두류

3. 특징

콩과 식물의 열매는 꼬투리(Legume)이며, 암술의 자방의 심피가 자라서 형성된 꼬투리 안에 씨앗이 있다. 씨앗은 배젖이 발달하지 않고, 떡잎이 발달하여 영양을 저장한다.^[53] 콩은 다른 식물의 씨앗보다 크고 영양이 풍부하기 때문에, 인간을 포함한 많은 동물에게 중요한 식량이 되고 있다. 다양한 콩이 고대부터 세계 각지에서 재배되어 왔다. 다른 곡물에 비해 물을 필요로 하지 않기 때문에 재배 적응 지역도 광범위하며, 단단한 껍질을 가지고 있기 때문에 수확 후 건조시켜도 깨지지 않고 곰팡이나 곤충에 의한 피해도 받기 어렵다는 등 저장·보존 면에서 장점이 있다.

4. 종류

콩은 식물분류학적으로 콩과에 속하는 식물의 종자이며, 콩과에는 650속 18,000종이 있지만, 사람이 식용으로 하는 것은 70~80종 정도이다.^[71][72] 콩과 식물은 열대에서 아한대, 건조지대에서 습윤지대, 해발 0m 지대부터 고산까지 넓은 지역에 분포하며, 일년생 초본식물에서 다년생 목본식물까지 다양한 형태를 보인다.^[73]

작물로서의 콩은 크게 “식용 콩”과 “유량 작물”로 나뉜다. “식용 콩”은 탄수화물 함량이 높고(약 60%), 단백질(약 25%)과 지질 함량이 낮아 주로 식용으로 이용된다.^[74] 반면, “유량 작물”은 대두(단백질 36%, 탄수화물 30%, 지질 20%)나 땅콩(지질 50%, 단백질 26%, 탄수화물 16%)처럼 지방 함량이 높아 기름을 짜는 데 사용된다.

콩의 종류는 매우 다양하며, 주요 종류는 다음과 같다.

• 감자콩
• 강낭콩
• * 검정거북콩
• * 신장콩
• * 호랑이콩
• * 흰강낭콩
• 날개콩
• 네레콩
• 녹두
• * 황녹두
• 동부
• * 갓끈동부
• * 장두
• 렌즈콩
• 밤바라땅콩
• 병아리콩
• * 벵골콩
• 비둘기콩
• 스위트피
• 완두
• * 백설콩
• 우단콩
• 우라드콩
• 케럽콩
• 콩
• * 검정콩
• * 돌콩
• * 장단콩
• 통카콩
• 팥
• * 검은팥
• 편두
• 풀완두
• 프타이콩
• 홍두

4. 1. 식용 콩

• 키드니 빈(Kidney bean^영어) - 대표적인 콩 중 하나로 큰 콩팥 모양이며 팥색이다. 밤콩과 비슷하지만 다른 재배종이며, 한국에서는 생산되지 않는다.^[71]
• 빨강 강낭콩 - 밤콩
• 흰색 강낭콩 - 대복콩(大福豆), 손보(手亡), 흰밤콩
• 블랙 빈(Black bean^영어), 프리홀 네그로(Frijol Negro^es) - 검정 강낭콩(Black turtle bean^영어)이라고도 하며, 작은 검은 콩으로 멕시코와 중앙아메리카에서는 프리호레스, 브라질에서는 페조아다에 사용된다. 한국의 흑두(검정콩)와 비슷하지만 속과 종이 다르다.
• 작두콩(pinto bean^영어) - 대표적인 콩 중 하나. 얼룩무늬가 있다.
• 토란콩 - 얼룩무늬가 있다.
• 리마콩(lima bean, butter bean^영어)

: 콩과 식물은 재배 품종 수가 많아 광범위한 지역에서 재배되고 있다. 2011년 미국과 멕시코의 생산량이 급감했다. 채소로 집계되는 생강낭콩은 2011년 20,394천 톤이 생산되었는데, 이는 완숙 과일인 건조 콩 23,250천 톤과 맞먹는 양이지만, 생(꼬투리 포함, 수분이 대부분임)과 건조 콩이므로 직접 비교할 수는 없다. 경작 면적은 건조 콩 2,921만 헥타르에 대해 생용은 약 20분의 1인 154만 헥타르였다.^[84]

: 인도가 압도적인 병아리콩 생산국이며, 세계 생산량의 7할을 차지한다.

: 우크라이나의 1961년, 1980년 생산량은 구 소련(USSR)에서 집계되었기 때문에 0으로 표시되어 있다. 채소로 집계되는 미숙과로 생으로 유통되는 완두콩이나 그린피스는 포함되지 않는다. 그린피스의 2011년 생산량은 16,974천 톤으로 건조 콩의 두 배 가까이 되지만, 경작 면적은 건조 콩 621만 헥타르의 약 3분의 1인 224만 헥타르였다.^[84]

: 팥 생산 국가 수는 적고, 더위에 강하기 때문에 주로 열대 지역에서 생산된다. 다른 콩류의 1인당 공급량이 감소하는 가운데, 렌틸콩과 함께 공급량이 증가하고 있는 작물이다.

: 렌틸콩은 다른 콩류에 비해 식이섬유와 단백질 함량이 많고, 지방은 약 1%이며, 채식주의자인 인도에서는 병아리콩과 함께 달의 재료이다. 다른 콩류의 1인당 공급량이 감소하는 가운데, 팥과 함께 공급량이 증가하고 있는 작물이다. 2000년 이후 생산량이 급증했으며, 특히 캐나다의 생산 확대가 크다.

: 넓적콩은 열대의 제한된 국가에서만 생산된다. 병아리콩과 마찬가지로 인도가 압도적인 대생산국이다.

4. 2. 유량 작물

4. 3. 기타

• 감자콩
• 강낭콩
• * 검정거북콩
• * 리마콩
• * 신장콩
• * 호랑이콩
• * 흰강낭콩
• 날개콩
• 네레콩
• 녹두
• * 황녹두
• 누에콩
• 동부
• * 갓끈동부
• * 장두
• 땅콩
• 렌즈콩
• 리마콩
• 밤바라땅콩
• 병아리콩
• * 벵골콩
• 비둘기콩
• 스위트피
• 완두
• * 백설콩
• 우단콩
• 우라드콩
• 케럽콩
• 콩
• * 검정콩
• * 돌콩
• * 장단콩
• 통카콩
• 팥
• * 검은팥
• 편두
• 풀완두
• 프타이콩
• 홍두

• 키드니 빈(영어: :en:Kidney bean) - 대표적인 콩 중 하나로 큰 콩팥 모양이며 팥색이다. 밤콩과 비슷하지만 다른 재배종이며, 한국에서는 생산되지 않는다.^[71]
• 빨강 강낭콩 - 밤콩
• 흰색 강낭콩 - 대복콩(大福豆), 손보(手亡), 흰밤콩
• 블랙 빈(Black bean^영어), 프리홀 네그로(Frijol Negro^es) - 검정 강낭콩(Black turtle bean^영어)이라고도 하며, 작은 검은 콩으로 멕시코와 중앙아메리카에서는 프리호레스, 브라질에서는 페조아다에 사용된다. 한국의 흑두(검정콩)와 비슷하지만 속과 종이 다르다.
• 작두콩(pinto bean^영어) - 대표적인 콩 중 하나. 얼룩무늬가 있다.
• 토란콩 - 얼룩무늬가 있다.
• 리마콩(lima bean, butter bean^영어)

5. 생산

콩은 완두콩과 가까운 친척이지만, 따뜻한 온도에서 자라는 여름 작물이다. 콩과 식물은 질소 고정 능력이 있어 대부분의 식물보다 비료가 덜 필요하다. 파종부터 수확까지는 보통 55~60일이 걸린다.^[25] 꼬투리가 익으면 노랗게 변하고 말라붙으며, 안에 있는 콩은 녹색에서 익은 색깔로 변한다. 많은 콩은 "콩 울타리"나 막대기와 같은 외부 지지대가 필요한 덩굴식물이다. 아메리카 원주민들은 옥수수와 호박과 함께 재배했는데, 키 큰 옥수수 줄기가 콩의 지지대 역할을 했다.^[26] 최근에는 지지대가 필요 없고 모든 꼬투리가 동시에 생산되는 상업용 "관목콩"이 개발되었다.^[27]

콩은 인류의 농경 문명에서 곡물과 마찬가지로 오랫동안 재배되어 온 역사를 가지고 있다. 현재 100개국 이상에서 재배되고 있으며, 식용 콩 중 가장 많은 생산량을 자랑하는 강낭콩은 멕시코에서 기원전 4000년경의 것이 발견되었으며, 메소아메리카가 원산지로 여겨진다. 2012년 게놈 분석 결과 메소아메리카가 원산지이며 1만 1천 년 전에 메소아메리카 재배종과 남미 재배종으로 분화되었다는 보고가 있었다.^[60] 이후 남북 아메리카 대륙으로 퍼져나갔고, 스페인의 아메리카 대륙 진출 이후 "구대륙"에 소개되었다. 땅콩은 파라과이 주변 볼리비아, 브라질, 아르헨티나에 둘러싸인 지역이 원산지로 생각되며,^[61] 페루의 유적에서 약 7600년 전의 땅콩이 발견되었다.^[62] 땅콩은 스페인 사람들이 도착하기 전에 메소아메리카로 전해졌다. 이후 스페인과 포르투갈에 의해 세계로 퍼져나갔다.

완두콩, 렌틸콩은 메소포타미아 주변의 서아시아가 원산지로 생각되며, 터키의 기원전 5500년경 유적에서 발견된 것 외에도 그 이전의 투르키스탄 유적에서도 발견되었다. 풋콩은 북아프리카 또는 메소포타미아가 원산지로 생각되며, 메소포타미아에서는 기원전 2~3천 년경에 재배가 시작되었다. 병아리콩은 히말라야 서부에서 서남아시아에 걸친 지역이 원산지로 생각되며, 이들 콩은 고대에 육로를 통해 각지로 전파되었다.^[63]

콩은 중국이 원산지이며, 고대부터 일본을 포함한 동아시아, 동남아시아로 전파되었지만, 세계적인 전파는 늦어 유럽에는 18세기에, 아메리카 대륙에는 19세기에 소개되었다. 현재 미국, 브라질, 아르헨티나는 콩의 주요 생산국이지만, 콩의 생산은 20세기에 들어와 사료 작물로 재배되기 시작한 것이다.^[64]

유엔 총회는 2016년을 국제 콩의 해(International Year of Pulses^영어, 약칭: '''IYP 2016''')로 지정하여 지속 가능한 농업 생산을 위해 콩류의 사용을 장려하게 되었다.^[65]

콩은 다른 작물에 비해 더위와 추위에 강하고, 비 등 성장에 필요한 수분을 많이 필요로 하지 않는다. 이 때문에 쌀이나 밀을 재배할 수 없는 건조지대나 냉대 지역에서 재배가 활발하다. 콩과 식물은 뿌리에 질소고정을 하는 뿌리혹박테리아가 공생하고 있기 때문에, 콩과 이외의 작물을 재배한 후 토양에서 손실된 질소를 보충하기 위해 콩을 윤작하는 경우가 많으며, 화학비료를 사용하지 않는 유기농업에서는 특히 중요하다.

콩은 구형 또는 구형이 납작해진 형태의 종자와, 그것을 여러 개 개별적으로 감싸는 꼬투리(과피에 해당)로 이루어지며, 종류에 따라 종자 부분만 먹는 작물과 꼬투리째 먹는 작물이 있다. 미숙과인 강낭콩, 완두콩, 완두 등은 FAO에서는 채소로 집계하고 있으며,^[83] 생산량 통계에는 포함되지 않는다. 콩은 양질의 식량 자원이며, 또한 수자원을 그다지 필요로 하지 않기 때문에, 곡창지대에서의 경작 면적도 주식 곡물이나 면화 등 섬유 원료와 함께 넓은 경향이 있다.

콩은 인류에게 고대부터 주식인 곡류를 보완하는 중요한 식량이었지만, 최근 식생활의 다양화, 풍족화에 따라 대부분의 식재료의 1인당 소비량이 증가하고 있는 가운데, 감자, 카사바 등의 근채류(이모류)와 함께 콩류의 소비량은 감소 추세에 있다. 국제연합식량농업기구(FAO)의 집계에 따르면, 1961년부터 2009년까지 식물성 식량의 1인 1일당 공급량은 34% 증가했지만, 이모류는 21%, 콩류(대두, 땅콩 제외)는 31% 감소했다. 유량작물인 대두의 직접 식용(대두유 제외)은 4g으로 변동 없고, 땅콩(식용유 제외)은 2g에서 4g으로 증가했다.^[84] 콩류 생산은 1961년 경작 면적 6401만 헥타르, 수확량 4078만 톤에서 2011년 7807만 헥타르, 6784만 톤으로 증가했지만, 세계 인구는 약 2.3배 증가하여 1인당 생산량은 감소했다. 2011년 생산량이 많은 콩은 강낭콩(2325만 톤), 병아리콩(1162만 톤), 건조 완두(956만 톤), 서리태(493만 톤), 렌틸콩(441만 톤), 팥(441만 톤), 풋콩(403만 톤) 등이다.^[84]

유량작물인 대두와 땅콩은 된장이나 간장 등 가공용을 포함한 직접 식용 소비도 있지만,^[85] 압착유 용도에 비해 적다. 2009년 대두 생산량은 2억 2318만 톤이었지만, 약 2억 톤은 주로 압착유용 가공용이며, 직접 식용은 4.9%(1083만 톤)에 불과하다. 대두유 식용(2251만 톤)을 포함해도 총 생산량의 14%(3334만 톤)에 불과하다. 대두는 유량작물 중 함유율이 약 20%로 낮고, 대량의 찌꺼기(탈지대두)가 발생하지만, "찌꺼기"라고 부르기에는 부적절할 정도로 많은 단백질과 탄수화물을 포함하고 있어 사료로 사용된다. 사료로 소비된 탈지대두·전립대두·대두유는 1억 5838만 톤(총 생산량의 68%)으로, 대두는 유량작물이라기보다는 사료작물이다.^[84] 땅콩의 경우 인간의 식용률이 대두보다 높아, 총 공급량(깐 땅콩 환산) 2563만 톤 중 압착유용은 52%(1341만 톤), 직접 식용은 36%(916만 톤)이다. 땅콩기름 식용(433만 톤)을 포함하면 53%(1348만 톤)가 식용으로 사용된다. 사료용은 27%(681만 톤)이었다.^[84]

식용 콩(대두, 땅콩 제외)은 165개국에서 식용으로 사용되며, 1인 1일당 콩 공급량 세계 평균은 1961년 26g에서 1974년 18g으로 감소한 후 정체 상태이다. 일본은 1960년대 10g 전후에서 1977년 5g으로 감소한 후 4~6g을 유지하며, 세계 131위이다. 2011년 콩 소비량이 많은 국가는 니제르(96g/인/일), 르완다(82g), 아랍에미리트(66g) 등이며, 30g/인/일 이상인 국가에 아프리카, 중남미, 아시아 개발도상국이 포함된다. 예외적으로 페이조아다로 알려진 브라질(46g), 터키(37g), 캐나다(31g)가 상위에 있다. 일본(5.0g/인/일)과 같이 식용 콩 소비량이 적은 국가로는 영국(6.6g), 프랑스(5.5g), 러시아(5.0g), 한국(3.8g), 중국(3.6g), 독일(2.8g) 등이 있다. 일본보다 콩 소비량이 많은 국가로는 캐나다(31g) 외에 스페인(24g), 이탈리아(13g), 오스트레일리아(11g), 미국(8.8g) 등이 있다.

대두를 압착유 외 식용(가공용 포함)으로 사용하는 국가는 59개국이며, 세계 평균은 4g/인/일이다. 타이완(46g), 한국(22g), 일본(20g) 등이 많다. 땅콩은 145개국에서 식용으로 사용되며, 세계 평균은 4g/인/일(2009년)이다. 차드(39g/인/일), 부르키나파소(34g/인/일) 등이 많고, 다른 아프리카 국가에서 10g/인/일 전후, 미국(9g/인/일), 중국·인도네시아·미얀마·캐나다 등은 7g/인/일이다. 일본은 2g/인/일이다.^[84] 일본, 중국, 한국은 대두를 대량으로 식용 소비하지만, 다른 콩류(팥 포함) 소비는 적다는 특징이 있다.

일본의 1961년 생산량 37만 톤은 세계 15위였다. 대부분이 강낭콩이었지만, 최근에는 강낭콩 생산량이 2만 톤 전후이며, 팥이 가장 많은 생산 품종으로 6~9만 톤을 유지하고 있다. 팥의 4분의 3, 강낭콩의 9할은 홋카이도에서 생산된다.^[86] '''콩'''은 일본 내 공급량에서 가장 많은 비중을 차지하는 콩이다. 2009년 일본 내 공급량은 366만 톤이며, 일본 내 생산량은 23만 톤으로 자급률은 6.3%이다. 하지만 콩과 소량의 콩기름 외에도 192만 톤의 탈지대두를 사료용으로 수입하고 있다. 탈지대두 수입까지 고려하면 자급률은 4.1%까지 떨어진다.^[84] 일본의 콩과 땅콩을 제외한 '''두류'''의 수입량은 약 10만 톤이며, 일본의 두류 식량 자급률은 약 40%이다.

• 팥: 2004년 기준 자급률 68% (국산 9만 1천 톤, 수입 3만 3천 톤 - 대부분 중국산).^[82]
• 강낭콩: 자급률 31% (국산 2만 7천 톤, 수입 4만 1천 톤).^[82]
• 완두콩: 자급률 4% (수입량 1만 6천 톤 - 주로 캐나다, 영국, 중국).^[82]
• 풋콩: 자급률 1% (수입량 7882톤 - 대부분 중국산).^[82]

5. 1. 세계

• 건조 두류: 콩과 식물의 모든 성숙하고 건조된 종자 (대두와 땅콩 제외)
• 유지종자: 대두와 땅콩
• 신선 채소: 콩과 식물의 미성숙한 녹색 신선 과일

건조 콩(''Phaseolus'' spp)^[31] 생산 1위는 인도이며, 미얀마(버마)와 브라질이 그 뒤를 잇는다. 아프리카에서는 탄자니아가 가장 중요한 생산국이다.^[32]

''출처: 국제연합 식량농업기구 (FAO)''^[33]

전 세계 170여 개국에서 다양한 식용 콩이 생산되며, 총 생산량은 8,897만 톤이다. "콩류" 생산량은 채식 위주의 식생활을 하는 인도에서 특히 많아, 2001년 이후 2배 증가한 2,567만 톤(세계 점유율 28.9%)을 기록했다. 2위 이하는 중국(479만 톤), 캐나다(433만 톤), 러시아(384만 톤), 호주(377만 톤) 순으로 큰 차이를 보인다.^[84]

콩은 고대부터 인류에게 주식인 곡류를 보완하는 중요한 식량이었다. 그러나 최근 식생활 다양화와 풍족화로 인해 감자, 카사바 등 근채류(이모류)와 함께 콩류 소비량은 감소 추세에 있다. 국제연합식량농업기구(FAO)에 따르면, 1961년부터 2009년까지 식물성 식량의 1인 1일당 공급량은 34% 증가했지만, 이모류는 21%, 콩류(대두, 땅콩 제외)는 31% 감소했다. 유량작물인 대두의 직접 식용(대두유 제외)은 4g으로 변동 없고, 땅콩(식용유 제외)은 2g에서 4g으로 증가했다.^[84]

1961년 경작 면적 6401만 헥타르, 수확량 4078만 톤이었던 콩류 생산량은 2011년 7807만 헥타르, 6784만 톤으로 증가했다. 그러나 같은 기간 세계 인구는 약 2.3배 증가하여 1인당 생산량은 감소했다. 2011년 생산량이 많은 콩은 강낭콩(2325만 톤), 병아리콩(1162만 톤), 건조 완두(956만 톤), 서리태(493만 톤), 렌틸콩(441만 톤), 팥(441만 톤), 풋콩(403만 톤) 등이다.^[84]

대두와 땅콩은 된장, 간장 등 가공용을 포함한 직접 식용 소비도 있지만,^[85] 압착유 용도에 비해 적다. 2009년 대두 생산량은 2억 2318만 톤으로 콩류와는 규모가 다르지만, 약 2억 톤은 주로 압착유용 가공용이고, 직접 식용은 4.9%(1083만 톤)에 불과하다. 대두유 식용(2251만 톤)을 포함해도 총 생산량의 14%(3334만 톤)에 불과하다. 대두는 유량작물 중 함유율이 약 20%로 낮고, 대량의 찌꺼기(탈지대두)가 발생하지만, "찌꺼기"라고 부르기에는 부적절할 정도로 많은 단백질과 탄수화물을 포함하고 있어 사료로 사용된다. 사료로 소비된 탈지대두·전립대두·대두유는 1억 5838만 톤으로 총 생산량의 68%를 차지하며, 중량으로 보면 대두는 유량작물이라기보다는 사료작물이다.^[84]

땅콩은 인간의 식용률이 대두보다 높아, 총 공급량(깐 땅콩 환산) 2563만 톤 중 압착유용은 52%(1341만 톤), 직접 식용은 36%(916만 톤)이다. 땅콩기름 식용(433만 톤)을 포함하면 53%(1348만 톤)가 식용으로 사용된다. 사료용은 27%(681만 톤)이다.^[84] 대두와 땅콩은 대부분 압착유용이므로 다른 콩류와 별도로 집계되지만, 대두의 직접 식용은 강낭콩, 병아리콩 다음으로 많고, 땅콩도 완두 다음으로 많다.

식용 콩(대두, 땅콩 제외)은 165개국에서 식용으로 사용되며, 1인 1일당 콩 공급량 세계 평균은 1961년 26g에서 1974년 18g으로 감소한 후 정체 상태이다. 일본은 1960년대 10g 전후에서 1977년 5g으로 감소한 후 4~6g을 유지하며, 세계 131위이다. 콩 소비량이 많은 국가에서는 1인 1일 수십 그램으로 일본의 10배에 가까운 소비량을 보인다.^[84]

2011년 콩 소비량이 많은 국가는 니제르(96g/인/일), 르완다(82g), 아랍에미리트(66g), 카메룬(56g), 니카라과(55g), 아이티(54g), 탄자니아(53g), 에티오피아(51g), 쿠바(51g) 등이다. 30g/인/일 이상인 국가에는 아프리카, 중남미, 아시아 개발도상국이 포함된다. 예외적으로 페이조아다로 알려진 브라질(46g), 터키(37g), 캐나다(31g)가 상위에 있다. 프리홀이 주식인 멕시코는 2010년까지 30g 이상이었으나, 2011년에는 25g으로 감소했다.

일본(5.0g/인/일)과 같이 식용 콩 소비량이 적은 국가로는 영국(6.6g, 2010년 8.13g), 프랑스(5.5g), 러시아(5.0g), 한국(3.8g, 예부터 적음), 중국(3.6g, 1961년 30g), 독일(2.8g) 등이 있다.

일본보다 콩 소비량이 많은 국가로는 캐나다(31g) 외에 스페인(24g), 이탈리아(13g), 오스트레일리아(11g), 미국(8.8g, 2010년 11.1g) 등이 있다.

대두를 압착유 외 식용(가공용 포함)으로 사용하는 국가는 59개국이며, 세계 평균은 4g/인/일이다. 타이완(46g), 한국(22g), 일본(20g), 쿠바(15g), 잠비아(15g), 베트남(12g), 브라질·중국·캄보디아(10g) 등이 많다. 쿠바, 잠비아, 베트남은 2001년 1g 전후였으나 최근 소비가 급증했다.

땅콩은 145개국에서 식용으로 사용되며, 세계 평균은 4g/인/일(2009년)이다. 차드(39g/인/일), 부르키나파소(34g/인/일), 가봉(21g/인/일) 등이 많고, 다른 아프리카 국가에서 10g/인/일 전후, 미국(9g/인/일), 중국·인도네시아·미얀마·캐나다 등은 7g/인/일이다. 일본은 2g/인/일이다.^[84]

일본, 중국, 한국은 대두를 대량으로 식용 소비하지만, 다른 콩류(팥 포함) 소비는 적다는 특징이 있다.

5. 2. 한국

• 팥: 2004년 기준 자급률 68% (국산 9만 1천 톤, 수입 3만 3천 톤 - 대부분 중국산).^[82]
• 강낭콩: 자급률 31% (국산 2만 7천 톤, 수입 4만 1천 톤).^[82]
• 완두콩: 자급률 4% (수입량 1만 6천 톤 - 주로 캐나다, 영국, 중국).^[82]
• 풋콩: 자급률 1% (수입량 7882톤 - 대부분 중국산).^[82]

6. 영양

두류는 다른 식물의 씨앗보다 크고 영양이 풍부하여, 인간을 포함한 많은 동물에게 중요한 식량이 되고 있다.^[53] 고대부터 세계 각지에서 다양한 콩이 재배되어 왔으며, 다른 곡물에 비해 물을 필요로 하지 않아 재배 적응 지역도 넓다. 또한 단단한 껍질을 가지고 있어 수확 후 건조시켜도 깨지지 않고 곰팡이나 곤충에 의한 피해도 적어 저장·보존이 용이하다.^[84]

콩은 탄수화물, 식이섬유, 단백질^[98]이 풍부하여, 주로 탄수화물인 주식(곡물)을 보완하는 식품이다. 육류 소비가 적은 지역에서는 중요한 단백질 공급원이 되며, 식이섬유 함량이 높아 장 건강과 생활 습관병 예방에도 도움을 준다. 대부분의 콩은 지질 함량이 적지만, 땅콩과 콩은 지질 함량이 높아 주로 압착유용으로 생산된다.

하버드대학교 의과대학의 역학 조사에 따르면, 과일, 채소, 콩류를 많이 섭취하는 사람은 그렇지 않은 사람보다 COVID-19 감염 위험이 9%, 중증화될 위험이 41% 낮았다.^[99]

2R,5R-비스(디히드록시메틸)-3R,4R-디히드록시피롤리딘을 함유한 콩과 식물은 혈당치 상승을 억제하는 α-글루코시다아제 저해 작용을 하며,^[100] 팥, 강낭콩, 코클리오토, 녹두, 검정콩 순으로 활성이 높다는 연구 결과가 있다.^[101]

7. 이용

콩은 다른 식물의 씨앗보다 크고 영양이 풍부하여, 인간을 포함한 많은 동물에게 중요한 식량이 되고 있다. 다양한 콩이 고대부터 세계 각지에서 재배되어 왔으며, 다른 곡물에 비해 물을 필요로 하지 않아 재배 적응 지역도 광범위하다. 단단한 껍질을 가지고 있어 수확 후 건조시켜도 깨지지 않고 곰팡이나 곤충에 의한 피해도 받기 어렵다는 등 저장·보존 면에서 장점이 있다. 현재까지도 각국에서 콩 요리와 콩 가공식품이 이용되고 있다. 반면, 대부분이 탄수화물인 쌀, 밀, 옥수수나 감자류 등과 비교하면 맛이 강하고 단위 면적당 수확량이 적으며 조리 시간이 오래 걸리는 등의 이유로 콩을 주식으로 하는 민족은 적지만, 고영양 식품으로서 주식인 곡물이나 감자류에 이어 중요한 식재료가 되고 있다.

식용 콩뿐만 아니라 콩과 식물의 종자 전반은 일반적으로 유독 단백질을 함유하고 있어 날것으로 먹을 수 없다. 따라서 충분히 가열하여 유독 단백질을 불활성화시키는 독 제거 처리가 필요하다. 독성이 더 강한 종자나 단백질 이외의 독소가 포함된 종자의 경우에는 장기간 물에 담그는 독 제거 작업도 이루어진다. 부적절한 독 제거 처리 및 조리는 금작화 중독(en:Lupin poisoning)이나 2006년 텔레비전 프로그램에서 새로운 다이어트 방법으로 소개되면서 발생한 “흰강낭콩 식중독 사건”과 같은 식중독을 일으킬 수 있다.^[92][93] 풋콩에는 풋콩 중독이라고 불리는 것이 있는데, 이것은 조리 여부와 관계없이 유전적 체질(포도당-6-인산 탈수소효소 결핍증)에 의한 것으로 생각된다.^[94]

콩류는 옥수수, 쌀, 보리 및 뿌리채소와 같은 주식의 위치에는 있지 않지만, 주식으로 부족한 영양소를 잘 보충하기 때문에 중요한 식재료이며, 콩 요리도 다양하다.

경제적인 이유로 동물성 단백질을 얻기 어려운 사람들이나, 채식주의 등 신념적으로 동물성 단백질 섭취를 피하는 사람들에게 콩은 매우 중요한 단백질 공급원이다. 인도처럼 힌두교 교리로 인해 채식을 하는 나라에서는 고영양가의 콩이 귀중하다. 콩 유래 단백질은 저콜레스테롤이며 필수 아미노산을 균형 있게 함유하고 있기 때문에, 건강상의 이유 등으로 고단백·저콜레스테롤 식사를 원하는 사람들에게는 건강식품의 범주에서 콩을 원료로 한 제품이 많이 유통되고 있다. 여기에는 베지 버거, 토퍼키, 대만 소식과 같이, 먹는 만족감에도 배려된 가공식품도 있다.

단백질 공급원으로는 육류, 유제품, 계란 등의 동물성 식품이 떠오르지만, 2009년 세계 평균 1인 1일당 79.3그램의 단백질 공급 중 61%는 식물성 식품에서였다. 국가별로 보면, 중국은 93.8그램 중 61%, 인도는 56.6그램 중 80%, 미국은 112.9그램 중 36%, 일본은 89.6그램 중 44%가 식물성 식품에서 공급되었다.^[84] 이는 공급 기준이며, 동물성 식품은 신선 식품이므로 보존성이 나빠 유통 가공 단계에서 식용 콩보다 손실 및 폐기율이 높아 소비(섭취) 기준에서는 식물성 식품의 비율이 더 높아진다.

“일본인의 식사 섭취 기준(2010년판)”에서는 단백질 섭취 권장량을 성인 남성은 60그램, 성인 여성은 50그램으로 하고 있다.^[95] 인도는 다른 나라와 비교하여 단백질 공급량이 적지만, 거의 이 권장량 수준이며, 일본을 포함한 다른 나라에서는 권장량 이상이 공급되고 있다. 공급량과 섭취(소비)량은 같지 않다는 점에 유의해야 하며, 공급량의 몇 퍼센트는 폐기된다. 일본의 1961년 단백질 공급량은 74그램으로 67%가 식물성 식품에서였지만, 1970년대에 약 반반이 되었고 현재에 이르고 있다. 유사한 식생활 변화가 중국에서 진행 중이며, 육류 소비가 확대되고 있다. 이러한 육류 수요는 간접적으로 사료 작물의 수요가 되어 곡류와 콩류에 대한 수요가 확대되고 있다.^[96]

식용 콩(대두, 땅콩 제외)은 165개국에서 식용으로 사용되고 있으며, 1인 1일당 콩 공급량 세계 평균은 1961년에는 26g이었으나, 1960년대·70년대에 점차 감소하여 1974년에 18g이 된 이후로는 정체 상태이다. 일본의 경우 1960년대에는 10g 전후였으나, 70년대에 감소하기 시작(식문화 변화)하여 1977년에 5g이 된 이후로는 4~6g으로 유지되고 있다. 일본의 5g/인/일은 세계에서 131위이다. 콩 소비량이 많은 국가에서는 1인 1일 수십 그램으로, 일본의 10배에 가까운 소비량을 보인다.^[84]

2011년 콩 소비량이 많은 국가는 니제르(96g/인/일), 르완다 82g, 아랍에미리트 66g, 카메룬 56g, 니카라과 55g, 아이티 54g, 탄자니아 53g, 에티오피아 51g, 쿠바 51g 등이다. 30g/인/일 이상인 국가에는 아프리카, 중남미, 아시아의 개발도상국이 포함되어 있다. 예외적으로 페이조아다로 알려진 브라질 46g, 터키 37g, 캐나다 31g이 상위에 있다. 프리홀이 주식인 멕시코는 2010년까지는 30g 이상이었으나, 2011년에는 25g으로 감소하였다.

일본(5.0g/인/일)과 같이 식용 콩 소비량이 적은 국가에는 영국 6.6g(2010년 8.13g), 프랑스 5.5g, 러시아 5.0g, 한국 3.8g(예부터 적음), 중국 3.6g(1961년 30g), 독일 2.8g 등이 있다. 일본보다 많은 국가로는 캐나다 31g, 스페인 24g, 이탈리아 13g, 오스트레일리아 11g, 미국 8.8g(2010년 11.1g) 등이 있다.

대두를 압착유 이외 식용(가공용 포함)으로 사용하는 국가는 59개국이며, 세계 평균이 4g/인/일이다. 타이완 46g, 한국 22g, 일본 20g, 쿠바 15g, 잠비아 15g, 베트남 12g, 브라질·중국·캄보디아가 10g으로 많은 편이다. 쿠바·잠비아·베트남은 2001년에는 1g 전후였으나, 최근 소비가 급증하고 있다.

땅콩은 145개국에서 식용으로 사용되고 있으며, 세계 평균이 4g/인/일(2009년)이다. 차드 39g/인/일, 부르키나파소 34g/인/일, 가봉 21g/인/일이며, 다른 아프리카 국가에서 10g/인/일 전후, 미국 9g/인/일, 중국·인도네시아·미얀마·캐나다 등이 7g/인/일이었다. 일본은 2g/인/일이었다.^[84]

일본, 중국, 한국의 특징은 대두를 대량으로 식용 소비하지만 다른 콩류(팥 포함)의 소비는 적다는 점이다. 일본 콩류의 자급률이 약 40%라고 하지만, 이것은 소비량이 적은 「콩류」에 대한 것이며, 대두에 관해서는 총 수요(유지용 71%·식용 24%)에 대한 자급률은 5~6%에 불과하다. 식용 용도별 대두 자급률을 보더라도 두부 25%, 낫토 19%, 된장·간장은 9%에 불과하다. 조림이나 반찬은 국산 사용률이 높아 84%이다.^[97]

7. 1. 조리법

7. 2. 콩을 이용한 요리

• '''강낭콩'''

• '''병아리콩'''

• '''콩'''

• '''완두콩'''

• '''땅콩'''

• '''풋콩'''

• '''렌틸콩'''

• '''검정 강낭콩'''

• '''소야콩'''

• '''기타'''

8. 기타

• 콩과 식물 이외에도 둥근 작은 씨앗을 콩이라고 부르는 경우가 있는데, 예를 들어 커피콩(꼭두서니과)^[109], 카카오콩(판야과)^[110] 등이 있다.
• 콩은 접두어로 쓰여 주로 규모가 작거나 어린아이임을 나타낸다. 예를 들어 콩전구, 소형 태풍, 콩기관차, 소형 전차는 작은 규모를, 콩검객, 콩기자 등은 어린아이임을 뜻한다. 곤충 등의 일본어 이름(애기사슴벌레 등)에도 자주 사용된다.
• '콩'은 소심하거나 섬세한 성격을 나타내기도 한다. 하지만 “まめ(mame)”라고 쓰면 부지런하거나 끈기 있는 등의 의미가 있으며, “豆(mame)”라는 단어로 표현되는 것과는 다소 다르다.
• 땅콩을 메밀가루 반죽으로 싸서 구운 과자는 중년 남성들 사이에서 “콩”이라고 불리는 경우가 많다.
• 사마귀도 “마메(mame)”라고 읽지만, 크기나 모양이 콩과 비슷하다. 콩은 비교적 흔한 식재료이기 때문에, 일반적인 크기 비교나 모양의 형용사로도 사용된다. 예를 들어 연고의 사용 적정량을 나타낼 때 “팥알만큼”이라고 표현하거나, 콩팥의 모양을 가리켜 콩팥 모양이라고 한다. 영어에는 직역하면 “콩팥콩”이 되는 “''Kidney Bean''”이라는 콩이 있다. 광학 부품인 “렌즈”라는 명칭은 렌즈콩과 모양이 비슷한 데서 유래했다.
• 상식
• 콩탄
• 두단 - 아카오 요시오(赤尾好夫)의 「영어 기본 단어집」(ISBN 코드: 9784010312223)의 속칭.
• 「콩을 볶으니 꽃이 핀다」 - 있을 수 없는 일이 일어나는 것, 쇠퇴했던 것이 부활하는 것을 비유하는 말.
• 「콩을 심었더니 피가 나다」 - 기대했던 결과를 얻지 못하는 것.
• 「콩을 삶는데 콩깍지를 태운다」 - 위의 조식(曹植)이 형인 문제](曹丕)로부터 어려운 문제를 받았다는

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