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삼겹살구이

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목차

1. 개요

삼겹살구이는 돼지 삼겹살 부위를 구워 먹는 한국의 대표적인 음식이다. '삼겹살'은 돼지 뱃살의 세 겹으로 된 살코기와 지방의 줄무늬를 의미하며, '구이'는 굽거나 구운 요리를 뜻한다. 명칭 유래는 1930년대 '세겹살'로 시작되었으며, 1950년대 후반부터 '삼겹살'로 널리 사용되었다. 삼겹살은 1990년대 이후 휴대용 가스버너의 보급과 함께 대중화되었으며, 3월 3일은 삼겹살 데이로 지정되어 기념하고 있다. 또한 삼겹살과 함께 곁들여 먹는 다양한 쌈 채소, 소스, 반찬들이 발달했다. 삼겹살은 영양학적으로 비타민 B군, 단백질, 미네랄 등이 풍부하지만, 과다 섭취 시 비만을 유발할 수 있다. 삼겹살은 한국의 독특한 식문화와 밀접하게 관련되어 있으며, 다양한 논란과 함께 한국인의 사랑을 받는 음식이다.

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삼겹살구이 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
삼겹살 구이
종류구이
국가한국
주요 재료삼겹살
다른 이름삼겹살구이
Grilled pork belly (영어)
관련 음식오겹살
수육
한국어
한글삼겹살
한자三겹살
로마자 표기samgyeop-sal
관련 한국어 이름삼겹살구이
관련 한자 이름三겹살구이
관련 로마자 표기samgyeop-sal-gui
중국어
중국어 (간체)三层肉

2. 명칭 유래

한국어에서 직역하면, 삼겹살한국어은 "세 겹 살"을 의미하며, 이는 썰었을 때 세 겹으로 보이는 돼지 삼겹살의 살코기와 지방의 줄무늬를 말한다.[1][2] 이 부위는 돼지의 허리 아래, 다섯 번째 또는 여섯 번째 갈비뼈부터 뒷다리에 이르는 복부 부위이다.[3]

한국에서 "삼겹살"이라는 단어는 특정 부위를 가리키는 동시에, 해당 부위를 구워 먹는 요리인 "삼겹살구이"를 지칭하는 경우가 많다. 이는 "갈비"라는 단어가 흔히 "갈비구이"를 의미하는 것과 유사하다. '구이'는 불에 직접 굽거나 팬에 굽는 조리 방식을 의미한다.

한편, 오겹살|오겹살한국어이라는 명칭도 사용되는데, 이는 숫자 "오(五)"와 "겹"이 합쳐진 말이다. ''오겹살''은 삼겹살과는 달리 돼지 껍질을 제거하지 않고 함께 붙어 있는 부위를 가리킨다.[3]

2. 1. 세겹살

굽기 전의 삼겹살 (구 세겹살)


삼겹살이라는 단어 자체는 1980년대부터 보편적으로 쓰이게 된 표현으로 그 역사가 비교적 짧다.[36] 조선 시대에는 돼지고기를 선호하지 않았고[228] 사육과 공급도 저조했다.[37] 또한, 당시의 돼지 해체 방식에서는 부위별 고기에 대한 세세한 명칭이 없었다. 특정 부위의 명칭이 존재한다는 것은 양돈과 식육 산업의 발전을 의미하며, 이는 부위별 고기 유통이 활성화된 근현대에 들어서야 가능했다.[38]

일제강점기 중에 일본은 한우를 수탈하기 위한 대체제로 양돈을 장려하였고,[39] 이로 인해 한반도에서는 돼지 식육 산업이 활성화되었다. 이 시기를 전후하여 오늘날의 삼겹살은 '세겹살'이라는 이름으로 불렸다. 그 밖에도 표준어로 등재되지는 않았으나 '뱃바지 고기' 나 '배바지'란 말이 도축업자 사이에서 사용되었고,[40] 전통적인 명칭은 '배바지살'이다.[41]

'세겹살'이란 단어가 등장하는 최초의 문헌은 1931년에 개정증보판으로 출간된 《조선요리제법》이라는 요리책이다. 이화여자전문학교 가사과 교수였던 방신영(方信榮, 1890~1977)이 저술한 이 책은 1917년에 초판이 인쇄된 이래 수차례에 걸쳐 개정증보 출판되었는데, 1931년 판에 처음으로 '세겹살'에 대해 소개하는 내용이 나온다. 이 책에는 "세겹살(뱃바지) 배에 있는 돈육 중에 제일 맛이 있는 고기"라고 기술되어 있다. 이후 홍선표가 쓴 《조선요리학》(1940) 등에도 세겹살이 언급되어 있는 것을 볼 수 있다.[42]

동아일보 1934년 11월 3일자 기사


'세겹살'이란 표현이 언론에 최초로 등장한 것은 1934년 11월 3일자 동아일보의 기사이다.[43] 기사 내용을 살펴보면 ‘육류의 좋고 그른 것을 분간해 내는 법’이라는 제목하에 돼지고기에 대해 설명하며 “도야지 고기의 맛으로 말하면 […] 뒤 넓적다리와 배 사이에 있는 세겹살이 제일 맛이 있고 그 다음으로는 목덜미 살이 맛이 있다”고 소개하고 있다.[44]

2. 2. 삼겹살

'삼겹살'이라는 단어가 처음으로 언론에 등장한 것은 1959년 1월 20일자 경향신문이다.[45][46] 그러나 삼겹살은 국문법상 맞지 않는 표현일 뿐만 아니라 그 어원조차 정확히 알 수 없다. 여러 가지 설이 존재하는데, 그중 하나는 일본어에서 삼겹살을 의미하는 'さんまいにく|산마이니쿠일본어'(三枚肉)의 영향을 받았다는 설이다.[47] 최초로 삼겹살 요리법을 소개한 도서인 《조선요리제법》에 세겹살과 더불어 '三枚(삼매)'를 함께 표기한 것이 이를 뒷받침한다.[47]

이와 달리, 개성 상인들에 의해 삼겹살이라는 말이 생겨났다는 '개성 유래설'도 있다.[48] 개성에서는 돼지에게 잔반과 더불어 조(영어 millet)[49] 등 특별한 사료를 일정 기간 교대로 먹여 비계와 살이 여러 층으로 쌓이도록 인위적으로 사육했다고 한다. 이를 '삼층저육'(三層猪肉)이라 부르기도 했으며,[45] 일설에는 돼지에게 개성인삼을 먹여 키웠기 때문에 세겹살 대신 '삼겹살'이라 부르기 시작했다고도 한다.[48][50][51] 실제로 1980년대 초반까지는 세겹살과 삼겹살이라는 표현이 함께 사용되었다.[52]

삼겹살 부위를 육안으로 살펴보면 실제로는 네 겹(살-비계-살-비계)이기 때문에 '네겹살'이나 '사겹살'이라고 불러야 맞다.[53] 그럼에도 불구하고 '삼겹살'이라고 부르는 것은, 숫자 '사(四)'가 죽음을 뜻하는 '사(死)'와 발음이 같아 사용을 꺼리는 동북아시아 한자 문화권의 미신[54] 또는 징크스[55][56] 문화의 영향으로 추정된다.[57]

'삼겹살'이라는 용어가 공식적으로 인정받은 것은 1991년에 시행된 '부위별 차등가격제도'에 따른 관련 법규가 1990년에 제정되면서부터이다. 1991년 이전에는 주로 국거리, 불고기 거리, 장조림용 등 용도별로 판매되었으나, 포장육 판매가 활성화되면서 부분육 유통이 늘어나자 정부에서 이에 대한 법적 기준(농림수산부 고시 제90-50호)을 마련하게 되었다.[58][59]

한국어에서 '삼겹살'은 말 그대로 "세 겹의 살"을 의미하며, 이는 잘랐을 때 보이는 돼지 삼겹살의 살코기와 지방층이 번갈아 나타나는 모양을 가리킨다.[1][2]

2. 3. 오겹살

포개져 있는 사물의 수량을 나타내거나 중복되고 거듭된 모양을 표현하기 위해 '겹'이라는[75][76] 명사와 함께 수사(數詞)를 사용할 때, '하나, 둘, 셋, 넷, 다섯'이라는 순 우리말 수사를 통상 사용한다. 따라서 20세기 중반까지만 해도 '세겹살'이라고 하였고, 이 표현이 표준 국문법 상에 맞는 표현이지만[77] 어떤 이유에서인지는 정확히 알려진 바가 없으나 언제부터인가 한자 수사를 사용한 '삼겹살'이라는 표현을 사용하게 되었다. 이런 '삼겹살'의 영향 때문인지 '다섯겹살'이 아니라 '오겹살'(오겹살|오겹살한국어)이라는 말도 사용되고 있다.

한국어에서 "오"는 다섯을 의미하고 "겹"은 층을 의미한다.[1][2] ''오겹살''은 돼지 삼겹살과는 달리 껍질을 제거하지 않고 돼지 삼겹살의 껍질 부위를 포함한다.[3]

2. 4. 어법상 오류

한국어 사전에는 '삼겹살'과 '세겹살'이 모두 표준어로 등재되어 있다.[80] '삼겹살'이라는 단어가 국어사전에 처음 등재된 시기에 대해서는 1994년이라는 주장[36]과 1991년 한국어사전 편찬회 발간 국어대사전에 이미 표제어로 올라 있었다는 경남대 이규진 교수의 조사 결과[81]가 있다. 국립국어원은 두 단어의 정확한 등재 시기를 현재로서는 알 수 없다는 입장이다.[81]

한편, 북한의 조선말대사전에는 '삼겹살'이 등재되어 있지 않으나, 2007년 발행된 6권짜리 조선말대사전에는 '세겹살'이 올라와 있다. 북한에서 표준어와 같은 의미로 사용하는 문화어에 '세겹살'이 속한다.[82]

일상에서는 '삼겹살'이라는 단어가 돼지 삼겹살 부위 자체를 의미하기도 하지만, '갈비'가 흔히 '갈비구이'를 지칭하듯 '삼겹살 구이'를 뜻하는 경우가 많다.

2. 5. 사전 등재

한국어 사전에는 '삼겹살'과 '세겹살'이 모두 표준어로 등재되어 있다.[80] '삼겹살'이 국어사전에 처음 등재된 시기는 1994년으로 알려졌으나,[36] 1991년 한국어사전 편찬회에서 발간한 국어대사전에 이미 표제어로 올라 있었다는 연구 결과도 있다.[81] 국립국어원은 '세겹살'과 '삼겹살'이 국어사전에 등재된 정확한 시기는 알 수 없다고 공식적으로 밝혔다.[81]

영국의 권위 있는 옥스포드 영어사전(OED)에는 1993년에 음식 이름으로 'Samgyeopsal'이 등재되었으며, 'a Korean dish'(한국 요리)라는 설명이 덧붙여져 있다.[79]

한편, 북한의 국어사전인 조선말대사전에는 '삼겹살'은 없고 '세겹살'만 등재되어 있다. 2007년판 조선말대사전에서 '세겹살'을 확인할 수 있으며, 이는 북한의 표준어 격인 문화어에 속한다.[82]

2. 6. 명칭 변천사



'삼겹살'이라는 단어 자체는 1980년대부터 보편적으로 쓰이게 된 표현으로, 그 역사는 비교적 짧다.[36] 조선시대에는 돼지고기를 즐겨 먹지 않았고[228] 사육과 공급도 많지 않았다.[37] 당시 돼지 해체 방식에는 부위별 명칭이 세세하게 기록되지 않았는데, 이는 부분육 명칭의 존재가 양돈 및 식육 산업의 발전을 의미하기 때문이다. 부분육 유통이 활성화된 것은 근현대에 들어서였다.[38]

일제강점기에 일본은 한우 수탈의 대체재로 양돈을 장려했고,[39] 이로 인해 한반도에서 돼지 식육 산업이 활성화되었다. 이 시기를 전후하여 삼겹살 부위는 '세겹살'이라는 이름으로 불렸다. 표준어는 아니었지만, 도축업자 사이에서는 '뱃바지 고기'나 '배바지'라는 말도 사용되었으며,[40] 전통적인 명칭은 '배바지살'이었다.[41] '세겹살'이라는 단어가 문헌에 처음 등장한 것은 1931년 개정증보판으로 출간된 요리책 《조선요리제법》이다.

이화여자전문학교 가사과 교수였던 방신영(方信榮, 1890~1977)이 쓴 이 책은 1917년 초판 이후 여러 차례 개정되었는데, 1931년 판에서 처음으로 "세겹살(뱃바지) 배에 있는 돈육 중에 제일 맛이 있는 고기"라고 소개했다. 이후 홍선표가 쓴 《조선요리학》(1940) 등에서도 세겹살이 언급된다.[42]

'세겹살'이라는 표현이 언론에 처음 등장한 것은 1934년 11월 3일자 동아일보 기사이다.[43] 이 기사는 '육류의 좋고 그른 것을 분간해 내는 법'이라는 제목 아래 돼지고기에 대해 설명하며, "도야지 고기의 맛으로 말하면 […] 뒤 넓적다리와 배 사이에 있는 세겹살이 제일 맛이 있고 그 다음으로는 목덜미 살이 맛이 있다"고 소개했다.[44]

'삼겹살'이라는 단어가 언론에 처음 등장한 것은 1959년 1월 20일자 경향신문이다.[45][46] 그러나 '삼겹살'은 국어 문법상 맞지 않는 표현이며 어원도 불분명하다. 몇 가지 설이 있는데, 하나는 일본어에서 삼겹살을 뜻하는 '산마이니쿠'(三枚肉, さんまいにく)의 영향을 받았다는 설이다.[47] 《조선요리제법》에서 세겹살과 함께 '三枚(삼매)'를 병기한 것이 이 설을 뒷받침한다.[47]

다른 흥미로운 설은 개성 상인들에 의해 '삼겹살'이라는 말이 생겨났다는 '개성 유래설'이다.[48] 개성에서는 돼지에게 잔반과 함께 조(millet|밀렛eng)[49] 등 특별한 사료를 번갈아 먹여 비계와 살이 여러 겹으로 쌓이도록 사육했다고 한다. 이를 '삼층저육'(三層猪肉)이라 부르기도 했으며,[45] 일부에서는 돼지에게 개성인삼을 먹여 세겹살 대신 '삼겹살'이라 부르기 시작했다고도 한다.[48][50][51] 1980년대 초반까지는 '세겹살'과 '삼겹살'이라는 표현이 함께 사용되었다.[52]

삼겹살 부위를 실제로 보면 살코기와 지방이 네 겹을 이루므로 '네겹살'이나 '사겹살'이라 해야 맞다.[53] 그럼에도 '삼겹살'이라 부르는 것은, 숫자 '사'(四)가 죽음을 뜻하는 '사'(死)와 발음이 같아 사용을 꺼리는 동북아시아 한자 문화권의[55][56] 미신[54] 또는 징크스의 영향으로 추정된다.[57]

'삼겹살'이라는 용어가 공식적으로 인정받은 것은 1990년 '부위별 차등가격제도' 관련 법이 제정되면서부터이다. 이 제도는 1991년부터 시행되었다. 이전에는 주로 국거리, 불고기 거리 등 용도별로 판매되었으나, 포장육 판매와 부분육 유통이 활성화되면서 정부가 법적 기준(농림수산부 고시 제90-50호)을 마련하게 된 것이다.[58][59]

음식 이름은 보통 주요 재료와 조리법, 또는 완성된 음식의 형태에 따라 정해진다.[83] 이름만으로도 맛을 예상할 수 있게 하기 위함이다.[83] 그러나 '삼겹살'은 식재료명과 음식명이 같아 혼동을 주기도 한다. 초기에는 '세겹살 구이'로 불리다가 1960년대부터 1990년대 중반까지는 '로스구이'라는 이름으로 불리기도 했다.[84] '로스'는 굽는다는 뜻의 영어 Roasteng에서 온 말로, '로스구이'는 외래어로서 국어사전에 등재되어 있다.[85] 이는 삼겹살뿐 아니라 앞다리살, 목살, 등심, 소고기, 오리고기 등을 소금과 후추 정도로만 간을 하여 구워 먹는 방식을 포괄적으로 의미했다. 점차 '삼겹살구이'라는 말이 사용되다가, 어느 시점부터는 '구이'라는 말을 생략하고 식재료명과 동일하게 '삼겹살'이라고 부르게 되었다. '돼지갈비'나 '곱창'처럼 음식 이름에서 조리법('구이', '볶음' 등)이 생략되는 것은 흔한 현상이다.

한국인은 전통적으로 돼지고기를 선호하지 않는 식문화를 가졌으나,[228] 1970년대 들어 돼지고기 공급량이 늘어났다. 프로판 가스와 휴대용 부탄가스 버너가 보급되면서 '구이' 방식의 조리가 쉬워졌다.[86][87][197] 사육 기술 발달로 돼지 특유의 잡내가 줄어들면서[88] 양념 없는 '로스구이'의 맛이 좋아지던 중, 1997년 IMF 외환위기를 맞게 되었다. 경제적으로 어려운 시기에 저렴한 삼겹살은 소주와 함께 국민 음식으로 자리 잡으며 대중화되었고, 하나의 식문화로 정착했다.[89] 한국 경제의 압축 성장처럼 삼겹살 식문화도 짧은 기간에 급격히 발전하면서, 어법에 맞지 않는 '삼겹살'이라는 이름으로 굳어지기까지 '방자구이', '배바지살', '세겹살', '로스구이' 등 여러 명칭으로 불리는 혼선을 겪었다.

3. 역사

삼겹살 요리에 대한 기록은 1984년 11월 3일자 동아일보 기사 "좋은 고기와 나쁜 고기를 구별하는 방법"에서 처음 찾아볼 수 있는데, 당시에는 '삼겹살'이 아닌 '세겹살'로 불렸다.[4] '삼겹살'이라는 단어가 ''표준국어대사전''에 등재된 것은 1994년 이후의 일이다.[5]

1980년대까지 한국에서는 쇠고기를 주로 선호했으나, 농업에 소를 많이 사용했기 때문에 공급이 부족했다. 이에 정부는 돼지고기와 닭고기 소비를 권장하는 정책을 폈다.[6] 이러한 정책에 따라 삼성과 같은 재벌이 돼지 농장을 운영하기도 했으나, 부동산 투기 시도에 대한 농민들의 반발 등으로 인해 농장을 폐쇄하기도 했다.[6]

1980년대 후반부터 1990년대에 걸쳐 삼성과 롯데 등 대기업이 육류 가공 산업에 진출하면서 삼겹살은 족발, 순대와 함께 인기 메뉴로 부상했다.[6] 과거 보쌈이나 제육볶음 등 전통적인 돼지고기 요리에서는 생강, 마늘 등을 사용해 돼지고기 특유의 냄새를 잡는 데 중점을 두었다. 그러나 돼지 거세를 포함한 과학적인 사육 방식이 도입되어 냄새 문제가 해결되면서, 구워 먹는 삼겹살의 대중화가 가능해졌다.[6]

이후 삼겹살은 다양한 형태로 발전했다. 1996년에는 대패로 얇게 썬 모양과 비슷하다 하여 이름 붙여진 '대패 삼겹살'이 등장했고,[5] 2000년대에는 칼집을 내어 벌집 모양처럼 만든 '벌집 삼겹살'이 나타났다.[7] 1998년 외환 위기 이후에는 비교적 저렴한 삼겹살이 회식 메뉴로 인기를 끌면서 더욱 대중화되었다.[5] 2005년부터는 제주도에서 근 (600g) 단위로 고기를 판매하는 문화와 제주 흑돼지의 인기가 삼겹살 문화에 영향을 미치기도 했다.[7]

3. 1. 식육 문화

불고기의 원형이라 할 수 있는 맥적이 고구려에서 유래한 음식이라는 점에서[90][91] 한반도에서의 식육 문화는 오래되었음을 알 수 있다. 삼국시대에 전래된 불교의 영향으로 식육 문화는 다소 위축되었으나,[99] 살생유택(殺生有擇) 등에서 볼 수 있듯이 육식을 완전히 금지하는 문화가 형성된 것은 아니었다.[92] 《고려도경》에 따르면 고려에는 돼지 도축 기술이 원시적인 수준이었다고 할 정도로[93] 돼지의 사육이나 섭취를 즐기지는 않았다. 13세기 전반 몽골의 침략으로 설렁탕과 소주가 전래되면서 식육 문화는 다시 활성화되었다.[94][95][96]

조선에서는 중국과 달리 소고기를 선호하고 돼지고기를 기피하는 경향이 있었다.[97][98] 중국에서는 전통적으로 돼지를 많이 길렀고 동파육, 탕수육 등 유명한 돼지고기 요리가 발달했지만,[99][100][101] 조선에서는 명나라 황제 영락제가 조선 사신들을 위해 돼지고기 대신 양이나 소고기를 내놓으라고 지시할 정도였다.[102][97] 그럼에도 조선에서 제례나 중국 사신 접대에 돼지고기가 필요했기에 돼지 사육의 명맥은 이어졌다. 하지만 돼지 한 마리 가격이 소의 2배에 달할 정도로 비쌌고,[103] 실제 얻을 수 있는 고기 양(정육량)을 고려하면 소고기에 비해 8배나 비싼 셈이어서[104][105] 사육 수가 매우 적었음을 알 수 있다. 이는 중국 사신 접대를 담당했던 관리들에게 큰 부담으로 작용했다.

3. 2. 가축 사육

어미의 젖을 먹는 어린 돼지


돼지고기는 소고기와 달리 쉽게 부패하여 식중독의 원인이 되기도 했으며, 잡식성인 돼지에게 곡식을 먹여야 하는 어려움도 있었다. 과거 돼지 사육의 주된 목적은 퇴비 생산과 고기 확보였으나, 다른 가축에 비해 그 쓰임새가 제한적이었다. 소와 말은 사람이 먹지 못하는 풀을 먹고 자라며 운송, 군사, 농경에 필수적이었고 가죽도 제공했다. 닭은 매일 신선한 알을 공급하고 사육 기간이 짧다는 장점이 있었으며, 개는 사람을 따르고 집을 지키거나 사냥에 도움을 주어 유용하게 여겨졌다.[106]

돼지는 번식률이 높고 음식물 쓰레기를 처리하며 퇴비를 생산하는 이점도 있었지만, 사람과 식량을 두고 경쟁하고 심한 악취와 지저분함, 고기 특유의 잡내 등 여러 문제점을 안고 있었다. 돼지 등뼈를 주재료로 하는 감자탕의 기원이 전라도라는 점에서, 과거 이 지역에서 돼지 사육이 활발했음을 짐작할 수 있다. 이는 전라도 지역에 김제평야와 호남평야 같은 넓은 평야가 많아 쌀농사가 발달했기 때문이다.[107] 농사 과정에서 발생하는 청치, 쌀겨, 싸라기 등 농업 부산물이 풍부하여 돼지 사료로 활용하기 용이했기 때문이다.[108]

전통적인 재래 돼지는 다 자라도 체중이 40kg을 넘지 못하는 등 생산성이 낮았다.[109] 이러한 문제를 해결하기 위해 비육률이 좋은 중국 품종인 당저(唐猪)를 들여와 사육하기도 했으며,[110] 1885년에는 생산성을 높이기 위해 처음으로 서양 품종의 돼지를 도입했다.[111]

3. 3. 일제 강점기

돼지 등뼈로 만든 감자탕


일제 강점기 당시 일제는 한우와 쌀을 수탈하기 위한 정책의 일환으로 양돈과 감자 재배를 장려했다.[112][113] 이러한 배경 속에서 한국인들은 점차 돼지고기에 익숙해지기 시작했다. 전라도 지역에서 유래한 것으로 알려진 감자탕이[114][115][116][117] 당시 인천과 수도권 지역 노동자들의 주요 영양 공급원이었다는 점은 이러한 변화를 보여주는 한 단면이다.[118] 1916년 현재의 인천 동구청 자리에 대형 도축장이 세워지면서,[119] 감자탕의 주재료인 돼지 등뼈가 부산물로 대량 공급되어 가격이 저렴해졌다. 이 덕분에 감자탕은 특히 인천 부두 노동자들에게 인기를 끌었다.

하지만 쇠고기를 선호하는 전통적인 식문화는 여전히 강하게 남아 있었다. 비록 현재는 과거와 같은 위상을 가지지 못하지만, 당시 소고기를 기반으로 한 설렁탕은 한국을 대표하는 음식 중 하나였으며, 서민들도 즐겨 먹는 대중적인 음식으로 인기가 높았다.[120][121][122][123] 한편, 일제 강점기 중 출판된 서적이나 언론 보도에서 삼겹살에 대한 언급이 발견되는 것으로 보아, 이 시기 돼지고기의 공급과 수요가 점차 증가했음을 짐작할 수 있다.

3. 4. 축산 장려 정책

농촌 현대화를 위해 보급되었으나 주로 운반용으로 사용된 경운기


광복과 한국전쟁 이후 산업화 시대에 접어들면서 도시 근로자들에게 양질의 동물성 단백질 공급이 중요한 과제로 떠올랐다. 이에 정부는 1961년 서울특별시 마장동에 현대식 도축장을 신설, 이전하였고[124], 1963년에는 '사료관리법'을 제정하여 축산업의 기반을 다졌다. 이 정책들의 영향으로 배합사료 공장이 7개에서 46개로 크게 늘어나는 등 사료 산업이 발전하였고[125][126], 축산을 전문으로 하는 농가도 증가하기 시작했다.

그러나 당시 한국 사회에서는 소고기에 대한 선호도가 매우 높았다. 문제는 소가 농경 사회의 중요한 노동력이었기 때문에 도축 가능한 수가 제한적이었고, 이로 인해 매년 봄철이면 소고기 가격이 급등하는 현상이 반복되었다.[129] 결국 1967년에는 심각한 소고기 파동을 겪게 되었으며[127][128], 이를 계기로 정부는 축산 장려 정책의 방향을 수정하여 닭고기와 돼지고기 생산을 적극적으로 지원하기 시작했다.[129] 1970년대에 들어서면서 돼지를 전문적으로 사육하는 농가가 늘어나며 양돈 산업의 규모화가 점진적으로 이루어졌다.[130]

정부 차원에서 돼지고기 소비를 장려하는 정책을 추진하던 중, 가정용 프로판 가스가 보급되면서[131] 돼지갈비나 양념구이를 전문으로 하는 식당들이 서서히 생겨나기 시작했다. 또한 보쌈이나 돼지국밥 외에도 순대, 족발, 감자탕과 같이 돼지의 부산물을 활용한 다양한 음식들이 대중화되었다. 육류에 대한 수요와 유통량이 증가함에 따라 1974년에는 서울 독산동에도 새로운 도축장이 건설되었다.[124][132]

한편, 정부는 농사짓는 소(농우)를 고기 생산용 소(비육우)로 전환하여 소고기 공급량을 늘리기 위해 농가에 보조금을 지급하며 경운기 보급 사업을 추진했다.[133] 하지만 농민들은 새로 보급된 경운기를 농사일보다는 비포장된 좁은 시골길에서의 운반 수단으로 더 유용하게 사용하면서[134], 소고기 공급 증대라는 정책 목표 달성에는 한계가 있었다.

이러한 노력에도 불구하고 1970년대 중반까지 여전히 소고기에 대한 선호는 강하게 남아있었다. 당시 돼지고기는 특유의 웅취와 잡내가 심한 경우가 많았기 때문이다. 많은 영세 농가에서는 여전히 음식물 찌꺼기를 돼지 사료로 사용했고, 냉장 및 유통 시설이 부족하여 위생 문제가 발생하거나 식중독 사고가 일어나기도 했다.[168] 강원도 태백의 탄광 지역이나 충청북도 청주 등 일부 지역에서는 돼지고기를 얇게 썰어 구워 먹는 로스구이 형태가 있었지만, 아직 삼겹살과 같은 특정 부위를 선호하는 문화는 약했다. 당시 돼지고기는 주로 볶음, 구이, 국거리 등 용도에 따라 구분되어 유통되었으며, 삼겹살 부위 역시 직접 구워 먹기보다는 양념을 하거나 수육으로 삶아 먹는 방식이 더 일반적이었다.

3. 5. 삼겹살 공화국

1970년대 수출 주도 경제 하에서 돼지고기도 주요 수출 품목이었으나, 내수 시장 안정을 위해 수출이 통제되기도 했다.[135][136][137] 초기에는 머리, 내장, 족발만 제거한 지육(枝肉)[138] 형태로 일본에 수출되었으나, 점차 부분육으로 가공된 정육(精肉) 형태로 발전했다.[139] 이 과정에서 양돈산업은 규모화, 규격화되었고 잡내 없는 고급육 생산이 가능해졌다.[140]

1978년 육류파동으로 대일 수출이 중단되면서[141][142] 수출 물량이 내수로 풀렸고, 1980년대 들어 삼겹살은 본격적인 대중화의 길을 걷게 되었다.[143] 마침 냉장고와 휴대용 가스버너가 보급되면서 삼겹살 소비는 더욱 늘어났다. 잡내 없는 고급육 공급과 함께 '삼겹살에 소주 한잔'이라는 문화가 생겨났고, 1인당 돼지고기 소비량은 1970년 2.6kg에서 1980년대 6.3kg으로 크게 증가했다.[143]

즐거운 삼겹살 회식


특히 휴대용 가스버너의 보급은 삼겹살 구이집 증가에 큰 영향을 미쳤다. 기존의 LPG나 프로판 가스 시설과 달리 휴대용 가스버너는 별도의 신고나 검사가 필요 없어[144] 식당들이 쉽게 삼겹살 메뉴를 추가할 수 있었다. 1980년대 전국적으로 삼겹살 열풍이 불어 산림청이 단속에 나설 정도였으며,[145] 직장인 회식 메뉴로도 인기를 끌었다. 저렴한 가격[146] 덕분에 육류 소비 형태가 쇠고기 중심에서 돼지고기로 점차 옮겨갔다.[147]

1990년대에는 대패 삼겹살과 같은 새로운 메뉴가 개발되고 삼겹살 전문점도 생겨났다.[144] 부분육 유통이 정착되면서 정부 차원의 법적 기준 마련도 이루어졌다.[148][149][150][151]

1997년 시작된 IMF 경제위기는 삼겹살 전문점 확산에 또 다른 계기가 되었다. 경제 위기로 직장을 잃은 사람들이 특별한 기술 없이 소자본으로 창업할 수 있는 아이템으로 삼겹살 전문점을 선택하는 경우가 많았기 때문이다.[152] 이는 어려운 경제 상황 속에서 삼겹살이 서민들에게 저렴하고 접근하기 쉬운 외식 메뉴로 자리 잡았음을 보여준다. 1998년 외환 위기 이후의 회식 문화 또한 삼겹살을 대중화시키는 데 기여했다.[5]

2000년대 이후 삼겹살은 브랜드화, 고급화 전략과 함께 더욱 대중적인 음식으로 발전했다. 고기를 자르는 방식이 벌집과 비슷하다고 해서 이름 붙여진 벌집 삼겹살이 등장했고,[7] 삼겹살 데이가 만들어지고 삼겹살 거리가 조성되는 등 한국의 식문화에서 빼놓을 수 없는 존재가 되었다. 2005년부터는 제주도에서 근( 600g ) 단위로 고기를 제공하는 문화와 제주 흑돼지 고기의 인기가 삼겹살 문화에 영향을 미쳤다.[7]

한편, 삼겹살이라는 명칭이 정착되기 전인 1984년 11월 3일자 동아일보 기사에서는 '세겹살'이라는 표현이 사용되기도 했으며,[4] '삼겹살'이라는 단어는 1994년에야 ''표준국어대사전''에 등재되었다.[5]

삼겹살 대중화 배경에는 돼지고기 생산 및 유통 구조의 변화도 있었다. 1980년대까지는 쇠고기가 선호되었으나 농업용 소가 대부분이라 공급이 부족했고, 정부는 돼지고기와 닭고기 소비를 장려했다.[6] 이 과정에서 삼성과 같은 재벌이 양돈 사업에 진출하기도 했으나, 부동산 투기 시도에 대한 농민들의 반발 등으로 농장을 폐쇄하기도 했다.[6] 이후 1980년대 후반부터 1990년대까지 삼성과 롯데 등 대기업이 육류 가공 산업에 참여하면서 삼겹살은 족발, 순대 등과 함께 대중적인 메뉴로 자리 잡았다.[6] 또한, 과거 보쌈이나 제육볶음 등에서는 돼지고기 냄새를 가리기 위해 생강, 마늘 등을 많이 사용했지만, 거세 등 과학적인 사육 방식 도입으로 냄새 문제가 해결되면서 구이용 삼겹살의 인기가 높아질 수 있었다.[6] 1996년에는 대패로 얇게 썬 것 같다고 해서 이름 붙여진 '대패 삼겹살'이 발명되었다.[5]

4. 삼겹살의 특징

돼지 부위의 명칭


한국어에서 '겹'은 포개진 사물의 수량이나 중복된 모양을 나타내는 명사로, 보통 '하나, 둘, 셋'과 같은 순우리말 수사와 함께 쓰인다.[75][76] 따라서 원래는 '세겹살'이라고 부르는 것이 문법적으로 맞으며, 20세기 중반까지 실제로 그렇게 사용되었다.[77] 그러나 정확한 이유는 알 수 없지만, 어느 시점부터 한자 수사를 사용한 '삼겹살'(삼겹살|한국어)이라는 표현이 널리 쓰이게 되었다. 이러한 영향으로 '다섯겹살' 대신 오겹살(오겹살|한국어)이라는 말도 사용되고 있다.

일상에서는 "삼겹살 먹자"와 같이 표현하는 경우가 흔하다. 사전적으로는 "삼겹살을 구워 먹자" 또는 "삼겹살구이를 먹자"고 해야 정확하지만, 일반적으로 '삼겹살'이라는 단어 자체가 돼지고기 부위이자 동시에 삼겹살구이를 의미하는 것으로 굳어졌기 때문에 어법상 틀린 표현이라고 보기는 어렵다.[78]

삼겹살은 이름 그대로 살코기와 지방이 세 겹으로 보이는 돼지 삼겹살 부위를 의미한다.[1][2] 구체적으로는 돼지의 허리 아래, 다섯 번째 또는 여섯 번째 갈비뼈부터 뒷다리까지 이어지는 복부 부위의 살이다.[3] 한국에서 '삼겹살'이라고 하면 보통 삼겹살구이를 가리키는 경우가 많은데, 이는 '갈비'가 '갈비구이'를 의미하는 것과 비슷하다. '구이'는 불에 굽거나 익힌 요리를 뜻한다.

한편, '오겹살'은 돼지 껍질을 제거하지 않은 삼겹살 부위를 말한다. '오(五)'는 숫자 다섯을 의미하며, 껍질까지 포함하여 다섯 겹으로 보인다는 뜻에서 유래했다.

4. 1. 정형 기준과 범위

일반적으로 '삼겹살'은 살코기와 비계가 세 겹씩 교차하는 돼지고기의 갈비-뱃살 부위를 가리킨다. 하지만 표준국어대사전에서는 "돼지의 갈비에 붙어 있는 살. 비계와 살이 세 겹으로 되어 있는 것처럼 보이는 고기"라고 정의하고 있다.[153] 실제로는 '비계-살코기-비계-살코기' 순서로 겹쳐 있어 네 겹을 이루는 경우가 많다.

식품의약품안전처의 행정고시 '소, 돼지의 부위별 등급별 및 종류별 구분방법'에 따르면, 삼겹살의 정형 기준은 "뒷다리 무릎 부위에 있는 겸부의 지방 덩어리에서 모통 피부근과 배곧은근의 얇은 막을 따라 뒷다리의 대퇴근막기장근과 분리 후, 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와(배곧은군 및 배속경사근 포함) 뒷다리 사이까지의 복부근육으로서 등심을 분리한 후 정형한다"고 상세하게 규정하고 있다.[154]

또한, 식품의약품안전처의 다른 고시인 '소, 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분 기준'에서는 갈매기살, 등갈비, 토시, 오돌삼겹 또한 삼겹살로 구분되는 부위에 포함된다고 명시하고 있다.[155]

결론적으로 삼겹살은 일반적으로 '뒤넓적다리와 배 사이에 있는 부분육'이며, 구체적으로는 '뒷다리 앞쪽부터 갈비뼈 5번 또는 6번까지를 감싸고 있는 부위의 고기'로 이해할 수 있다. 이러한 부위 구분 방식은 1930년대부터 현재까지 큰 변화 없이 유지되어 왔다.[155]

4. 2. 영양 성분

삼겹살은 다른 육류에 비해 특히 비타민 B군 및 양질의 단백질, 인, 칼륨, 철분 등 각종 미네랄이 풍부하다. 이는 젊고 탄력 있는 피부를 유지하는 데 도움을 주며, 어린이의 성장 발육에도 긍정적인 영향을 미친다. 또한 돼지고기에 풍부한 철분은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈 예방에 효과적이며, 메티오닌 성분은 간 보호와 피로 회복에 도움을 줄 수 있다.

그러나 삼겹살은 칼로리가 100g당 348kcal 로 높은 편이며, 단백질 함량은 15.8%, 지방 함량은 26.4%에 달한다.[156] 이는 돼지고기의 다른 부위에 비해 지방 함량이 높은 것으로, 과도하게 섭취할 경우 비만의 원인이 될 수 있으므로 주의가 필요하다.

4. 3. 조리와 섭취

불판 위에서 조리 중인 삼겹살


삼겹살은 붉은 살코기와 지방이 여러 겹을 이루어 풍미가 좋으며, 돼지고기 부위 중 고소한 맛이 특징이다. 지방의 질이 좋을수록 맛이 좋고, 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 조리 시 너무 오래 구우면 기름기가 빠져 고기가 딱딱해지고 맛이 없어지므로, 빨리 구워 기름기가 돌고 부드러운 상태를 유지하는 것이 중요하다.

=== 조리법 ===

한국에서는 전통적인 습열 조리법 대신 프라이팬이나 불판을 이용한 건열 조리법이 일반적이다.[24] 조리 과정에서 지방이 녹아 나와 기름에 튀기듯이 구워지는 것이 특징이다. 가열 시 수분과 지방이 많이 나오므로 석쇠 사용은 적합하지 않다. 효율적인 조리를 위해서는 불판을 충분히 달군 후, 돼지 지방으로 표면을 코팅하고 굽기 시작하는 것이 좋다. 고기 표면이 마이야르 반응으로 갈색 빛을 띠며 노릇하게 익으면 뒤집어 마저 굽는 방식으로 조리하면 육즙 손실을 최소화할 수 있다.[157] 기호에 따라 후추나 소금을 뿌리기도 하는데, 소금은 간을 맞추기보다는 소금 특유의 오미(五味) 증진 효과를 활용하여 향미를 높이는 조미료 개념으로 사용하는 것이 삼겹살 본연의 맛을 즐기는 데 도움이 된다.[158]

식당에서는 손님이 직접 숯불이나 가스 버너가 내장된 불판(주로 경사진 금속 철판이나 석쇠 형태)에서 고기를 굽는 경우가 많다.[2][9] 손님은 집게와 가위를 이용해 고기를 뒤집고 잘라가며 먹는다.[1][2][8] 불판은 보통 기울어져 있거나 징기스칸 냄비처럼 중앙 부분이 솟아 있어 조리 중 발생하는 과도한 기름이 자연스럽게 빠지도록 설계되어 있다.

=== 곁들임 음식 ===

삼겹살을 먹을 때는 다양한 곁들임 음식이 함께 제공된다. 이러한 곁들임 음식들은 삼겹살의 단백질과 지방 분해를 돕고, 살균 작용, 지방 산화 방지, 잡내 제거 등의 효과를 낸다고 알려져 있다.

=== 섭취 방법 ===

구운 삼겹살은 주로 쌈으로 먹는다. 상추나 깻잎 같은 신선하거나 절인 채소 잎 위에 구운 고기 한 점을 올리고, 쌈장이나 기름장을 약간 더한 뒤, 취향에 따라 구운 마늘, 양파, 김치, 파절이 등을 추가하여 돌돌 말아 한 입에 먹는다.[9] 특히 얇게 썬 마늘을 함께 싸 먹는 것이 인기가 많다.[2] 쌈 외에도 참기름 소금장에 살짝 찍어 고기 본연의 맛을 즐기기도 한다.

식사로는 밥과 함께 김치찌개, 된장찌개와 같은 찌개류나 냉면 등을 곁들이는 경우가 많다.[1] 때로는 남은 고기와 채소를 잘게 썰어 밥, 김 가루, 양념 등과 함께 불판 위에서 볶아 볶음밥을 만들어 먹기도 한다.

삼겹살은 흔히 소주와 함께 즐기며, 안주로 곁들여 먹는 대표적인 음식이다.[2][8][9][11][13] 맥주보다는 소주와의 궁합이 더 좋다는 평가가 일반적이며, 소주와 맥주를 섞은 소맥 역시 삼겹살과 함께 즐겨 마시는 인기 있는 조합이다.[8]

=== 다양한 삼겹살 ===

기본적인 삼겹살구이 외에도 다양한 형태의 삼겹살 요리가 존재한다. 2000년대 후반부터는 미리 양념에 재운 삼겹살이 인기를 얻기 시작했는데, 인삼, 와인, 마늘, 허브, 카레, 된장, 고추장 등으로 맛을 낸 것들이 있다.[2][10]

특히 2000년 전후로 강남 등지의 세련된 식당들을 중심으로 기존의 대중적인 이미지에서 벗어난 새로운 스타일의 삼겹살이 등장하여 젊은 층에게 인기를 끌었다. 와인에 절여 숙성시킨 '와인 삼겹살'이나 각종 허브로 향을 더한 '허브 삼겹살' 등이 대표적이다. 먹는 방식도 다양해져, 기존의 참기름 소금장이나 쌈장 외에 허니 머스타드, 바비큐 소스, 콩가루 등을 찍어 먹거나, 샐러드 바처럼 다양한 소스와 쌈 채소를 제공하는 곳도 생겨났다.

이러한 변화는 기존 삼겹살 식당에도 영향을 미쳐, 고기를 덩어리째 초벌구이한 후 잘라주거나 김치를 함께 굽는 방식이 보편화되는 등 조리법에도 변화가 나타났다. 외식 업계에서는 차별화를 위해 지속적으로 새로운 메뉴를 개발하고 있으며, 다음과 같은 다양한 종류의 삼겹살이 등장했다.[21]

종류설명
와인 삼겹살와인에 절여 숙성시킨 삼겹살
허브 삼겹살바질, 오레가노 등 허브를 뿌려 조리한 삼겹살
녹차 삼겹살녹차 가루를 뿌려 조리한 삼겹살
고추장 삼겹살고추장으로 밑간을 한 삼겹살
떡 삼겹살구운 고기를 얇은 떡으로 싸서 먹는 삼겹살
얇은 삼겹살 (대패 삼겹살)대패로 썬 것처럼 아주 얇게 썬 삼겹살
치즈 삼겹살퐁듀처럼 녹인 치즈에 찍어 먹는 삼겹살



이 외에도 돼지 껍질을 제거하지 않은 오겹살도 있으며, 먹을 때 생선 젓갈을 곁들이기도 한다. 소고기를 사용한 우삼겹살도 있다.

4. 4. 돼지 누린내

돼지고기를 조리할 때 나는 풍미는 식욕을 자극시키지만, 웅취(雄臭)로 불리는 수퇘지 냄새는 불쾌감을 불러 일으킬 수 있다.[159] 웅취는 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과 정소에서 생산 되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되어 있는 것이 근본 원인이다.[160] 가열 시 이들 물질이 휘발 되면서 불쾌한 냄새가 난다. 웅취(雄臭)는 지방조직 중에 스케톨이 0.2ppm 이상일 때 감지할 수 있다.

웅취를 원천 봉쇄하기 위해서는 거세를 시키거나 웅취제거백신을 접종하고 음식물 쓰레기를 먹이로 제공하지 말고 과학적으로 개발된 배합사료를 사용하면 된다.[161] 또한 돼지고기에서 웅취나 잡내가 심할 경우에는 로스구이[162]를 통한 섭취가 불가능하므로 제육 볶음 등 양념구이를 해서 섭취해야 한다. 물에 삶아서 수육을 만들 때에는 삶기 전에 물에 담가 핏물을 빼주고, 한 차례 데쳐서 물을 버린 다음 다시 삶되 파, 양파, 된장, 사과, 커피, 청주, 한약재 등을 넣어서 잡내를 상쇄 시켜주어야 한다.[163] 한국내에 돼지 잡내가 발생하지 않는 돼지고기가 본격적으로 공급된 시기는 1970년대 말이 되어서다.[164]

5. 영양과 건강

삼겹살에는 비타민B1과 단백질, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨 등 다양한 영양소가 함유되어 있다. 하지만 비계를 이루는 지방의 비율이 다른 부위에 비해 높아, 맛 칼럼니스트 황교익은 "삼겹살의 맛은 거의 지방에 기대고 있다"고 평가하기도 했다. 지방이 구워지면서 내는 고소한 풍미와 부드러운 식감을 즐기는 것이다. 이러한 높은 지방 함량 때문에 과잉 섭취 시 비만의 위험이 있어 논란이 되기도 한다.[165]

그러나 단순히 삼겹살 섭취를 비만과 연결하는 것은 부적절하며, 비만은 특정 음식보다는 전체 식단에서 섭취하는 총지방 함량을 고려해야 한다는 주장도 있다.[165] 또한, 돼지고기가 카드뮴이나 납과 같은 중금속이 몸에 쌓이는 것을 일부 막아준다는 한국식품연구원의 2007년 연구 결과도 있다.[166] 이는 과거 탄광 노동자들이 작업 후 목의 먼지를 씻어내기 위해 삼겹살을 먹었다는 속설과도 연결된다.[165]

돼지고기 섭취 시 주의해야 할 살모넬라균


한편, 삼겹살을 구울 때 발생하는 발암물질인 벤조[a]피렌에 대한 우려도 있다. 2017년 식품의약품안전평가원은 삼겹살을 구워 먹을 때 상추, 양파, 마늘 등 채소와 함께 먹으면 벤조[a]피렌의 체내 독성을 60%까지 억제할 수 있다고 발표했다.[167] 붉은 육류인 삼겹살을 구워 먹는 방식은 삶거나 찌는 방식보다 헤테로사이클릭아민(HAs)과 같은 암 유발 물질이 더 많이 생성될 수 있으며, 고온에서 오래 조리하거나 섭취 빈도가 높을수록 암 발생 위험이 커진다는 연구 결과들이 있다. 특히 음주를 함께 할 경우 대장암 발생 위험을 더욱 높일 수 있다.[171] 따라서 삼겹살을 먹을 때는 식이섬유가 풍부한 채소를 곁들이는 것이 좋다.

돼지고기는 식중독 예방을 위해 완전히 익혀 먹는 것이 중요하다. 과거에는 돼지고기 섭취 후 식중독으로 사망하는 사례도 있었으나,[168] 냉장고 보급[169] 및 위생적인 도축·유통 시스템 구축으로 현재는 안전성이 크게 향상되었다. 하지만 2011년 국회 보고서에 따르면 수입 돼지고기의 식중독균 감염률이 31.1%에 달하는 것으로 나타나,[170] 특히 여름철에는 주의가 필요하다.

저탄고지 식이요법을 대중화시킨 저널리스트 니나 타이슐츠


최근에는 체중 감량을 위한 '저탄고지'(LCHF, Low Carbohydrate, High Fat) 식이요법에 지방 함량이 높은 삼겹살이 적합하다는 주장이 제기되기도 했다. 이 식이요법은 탄수화물 섭취를 줄여 몸이 지방을 주 에너지원으로 사용하게 만드는 케토시스(Ketosis) 상태를 유도하는 원리이다. 미국의 저널리스트 Nina Teicholz|니나 타이슐츠eng가 2014년 출판한 책 The Big Fat Surpriseeng(한국어판: 지방의 역설)[172]와 2016년 MBC 다큐멘터리 '지방의 누명' 방영 이후 한국에서 큰 유행을 일으켰다.[173] 그러나 과도한 지방 섭취의 부작용에 대한 우려로 국내외 주류 의학계로부터 비판을 받기도 했다.[173]

5. 1. 황사와 미세먼지

대한민국에서는 삼겹살을 먹으면 미세먼지로부터 몸을 보호한다는 속설이 있다.[16][17] 이는 과거 한국의 광부들이 고된 채굴 작업을 마친 후 돼지고기를 먹던 관행에서 유래된 것으로 보인다.[17] 그러나, 삼겹살의 기름 성분이 오히려 기름에 녹는 미세먼지 속 유해 화학 물질의 체내 흡수를 도울 수 있다는 반론도 존재한다.[16]

6. 한국의 문화

구운 삼겹살은 신선하거나 절인 채소 잎 위에 올려놓고 약간의 ''쌈장''을 더해 돌돌 말아 한 입에 먹는 ''쌈'' 형태로 즐겨 먹는다.[9] 얇게 썬 마늘 등 다양한 반찬을 취향에 따라 쌈에 추가하기도 한다.[2] 식사로는 ''밥'', ''김치찌개''나 ''된장찌개'' 같은 찌개류, 그리고 ''냉면'' 등이 함께 제공될 수 있다.[1] 남은 고기와 밥, ''김'' 가루, 양념 등을 섞어 ''볶음밥''을 만들어 먹기도 한다.

삼겹살은 종종 소주와 함께 먹거나 술안주(''안주'')로 곁들여진다.[2][8][9][11][13] 소주와 맥주를 섞어 만드는 ''소맥'' 역시 삼겹살과 잘 어울리는 인기 있는 조합이다.[8]

대한민국에서는 숫자 3이 두 번 겹치는 3월 3일을 삼겹살의 세 겹 구조에 빗대어 "삼겹살 데이"로 부르기도 한다.[14] 농협이 2006년에 실시한 설문조사에 따르면, 대한민국 성인의 85%가 가장 좋아하는 돼지고기 부위로 삼겹살을 꼽을 정도로 높은 인기를 얻고 있다.[15] 또한, 삼겹살을 먹으면 미세먼지로부터 몸을 보호한다는 속설이 있는데,[16][17] 이는 과거 광부들이 힘든 노동 후 돼지고기를 먹던 관행에서 유래한 것으로 추정된다.[17] 하지만 실제로는 삼겹살의 기름 성분이 미세먼지 속 화학 물질의 체내 흡수를 도울 수 있다는 반론도 있다.[16]

2000년 전후부터는 강남 등 서울의 주요 상권에 세련된 삼겹살 전문점이 등장하면서 새로운 변화의 바람이 불었다. 이들 가게에서는 와인에 절인 '와인 삼겹살'이나 각종 허브로 향을 낸 '허브 삼겹살' 등을 선보이며 젊은 층을 중심으로 인기를 끌었다. 와인 삼겹살의 경우, 와인에 절여 대나무 통에서 숙성시킨 고기를 덩어리째 구워 종업원이 잘라주는 방식으로 제공되기도 한다. 먹는 방식도 기존의 '참기름+소금'이나 '상추+쌈장' 외에 허니 머스타드, 바비큐 소스, 콩가루 등 선택지가 다양해졌다. 일부 가게에서는 샐러드 바 형태로 다양한 조미료와 쌈 채소를 제공하기도 한다.

이러한 새로운 시도는 기존 삼겹살 문화에도 영향을 미쳐, 덩어리 고기를 먼저 굽다가 자르거나 김치를 함께 굽는 방식이 일반화되는 등 변화를 가져왔다. 외식 업계에서는 차별화를 위해 계속해서 새로운 종류의 삼겹살을 개발하고 있으며, 그 예는 다음과 같다.


  • 와인 삼겹살: 와인에 절여 숙성시킨 삼겹살
  • 허브 삼겹살: 바질, 오레가노 등 허브를 뿌려 조리한 삼겹살
  • 녹차 삼겹살: 녹차 가루를 뿌려 조리한 삼겹살
  • 고추장 삼겹살: 고추장 양념으로 밑간을 한 삼겹살
  • 떡 삼겹살: 구운 고기를 얇은 떡으로 싸서 먹는 방식
  • 얇은 삼겹살: 대패로 민 것처럼 아주 얇게 썬 삼겹살(대패 삼겹살이 대표적이다.)
  • 치즈 삼겹살: 녹인 치즈에 찍어 먹는 방식[21]


일본에서도 2003년경부터 한국 요리 전문점이 늘어나면서 삼겹살을 제공하는 곳이 많아졌으며, 돼지고기 붐과 맞물려 돼지갈비와 함께 주요 메뉴로 자리 잡고 있다. 다만 일본인들이 발음하기 쉽도록 '삼단바라(三段バラ)'와 같은 현지화된 이름으로 표기하는 경우도 있다.

6. 1. 삼겹살 데이

삼겹살 데이는 돼지 삼겹살을 먹는 날로 한국에만 있는 비공식 기념일이다. 날짜는 매년 3월 3일이며, 숫자 3이 두 번 들어간 날에 삼겹살을 먹는다는 의미에서 ‘삼삼데이’라고도 한다. 2003년 경기도 파주시와 파주연천축협이 만들어 홍보한 것이 삼겹살 데이의 시초로 알려져 있다.[174] 2000년과 2002년에 걸쳐 발생한 구제역 파동으로 인해 육류 판매량이 급감하면서 줄어든 돼지고기 소비를 촉진하여 양돈 농가를 돕기 위해 만들었다고 한다.[175] 이후 매년 삼겹살 데이에 전국 유통업체들이 대대적인 할인 판매 행사를 진행하면서 대중적으로 알려지게 되었다.[176]

파주시와 축협은 2003년 3월 3일 오후 2시부터 금촌동 파주 축협 판매점에서 돼지고기 무료 시식회를 열고, 소년소녀가장 등 불우이웃들에게 무료로 삼겹살 파티를 열어주었다. 또한 파주 지역 길거리에 돼지고기의 우수성을 알리는 현수막을 내걸고 삼겹살 홍보 전단도 배포했다. 이는 2000년 3월과 2002년 전국적인 구제역 파동으로 돼지고기 소비가 크게 줄어 전국 재고량이 1만 톤에 달하는 등 양돈 농가들이 어려움을 겪자, 이를 타개하기 위해 마련한 이색적인 판촉 행사였다.[177]

파주연천축협에서는 2003년 이후 매년 기념 축제를 개최해왔다. 특히 돼지띠 해인 2019년 기해(己亥)년을 맞이하여 '황금 돼지해,[178][179] 다함께 즐겁고 모두가 행복한 삼삼데이'라는 슬로건을 내걸고 행사를 개최했다. 3월 1일부터 3일간 진행된 이 행사에서는 축산물프라자, 문산판매장 및 로컬푸드 매장 10개 지점에서 할인 행사와 사은품 증정 등이 이루어졌다.[180] 이 밖에도 매년 3월 3일에는 전국의 지역 농협이나 유통업계 종사자들이 삼겹살 데이를 홍보하며 축산물 소비 촉진을 꾀하고 있다. 일부 지방자치단체에서는 인삼 등 지역 특산물을 삼겹살과 연계하여 삼삼데이 행사를 진행하기도 한다.[181]

삼겹살 데이는 기념일을 겨냥한 데이 마케팅의 일종이다. 2월 14일 발렌타인데이가 데이 마케팅의 원조 격이며, 1990년대에 각종 데이 마케팅이 유행했다. 11월 11일을 빼빼로 데이로 만든 것이 대표적인 성공 사례로 꼽힌다. 그러나 이러한 데이 마케팅은 지나친 상술에 의해 억지로 만들어졌다는 비판[182]이나, 빼빼로 데이 등은 알면서도 정작 중요한 국경일은 모른다는 점 등에 대한 비판도 있다. 잘못된 데이 마케팅을 의미 있게 바꿔 보자는 운동도 있는데, 예를 들어 11월 11일을 빼빼로 데이가 아닌 우리 쌀로 만든 가래떡 데이[183]로 기념하자는 것이다. 한편, 삼겹살 데이는 구제역이라는 재난급 질병으로 어려워진 양돈 농가를 돕자는 공익적 취지가 넓은 공감대를 형성하면서, 이러한 시대적 흐름에 맞춰 비교적 성공적으로 정착되어 가고 있다는 평가를 받는다.

6. 2. 삼겹살 거리

청주 삼겹살 거리


충청북도 청주시에는 전국에서 유일하게 340m 길이의 '삼겹살 거리(골목)'가 조성되어 있다. 위치는 청주시 상당구 서문동 '청주 서문시장' 내이다.[184] 1964년에 문을 연 청주 서문시장은 한때 크게 번성했으나, 1998년 시외버스터미널이 외곽으로 이전하고 대형 할인마트가 들어서면서 재래시장 상권이 급격히 위축되었다.[185][186] 침체된 전통시장 활성화를 위해 지역 상인들이 추진위원회를 구성했고, 춘천시의 닭갈비 골목을 벤치마킹하여 2012년 충청북도와 청주시의 지원을 받아 삼겹살 특화 거리를 조성했다.

매년 3월 3일에는 삼겹살 축제가 열린다. 3월 1일부터 3일간 열리는 축제 기간에는 인근 양돈농가의 후원으로 돼지고기를 할인 판매하며, 평소보다 저렴한 가격으로 삼겹살 등을 맛볼 수 있고 무료 시식회도 진행된다. 주말에는 다양한 푸드트럭 운영과 함께 서문 풍물야시장을 개최하여 서문시장의 역사적 정체성을 확립하고 청주의 새로운 관광 명소로 만들고자 노력하고 있다.[184] 또한 삼겹살 거리 상인들은 매달 3일을 ‘청주 삼겹살데이’(삼소데이)[187]로 정해 삼겹살을 평소보다 저렴하게 판매하고 있으며,[188] 거리 곳곳에는 다양한 돼지 모양의 캐릭터 포토존도 설치되어 있다.

6. 3. 대패 삼겹살

대패 삼겹살


대패 삼겹살은 요리 연구가이자 사업가인 백종원이 1993년에 개발한 것으로 알려져 있다.[189][190] 백종원은 주방에서 삼겹살을 일일이 칼로 써는 것이 힘들어 육절기를 구입했는데, 실수로 햄 써는 기계를 구매한 것이 대패 삼겹살 개발의 계기가 되었다고 한다. '대패 삼겹살'이라는 상표권 역시 백종원이 소유하고 있다.[191]

이름은 냉동 삼겹살을 육절기로 매우 얇게 썰었을 때, 마치 나무를 대패로 밀 때 나오는 대팻밥처럼 고기가 돌돌 말리는 모양에서 유래했다.[192] 대패 삼겹살은 1990년대에 큰 인기를 끌었으며, 푸짐해 보이는 양과 상대적으로 저렴한 가격 덕분에 학생과 직장인들 사이에서 특히 선호도가 높다.[189]

6. 4. 식탁 문화의 변화

휴대용 가스 버너


1970년대에 프로판 가스가 공급되면서 식당가의 상차림에 큰 변화가 생겼다. 식탁 위에 가스버너를 올려놓고 고기를 굽거나 탕을 끓이는 문화가 본격적으로 도입된 것이다. 이전에도 숯이나 연탄불을 사용하는 업소가 있었으나 번거로움 때문에 많지는 않았다. 손쉽게 식탁 위에서 가스 불을 켤 수 있게 되면서, 주방에서는 완전히 조리되지 않은 음식을 내놓고 손님이 직접 굽거나 끓여 먹는 문화가 시작되었다.[193][194]

이러한 방식은 식재료의 신선함을 직접 확인하고, 조리 과정에 참여하여 자신의 입맛에 맞출 수 있다는 장점이 있다. 하지만 주방 공간을 줄여 더 많은 손님을 받으려는 공간 활용과 인건비 절감을 위해 조리 과정을 손님에게 넘긴다는 비판도 존재한다.[193] 어쨌든 식탁에서 직접 조리하는 방식은 다른 나라에서는 찾아보기 힘든 한국만의 독특한 식문화로 자리 잡게 되었다.[195]

1980년대에 들어서는 더 큰 변화가 일어났다. 한국후지카공업에서 휴대용 가스버너인 '부루스타'(Bluestar)를 출시하자[196][197] 삼겹살이 크게 유행하기 시작했다.[198][199] 휴대용 가스버너와 프라이팬만 있으면 비교적 쉽게 삼겹살구이 식당을 열 수 있었기 때문이다. 기존 프로판 가스 시설은 관공서의 시설 검사가 필요했지만, 폭발 위험성이 상대적으로 낮은 액화 부탄가스를 사용하는 휴대용 버너는 이 절차가 면제되었다.[200] 또한 휴대성이 높아 장소에 구애받지 않고 일반 가정이나 야외에서도 손쉽게 삼겹살을 즐길 수 있게 되었다.

6. 5. 회식 최고 메뉴

1990년대 이후 한국 회사원들의 회식에서 가장 인기 있는 메뉴는 단연 소주와 함께 먹는 삼겹살구이다.[201] 회식 자리에서는 고기를 잘 굽는 동료 옆자리가 명당이라는 말이 있을 정도로 삼겹살은 회식 분위기를 주도하는 메뉴로 자리 잡았다.

실제로 2002년 미국 육류수출협회가 실시한 설문조사에서는 한국인이 가장 즐겨 먹는 고기 요리로 돼지 삼겹살구이가 꼽혔으며,[202] 2013년 한 취업포털이 직장인들을 대상으로 조사한 결과에서도 회식 메뉴 1위는 삼겹살이었고, 치킨은 3위를 차지했다.[203]

회식에서 삼겹살과 함께 가장 많이 마시는 술은 소주였으며, 맥주가 2위, 소주와 맥주를 섞은 소맥이 3위를 기록했다. 막걸리가 그 뒤를 이었다.[203] 이처럼 삼겹살은 소주나 소맥과 함께 즐겨 먹는 대표적인 안주 메뉴로 확고히 자리매김했다.[2][8][9][11][13]

6. 6. 우삼겹

우삼겹(牛三겹)은 돼지고기가 아닌 소고기의 특정 부위를 돼지 삼겹살처럼 보이도록 자른 것을 말한다.[204] 즉, 소고기로 만든 삼겹살 형태의 고기이다. 한국에서 돼지 삼겹살이 매우 인기를 얻자, 소고기 역시 비계와 살코기가 여러 겹으로 이루어진 삼겹살 형태로 가공하여 판매하게 된 것이다. 이는 돼지 삼겹살의 높은 인기를 보여주는 한 예시라고 할 수 있다.

우삼겹은 요식업 전문가 백종원이 개발한 것으로 알려져 있다.[205] 소의 갈비 앞쪽 가슴 부위에서 지방과 살코기가 적절히 섞인 부분을 돼지 삼겹살 모양으로 얇게 썰어낸 것이다.[206][204] 겉모습은 차돌박이와 비슷하지만 맛은 확연히 다르다. 다만 '우삼겹'은 소고기 부위를 나누는 공식적인 용어는 아니기 때문에 표준국어대사전에는 실려 있지 않다.

6. 7. 삼겹살 면접

2005년 서울시는 계약직 공무원 1명을 선발하는 과정에서 독특한 면접 방식을 도입했다. 스포츠마케팅 및 국제체육전문요원 채용을 위해 1차 서류 심사를 통과한 8명을 대상으로, 2월 11일 저녁 삼겹살과 소주를 함께하는 이른바 '삼겹살 면접'을 실시한 것이다.[207] 시청 인근 식당에서 진행된 이 면접은 고기 굽는 냄새와 술잔이 오가는 편안한 분위기 속에서 이루어졌으며, 언론에 보도되어 화제가 되기도 했다.[207]

이러한 '삼겹살 면접'은 일부 중소기업에서도 활용되고 있다.[208] 또한, 한국에 부임한 외국인 경영진 중에서도 한국 문화를 이해하고 직원들과 소통하기 위해 삼겹살 회식 자리를 적극적으로 활용하는 경우가 있다. '삼겹살 회장'이라는 별명을 가진 다카스기 노부야 전 한국후지제록스 회장이 대표적인 예이다.[209]

7. 원조 논쟁

삼겹살은 대한민국 사람들이 즐겨 먹는 대표적인 돼지고기 부위이자 외식 메뉴로 자리 잡았다. 이처럼 대중적인 인기만큼이나 그 원조에 대해서는 다양한 주장이 제기되고 있다.

대표적인 원조설로는 청주시를 중심으로 제기되는 '청주 유래설'이 있다. 청주시는 역사적 기록과 지역 고유의 조리법 변화 과정을 근거로 삼겹살의 발상지임을 주장한다. 또한, 일제강점기에 사용된 しおやき|시오야키일본어(소금구이)라는 용어 때문에 일본에서 유래했다는 오해가 있으나, 이는 한국 고유의 '방자구이' 문화와 일본의 육식 금지 역사 등을 고려할 때 설득력이 약하다는 반박이 있다.

한편, 개성상인들이 돼지 사육 방식을 통해 '삼층저육'을 만들었고 이것이 '삼겹살'의 어원이 되었다는 '개성 유래설'도 존재한다. 이는 마해송의 기록을 통해 알려졌으나, 현대 양돈 기술로는 실현 불가능하다는 비판을 받는다. 마지막으로, 강원도 태백시 등 광산 지역에서 광부들이 작업 후 목에 낀 먼지를 씻어내기 위해 삼겹살을 먹기 시작했다는 경험에 기반한 '태백 유래설'도 있다.

이처럼 삼겹살의 원조에 대한 여러 지역과 이야기들이 존재하지만, 어느 하나 명확한 정설로 인정받지는 못하고 있다. 각 주장에 대한 자세한 내용은 아래 하위 문단에서 확인할 수 있다.

7. 1. 청주 유래설

청주시는 청주가 '삼겹살 원조 도시'라고 주장하며,[210][211] 달인 간장 소스와 파절이를 함께 내놓는 삼겹살을 ‘청주삼겹살’이라고 이름 붙이고 지역 대표 음식으로 육성하고 있다. 이를 위해 달인 간장 소스와 각종 양념으로 파절이를 만드는 표준 조리법(레시피)을 정립하여 대중화하고 적극적으로 홍보하고 있다. 충청북도 지역 방언으로 간장을 '지렁물'이라고 하는데,[212] 이 지렁물을 달여서 만든 소스는 삼겹살을 불판에 올리기 전에 잠시 담가두는 용도로 사용한다.[211]

이 방식은 돼지를 기르는 기술이 발달하지 않았던 과거에 낮은 품질의 사료 때문에 발생하는 잡내나, 거세하지 않은 수퇘지에서 나는 특유의 냄새(웅취, 雄臭)를 없애고 고기 육질을 부드럽게 만들기 위한 방법이었다. 이러한 조리법은 국내에서 유일하게 바다를 접하지 않은 내륙 지방인 충청북도의 지리적 특성상 해산물보다 육류를 통해 동물성 단백질을 주로 섭취하는 식문화 때문에 발달한 것으로 보인다. 청주시는 현재 정립된 표준 조리법이 1960년대에서 1970년대 청주에서 시작된 삼겹살 조리법을 그대로 따른 것이라고 설명한다.

청주시가 삼겹살 원조 도시라고 주장하는 근거는 2021년에 진행한 ‘청주 삼겹살 활성화 연구 용역’ 결과에 바탕을 두고 있다.[213] 연구에 따르면, 조선 영조 때 전국의 지역 정보를 모아 엮은 지리서 《여지도서》에는 해마다 청주에서 돼지를 제사에 쓸 공물로 바쳤고, 이 고기는 조정이 주관하는 봄가을 제례에 사용되었다는 기록이 있다. 또한 《세종실록지리지》 충청도 편에도 청주가 돼지고기를 공물로 바쳤다는 기록이 남아 있다.[214][211]

이러한 배경 속에서 자연스럽게 청주에서는 돼지고기를 많이 먹게 되었고, 삼겹살에 소금을 뿌려 먹는 방식인 しおやき|시오야키일본어(소금구이)가[215] 청주에서 시작되어 전국으로 퍼져나갔다고 주장한다. 1960년대 청주에서 유행했던 시오야키(소금구이)는 1970년대 들어 달인 간장 소스에 담가 먹는 방식으로 변화했으며, 각종 양념에 파채를 버무린 파절이도 곁들여 먹게 되었다.[211][216] 불판 역시 무쇠 불판으로 바뀌었다. 청주 지역에는 아직도 이러한 예전 방식을 고수하는 식당들이 남아 있다는 점 등이[210] 청주가 '삼겹살 원조 도시'라는 지역민들의 주장을 뒷받침하고 있다.

7. 2. 일본 유래설

しおやき|시오야키일본어 때문에 삼겹살의 원조가 일본이라는 오해가 있을 수 있으나, 이는 사실과 다르다.[217] しおやき|시오야키일본어를 직역하면 '소금구이'지만, 일본에서 しおやき|시오야키일본어는 주로 생선 조리법을 의미하며[218] 육류에는 잘 사용하지 않는 표현이다.[219] 한국에서 이 말이 사용된 것은, 본래 '소금구이'를 뜻하는 '방자구이'라는 말이 널리 알려지지 않은 상태에서 일제강점기의 영향으로 외래어인 しおやき|시오야키일본어를 대신 사용했기 때문으로 추정된다. 이는 호텔(Hotel), 택시(Taxi) 등 다른 외래어 사용과 유사한 경우로 볼 수 있다.

한국에는 고유의 소금구이 방식인 '방자구이'가 존재했다. 표준국어대사전은 '방자고기'를 '씻지도 않고 다른 양념 없이 소금만 뿌려 구운 고기'라고 정의한다.[220] 이 '방자구이'가 오늘날 '삼겹살 로스구이'의 원조 또는 기원으로 볼 수 있다. 이러한 방식은 이미 고려시대 송나라 사신 서긍이 쓴 《고려도경》에도 기록되어 있을 정도로 역사가 깊다.[221]

반면, 일본은 675년 불교의 영향으로 육식 금지령이 내려졌고, 에도 막부 시대인 1687년에는 도쿠가와 츠나요시가 '동물보호법령'을 선포하여 동물의 살생을 엄격히 제한했다.[222] 이로 인해 일본의 식육 문화는 오랫동안 단절되었으며, 이러한 금육 문화는 메이지 유신 이후인 1872년에 이르러서야 해제되었다.[223][224]

한반도 역시 불교의 영향으로 육식 문화가 위축되기도 했으나, 일본처럼 엄격하게 단절된 역사는 없다. 특히 몽고 침략 이후[225] 13세기에는 오히려 육식 문화가 다시 활성화되기도 했다.[226][227] 따라서 육식 문화 자체나 '삼겹살구이'의 원조를 일본으로 보는 것은 받아들이기 어렵다.

다만, 조선시대에는 돼지고기보다 쇠고기를 더 선호했기 때문에[228][229][230][231] '방자구이'의 주된 재료는 쇠고기였다는 차이가 있다. 1931년에 출판된 방신영의 요리책 《조선요리제법》에도 '방자구이'가 언급되며,[232] 1923년 1월 2일자 동아일보 기사[233] 등 여러 문헌에서도 방자고기에 대한 기록을 찾아볼 수 있다. しおやき|시오야키일본어라는 용어는 1970년대 행정 조치 이후 점차 사용되지 않게 되었다.[234]

7. 3. 개성 유래설

삼겹살의 어원과 유래에서 빠짐없이 나오는 말이 '삼층저육'(三層猪肉)과 '개성 유래설'이다.[235] 개성 유래설이란 본래 ‘세겹살’이라는 말이 장사 수완이 좋기로 이름난 개성상인들에 의해 '삼겹살'로 바뀐 것이라는 주장이다. 개성에서는 돼지에게 잔반과 더불어 millet|조eng[236] 등 특별한 사료를 일정 기간 교대로 먹여 비계와 살이 층층이 쌓이도록 인위적으로 키웠다고 한다. 이를 두고 '삼층저육'(三層猪肉)이라 부르기도 했으며,[45] 때로는 돼지에게 개성 인삼이나 그 부산물을 먹였다는 이야기도 있어 세겹살 대신에 '삼겹살'이라 부르기 시작했다고도 한다.[235][50][51] 이는 개성상인들이 인삼을 재배하고 유통한다는 사실이 널리 알려지자 개성에서 생산된 삼(蔘)을 세겹살의 삼(三)과 연결시켜 삼겹살로 부른 것으로 추정해 볼 수 있다.[237][238]

개성 유래설을 뒷받침하는 근거로는 개성 출신 아동문학가 마해송의 주장이 흔히 거론된다.[45] 마해송은 자신이 쓴 책 《요설록 (饒舌錄)》에서, 개성에서는 인위적으로 돼지 먹이를 조절해서 '삼층저육'(三層猪肉)을 만든다고 기술하였다.[239] 그는 외래종이 아닌 재래종 돼지에게 뜸물을 주었다가 끓였다가를 일정 기간 반복하면 비계와 살코기가 층층이 만들어진다고 주장하였다.

그러나 현대의 양돈 전문가들은 이러한 주장이 현실적으로 불가능하다고 반박한다. 삼겹살 부위가 형성되려면 돼지의 총 중량이 최소 60kg 이상 되어야 하는데, 재래종 돼지는 완전히 성장해도 40kg을 넘기 어렵기 때문이다. 또한, 마해송의 주장처럼 삼겹살을 인위적으로 형성시킬 수 있는 특별한 사료나 사육 기술은 존재하지 않는다고 본다.[240]

7. 4. 태백 유래설

황사나 미세먼지가 심할 때 삼겹살을 먹으면 좋다는 속설이 널리 퍼져 있다.[241][242][243] 돼지고기의 지방 성분이 몸속의 중금속을 흡착하여 배출하고,[244] 풍부한 아미노산이 규폐병 등 먼지로 인한 질환의 독소 배출에 효과가 있다는 믿음 때문이다.[245] 하지만 식도와 기관지는 분리되어 있어 직접적인 효과를 기대하기 어렵다는 반론도 있으며,[246][247] 의학적 근거는 부족하다는 지적이 있다.[248]

이러한 속설의 배경에는 이른바 '삼겹살의 태백 유래설'이 있다.[249] 과거 강원도 태백 일대 광산에서 일했던 광부들은 고된 노동을 마친 후 삼겹살을 구워 먹는 경우가 많았다고 증언한다.[250] 영월 지역에서도 광부들이 목에 낀 탄가루를 제거하기 위해 삼겹살을 먹기 시작했다는 이야기가 전해지며, '삼겹살의 발상지 영월'이라는 광고판을 찾아볼 수 있다.[251]

8. 논란

한국인의 대표적인 외식 메뉴이자 회식 메뉴로 사랑받는 삼겹살이지만, 그 인기 이면에는 여러 사회적, 환경적 논란이 제기되고 있다. 삼겹살에 대한 높은 선호도가 국내 양돈 산업의 기형적인 구조를 심화시키고, 이로 인해 구제역과 같은 질병 문제나 환경 오염 문제가 발생한다는 비판이 있다. 또한, 특정 부위만을 과도하게 소비하는 문화에 대한 지적과 함께, 삼겹살 소비의 역사적 배경을 둘러싼 '수출 잔여육설'과 같은 논쟁도 존재한다.

8. 1. 삼겹살 문화 비판

국내 양돈 농가가 사실상 삼겹살 생산에 집중되어 있다는 지적이 있다. 공급 과잉과 부위별 수급 불균형 문제가 해결되지 않은 채,[252][253] 삼겹살 수요만을 맞추기 위해 필요 이상으로 돼지를 많이 사육한다는 의미이다.[254][255] 구제역 발생의 주요 원인 중 하나로 과도한 밀집 사육으로 인한 불결한 환경과 돼지의 면역력 저하가 꼽히는데,[256][257] 전문가들은 이러한 문제의 근본 원인이 기형적인 국내 삼겹살 수요에 있다고 지적한다.

돼지 사육 두수가 천만 마리를 넘어서며 적정 사육 규모를 심각하게 초과했고, 이로 인해 발생하는 막대한 양의 축산 분뇨는 환경 오염의 주요 원인이 되고 있다. 불결한 사육 환경은 구제역 발생의 근본 원인이 될 뿐만 아니라, 주변 지역 주민들의 생활 환경에도 나쁜 영향을 미친다. 공해상 축산 분뇨 방출이 국제법으로 금지된[258][259] 상황에서, 과도하게 생산된 돼지 분뇨(액비)는 농경에 제대로 활용되지 못하고 오히려 지하수 오염 등의 문제를 일으키고 있다. 또한, 국내 소비자들이 선호하지 않는 돼지 뒷다리살 등은 2년간 냉동 보관되다가 수출이나 육가공으로 처리되지 않으면 전량 폐기되는 실정이다.

돼지고기 부위 간의 극심한 수요 불균형을 해소하는 것이 근본적인 해결책임에도 불구하고,[260] 이를 외면하고 삼겹살 소비만을 부추기는 삼겹살 데이와 같은 문화에 대한 비판도 제기된다. 과밀 사육으로 인한 열악한 환경과 분뇨 처리 문제로 인한 환경 오염은 서로 악영향을 주며 악순환을 심화시킨다.[261] 구제역이 발생하면 전염 확산을 막고 저지방 부위 수출을 위한 청정국 지위를 유지하기 위해 막대한 세금을 들여 살처분을 진행한다.[255] 이는 다시 삼겹살 공급 부족과 가격 폭등으로 이어지고, 이를 해결하기 위해 값싼 수입 삼겹살을 들여올 수밖에 없게 된다. 결국 수입 삼겹살로 인해 국내 시장이 잠식당하면서 양돈 농가의 어려움은 더욱 커지는 악순환이 반복된다. 칠레나 스페인처럼 돼지고기 부위별로 균형 잡힌 소비 문화가 정착되지 못한 점이 아쉽다는 지적이 나온다.

8. 2. 수출 잔여육說

맛칼럼리스트 황교익은 2017년 6월 30일 'tvN 알쓸신잡'에 출연하여 한국인이 삼겹살을 많이 먹게 된 이유에 대해 발언하며 논란을 일으켰다.[262] 그는 한국의 삼겹살 문화 형성 배경에 '불행한 한국 현대사'가 있다고 주장했다. 황교익에 따르면, 일본은 자국 내 돼지고기 수요 증가에 대응하면서도 분뇨 오염 문제를 피하기 위해 한국에 자본을 투자해 양돈 산업을 육성했다. 이후 고급 부위인 등심과 안심만 일본으로 가져가고, 남은 삼겹살 등 수출 잔여육을 한국인들이 소비하게 되었다는 것이다.[262]

이러한 '수출 잔여육설'에 대해 30년간 식육 마케터로 활동한 김태경 교수는 강하게 반박했다. 그는 여러 매체를 통해 과거 양돈 산업 자료와 언론 보도 내용을 근거로 황교익의 주장을 비판했다.[263] 김태경 교수는 국내 삼겹살 구이 문화가 시작된 시점은 1978년 육류 파동 이후 정부가 가격 안정을 위해 일본 수출을 전면 금지했을 때라고 주장한다. 이때 수출을 위해 생산된 물량이 국내 시장에 풀리면서 삼겹살 구이 문화가 시작되었다는 설명이다.

또한, 1970년대 말 이전에는 돼지고기 특유의 잡내가 심해 주로 양념구이나 수육 형태로 소비되었으며, 현재와 같은 소금구이 방식은 일반적이지 않았다고 덧붙였다. 김 교수는 '수출 잔여육 소비 가설'이 성립하려면 국내 총 돼지고기 생산량 대비 수출량이 최소 60%를 넘어야 하지만, 실제로는 수출 물량이 가장 많았던 1975년에도 대일 수출 물량은 전체 생산량의 약 8%에 불과했다고 지적하며 황교익의 주장을 반박했다.[264]

참조

[1] 뉴스 Delight in the belly of the beast at Pro Samgyubsal https://www.chicagor[...] 2018-02-15
[2] 뉴스 Jonathan Gold Reviews Palsaik Samgyeopsal http://www.laweekly.[...] 2018-02-16
[3] 웹사이트 삼겹살 https://terms.naver.[...] 2021-04-03
[4] 웹사이트 "[백 투 더 동아/11월3일]삼겹살과 한국 사람은 언제부터 사랑에 빠졌을까" https://www.donga.co[...] The Dong-a Ilbo 2017-11-02
[5] 웹사이트 삼겹살 http://www.tynewspap[...] tongyeong sinmun 2021-02-05
[6] 웹사이트 "[팜역사속으로]우리는 언제부터 삼겹살을 먹게 되었을까?" http://www.farminsig[...] farminsight 2018-10-19
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[18] 문서 発音はパッチムと硬音#朝鮮語濃音化で「삼겹쌀」となる（話者によっては겹（gyeop）の終声のㅂ（p）の発音が弱い、あるいはされず（内破音のため）「サギョッサル」のように聞こえることもある）。
[19] 웹사이트 豚肉の部位それぞれのおいしさを知ろう｜豚肉をとことん知りつくす｜日本ハム株式会社 https://www.nipponha[...] 2021-10-28
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[27] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
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[34] 웹사이트 '[팜인사이트] 2022년 축산물 수입 역대 최고치 경신.' http://www.farminsig[...] 팜인사이트
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[37] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
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[39] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[40] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[41] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[42] 뉴스 '[동양일보] 청주의미래유산/19. 청주 삼겹살' http://www.dynews.co[...]
[43] 뉴스 美서 삼겹살값 치솟으면 한국은 금(金)겹살 된다? http://news.donga.co[...] 동아일보 2019-02-27
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[45] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
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[48] 뉴스 '[아시아 경제] 왜 \'세겹살\'이 아니라 \'삼겹살\'일까?' http://view.asiae.co[...] 아시아경제
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[51] 뉴스 '[경향신문] 3일은 ""3・3 데이"" 삼겹살 무료로 드세요' 경향신문
[52] 서적 대한민국 돼지이야기 펜앤팬 2021
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[54] 서적 괴짜 심리학 웅진지식하우스 2008
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[59] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
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[61] 뉴스 '[한경뉴스] 이건 왜? 삼겹살, 세 겹이 아니라는데…' https://www.hankyung[...] 한경뉴스
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[64] 사전 '[오픈사전 우리말샘] 탕박(湯剝)' https://opendict.kor[...] 우리말샘
[65] 문서 도축 과정중에 돼지를 약 60~63℃ 정도의 물에 3분 정도 담근 후 제모기로 돼지 털을 제거하는 과정을 탕박(湯剝)이라 한다. 돼지 껍데기를 벗겨내는 박피(剝皮) 작업을 하지 않고 털만 제거하는 탕박(湯剝) 공정을 거쳤기 때문에 업계에서는 오겹살을 '탕박(湯剝) 삼겹살'이라고 부른다.
[66] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[67] 뉴스 '[한경뉴스] 이건 왜? 삼겹살, 세 겹이 아니라는데…' https://www.hankyung[...] 한경뉴스
[68] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
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[73] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
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[88] 서적 대한민국 돼지이야기 펜앤팬 2021
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[109] 서적 대한민국 돼지이야기 펜앤팬 2021
[110] 서적 대한민국 돼지이야기 펜앤팬 2021
[111] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[112] 서적 한국음식문화박물지 따비 2011
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[181] 뉴스 이성희 농협회장, 삼겹살데이 맞이 삼삼세트 나눔행사 http://news.heraldco[...] 해럴드 경제 2022-03-04
[182] 네이버 지식백과 데이마케팅 [Day Marketing] https://terms.naver.[...] 두산백과
[183] 네이버 지식백과 신나는 빼빼로데이 어른들은 왜 못마땅해 하실까요? https://terms.naver.[...] 재미있는 경제 이야기 2014-06-20
[184] 청주시 공식 블로그 청주 서문시장 삼겹살 거리 https://blog.naver.c[...]
[185] 대한민국 구석구석 돼지가 간장 소스에 빠진 날, 청주 삼겹살거리 https://korean.visit[...] 2019-03-25
[186] 네이버 지식백과 서문시장 [西門市場] https://terms.naver.[...] 한국향토문화전자대전
[187] 문서 삼겹살에 소주한잔 하는 날
[188] 대한민국 구석구석 돼지가 간장 소스에 빠진 날, 청주 삼겹살거리 https://korean.visit[...] 2019-03-25
[189] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[190] 더본코리아 대패삼겹살에 대해 말씀드립니다. https://www.theborn.[...]
[191] 특허정보검색서비스 키프리스 대패 삼겹살 http://kportal.kipri[...]
[192] 네이버 지식백과 대패삼겹살 https://terms.naver.[...] 두산백과 두피디아, 두산백과
[193] 서적 한국음식문화박물지 따비 2011
[194] 문서 고기를 구울 때 발생하는 냄새와 연기는 배출기구를 설치하여 해결하였고, 옷은 의자밑에 준비된 공간에 넣는 것으로 해결하였다.
[195] 경남일보 세계 시장점유율 90%의 한국 부탄가스 http://www.gnnews.co[...]
[196] 연합뉴스 부도원인은 판매 및 대금 회수부진 탓 https://n.news.naver[...]
[197] 매일경제 새상품 한국후지카공업, 휴대용가스레인지 https://newslibrary.[...] 1980-06-12
[198] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[199] 파이낸셜 리뷰 오늘 통한 과거리뷰, 삼겹살이 중국 요리? http://www.financial[...]
[200] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[201] 이데일리 직장인이 뽑은 최고 회식 메뉴는? https://www.edaily.c[...]
[202] 서적 대한민국 돼지이야기 펜앤팬 2021
[203] SBS 연예뉴스 직장인 회식 메뉴 1위 "단언컨대 최고의 회식 메뉴는 삼겹살입니다" https://ent.sbs.co.k[...]
[204] 주간경향 쇠고기 삼겹살의 원조 https://n.news.naver[...]
[205] 한경뉴스 백종원 더본코리아 사장 "'우삼겹'으로 외식 프랜차이즈시장 돌풍" https://www.hankyung[...]
[206] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[207] 헤럴드 경제 "삼겹살 안주 소주 한잔" 서울시 이색 취업 면접 https://n.news.naver[...]
[208] 동아일보 요즘 회사들, 채용면접 때 볼링 치고 삼겹살 회식… 왜? https://www.donga.co[...]
[209] 경향신문 3일은 ""3・3 데이"" 삼겹살 무료로 드세요 https://v.daum.net/v[...]
[210] 경향신문 삼겹살 원조는 청주···삼겹살거리서 3일부터 3일간 ‘1인분 1만원’ 행사 https://www.khan.co.[...] 2021-12-01
[211] 서적 돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작 팜커뮤니케이션 2019
[212] 네이버 국어사전 지렁물 https://ko.dict.nave[...]
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