벌꿀

3. 형성

꿀은 꿀벌이 꿀이나 감로를 수집하여 생산된다. 꿀벌은 꿀의 당분을 중요하게 여기는데, 이는 꿀벌이 일반적인 신진대사 활동, 특히 먹이 활동 중의 비행 근육 활동을 지원하고, 애벌레의 먹이로 사용하기 때문이다. 이러한 목적을 위해 꿀벌은 일반적인 먹이 활동뿐만 아니라 월동과 같이 식량이 부족한 시기에도 사용할 꿀을 비축한다.^[10][12]

벌집을 떠난 후 먹이 활동을 하는 꿀벌은 설탕이 풍부한 꿀이나 감로를 수집한다. 꽃에서 나온 꿀은 일반적으로 70~80%의 수분 함량을 가지며, 약 18%의 수분 함량을 가진 완제품 꿀보다 점성이 훨씬 덜하다.^[13][14] 꿀벌은 꿀이나 감로를 주둥이를 통해 빨아들여 꿀벌의 꿀 위 또는 "꿀 주머니"로 전달한다.^[11] ''Apis mellifera''에서 꿀 주머니는 약 40mg의 액체를 담을 수 있는데, 이는 짐을 싣지 않은 꿀벌 무게의 절반 정도이다. 이러한 양을 꿀로 수집하려면 천 개 이상의 꽃을 방문해야 할 수도 있다.

꿀벌의 침과 하인두선에서 나오는 효소와 단백질이 꿀벌의 꿀 위 안으로 들어가면 꿀에 분비된다. 이러한 소화 효소 물질은 가수분해를 시작하여 자당과 전분과 같은 복합 당류를 포도당과 과당과 같은 단순한 당으로 분해한다. 이 과정은 부분적으로 소화된 꿀의 수분 함량과 산도를 약간 높인다.^[10][16]

꿀벌들은 일단 꿀 주머니가 채워지면 벌집으로 돌아온다. 거기서 꿀벌들은 꿀을 역류시키고 벌집 벌에게 전달한다. 벌집 벌들은 자신의 꿀 주머니에 꿀을 담은 후, 꿀을 다시 역류시키고 턱 사이에서 반복적으로 거품을 형성하여 소화와 농축을 가속화한다. 이 거품은 부피당 큰 표면적을 만들고, 이를 통해 꿀벌은 꿀의 물을 벌집의 따뜻한 공기로 증발시킨다.^[10][11][17]

벌집 벌들은 꿀을 처리하는 그룹을 형성한다. 이 그룹들은 릴레이 방식으로 작동하며, 한 꿀벌이 처리된 꿀에 거품을 일으킨 다음 정제된 액체를 다른 꿀벌에게 전달한다. 제품이 저장 품질에 도달하려면 최대 20분 동안의 연속적인 역류, 소화 및 증발이 필요할 수 있다.^[11] 그런 다음 새로운 꿀은 덮개가 없는 벌집 세포에 놓인다. 정제의 이 단계에서 꿀의 수분 함량은 효모 포자가 번식할 수 있을 만큼 높으며, 이 과정은 방치할 경우 새로운 꿀의 당을 빠르게 발효시킬 것이다.^[18] 이를 방지하기 위해 꿀벌은 곤충에게 드문 능력, 즉 내생적인 열 발생 능력을 사용한다.

꿀벌은 많은 양의 체열을 발생시킬 수 있는 몇 안 되는 곤충 중 하나이다. 꿀벌은 이러한 능력을 사용하여 벌집에 일정한 주변 온도를 생성한다. 벌집 온도는 꿀 저장 지역에서 일반적으로 유지된다. 이 온도는 체내에서 열을 발생시키거나 물의 증발을 통해 열을 제거하여 조절된다. 증발은 저장된 꿀에서 물을 제거하여 군체로부터 열을 빼앗는다. 꿀벌은 날개를 사용하여 벌집을 냉각시킨다. 조절된 날개짓은 젖은 꿀 위로 공기를 이동시켜 물과 열을 빼낸다. 벌집의 환기는 결국 과도한 물과 열을 외부 세계로 배출한다.

증발 과정은 꿀이 최종 수분 함량 15.5%~18%에 도달할 때까지 계속된다.^[13] 삼투압적 이유로 이러한 높은 농도의 설탕은 미생물학적 번식에 극도로 불리하며, 따라서 모든 발효가 중단된다.^[12][11] 그런 다음 꿀벌은 완제품 꿀의 세포에 왁스 덮개를 씌운다. 이렇게 하면 오염으로부터 밀봉되고 추가적인 증발을 방지할 수 있다.^[11]

꿀벌은 꿀을 생산하는 유일한 사회성 곤충이 아니다. 모든 비기생성 호박벌과 무침벌도 꿀을 생산한다. 남아메리카와 중앙아메리카에서 발견되는 ''Brachygastra lecheguana''와 ''Brachygastra mellifica''와 같은 일부 말벌 종은 꿀을 먹고 꿀을 생산하는 것으로 알려져 있다.^[19] ''Polistes versicolor''와 같은 다른 말벌들도 꿀을 소비한다. 이들은 생활사 중간에 단백질이 풍부한 꽃가루를 먹는 것과 훨씬 더 에너지 밀도가 높은 식품 에너지원인 꿀을 먹는 것을 번갈아 한다.^[20]

꿀의 원료가 되는 꽃의 꿀은 암컷 꿀벌에 의해 채집된다. 채집된 꽃의 꿀은 설탕 용액, 즉 수분을 포함한 수크로스(설탕) 상태로 위 앞부분에 있는 꿀주머니라고 불리는 기관에 저장된다. 꿀주머니가 꽃의 꿀로 가득 차면 꿀벌은 둥지로 돌아간다.

일반적으로 꿀벌이 채집한 꽃의 꿀을 꿀이라고 생각하기 쉽지만, 꽃의 꿀이 둥지 안에서 가공, 저장된 것이 꿀이며, 둘의 성질에는 물리적, 화학적인 차이가 있다. 먼저, 꽃의 꿀은 꿀보다 당도가 낮다. 일반적으로 꽃의 꿀의 당도는 꿀벌이 채집한 단계에서는 40% 미만이지만, 둥지로 가져간 후 수분 발산이 이루어지는 결과, 꿀의 당도는 80% 전후로 상승한다. 또한, 수분을 발산시키기 위한 작업의 하나로서 꿀벌은 둥지 안에서 입을 사용하여 꿀을 막 모양으로 늘리는데, 이 때 꿀벌의 침에 포함된 효소(인버테이스, 전위 효소)가 꿀에 혼입되어 그 작용에 의해 꿀 속의 수크로스가 글루코스(포도당)와 프럭토스(과당)로 분해된다.

4. 채집

꿀은 야생 벌집이나 사육된 벌통에서 채취한다. 평균적으로 벌통 하나는 1년에 약 약 29.48kg의 꿀을 생산한다.^[23] 야생 벌집은 때때로 꿀잡이새를 따라가 위치를 파악하기도 한다.

벌통에서 안전하게 꿀을 채취하기 위해 양봉가들은 일반적으로 벌 연기기를 사용하여 벌들을 진정시킨다. 연기는 먹이 본능을 유발하여 (화재로부터 벌집의 자원을 구하려는 시도), 벌들을 덜 공격적으로 만들고, 벌들이 의사소통에 사용하는 페로몬을 가린다. 벌집은 벌통에서 꺼내지고 꿀은 으깨거나 꿀 추출기를 사용하여 추출될 수 있다. 그런 다음 꿀은 일반적으로 밀랍 및 기타 이물질을 제거하기 위해 여과된다.

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에바 크레인의 연구에 따르면 1만 년 전부터 인류가 꿀을 채취하기 시작했다.^[162] 인류는 처음에는 야생 꿀벌의 벌집에서 꿀을 채취했다. 1919년에 스페인의 알라냐 동굴에서 발견된 신석기 시대의 암벽 조각은 인류와 꿀의 관계를 보여주는 가장 오래된 자료로, 한 손에 바구니 모양의 용기를 들고 밧줄 사다리를 타고 천연 동굴에 접근하여 꿀 채집을 시도하는 인물이 그려져 있다. 이 벽화에서는 동굴과 꿀벌이 매우 크게 그려져 있어, 고대인의 꿀에 대한 관심과 꿀벌에 대한 두려움이 컸음을 알 수 있다.

이윽고 인류는 양봉, 즉 꿀벌을 사육하여 꿀을 얻는 방법을 터득했다. 고대 이집트에서는 약 5000년 전에 점토로 만든 관 모양의 벌통을 사용하여 양봉이 시작되었으며, 벌통을 이동시키면서 꿀을 채취하는 것(전지 양봉)도 이루어졌다. 그리스 신화에는 양봉의 신 아리스타이오스가 등장한다.

양봉은 좁은 공간 안에 벌집을 짓는 꿀벌의 습성을 이용하여, 안쪽을 파낸 통나무나 토관, 짚으로 만든 스케프, 나무 통 등을 사용하여 행해진다. 과거에는 벌집을 잘라내고 으깨서 꿀을 짜내는 방법을 사용했지만, 이는 꿀벌에게 큰 피해를 주는 것이었다. 현대적인 양봉에서는 나무로 만든 틀 안에 벌집을 만들게 하고, 꿀이 차면 꿀 추출기(원심 분리기)를 사용한다. 원심 분리기를 이용한 꿀 채취법은 1865년에 오스트리아의 풀슈카에 의해 고안되었다. 원심 분리기의 활용으로 꿀벌 한 군집당 꿀 채취량은 약 5배에서 10배까지 증가했다.

채집한 꿀에는 미량의 꽃가루와 벌집 조각이 포함되어 있다. 시장에 유통되는 꿀의 대부분은 이를 여과한 후에 용기에 담겨져 있지만, 여과에는 한계가 있어 약간의 불순물이 잔류한다.

5. 종류

꿀은 밀원 식물, 포장 및 가공 방법, 색상 등에 따라 분류된다.

• '''결정 꿀'''(과립 꿀, 사탕 꿀): 포도당의 일부가 단수화물로 용액에서 자연적으로 결정화된 것이다. 따뜻하게 하면 액체 상태로 되돌릴 수 있다.^[74] 결정화는 꿀이 상했음을 의미하지 않는다.^[75][76]
• '''살균 꿀''': 약 71.7°C 이상의 온도로 살균 과정을 거친 꿀이다. 효모 세포를 파괴하고 미세 결정체를 액화시켜 결정화를 지연시킨다. 그러나 과도한 열은 히드록시메틸푸르푸랄(HMF) 수준을 높이고 효소 활성을 감소시켜 제품 열화를 초래하며, 꿀을 어둡게 하고 맛과 향에 영향을 미친다.^[77]
• '''생 꿀''': 벌집에 있는 그대로 또는 열을 가하지 않고 추출, 침전, 여과하여 얻은 꿀이다.^[78] 약간의 화분과 왁스 입자가 있을 수 있다.
• '''여과 꿀''': 화분, 미네랄, 효소를 제거하지 않고 왁스 조각, 프로폴리스 등 입자 물질을 제거하기 위해 메쉬 재료를 통과시킨 꿀이다.^[79]
• '''필터링 꿀''': 미세 입자, 꽃가루, 기포 등이 제거될 정도로 여과된 꿀이다.^[80] 약 65.6°C~약 76.7°C로 가열하여 필터를 통과시키며, 매우 깨끗하고 결정화가 덜 일어나 슈퍼마켓에서 선호된다.^[81][82]
• '''초음파 처리 꿀''': 초음파 처리를 통해 가공된 꿀이다. 효모 세포를 파괴하고 결정화를 억제하며, 약 35.0°C 근처의 낮은 온도에서 액화 시간을 30초 미만으로 줄일 수 있다.^[84]
• '''크림 꿀'''(휘핑 꿀, 스핀 꿀, 교반 꿀, 꿀 퐁당, 굳은 꿀): 결정화를 제어하기 위해 가공된 꿀로, 작

5. 1. 밀원 식물에 따른 분류

• 단일꽃꿀 (Monofloral honey)

• 다화꿀 (Polyfloral honey, 야생화 꿀)

• 감로꿀 (Honeydew honey)

5. 2. 포장 및 가공 방법에 따른 분류

• 결정 꿀: 포도당의 일부가 단수화물로 용액에서 자연적으로 결정화될 때 발생한다. "과립 꿀" 또는 "사탕 꿀"이라고도 한다. 결정화된 꿀은 따뜻하게 하면 액체 상태로 되돌릴 수 있다.^[74] 결정화는 꿀이 상했다는 것을 의미하지 않는다.^[75][76]
• 살균 꿀: 약 71.7°C 이상의 온도를 필요로 하는 살균 과정을 거쳐 가열된 꿀이다. 살균은 효모 세포를 파괴한다. 또한 꿀의 미세 결정체를 액화시켜 가시적인 결정화의 시작을 지연시킨다. 그러나 과도한 열 노출은 히드록시메틸푸르푸랄(HMF)의 수준을 증가시키고 효소(예: 디아스타아제) 활성을 감소시키므로 제품 열화를 초래한다. 열은 또한 꿀을 어둡게 하고 맛과 향에 영향을 미친다.^[77]
• 생 꿀: 벌집에 있는 그대로 또는 열을 가하지 않고 추출, 침전 또는 여과하여 얻은 꿀이다.^[78] 생 꿀에는 약간의 화분과 왁스 입자가 작을 수 있다.
• 여과 꿀: 화분, 미네랄 또는 효소를 제거하지 않고 입자 물질(왁스 조각, 프로폴리스 등)을 제거하기 위해 메쉬 재료를 통과시킨 꿀이다.^[79]
• 필터링 꿀: 일반적으로 부유 상태로 발견되는 모든 또는 대부분의 미세 입자, 꽃가루, 기포 또는 기타 물질이 제거될 정도로 여과된 꿀이다.^[80] 이 과정은 일반적으로 꿀을 약 65.6°C에서 약 76.7°C로 가열하여 필터를 더 쉽게 통과시킨다.^[81] 필터링된 꿀은 매우 깨끗하며 결정화가 덜 일어나^[81] 슈퍼마켓에서 선호된다.^[82]
• 초음파 처리 꿀: 꿀에 대한 비열적 가공 대안인 초음파 처리를 통해 가공된 꿀이다. 꿀이 초음파 처리에 노출되면 대부분의 효모 세포가 파괴된다. 초음파 처리에서 살아남은 세포는 일반적으로 성장 능력을 잃어 꿀 발효 속도를 실질적으로 줄인다. 초음파 처리는 또한 기존의 결정체를 제거하고 꿀의 추가 결정화를 억제한다. 초음파를 이용한 액화는 약 35.0°C 근처의 실질적으로 낮은 온도에서 작동할 수 있으며 액화 시간을 30초 미만으로 줄일 수 있다.^[84]
• 크림 꿀(휘핑 꿀, 스핀 꿀, 교반 꿀, 꿀 퐁당, 굳은 꿀(영국)): 결정화를 제어하기 위해 가공된 꿀이다. 크림 꿀은 많은 수의 작은 결정을 포함하여 가공되지 않은 꿀에서 발생할 수 있는 더 큰 결정의 형성을 방지한다. 이 공정은 또한 부드럽고 바르기 쉬운 농도의 꿀을 생성한다.^[85]
• 건조 꿀: 액체 꿀에서 수분을 추출하여 완전히 고체, 비점착성 과립을 만든 꿀이다. 이 과정은 건조제 및 고결 방지제의 사용을 포함할 수도 있고 포함하지 않을 수도 있다.^[86] 건조 꿀은 구운 식품^[86]과 디저트 장식에 사용된다.^[87]
• 벌집 꿀: 벌꿀의 왁스 벌집 안에 그대로 있는 꿀이다. 전통적으로 표준 나무 벌집 틀을 사용하여 벌집 통에서 수집된다. 틀을 수집하고 포장하기 전에 덩어리로 벌집을 잘라낸다. 이 노동 집약적인 방법의 대안으로 벌집을 수동으로 절단할 필요가 없고 포장 속도를 높이는 플라스틱 링 또는 카트리지를 사용할 수 있다. 전통적인 방식으로 수확한 벌집 꿀은 "벌집 절단 꿀"이라고도 한다.^[74][88]
• 덩어리 꿀: 넓은 입구 용기에 포장되며 추출한 액체 꿀에 담긴 하나 이상의 벌집 덩어리로 구성된 꿀이다.^[74]

5. 3. 색상에 따른 분류

6. 성분

꿀은 당분과 수분, 그리고 여러 미량 성분들로 구성된 복합 혼합물이다.^[206] 꿀의 성분은 꿀벌이 어떤 꽃에서 꿀을 얻었는지, 그리고 꿀을 채취한 계절에 따라 달라진다.^[164] 하지만 일반적으로 약 72%의 당분과 약 21%의 수분으로 이루어져 있으며,^[164] 비타민, 미네랄, 아미노산, 유기산, 효소, 색소, 향기 물질 등도 소량 포함되어 있다.^[164]

꿀의 평균 pH는 3.9이지만 3.4에서 6.1까지 다양할 수 있으며,^[60] 다양한 종류의 유기산 및 아미노산을 포함한다.^[60] 유기산은 꿀의 산 성분 대부분을 차지하며, 혼합물의 0.17–1.17%를 차지하고, 글루코스 산화 효소의 작용으로 생성된 글루콘산이 가장 많이 존재한다.^[60] 소량의 다른 유기산에는 개미산, 아세트산, 뷰티르산, 구연산, 젖산, 사과산, 피로글루탐산, 프로피온산, 발레르산, 카프로산, 팔미트산, 호박산 등이 있다.^[60][61]

꿀에는 100가지가 넘는 휘발성 유기 화합물(VOCs)이 함유되어 있으며,^[62][63][64] 이는 꿀의 맛과 냄새를 결정하는 데 주요한 역할을 한다.^[62][63][64] VOC는 주로 꽃에서 분비되어 개별적인 향기를 부여하는 꿀에서 유래하며,^[62] 특정 VOC의 종류와 농도는 단일 꽃 꿀을 생산하는 데 사용된 식물의 종류를 결정하는 데 사용될 수 있다.^[62][64]

6. 1. 영양

• 과당: 38%
• 포도당: 31%
• 자당: 1%
• 수분: 17%
• 다른 당분: 9% (맥아당 등)
• 재: 0.17%
• 기타: 3.38%

꿀은 꿀을 얻는 식물과 채취 계절에 따라 변동하지만, 약 72%의 당분과 약 21%의 수분으로 구성되며,^[164] 비타민, 미네랄, 아미노산, 유기산, 효소, 색소, 향기 물질 등 미량의 영양소도 포함된다. 유효 성분이 꿀 안에서 하는 역할에 대해서는 아직 밝혀지지 않은 점이 많다. 비타민, 미네랄, 아미노산의 대부분은 꽃가루에서 유래한다.

꿀의 수소 이온 지수 (pH)는 효소에 의해 생성된 유기산을 포함하기 때문에 3.2에서 4.9 (평균 3.7^[165])로 약산성이지만, 꿀을 섭취할 때는 신맛이 느껴지지 않는 경향이 있다. 이는 포도당과 과당의 단맛이 강하고, 유기산의 7할을 차지하는 글루콘산의 신맛이 부드럽기 때문이다.

꿀의 표준 칼로리는 100 그램당 약 294 킬로칼로리^[168] 또는 356 킬로칼로리^[169]이다.

7. 물리적 및 화학적 특성

꿀의 물리적 특성은 수분 함량, 꿀을 생산하는 데 사용된 식물의 종류(목초지), 온도, 그리고 포함된 특정 당의 비율에 따라 달라진다. 신선한 꿀은 과포화 액체로, 상온에서 물이 일반적으로 용해할 수 있는 것보다 더 많은 당을 함유하고 있다. 실온에서 꿀은 과냉각 액체로, 포도당이 고체 입자로 침전된다. 이는 과당과 기타 성분의 용액 내에서 침전된 포도당 결정의 반고체 용액을 형성한다.^[40]

꿀의 밀도는 일반적으로 20°C에서 1.38~1.45 kg/L이다.^[40]

결정화된 벌꿀의 녹는점은 성분에 따라 다르다. 이 온도 이하에서 벌꿀은 준안정 상태에 있을 수 있는데, 이는 종자 결정이 첨가될 때까지 결정화되지 않는다는 것을 의미하거나, 더 흔하게는 자발적으로 결정화될 만큼 충분한 당분으로 포화된 "불안정한" 상태에 있다.^[41] 결정화 속도는 여러 요인에 의해 영향을 받지만, 주요 요인은 주요 당의 비율, 즉 과당과 포도당의 비율이다. 브라시카 꿀과 같이 포도당 비율이 매우 높은 과포화 꿀은 수확 직후 거의 즉시 결정화되는 반면, 밤나무 꿀 또는 터펄로 꿀과 같이 포도당 비율이 낮은 꿀은 결정화되지 않는다. 일부 종류의 꿀은 매우 크지만 소수의 결정을 생성할 수 있는 반면, 다른 종류는 많은 작은 결정을 생성한다.^[42]

결정화는 수분 함량의 영향을 받는데, 높은 수분 비율은 높은 덱스트린 함량과 마찬가지로 결정화를 억제하기 때문이다. 온도 역시 결정화 속도에 영향을 미치며, 가장 빠른 성장은 13°C 에서 17°C 사이에서 발생한다. 꿀을 교반, 흔들기 또는 휘젓는 등 방해하는 경우, 가만히 두는 경우보다 결정 핵(씨앗)이 더 쉽게 형성되는 경향이 있다. 그러나 미세한 씨앗 결정의 핵형성은 5°C 에서 8°C 사이에서 가장 크다. 따라서 더 크지만 더 적은 결정은 더 높은 온도에서 형성되는 경향이 있는 반면, 더 작지만 더 많은 결정은 일반적으로 더 낮은 온도에서 형성된다. 5°C 이하에서는 꿀이 결정화되지 않으므로 원래의 질감과 맛을 무기한 보존할 수 있다.^[42]

꿀은 일반적으로 녹는점 이하로 저장될 때 과냉각 액체이다. 매우 낮은 온도에서 꿀은 고체로 얼지 않고 점도가 증가한다. 대부분의 점성 액체와 마찬가지로 꿀은 온도가 낮아짐에 따라 끈적해지고 느려진다. -20°C에서 꿀은 고체처럼 보일 수 있고 느껴질 수도 있지만, 매우 느린 속도로 흐르는 것을 지속한다. 꿀은 -42°C 에서 -51°C 사이에서 유리 전이를 갖는다. 이 온도 이하에서 꿀은 유리 상태로 들어가 비정질 고체 (비결정질)가 된다.^[43][44]

꿀의 점도는 온도와 수분 함량 모두에 의해 크게 영향을 받는다. 수분 비율이 높을수록 꿀은 더 쉽게 흐른다. 그러나 녹는점 이상에서는 물이 점도에 미치는 영향이 거의 없다. 수분 함량 외에도 대부분의 꿀 종류의 조성은 점도에 거의 영향을 미치지 않는다. 25°C에서 수분 함량이 14%인 꿀은 일반적으로 약 400 푸아즈의 점도를 갖는 반면, 수분 함량이 20%인 꿀은 약 20 푸아즈의 점도를 갖는다. 점도는 적당한 냉각과 함께 매우 천천히 증가한다. 수분 함량이 16%인 꿀은 70°C에서 약 2 푸아즈의 점도를 갖는 반면, 30°C에서는 약 70 푸아즈의 점도를 갖는다. 더 냉각되면 점도 증가는 더 빨라져 14°C에서 약 600 푸아즈에 도달한다.^[47][48] 그러나 꿀은 점성이 있지만 50–60 mJ/m²의 낮은 표면 장력을 가지고 있어 젖음성이 물, 글리세린 또는 대부분의 다른 액체와 유사하다.^[49] 꿀의 높은 점도와 젖음성은 부착을 유발하며, 이는 유리 전이 온도(T_g)와 결정 용융 온도 사이의 과냉각 액체에서 시간 의존적인 과정이다.^[50]

대부분의 꿀 종류는 뉴턴 유체이지만, 일부 종류는 비뉴턴 유체 점성 특성을 갖는다. 헤더 또는 마누카에서 얻은 꿀은 요변성 특성을 나타낸다. 이러한 종류의 꿀은 움직이지 않을 때는 젤 상태가 되지만, 저어주면 액화된다.^[51]

벌꿀은 산과 미네랄 형태의 전해질을 함유하고 있기 때문에 다양한 정도의 전기 전도도를 나타낸다. 전기 전도도 측정은 회분 함량 측면에서 벌꿀의 품질을 결정하는 데 사용된다.^[48]

벌꿀이 빛에 미치는 영향은 종류와 품질을 결정하는 데 유용하다. 벌꿀의 수분 함량 변화는 굴절률을 변화시킨다. 수분 함량은 굴절계로 쉽게 측정할 수 있다. 일반적으로 벌꿀의 굴절률은 수분 함량 13%에서 1.504, 25%에서 1.474 범위이다. 벌꿀은 또한 편광 면을 회전시키는 방식으로 편광된 빛에 영향을 미친다. 과당은 음의 회전을, 포도당은 양의 회전을 나타낸다. 전체 회전은 혼합물의 비율을 측정하는 데 사용될 수 있다.^[48][52] 벌꿀은 일반적으로 옅은 노란색과 짙은 갈색을 띠지만, 당 공급원에 따라 다른 색상이 나타날 수 있다.^[53] 예를 들어, 칡(''Pueraria montana'' var. ''lobata'') 꽃에서 먹이를 구하는 벌집은 빨간색에서 보라색까지 다양한 색상의 벌꿀을 생산한다.^[54]

꿀은 공기 중에서 직접 수분을 흡수하는 능력이 있으며, 이는 흡습성이라고 불리는 현상이다. 꿀이 흡수하는 수분의 양은 공기의 상대 습도에 따라 달라진다. 꿀은 효모를 함유하고 있기 때문에, 이러한 흡습성으로 인해 꿀을 발효를 막기 위해 밀폐된 용기에 보관해야 한다. 발효는 꿀의 수분 함량이 25% 이상으로 높아지면 일반적으로 시작된다. 꿀은 개별 당류가 자체적으로 허용하는 것보다 이러한 방식으로 더 많은 물을 흡수하는 경향이 있는데, 이는 꿀이 함유하고 있는 다른 성분 때문일 수 있다.^[52]

꿀의 발효는 보통 결정화 후에 발생하는데, 포도당이 없으면 꿀의 액체 부분은 주로 과당, 산, 물의 농축 혼합물로 구성되어 효모가 성장하기에 충분한 수분 비율 증가를 제공하기 때문이다. 실온에서 장기간 보관할 꿀은 효모를 죽이기 위해 70°C 이상으로 가열하여 살균하는 경우가 많다.^[52]

8. 품질

꿀은 때때로 다른 설탕, 시럽 또는 화합물을 첨가하여 변조되기도 한다. 이는 맛이나 점도를 바꾸거나, 비용을 줄이거나, 결정화를 억제하기 위해 과당 함량을 높이기 위함이다.^[28] 꿀의 변조는 고대 시대부터 있어 왔으며, 당시에는 단풍 시럽, 자작나무 시럽, 수수 시럽 등을 섞어 순수한 꿀로 판매하기도 했다.^[28] 현대에는 옥수수 시럽이 가장 흔한 변조제로 사용되며, 변조된 꿀은 순수한 꿀과 구별하기 어려울 수 있다.^[28]

국제식품규격위원회에 따르면 "꿀" 또는 "순수한 꿀"로 표시된 제품은 완전히 자연산이어야 하지만, 라벨링 법률은 국가마다 다르다.^[29] 꿀의 진위성을 보장하는 것은 꿀 산업의 중요한 과제 중 하나이며, 식품 사기를 탐지하기 위한 여러 방법이 개발되었지만, 모든 유형의 변조를 감지할 수 있는 단일 분석 방법은 아직 없다.^[30] 탄소 동위원소 신호를 이용한 동위원소 질량 분석법으로 옥수수 시럽이나 사탕수수 첨가를 7% 수준까지 감지할 수 있다.^[30]

국가마다 벌꿀 등급 기준이 다르다. 미국 농무부(USDA)는 수분 함량, 맛과 향, 결점 부재, 투명도 등을 기준으로 꿀 등급을 매긴다.^[90]
USDA 벌꿀 등급 척도

인도는 Fiehe's test와 기타 경험적 측정을 포함한 추가 요소를 기반으로 벌꿀 등급을 인증한다.^[91]

고품질의 꿀은 향, 맛, 농도로 구별할 수 있다. 20°C의 잘 익은 꿀은 칼에서 끊어지지 않고 일직선으로 흘러야 하며, 떨어진 후에는 방울을 형성해야 한다.^[92] 꿀을 따를 때 층이 빨리 사라지면 점도가 높은 것이고, 그렇지 않으면 수분 함량이 높은 것이다.^[92] 과도한 수분 함량(20% 이상)을 가진 꿀은 장기 보존에 적합하지 않다.^[93]

병에 담긴 신선한 꿀은 순수하고 균일한 액체로 보여야 하며, 층으로 분리되어서는 안 된다. 꿀은 저온에서 포도당의 성질 때문에 하얗게 굳는 결정이 생길 수 있다. 결정화되기 쉬운 온도는 섭씨 5도에서 14도 정도이다. 포도당 함량이 높은 꿀일수록 빨리 결정화된다.

9. 이용

벌꿀은 그 구성과 화학적 특성 덕분에 장기간 보관이 가능하며, 오랜 시간이 지나도 쉽게 흡수된다. 벌꿀의 긴 유통 기한은 벌의 위에서 발견되는 효소 때문인데, 벌이 꿀을 배출할 때 글루코스 산화 효소를 섞어 글루콘산과 과산화 수소를 생성한다. 이 물질들은 벌꿀의 산성도를 높이고 세균 번식을 억제한다.^[7]

꿀은 가열하면 캐러멜화되어 색이 어두워지는데, 꿀에 포함된 과당은 포도당보다 낮은 온도에서 캐러멜화된다.^[55] 꿀에는 캐러멜화를 촉진하는 산도 들어있어, 마이야르 반응을 통해 멜라노이딘이라는 어두운 화합물을 형성한다.^[57]

꿀은 낮은 열전도율과 높은 동점성 때문에 열을 전달하는 데 오랜 시간이 걸린다.^[58] 따라서 결정화된 꿀을 녹일 때는 국소적인 캐러멜화가 발생하지 않도록 주의해야 한다.^[48]

꿀의 평균 pH는 3.9 정도이며, 다양한 유기산과 아미노산을 포함한다.^[60] 특히 유기산은 꿀의 풍미에 큰 영향을 미친다.^[60] 꿀에는 100가지가 넘는 휘발성 유기 화합물(VOCs)이 함유되어 있어 꿀의 맛과 냄새를 결정한다.^[62] 이러한 VOC는 꽃에서 유래하며, 꿀벌의 소화 효소 작용이나 보관 과정에서 생성되기도 한다.^[62][63]

꿀은 버튼형 전지를 삼켰을 때 전지 제거 전까지 식도 손상을 줄이는 임시 조치로 사용될 수 있다.^{[119][120][121]} 또한, 방사선 치료나 화학 요법의 부작용을 조절하는 데 유용할 수 있지만, 암 치료에 도움이 된다는 증거는 없다.^[123][122] 꽃가루 알레르기 치료 효과는 결정적이지 않으며,^[122] 알레르기 결막염 치료에는 효과가 없는 것으로 간주된다.^[122][124]

꿀은 과당 함량이 높아 과다 섭취 시 체중 증가를 유발할 수 있지만,^[125] 변비와 복부 팽만감을 완화하는 약한 완하 효과가 있다.^[126] 꿀은 독특한 풍미를 지니는데, 이는 비타민, 미네랄, 아미노산, 유기산, 효소 등 미량 성분 때문이며, 밀원 식물의 종류에 따라서도 달라진다.

꿀은 식품, 의약품 외에도 화장품^[1], 방향제^[1], 방부제^[5], 수채 물감 안료의 보습제 등으로 사용된다.

9. 1. 식품

9. 2. 벌꿀술

9. 3. 의약

9. 4. 화장품

9. 5. 기타

10. 안전성

꿀은 일반적으로 안전하게 섭취할 수 있지만,^[115][122] 과다 섭취, 질병 유무, 약물과 함께 복용 여부에 따라 부작용이나 약물 상호작용이 나타날 수 있다.^[122] 일부 연구에서는 어린이의 약 10%가 꿀을 과다 섭취했을 때 불안, 불면증, 과잉 행동과 같은 가벼운 반응을 보였으나,^[115] 다른 연구에서는 위약과 비교했을 때 꿀 섭취로 인한 불안, 불면증, 과잉 행동 증상이 나타나지 않았다.^[115] 꿀은 알레르기, 당뇨병과 같이 높은 혈당 수치를 가진 경우, 또는 출혈을 조절하는 항응고제와 같은 임상 조건과 부정적인 상호작용을 할 수 있다.^[122]

면역 저하 상태의 사람은 꿀을 섭취하면 세균이나 진균 감염의 위험이 있을 수 있다.^[127]

10. 1. 영아 보툴리누스증

10. 2. 유독 꿀

11. 생산

2020년 전 세계 벌꿀 생산량은 180만 톤으로, 중국이 전 세계 생산량의 26%를 차지하며 선두를 달렸다.^[31] 튀르키예, 이란, 아르헨티나, 우크라이나가 그 뒤를 이었다.^[31]

12. 종교적 의미

고대 그리스 신화에서 제우스와 올림포스 신들의 음식은 꿀이었으며, 넥타와 암브로시아의 형태로 제공되었다.^[149]

히브리 성경에서 약속의 땅(가나안, 이스라엘)은 풍요로움을 비유하여 "젖과 꿀이 흐르는 땅"으로 16번 묘사된다.^[150] 히브리 성경에 "꿀"이라는 단어가 55번 나오는데, 그 중 16번이 "젖과 꿀이 흐르는 땅"이라는 표현의 일부이며, 단 두 번만 꿀이 벌과 명시적으로 연관되어 있는데, 둘 다 야생 벌과 관련된 경우이다.^[150] 현대 성경 연구자들은 오랫동안 성경에서 사용된 원래 히브리어 단어(דבש, ''devash'')가 무화과 또는 대추야자에서 생산되는 달콤한 시럽을 지칭한다고 여겼다. 그러나 2005년, 이스라엘 텔 레호브에서 기원전 10세기의 양봉장이 발견되었는데, 여기에는 100개의 벌집이 있었고, 연간 반 톤의 꿀을 생산한 것으로 추정되었다.^[151][150]

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