체코 요리
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1. 개요
체코 요리는 체코의 지리적 특성에 따라 곡물, 채소, 육류, 유제품, 과일 등을 활용하여 만들어지며, 프랑스, 독일, 오스트리아 요리의 영향을 받았다. 주요 특징으로는 돼지고기를 주로 사용하고, 강한 향신료를 사용하지 않으며, 빵, 감자, 덤플링 등을 곁들여 먹는다는 점이 있다. 굴라시, 슈니첼, 스비치코바 나 스메타뉴 등이 대표적인 요리이며, 잉어를 이용한 생선 요리도 크리스마스 이브에 즐겨 먹는다. 수프는 체코 요리에서 중요한 역할을 하며, 빵과 반찬, 샐러드, 후식 등 다양한 종류의 음식이 존재한다. 체코는 맥주 소비량이 높으며, 와인과 과일 브랜디, 리큐어 등 다양한 음료도 즐겨 마신다.
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| 체코 요리 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 체스카 쿠히네 (체코어: česká kuchyně) |
| 역사 | |
| 기원 | 중앙유럽 |
| 주요리 | |
| 주재료 | 고기 (돼지고기, 소고기, 닭고기, 거위, 오리) 밀가루 감자 유제품 양배추 과일 버섯 |
| 조리법 | 구이 삶기 튀김 찜 |
| 주요리 | 스비치코바 나 스메타네 (Svíčková na smetaně) 크네들리키 (Knedlíky) 로스트 포크 (Vepřo-knedlo-zelo) 굴라시 (Guláš) 프라제니 시르 (Smažený sýr) 슈니첼 (Řízek) 트르델니크 (Trdelník) |
| 수프 | 체스네치카 (Česnečka) 브람보라치카 (Bramboračka) 젤레니노바 폴레브카 (Zeleninová polévka) |
| 음료 | 맥주 (필스너 우르켈, 부드바르, 코젤) 와인 보르치코프 (Bořič) 슬리보비체 (Slivovice) 베체로프카 (Becherovka) 코폴라 (Kofola) |
| 관련 | |
| 관련 문화 | 체코 문화 |
| 유사 음식 | 오스트리아 요리 독일 요리 헝가리 요리 폴란드 요리 슬로바키아 요리 |
2. 역사
(내용 없음 - 하위 섹션에서 상세 내용을 다루므로 중복을 피하기 위해 생략)
2. 1. 중세 ~ 근세
19세기 체코의 요리책인 카롤리나 바브로바(Karolína Vávrová)의 『Pražská kuchařkacs』(프라하의 요리사)는 당시 합스부르크 군주국 전역에서 일반적이었던 여러 코스 요리의 순서에서 프랑스 요리의 영향을 보여준다. 이 순서는 보통 수프로 시작하여 생선 요리, 고기 요리, 그리고 과자류로 이어지는 방식이었다.그러나 바브로바는 Mehlspeisen|메슈파이젠de이라 불리는 밀가루 기반 과자류에 대해서는 이러한 표준 순서에서 벗어난 점을 언급한다. 구운 푸딩, 슈트루델, 도넛, 수플레 등을 포함하는 이 메슈파이젠은 구운 고기 요리 전이나 후에 제공될 수 있었다. 반면, 조림 과일, 크림 디저트, 케이크, 아이스크림, 쿠키와 같은 다른 종류의 디저트는 항상 구운 고기 요리 후에 제공되어야 했으며, 만약 여러 디저트 코스가 있다면 이 순서를 따라야 했다.[1]
2. 2. 근대 ~ 현대
19세기 체코의 대표적인 요리책 중 하나인 카롤리나 바브로바(Karolína Vávrová)의 『Pražská kuchařkacs』(프라하의 요리책)를 통해 당시 요리의 특징을 엿볼 수 있다. 이 책에 따르면 당시 체코가 속했던 합스부르크 군주국에서는 여러 코스로 이루어진 식사가 일반적이었는데, 이는 프랑스 요리의 영향을 받은 것으로 보인다. 식사는 보통 수프로 시작해 생선 요리, 고기 요리, 그리고 과자류 순서로 이어졌다. 하지만 바브로바는 Mehlspeisen|메슈파이젠de이라 불리는 밀가루 기반 과자에 대해서는 이러한 순서에 예외를 두었다. 구운 푸딩, 슈트루델, 도넛, 수플레 등이 포함된 메슈파이젠은 구운 고기 요리 전이나 후에 나올 수 있었다. 반면, 조림 과일, 크림 디저트, 케이크, 아이스크림, 쿠키와 같은 다른 종류의 디저트는 반드시 구운 고기 요리 다음에 제공되었으며, 여러 종류의 디저트가 나올 경우에도 이 순서를 지켰다.[1]3. 주요 특징
북쪽에 위치한 동서로 긴 내륙국이라는 지리적 특성은 체코 요리의 재료에 제한을 주었으며, 이러한 환경 속에서 다양한 요리가 발전했다[13]。 전통적으로 곡류, 일부 채소, 돼지고기, 소고기, 가금류, 유제품, 그리고 텃밭에서 얻은 과일 등이 주요 식재료로 사용된다[14]。 전채와 디저트의 종류가 매우 풍부하다는 특징이 있는데, 일설에는 전채 종류만 2,000가지에 달한다고 한다[13]。 체코 요리는 향신료를 강하게 사용하지 않고 소박한 맛을 내는 경향이 있다[15]。 비프 스톡에 소금, 후추, 라드를 사용하여 기본적인 간을 맞추는 것이 일반적이다[16]。 육류 요리의 마무리로 스메타나(사워크림)가 자주 사용되어, 때로는 맛이 다소 단조롭게 느껴질 수도 있다[16]。
전통적인 체코 요리는 지방과 염분 함량이 높고[17], 한 접시에 담겨 나오는 양이 푸짐하다[15]。 그러나 시장 경제 도입 이후 건강을 중시하는 경향이 강해지면서, 양이 많고 맛이 진한 고기와 감자 중심의 전통적인 체코 요리에도 변화가 나타나고 있다[18]。
아침 식사는 보통 빵에 햄이나 치즈를 곁들인 간단한 형태로, 커피나 홍차를 함께 마신다[19]。 저녁 식사 역시 비교적 간단하며, 빵, 감자와 함께 햄이나 소시지 모둠 등을 먹는다[16]。
체코 요리의 전형적인 형태 중 하나는 절인 양배추(자우어크라우트)와 크네들리키를 곁들인 로스트 포크(베프쇼바 페체니예)이다[20]。 이 로스트 포크와 곁들임의 조합은 체코 요리의 기본 형태로 여겨지며, 주재료를 소고기, 닭고기, 잉어 등으로 바꾸거나, 조리법을 볶음 요리나 구이로 변경하고, 크네들리키 대신 삶은 감자 등을 곁들여 다양한 변형 요리를 만들 수 있다[20]。
또 다른 체코 요리의 기본 형태는 재료에 튀김옷을 입혀 튀긴 요리이다[21]。 얇게 두드린 돼지고기, 버섯, 콜리플라워, 치즈 등을 튀김으로 만들며, 보통 타르타르 소스를 뿌리고 삶은 감자를 곁들여 먹는다[21]。 포크 커틀릿에는 따뜻한 감자 또는 차가운 감자 샐러드를 곁들이기도 한다[15]。
체코 요리는 이웃한 독일과 오스트리아의 식문화로부터 강한 영향을 받았으며[22][18], 때로는 "더 시골풍으로 만든 독일 요리"로 비유되기도 한다[14]。 반대로, 체코의 식문화가 오스트리아 요리에 영향을 미치기도 했다[23]。 소고기 스튜인 굴라시는 체코와 마찬가지로 과거 합스부르크가의 통치를 받았던 헝가리의 대표 요리인 굴라시에서 유래했다[21]。 하지만 헝가리식 굴라시가 다양한 채소를 사용하는 것과 달리, 체코식 굴라시는 잘게 썬 양파 외에는 채소를 많이 사용하지 않고 밀가루를 넣어 걸쭉하게 만드는 것이 특징이다[21]。
4. 요리 종류
체코 요리는 내륙국이라는 지리적 특성상 식재료가 제한적이었으나, 이를 바탕으로 독특한 음식 문화가 발달했다.[13] 전통적으로 곡물, 일부 채소, 돼지고기, 소고기, 가금류, 유제품, 과일 등이 주요 식재료로 사용되었다.[14] 특히 육류 요리가 중요한 위치를 차지하며, 그중에서도 돼지고기는 가장 흔하게 소비되는 재료이다.[3]
체코 요리는 향신료를 강하게 쓰기보다는 소박하고 기본적인 맛을 중시하는 경향이 있다.[15] 비프 스톡에 소금, 후추, 라드로 간을 맞추는 경우가 많고[16], 스메타나(사워크림)를 요리 마무리에 사용하여 부드러운 맛을 더하기도 한다.[16] 전통적으로 지방과 염분 함량이 높고 양이 푸짐했으나[17][15], 최근에는 건강을 고려하는 추세가 반영되어 변화하고 있다.[18] 이웃 나라인 독일, 오스트리아, 헝가리와 서로 영향을 주고받으며 발전해왔다.[22][18][21][23]
체코의 식사는 보통 점심을 가장 중요하게 생각하며, 아침과 저녁은 비교적 간단하게 먹는 편이다.[19][16] 주요 요리 종류는 다음과 같다.
- 수프 (Polévkaces): 체코 식단에서 중요한 부분을 차지하며, 마늘 수프(česnečkaces), 감자 수프(bramboračkaces), 굴라시 수프(gulášovkaces) 등 매우 다양한 종류가 있다.
- 고기 요리: 돼지고기, 소고기, 가금류를 이용한 요리가 발달했다. 돼지고기 구이에 크네들리키와 절인 양배추를 곁들인 Vepřo-knedlo-zeloces가 대표적이며[4], 소고기 요리로는 굴라시나 스비치코바 나 스메타네 등이 유명하다.
- 생선 요리: 내륙국이지만 잉어나 송어 같은 담수어를 이용한 요리가 있으며, 특히 크리스마스 이브에는 잉어 튀김을 먹는 전통이 있다.[12]
- 반찬: 체코 요리의 상징인 크네들리키(knedlíkyces)가 가장 중요한 반찬이다. 밀가루나 감자로 만든 찐빵과 유사하며, 고기 요리나 소스에 곁들여 먹는다. 감자 역시 다양한 방식으로 조리되어 주요 반찬으로 사용된다.
- 빵 (Chlébces): 호밀과 밀로 만든 사워도우 빵이 전통적이며, 수프나 다른 요리에 곁들여 먹는다. 롤빵(rohlíkces), 번(žemleces) 등 종류가 다양하다.
- 채소 및 기타 요리: 채소 요리 가짓수는 상대적으로 적지만[27], 버섯 채집 문화가 발달하여 버섯을 활용한 요리가 많다. 치즈를 튀긴 Smažený sýrces도 인기 있는 메뉴이다.
- 전채 및 간식: 종류가 매우 풍부하여 2,000가지가 넘는다는 설도 있다.[13] 감자 팬케이크인 브람보라키(Bramboráky), 식초에 절인 소시지 Utopencices, 기름에 절인 치즈 Nakládaný hermelínces, 오픈 샌드위치 Chlebíčkyces[6] 등이 대표적이다.
- 후식: 콜라체(Koláče), 슈트루델, 과일 만두(ovocné knedlíkyces), 스펀지 케이크인 부블라니나(Bublanina) 등 달콤한 후식이 다양하다. 식사 후보다는 오후에 커피와 함께 즐기는 경우가 많다.[7]
- 음료: 세계적으로 1인당 맥주 소비량이 가장 높은 나라로 유명하며, 플젠에서 유래한 필스너 스타일이 대표적이다.[32] 모라바 지역에서는 와인도 생산되며, 약초 리큐어 베체로브카, 자두 브랜디 슬리보비츠, 청량음료 코폴라(Kofola) 등 다양한 음료가 있다.
4. 1. 고기 요리
전통적인 체코 요리에서 육류는 매우 중요한 재료이며, 주변 지역에서 사육된 동물, 조류, 생선을 주로 사용한다. 특히 돼지고기는 가장 흔하게 소비되는 육류로, 체코 전체 육류 소비량의 절반 이상을 차지한다.[3][12] 돼지는 소에 비해 사육 기간이 짧아 시골 지역에서 중요한 고기 공급원 역할을 해왔다. 소고기, 송아지 고기, 닭고기 역시 인기가 많으며, 양고기도 사용된다.
체코 요리는 독일, 오스트리아의 식문화 영향을 강하게 받았으며[22][18], 때로는 "더 시골풍으로 만든 독일 요리"로 비유되기도 한다.[14] 반대로 체코 요리가 오스트리아 요리에 영향을 주기도 했다.[23]
돼지고기 요리다양한 돼지고기 요리가 존재한다.
- Pečené vepřové s knedlíky a se zelím|페체네 베프쇼베 스 크네들리키 아 세 젤림cs (구어체: Vepřo-knedlo-zelo|베프쇼-크네들로-젤로cs): 돼지고기 구이에 크네들리키(찐빵과 유사한 덤플링)와 절인 양배추(또는 삶은 양배추)를 곁들인 요리로, 가장 전형적인 체코 요리 중 하나로 꼽힌다.[4][20] 양배추는 시큼한 맛부터 달콤한 맛까지 다양하게 조리된다.
- 콜레노(Koleno): 돼지 발목(족발) 구이 요리.
- Jitrnice|이트르니체cs: 돼지고기 살코기와 내장(목, 폐, 비장, 간 등), 피를 흰색 페이스트리, 육수, 소금, 향신료, 마늘, 때로는 양파와 함께 조리하여 케이싱에 채워 넣은 체코식 소시지 또는 순대와 유사한 음식이다.
- Klobása|클로바사cs: 다진 고기로 만든 훈제 소시지로, 미국에서 킬바사(Kielbasa)로 알려진 것과 비슷하다. 맵고 보존성이 높다. 짧고 굵은 베슈티, 쫄깃한 껍질을 가진 클로바사 등이 있다.[24]
- Jelito|옐리토cs: 돼지 피와 보리 또는 페이스트리 조각을 넣어 만든 소시지 형태의 음식이다.
- Tlačenka|틀라첸카cs: 돼지고기나 가금류의 작은 조각을 아스픽(젤리 형태의 육수)으로 굳힌 요리로, 보통 양파, 식초, 빵과 함께 제공된다.
- Ovar|오바르cs: 돼지머리나 족발처럼 지방이 다소 많은 부위를 소금물에 삶아 만든 간단한 요리이다.
- Škvarky|슈크바르키cs: 돼지 껍질 튀김.
- Slanina|슬라니나cs: 베이컨.
- Prdelačka|프르델라치카cs: 돼지 피로 만든 수프. 전통적인 돼지 도살 축제(zabijačka|자비야치카cs) 때 즐겨 먹는 요리 중 하나이다.
소고기 요리
- 굴라시(Guláš): 보통 소고기, 돼지고기, 또는 사냥한 짐승의 고기를 향신료와 함께 끓여 만든 스튜이다. 크네들리키나 빵과 함께 먹는다. 체코의 굴라시는 과거 합스부르크 제국의 지배를 함께 받았던 헝가리에서 유래했으며[21], 헝가리의 굴라시(gulyás)와는 다른데, 헝가리 굴라시는 체코의 gulášovka|굴라쇼프카cs(수프)와 더 유사하다. 체코 굴라시와 비슷한 헝가리 요리는 푀르쾰트(Pörkölt)이다.[21] 헝가리 굴라시에는 다양한 채소가 사용되는 반면, 체코 굴라시는 잘게 썬 양파 외에는 채소를 많이 사용하지 않고 밀가루로 걸쭉하게 만든다.[21]
- 스비치코바 나 스메타네(Svíčková na smetaně): 쇠고기 안심(또는 다른 부위)을 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악 등의 채소와 크림으로 만든 걸쭉한 소스(svíčková|스비치코바cs 소스)에 절여 부드럽게 익힌 요리이다. Na smetaně|나 스메타네cs는 "크림으로"라는 뜻이다. 보통 크네들리키, 샹티이 크림(달콤한 휘핑 크림), 크랜베리 콤포트, 레몬 조각과 함께 제공된다.
기타 육류 및 요리
- 슈니첼(Řízek): 송아지 고기, 돼지고기, 닭고기 등을 얇게 두드려 편 뒤, 밀가루, 달걀물, 빵가루 순서로 튀김옷(체코식 삼중 코트, trojobal|트로요발cs)을 입혀 튀긴 요리이다. 주로 감자 요리와 함께 나온다. 튀김에는 보통 타르타르 소스를 뿌리고, 삶은 감자를 곁들인다.[21] 포크 커틀릿에는 따뜻한 감자 또는 차가운 감자 샐러드를 곁들인다.[15]
- Sekaná pečeně|세카나 페체녜cs 또는 Sekaná|세카나cs: 다진 돼지고기나 소고기를 뭉쳐 오븐에 구운 요리.
- Karbanátek|카르바나테크cs: 돼지고기, 소고기, 다진 생선 등으로 만든 햄버거 패티와 유사한 음식이다. 종종 달걀과 섞어 튀김옷을 입혀 튀기거나 굽는다. 채소를 기반으로 만들기도 한다.
- Uzené|우제네cs: 훈제 고기. 주로 감자 덤플링, 볶은 양파, 삶은 시금치와 함께 제공된다.
- Rajská omáčka|라이스카 오마치카cs: 토마토 소스를 곁들인 고기 요리로, 크네들리키와 함께 먹는다.
- Koprová omáčka|코프로바 오마치카cs: 딜 소스를 곁들인 고기 요리.
- 햄(Šunka): 돼지고기나 소고기를 찌거나, 건조하거나, 훈제하여 만든다. 체코에서는 돼지 뒷다리살 훈제만을 지칭하며, 특히 프라하 햄(Pražská šunka|프라슈카 슈운카cs)이 유명하다.[26] 프라하는 프랑크푸르터 소시지의 발상지 중 하나로 여겨지며, 2개 1쌍으로 제공되기 때문에 현지에서는 "한 쌍"을 의미하는 "파르크(Párek)"라고 불린다.[25]
- 기타 육류: 토끼는 시골에서 흔히 사육되어 요리에 사용된다. 사슴, 멧돼지, 메추라기 같은 사냥감 고기도 특별한 날에 먹는다. 양고기, 염소고기, 말고기 등은 흔하지 않다.
가금류 요리거위, 오리, 칠면조, 닭고기가 주로 소비된다. 꿩, 자고새, 뿔닭, 비둘기 등 다른 사냥 새는 흔하지 않다.
- Pečená kachna|페체나 카흐나cs: 오리 구이. 빵이나 감자 덤플링, 찐 적채(양배추)와 함께 제공된다.
- Kuře na paprice|쿠르제 나 파프리체cs 또는 Slepice na paprice|슬레피체 나 파프리체cs: 닭고기나 암탉을 양파, 파프리카, 크림과 함께 끓인 요리이다.
- Krocan pečený na slanině|크로찬 페체니 나 슬라니녜cs: 베이컨으로 속을 채우거나 겉을 감싸 구운 칠면조 요리 (흔하지 않음).
생선 요리체코는 내륙국이지만 생선 요리도 식탁에 오른다.[12] 다만 종류는 육류에 비해 적은 편이다.[27]
- 주요 생선: 잉어와 송어 같은 담수어가 중심이다.[12] 보헤미아 남부에서는 13세기(혹은 10세기[28])부터 잉어 양식이 성행했으며, 16세기에 전성기를 맞았다.[18][14]
- 크리스마스 이브: 잉어 요리가 빠질 수 없는 전통 음식이다. 저녁 식사로 잉어 수프와 잉어 튀김을 먹는다.[12] 크리스마스에는 잉어나 송어를 슈니첼처럼 튀겨 먹기도 한다. 잉어 튀김은 보통 스메타나(사워크림)를 얹고 삶은 감자나 크네들리키를 곁들인다.[18] 체코에서 잉어는 생명력이 강해 행운의 상징으로 여겨지며, 잉어 모양의 크리스마스 케이크도 만들어진다.[18][29] 체코인들 사이에서 잉어 요리의 맛에 대한 평가는 높지 않지만, 크리스마스 이브의 상징적인 음식으로 선호된다.[18][29]
- 기타 생선: 정어리, 필레, 연어, 참치, 앤초비 등 수입 생선도 소비되며, 다른 종류의 생선도 점차 인기를 얻고 있다.
- 가재: 과거에는 강에서 흔했지만 현재는 희귀해져 보호받고 있다. 대신 새우나 바닷가재를 수입하여 사용한다.
전통적인 체코 요리는 향신료를 강하게 쓰기보다는 소박한 맛을 내며[15], 비프 스톡에 소금, 후추, 라드로 기본적인 간을 맞춘다.[16] 육류 요리의 마무리로 스메타나(사워크림)가 들어가는 경우가 많아 부드러운 맛을 더한다.[16] 전통적으로 지방과 염분이 많고 양이 푸짐한 경향이 있었으나[17][15], 최근에는 건강을 중시하는 경향이 반영되어 변화하고 있다.[18]
4. 2. 생선 요리
체코 식탁에는 생선 요리도 자주 오르지만[12], 생선 요리의 종류는 적다.[27] 잉어나 송어와 같은 담수어가 생선 요리의 중심을 이룬다.[12]특히 잉어는 보헤미아 남부 지역에서 중요한 식재료로 여겨져 왔다. 이 지역의 잉어 양식은 13세기경에 시작되어 성행했으며[18], 어떤 설에 따르면 10세기경으로 거슬러 올라간다고 한다.[28] 체코의 담수 어업은 16세기에 전성기를 맞이했는데, 당시 대영주들은 잉어 양식을 추진했고 안정된 질서가 잉어의 유통을 도왔다.[14] 그러나 잉어 수요가 정체된 16세기 중반부터 영주들은 맥주 양조에 힘을 쏟기 시작했고, 1618년의 30년 전쟁으로 유통망이 파괴되었다.[14]
잉어 요리 중 일반적인 것은 튀김으로, 스메타나(사워크림)를 얹고 삶은 감자 또는 크네들리키를 곁들여 제공된다.[18] 체코의 크리스마스 이브에는 잉어 요리가 빠질 수 없으며, 이브 날 저녁 식사에는 잉어 수프와 튀김이 나온다.[12] 체코에서는 생명력이 강한 잉어가 행운의 상징으로 여겨지며, 잉어를 본뜬 크리스마스 케이크도 만들어진다.[18][29] 체코인들 사이에서는 잉어 요리의 맛에 대한 평판이 그렇게 좋지는 않지만, 크리스마스 이브 특유의 상징물로 선호된다.[18][29]
4. 3. 수프
수프(polévka|폴레프카cs, 구어체: polívka|폴리프카cs)는 체코 요리에서 중요한 역할을 한다. 체코 식당에서 흔히 볼 수 있는 수프로는 국수와 함께 나오는 쇠고기, 닭고기 또는 채소 육수(선택적으로 간 또는 육두구 만두 포함), 크루통과 함께 나오는 마늘 수프(česnečka|체스네치카cs)(선택적으로 다진 소시지, 날계란, 치즈 포함), 그리고 사우어크라우트로 만들고 때로는 다진 소시지를 곁들이는 양배추 수프( zelňačka|젤냐치카cs) 등이 있다. Kyselica|키셀리차cs는 발라히아 지방의 변형으로, 사워 크림, 베이컨, 감자, 계란, 소시지가 들어간다.
완두콩 수프(hrachovka|흐라호프카cs), 콩 수프, 렌즈콩 수프는 집에서 흔히 요리하는 종류이다. 굴라시 수프(gulášovka|굴라쇼프카cs)와 dršťková|드르슈티코바cs는 잘게 썬 쇠고기나 돼지 내장으로 만들며(내장 대신 느타리버섯을 사용하기도 한다), 다른 재료와 함께 조리한다. 감자 수프(bramboračka|브람보라치카cs)는 감자, 양파, 당근, 파슬리 뿌리 및 샐러리, 캐러웨이 씨, 마늘, 마조람으로 맛을 낸다. 잉어를 넣어 만든 생선 수프(rybí polévka|리비 폴레프카cs)는 전통적인 크리스마스 요리이다.
다른 흔한 체코 수프로는 양송이나 다른 버섯 수프, 토마토 수프, 야채 수프, 양파 수프(cibulačka|치불라치카cs), 그리고 속을 파낸 빵 그릇에 담아내는 빵 수프가 있다. Kulajda|쿨라이다cs는 물, 크림, 향신료, 버섯, 달걀(종종 메추리알), 딜, 감자가 들어간 전통적인 남보헤미아 수프이다.[2] 이 수프는 걸쭉하고 흰색을 띠며 특유의 맛이 특징인데, 주재료인 버섯이 요리의 향을 낸다. Kyselo|키셀로cs는 호밀 사워도우, 버섯, 캐러웨이, 볶은 양파로 만드는 지역 특선 수프이다.
체코의 수프는 유럽의 다른 나라들처럼 맑은 콩소메와 걸쭉한 포타주로 크게 나눌 수 있다.[13] 전채 요리로 나오는 수프는 종류가 매우 다양하며, 크네들리키가 들어간 수프나 소시지가 들어간 양배추 수프 등이 있다.[15] 수프에 사용되는 육류는 소고기와 닭고기가 주를 이루며, 돼지고기는 거의 사용되지 않는다.[13] 소고기는 요리 종류에 따라 사용하는 부위가 정해져 있고, 혀, 심장, 꼬리도 재료로 쓰인다.[13] 반면, 닭고기 수프는 하나의 요리에 여러 부위를 섞어 조리하기도 한다.[13] 채소 수프 중에서는 일반적인 수프를 뜻하는 폴레프카(polévkacs)의 인기가 높다.[15]
4. 4. 빵과 반찬
체코 요리에서 중요한 반찬 중 하나는 크네들리키(knedlíky|크네들리키cs, 단수형: knedlík|크네들리크cs)이다. 이는 빵처럼 쪄서 만든 후 썰어서 제공되며, 체코 가정식에서도 자주 등장한다.[30] 크네들리키는 주로 밀가루나 감자를 기본으로 하며, 때로는 밀가루와 오래된 빵이나 롤 큐브를 섞어 만들기도 한다. 시판용 혼합물에는 팽화 쌀이 들어 있기도 하다. 크기가 커서 잘라 먹는 것이 일반적이며, 이는 작게 만들어 먹는 오스트리아식과는 차이가 있다. 남은 크네들리키는 종종 달걀과 함께 팬에 구워 먹기도 한다. 감자로 만든 작은 크네들리키는 훈제 고기로 속을 채워 시금치나 사우어크라우트와 함께 제공되는 경우가 많다. 볶은 양파나 찐 양배추도 반찬으로 곁들여질 수 있다. 크네들리키는 크기와 재료가 다양하며, 수프의 재료, 고기 요리의 곁들임, 디저트 등 다양한 용도로 사용된다.[30] 가장 일반적인 크네들리키는 호우스카라는 둥근 빵을 밀가루, 달걀, 버터와 함께 반죽하여 삶거나 찐 호우스코비 크네들리키(houskový knedlík|호우스코비 크네들리크cs)이다.[11] 과일을 속에 넣은 오보츠네 크네들리키(ovocné knedlíky|오보츠네 크네들리키cs)는 디저트로 먹는다.
크네들리키 외에도 다양한 반찬이 있다. 국수와 밥도 사용되며, 특히 감자는 중요한 식재료이다. 감자는 주로 소금과 함께 삶아 먹으며, 때로는 캐러웨이 씨앗이나 버터를 곁들인다. 껍질을 벗겨 삶은 감자는 으깬 감자로 만들어 먹기도 한다. 햇감자는 수확철부터 새해까지 껍질을 벗기지 않고 삶아 먹기도 한다. 외국의 영향으로 프렌치 프라이나 고로케 같은 튀긴 감자 요리도 레스토랑에서 흔히 볼 수 있다.
메밀, 진주 보리, 기장 등은 레스토랑에서는 거의 찾아보기 어렵지만, 가정에서는 건강한 식재료로 종종 사용된다. 파스타는 이탈리아 및 아시아 요리의 영향으로 널리 사용되며, 구워 먹거나 삶아 먹거나 샐러드 등 다양한 방식으로 조리된다. 옥수수 가루, 옥수수 전분, 감자 등으로 만든 글루텐 프리 파스타도 있다. 메밀 국수도 점차 인기를 얻고 있다.
빵(chléb|흘레프cs 또는 chleba|흘레바cs)은 체코 식탁에서 빼놓을 수 없다.[15] 전통적인 빵은 호밀과 밀로 만든 사워도우이며, 소금, 캐러웨이 씨앗, 양파, 마늘, 씨앗, 돼지 껍질 등으로 맛을 낸다. 주로 수프나 다른 요리에 곁들여 먹는다. 체코식 크루통이나, 팬에 양면을 튀겨 마늘을 문지른 토핑키(topinky|토핑키cs)의 재료로도 사용된다. 아침 식사로는 롤빵(rohlík|로흘리크cs), 번(žemle|젬레cs), 땋은 모양의 번(houska|호우스카cs)이 일반적이며, 양귀비 씨앗이나 소금 등을 뿌려 먹는다. 빵 반죽으로 구운 번이나 롤빵은 달라마네크(dalamánek|달라마네크cs)라고 부른다. 달콤한 롤빵인 로우파크(loupák|로우파크cs)는 우유를 넣은 달콤한 반죽으로 만든 초승달 모양의 빵으로, 굽기 전에 달걀물을 바르고 양귀비 씨앗을 뿌려 황갈색을 낸다. 빵에는 버터뿐 아니라 라드를 발라 먹기도 한다.[16] 과거 체코 산악 지대에서는 보리나 귀리를 섞은 빵을 먹었다.[22]
얇게 썬 바게트 위에 햄, 생선, 파테, 로스트 비프, 달걀, 치즈 등을 올린 오픈 샌드위치인 프레비치키(chlebíček|흘레비체크cs)는 델리카트슨(라후드키)이나 뷔페에서 판매되며, 가정에서는 손님 접대용으로 내놓는다. 마요네즈나 피클을 곁들이기도 한다. 길거리 노점에서는 구멍을 낸 바게트에 소시지를 끼운 체코식 핫도그인 파레크 브 롤리쿠(párek v rohlíku|파레크 브 로흘리쿠cs)를 맛볼 수 있다. 크리스마스에는 바노치카(vánočka|바노치카cs)라는 특별한 빵을 먹는다.
쌀 역시 체코 요리의 주식 중 하나이지만, 대부분 수입에 의존한다.[11]
4. 5. 샐러드 및 채소 요리
체코 요리에서 채소 요리의 종류는 상대적으로 많지 않으며[27], 전통적으로 채소는 주로 육류 요리의 곁들임으로 취급된다.[31] 가장 전통적인 채소로는 당근, 샐러리, 파슬리, 순무, 콜리플라워, 상추, 양파, 부추, 마늘, 양배추, 케일, 실파 등이 있다. 정원에서는 토마토, 피망, 주키니, 호박, 멜론 등을 재배하기도 한다.체코의 샐러드는 토마토나 상추 등을 간단한 드레싱으로 버무린 것이 많으며[15], 겨울철에는 초절임한 채소를 샐러드 재료로 사용하기도 한다.
완두콩과 렌즈콩은 꼬투리콩과 함께 흔히 사용되는 채소이다. 주로 수프 형태로 먹거나, 절인 오이, 볶은 양파, 때로는 소시지나 훈제 고기를 곁들여 으깬 형태로 제공된다. Šoulet|쇼울레트cs는 삶은 완두콩에 보리, 지방 및 기타 재료를 섞어 만든 요리이다. 속을 채운 피망 요리인 plněné papriky|플녜네 파프리키cs는 보통 다진 고기나 쌀과 채소로 속을 채워 만든다. Lečo|레초cs는 피망, 양파, 토마토, 향신료로 만든 스튜이다. 콜리플라워는 체코식 삼중 튀김옷(밀가루, 달걀, 빵가루)을 입혀 튀겨 먹기도 한다.
감자는 다양한 방식으로 조리된다. 소금과 함께 삶아 먹거나, 때로는 캐러웨이 씨와 버터를 곁들인다. 껍질을 벗겨 삶은 감자는 으깬 감자로 만들기도 한다. 수확철부터 새해까지 나오는 햇감자는 껍질을 벗기지 않고 삶아 먹기도 한다. 외국 요리의 영향으로 프렌치 프라이나 크로켓 형태의 감자튀김도 레스토랑에서 흔히 볼 수 있다.
버섯 채취는 체코의 중요한 문화 중 하나로, 여름부터 가을까지 많은 사람들이 숲에서 버섯을 채취한다.[26] 체코인들은 연평균 20번 숲에 방문하여 최대 20000ton의 버섯을 채집하는 것으로 알려져 있다.[5] 숲에서는 그물버섯이나 우산버섯 등 다양한 종류의 버섯을 쉽게 찾을 수 있다. 상점에서는 양송이(cs:žampiony), 느타리버섯(cs:hlívy), 표고버섯, 목이버섯 등을 구매할 수 있으며, 건조된 야생 버섯도 판매된다. 버섯을 이용한 대표적인 요리로는 smaženice|스마제니체cs가 있는데, 이는 양파와 향신료를 넣고 버섯을 살짝 볶은 요리이다. Houbový Kuba|호우보비 쿠바cs는 삶은 보리를 체에 걸러 삶은 버섯, 볶은 양파, 마늘, 기름, 후추와 섞어 오븐에 구운 요리로, 전통적으로 크리스마스에 먹는다. 버섯은 종종 삼중 튀김옷을 입혀 튀겨 먹기도 한다.
오믈렛(cs:omeleta)은 종종 완두콩과 함께 제공되며, 계란 프라이(cs:volské oko)는 빵이나 감자, 시금치와 함께 먹는 경우가 많다. 슈트루델(cs:štrúdl 또는 cs:závin)은 사과 등을 넣어 달콤하게 만들기도 하지만, 양배추, 시금치, 치즈 등을 넣어 짭짤하게 만들기도 한다. 튀긴 치즈 요리인 Smažený sýr|스마제니 시르cs(속어: cs:smažák)는 보통 타르타르 소스와 감자 또는 감자튀김과 함께 제공되는데, 이때 샐러드가 곁들여지기도 한다. 올리브 오일과 향신료에 숙성시킨 절인 치즈인 nakládaný hermelín|나클라다니 헤르멜린cs 역시 빵과 다양한 신선한 채소와 함께 제공되는 경우가 많다.
4. 6. 후식
체코에서는 건포도를 곁들인 과일 디저트가 흔하며, 때로는 감자 반죽을 사용하여 만들기도 한다. 버터나 설탕을 곁들여 맛을 내며, 지역에 따라 딸기, 체리, 블루베리, 복숭아 등 다양한 과일을 넣어 만든다. 이러한 디저트는 후식뿐만 아니라 주식으로도 즐겨 먹는다.19세기 체코 요리책인 카롤리나 바브로바의 Pražská kuchařkacs는 합스부르크 군주국 시절 프랑스 요리의 영향을 보여준다. 당시 일반적인 코스 요리는 수프, 생선 요리, 고기 요리, 과자류 순서였으나, 바브로바는 Mehlspeise|메슈파이젠de(밀가루 기반 과자)에 대해서는 다른 순서를 제시했다. 구운 푸딩, 슈트루델, 도넛, 수플레 같은 메슈파이젠은 구운 고기 전후에 나올 수 있었지만, 조림 과일, 크림 디저트, 케이크, 아이스크림, 쿠키 등은 항상 구운 고기 이후에 제공되었다.[1]
체코에서는 단 음식을 식사 직후 후식으로 먹기보다는, 오후에 커피와 함께 별도로 즐기는 경우가 많다. 체코의 커피 하우스는 진한 커피와 달콤한 페이스트리로 유명하며, 프란츠 카프카, 안토닌 드보르자크, 바츨라프 하벨, 알베르트 아인슈타인과 같은 유명 인사들이 단골이었다고 전해진다. 특히 슈트루델은 거의 모든 커피숍에서 찾아볼 수 있으며, 따뜻하거나 차갑게, 때로는 아이스크림, 휘핑 크림, 슈가 파우더를 곁들여 먹는다. 사과 슈트루델이 가장 일반적이다.[7]
체코의 대표적인 후식들은 다음과 같다.
- '''콜라체''' (Kolachecs, Koláčecs): 빵이나 파이 반죽 속에 치즈, 과일, 양귀비 씨 등을 채워 넣은 후식이다. 미국 중서부와 텍사스에 정착한 체코계 미국인 커뮤니티에서도 이 전통이 잘 보존되어 있다. 콜라체를 만드는 것은 손이 많이 가기 때문에 주로 특별한 축하 행사, 출생, 장례식 등을 위해 준비하며, 결혼식에서는 초대장 대신 친구나 가족에게 나누어 주기도 한다. 가장 흔한 속재료는 양귀비 씨, 살구(meruňkové knedlíkycs), 자두이다.[7]
''Frgál'', 모라비아 왈라키아에서 구운 의 일종 - '''과일 만두''' (ovocné knedlíkycs): 반죽에 감자를 사용하기도 하며, 속에는 과일, 잼, 치즈 등을 넣는다. 자두(švestkové knedlíkycs), 살구, 딸기(jahodové knedlíkycs) 등이 흔히 사용된다. 완성된 만두는 삶아서 녹인 버터, 양귀비 씨, 간 치즈 등으로 장식하고, 설탕이나 전통적으로는 말린 배 가루를 뿌려 단맛을 더한다.[7]
- '''크레이프''' (palačinkycs): 과일이나 잼으로 속을 채우고 양귀비 씨를 뿌리기도 한다.[7]
- '''부블라니나''' (bublaninacs): 크림, 계란, 설탕, 그리고 체리와 같은 제철 과일을 넣어 만드는 전통적인 스펀지 케이크이다. 주로 아침 식사로 먹는다.[7]
- * '''Litá bublaninacs''': 팬케이크와 비슷한 반죽을 구운 시트에 부어 만든다. 사과, 배, 체리 등의 과일 조각을 뿌리고 설탕을 뿌린다.
- '''Buchtycs''': koláčecs와 유사한 효모 페이스트리이지만, 속재료가 반죽 안에 완전히 감싸여 보이지 않는 점이 다르다.
- '''buchtičky se šodócs''': 작은 효모 페이스트리 조각에 커스터드 소스(šodócs)를 부어 먹는 달콤한 만두이다. 전통적인 소스는 계란 노른자와 와인으로 만들었으나, 요즘은 바닐라 푸딩으로 대체되는 경우가 많다. 체코에서 유래했지만, 인접 국가—주로 슬로바키아, 폴란드 및 헝가리—는 buchtičky se šodócs를 자국의 음식으로 간주한다.
- '''푸딩''' (Puddingcs): 여러 겹으로 맛을 낸 커스터드를 쌓아 만든다. 과일로 장식하거나 틀에 넣어 유리잔에 담아낸다.
- '''크리스마스 후식''':
- * '''바노카''' (vánočkacs): 크리스마스에 먹는 땋은 모양의 달콤한 빵이다. 종종 달콤한 쿠키와 함께 먹으며, 유대교의 할라와 유사한 형태이다.
- * '''Mazaneccs''': 바노카와 비슷한 번 형태의 빵이다.
- * '''크리스마스 쿠키''' (vánoční cukrovics): 크리스마스 시즌에 준비하는 다양한 종류의 비스킷과 단과자를 통칭한다.
- '''부활절 양''' (Velikonoční beránekcs): 부활절에 준비하는 후식으로, 계란, 설탕, 밀가루로 반죽하고(레몬즙을 첨가하기도 함) 양 모양의 틀에 넣어 굽는다. 장식을 하기도 한다.
- '''Bábovkacs''': 부활절 양과 비슷한 반죽으로 만들며, 종종 가운데에 코코아 반죽을 넣어 마블링 효과를 낸다. 둥글고 높이가 10cm에서 15cm 정도 되는 틀에 구워 만들며, 주로 커피와 함께 먹는다.[8]
- '''Lívancecs''': 효모를 넣어 만든 작은 팬케이크로, 잼이나 따뜻한 숲 과일 등과 함께 먹는다.
- '''Vdolkycs''' 와 '''koblihycs''': 도넛과 유사한 튀김 빵이다. (도넛 종류 목록 참조)
- '''Perníkcs''': 두 가지 형태로 만들어진다.
- * 하나는 진저브레드와 비슷하지만 생강 대신 꿀을 사용한다. 하트, 집 등 다양한 모양의 쿠키로 만들어 장식하며, 특히 16세기부터 전통이 이어진 Pardubice 지역에서 유명하다.[9]
- * 다른 하나는 계피와 꿀을 넣은 케이크 형태이다.
- '''Trdelníkcs''': 막대에 반죽을 감아 돌려가며 굽는 꼬치 케이크이다. 원래 트란실바니아 지역에서 유래하여 모라비아를 통해 전해졌으며, 최근 프라하를 비롯한 체코 전역에서 인기를 얻고 있다.
- '''Roládacs''': 잼으로 속을 채운 스펀지 케이크 롤라드이다.
- '''Makoveccs''': 간 양귀비 씨를 넣어 만든 스펀지 케이크이다.
- '''Mrkvaneccs''': 강판에 간 당근을 넣어 만든 스펀지 케이크이다. '''mrkvánkycs'''는 당근을 넣은 반죽에 자두나 배 잼을 넣어 만든 작은 턴오버(Turnover) 형태의 과자이다.
- '''Míšacs''': 얼린 응유(curd)로 만든 바로, 1961년부터 생산되어 어린이들에게 인기가 많다.
- '''Žloutkové řezy''': 노른자 유약(glaze)을 바른 호두 케이크로, 주로 크리스마스나 부활절 파티 때 먹는다.
koláčecs, vánoční cukrovics, velikonoční beránekcs를 제외한 대부분의 과자류는 주요 식사 직후보다는 늦은 오후 휴식 시간에 차나 커피와 함께 즐겨 먹는다.
4. 7. 음료
체코는 세계에서 1인당 맥주 소비량이 가장 높은 국가이다. 가장 유명한 맥주 스타일은 플젠에서 유래한 필스너이다.[32] 체코 내에는 크고 작은 다양한 양조장이 있으며,[32] 필스너 우르켈(Plzeňský Prazdroj, 수출명은 독일어 필스너 우르켈)과 체스케 부데요비체의 부데요비츠키 부드바르(Budějovický Budvar) 등이 세계적으로 높은 평가를 받는다.[32] 체코에서는 양조 전 원액의 당도에 따라 맥주를 분류하는데, 색이 옅고 가벼운 맛은 "10도", 색이 진하고 풍미가 깊은 것은 "12도"로 나뉜다.[33] 각지의 비어홀은 특정 양조장과 계약하여 해당 맥주를 제공하며, 프라하에는 작가 야로슬라프 하셰크가 자주 찾았던 '우 칼리흐'(U Kalicha)처럼 독특한 분위기의 비어홀들이 있다.[34]
맥주 외에도 체코는 주로 모라바 지역에서 와인을 생산한다.[33] 일반적으로 적포도주를 선호하며, 체코에서 생산된 양질의 와인은 대부분 국내에서 소비된다.[15]
체코 고유의 술도 다양하다. 카를로비 바리의 명물인 베체로브카는 약초로 만든 리큐어로 식전주로 인기가 높다.[33] 자두를 증류해 만든 슬리보비츠와 다른 과일 브랜디(팔렌카)는 전통적으로 가정에서 만들기도 하며 국민적인 술로 여겨진다. 최근에는 감자나 사탕무로 만드는 투제마크가 인기를 얻고 있는데, 전통적으로 "체코 럼"으로 불렸다.
여러 술을 섞어 마시는 칵테일도 있다. 베체로브카와 토닉 워터를 섞은 것은 'Betoncs'(콘크리트라는 뜻의 혼성어)이라고 불린다. 페르넷 스톡과 토닉 워터를 섞은 것은 'Bavorákcs' 또는 'Bavorské pivocs'(문자 그대로 바이에른 맥주)라고 한다.
코폴라(Kofola)는 체코의 대표적인 비알코올 청량 음료이다. 코카콜라와 색과 맛이 비슷하지만 덜 달콤하다. 코폴라는 공산 체코슬로바키아 시절 서방의 코카콜라를 수입할 수 없게 되자 대체품으로 개발되었으나, 큰 인기를 얻어 공산주의 체제가 끝난 후에도 계속 생산되고 있다.[10]
체코에서 마시는 커피는 터키식 커피(터키식으로 끓인 커피)가 전통적인 방식이다.[19]
참조
[1]
서적
Sweet Invention: A History of Dessert
Chicago Review Press
[2]
웹사이트
Czech Foodie Map - Everything You Need to Know About Czech Cuisine
https://www.eatingeu[...]
2016-04-12
[3]
웹사이트
ČSÚ: Czechs eat less meat, drink more alcohol
https://web.archive.[...]
The Prague Post
2013-12-05
[4]
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Czech eating habits take a turn for the better
http://www.radio.cz/[...]
2009-03-15
[5]
웹사이트
Czechs pick billions worth of forest mushrooms, berries annually
http://www.radio.cz/[...]
2009-07-24
[6]
웹사이트
Snacks and party food
http://www.radio.cz/[...]
2005-09-10
[7]
서적
Sweet Treats Around the World
[8]
웹사이트
"Bábovka" - un dulce con larga tradición
http://www.radio.cz/[...]
2005-07-27
[9]
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Pardubice – the "best place to live in the Czech Republic"
http://www.radio.cz/[...]
2007-12-12
[10]
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Czech Foodie Map - Everything You Need to Know About Czech Cuisine
http://www.eatingpra[...]
2016-04-12
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서적
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チェコとスロヴァキアを知るための56章
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