archive.[...] 2017-01-27
_[4] 서적 The Poetical Works of Lord Byron: With Memoir and the Original Explanatory Notes, &c https://books.google[...] F. Warne and Company 1891-01-01
_[5] 웹사이트 Koshi Ishtu – Kerala Chicken Stew Recipe – Food.com – 265726 http://www.recipezaa[...]
_[6] 서적 Handbook of Analysis of Edible Animal By-Products https://books.google[...] CRC Press 2011-04-01
_[7] 서적 フランス 食の事典（普及版） 株式会社[[白水社]] 2013-07-21
_[8] 서적 フランス 食の事典（普及版） 株式会社[[白水社]] 2013-07-21
_[9] 웹사이트 シチュー https://kotobank.jp/[...] [[コトバンク]] 2019-01-24
_[10] 뉴스 洋食の姿をした日本料理？謎多き「クリームシチュー」の歴史 http://jbpress.ismed[...] 食の研究所　渋川祐子 2012-11-16
_[11] 웹사이트 シチュー資料館 http://housefoods.jp[...] ハウス食品
_[12] 웹사이트 第８回トルコの米料理/ピラフから掻き揚げ、デザートまで http://middleeast.as[...] ASAHI中東マガジン　岡崎 伸也
_[13] 웹사이트 おいしいアメリカ http://www.oishiiame[...] ビーフシチュー Yuko 2011-12-21
_[14] 웹사이트 アフリカの食生活 http://biyoukenkou.b[...] ダイエットの方法いろいろ 2012-05-20
_[15] 웹사이트 BRAZIL SITE BRARIO http://brario.jp/jap[...] ブラジル料理について
_[16] 웹사이트 アメリカ料理・ガンボ http://tuk.fc2web.co[...] Mil Cafe
_[17] 웹사이트 Blanquette de veau traditionnelle https://cuisine.jour[...] 2020-01-01
_[18] 웹사이트 Blanquette de veau aux petits oignons https://www.mariecla[...] 2020-01-01
_[19] 웹사이트 食未来研究室「あったかメニュー定番のシチューはお盆明けから売上げ上昇！」 https://nsk-shokumir[...]
_[20] 웹사이트 九州の味とともに・秋 長崎 ヒカド http://www.kirishima[...] 霧島酒造株式会社 2016-05-09
_[21] 웹사이트 大阪の伝説的B級グルメ「シチューうどん」を探しに https://www.excite.c[...] 2022-06-08
_[22] 웹사이트 大阪にはシチューうどんがある！ https://dailyportalz[...] 2022-06-08
_[23] 웹사이트 【大阪】北区・かね又の『特製シチュー』が想像を超えていた件！ どう考えても豚汁だろコレッ!! https://rocketnews24[...] 2022-06-08
_[24] 웹사이트 シチューなのに透明ってどういうこと！？ 大阪の老舗食堂『かね又』の「特製シチュー」が驚愕の旨さだった https://www.syokurak[...] 2022-06-08
_[25] 웹사이트 オダサクゆかりの老舗食堂、７７年の歴史に幕…名物シチューの後継者決まらぬまま https://www.yomiuri.[...] 2024-12-01
_[26] 웹사이트 【漫画】神戸中華の隠れ定番？「シチュー」とは｜いつか中華屋でチャーハンを - イーアイデム「ジモコロ」 https://www.e-aidem.[...] 2024-11-07
_[27] 서적 ニッポン定番メニュー事始め 彩流社
_[28] 웹사이트 Q.チャウダーとは何ですか。シチューやスープとの違いは何ですか。 https://housefoods.j[...] ハウス食品グループ本社株式会社 2023-02-21
_[29] 간행물 海軍料理元祖肉じゃが https://www.city.mai[...] 舞鶴市 2021-07
_[30] 문서 Genesis 25:29-34