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중국 요리

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목차

1. 개요

중국 요리는 중국의 다양한 지역, 문화, 역사적 영향을 받아 발전해 온 요리 전통을 통칭한다. 고대부터 다양한 조리법과 식재료를 사용해 왔으며, 볶음, 튀김, 찜, 조림 등 다양한 조리법이 발달했다. 중국 요리는 지역에 따라 8대 요리 계통으로 구분되며, 이 중 베이징, 상하이, 쓰촨, 광둥 요리가 한국과 일본에서 '중국 4대 요리'로 널리 알려져 있다. 쌀, 면, 두부 등 다양한 주식과 채소, 육류, 해산물을 활용하며, 기름, 향신료, 소스 등을 사용하여 풍부한 맛을 낸다. 중국 요리는 세계 각국으로 퍼져나가 현지화되었으며, 떡, 음료, 식사 예절 등 고유한 특징을 가지고 있다.

2. 역사

바깥에서 잔치를 즐기는 모습을 그린 송나라의 그림. 이 그림은 당나라의 원본 그림을 고쳐 만든 것이다.


고대 중국 요리는 현재와는 상당히 달랐다. 당대에는 조림, 통구이, 갱(국), 생회 등의 조리법이 일상적이었다. 고대 중국 요리는 제민요술에 잘 나타나 있다.[76][77]

오늘날 중국 요리의 대표적인 조리법인 볶음은 북송 시대에 등장했는데, 화력이 강한 코크스(고체 연료)가 민간의 일상 생활에 사용되기 시작하면서 부터였다. 이후 남송에서 원나라 시대에 걸쳐 볶음 조리법이 널리 보급되었고, 비슷한 시기에 목판인쇄법의 발전으로 여러 요리책이 다수 출판되었다.[78] 원나라 시대에는 몽골 등 유목민 음식문화가 중국에 확고히 정착하여 기존의 북중국 음식문화와 혼합되었다.

명·청 시대에 타국과의 교역이 늘면서 세계 각지의 식재료와 조미료가 적극적으로 도입되었다. 중국인들은 고추, 피망 등을 받아들여 응용, 독창적인 요리를 만들어내면서 중국 요리를 발전시켰다. 굴소스는 19세기 말에 개발되어 20세기에 보급되었으며, 남중국 지역에서 널리 쓰이는 사테는 동남아 지역에서 들여온 것이다.

문화대혁명 시기에 중국 요리는 한 차례 위기를 맞았으나, 살아남은 요리인들은 남아있던 조리법들을 가지고 오늘날까지도 중국 요리를 계속 발전시켜나가고 있다.

2. 1. 고대

고대 중국 요리는 현재와는 상당히 달랐다. 당대에는 조림, 통구이, 갱(국), 생회 등의 조리법이 일상적이었다. 고대 중국 요리는 「제민요술」에 잘 나타나 있다.[76][77]

춘추 시대 공자 시대에 이르러 미식은 고도의 예술이 되었다. 공자는 식사의 원칙에 대해 "쌀은 너무 희어서는 안 되며, 고기는 너무 잘게 썰어서는 안 된다... 제대로 요리되지 않으면, 사람은 먹지 않을 것이다. 잘못 요리되면, 사람은 먹지 않을 것이다."라고 언급했다.[11]

초사 (기원전 4-3세기)에는 자라 라구, 꿀 케이크, 맥주(얼음으로 차게 한) 등에 대한 기록이 있다.

진시황의 진나라 시대에 제국은 남쪽으로 확장되었다. 한나라 시대에 이르러 중국 사람들의 다양한 지역과 요리는 주요 운하로 연결되어 서로 다른 지역 요리의 복잡성이 증가했다. 음식은 "기", 즉 에너지를 제공하는 것으로 여겨질 뿐만 아니라, 음양의 균형을 유지하는 것이기도 했다.[13]

남북조 시대 북위의 선비족과 같은 비한족이 북중국에 음식을 소개했고, 이러한 영향은 당나라까지 이어져 양고기와 염소 우유, 요구르트, 쿠미스와 같은 유제품을 한족에게도 대중화시켰다. 송나라 시대에 한족은 유제품에 대한 혐오감을 키우고 이전에 도입된 유제품을 버렸다.

오늘날 중국 요리의 대표적인 조리법인 볶음은 북송 시대에 등장했는데, 화력이 강한 코크스(고체 연료)가 민간의 일상 생활에 사용되기 시작하면서 부터였다. 이후 남송에서 원나라 시대에 걸쳐 볶음 조리법이 널리 보급되었고, 비슷한 시기에 목판인쇄법의 발전으로 여러 요리책이 다수 출판되었다.[78]

2. 2. 중세

고대 중국 요리는 현재와는 상당히 달랐다. 당대에는 조림, 통구이, 갱(국), 생회 등의 조리법이 일상적이었다. 고대 중국 요리는 「제민요술」에 잘 나타나 있다.

오늘날 중국 요리의 대표적인 조리법인 볶음은 북송 시대에 등장했는데, 화력이 강한 코크스(고체 연료)가 민간의 일상 생활에 사용되기 시작하면서 부터였다.[76][77] 이후 남송에서 원나라 시대에 걸쳐 볶음 조리법이 널리 보급되었고, 비슷한 시기에 목판인쇄법의 발전으로 여러 요리책이 다수 출판되었다.[78]

원나라와 청나라는 몽골 요리와 만주 요리를 도입하여, 훠궈 요리를 대중화시켰다. 원나라 시대에 이슬람의 영향으로 많은 중국 무슬림 공동체가 중국에서 생겨났고, 이들은 현재 전국 중국 이슬람 요리의 후이족 식당에서 보존되는 돼지고기를 사용하지 않는 요리를 실천했다. 윈난 요리는 백족이 만든 유부(乳餅, Rubing)와

16세기 명나라 때부터 세계 각지의 식재료와 조미료도 적극적으로 들여와 소화·응용하여 독자적인 요리를 만들어 진화해 갔다. 마파두부의 고추나, 청초육사의 피망 등은 중화 요리에 빼놓을 수 없는 식재료가 되었지만, 중국에 전해진 것은 역사적인 배경에서 보면 외국에서 도입된 식재료이다. 광둥 요리에 빼놓을 수 없는 굴 소스는 19세기 말에 개발되어 20세기에 들어와서 보급된 것이며, 푸젠 요리와 광둥 요리에서 자주 사용되는 사테 소스는 인도네시아와 말레이시아에서 전해진 조미료를 들여온 것이다.

2. 3. 근세

북송 시대에 화력이 강한 코크스(고체 연료)가 민간에 보급되면서, 현재 중국 요리의 대표적인 조리법인 볶음이 등장했다. 이후 남송에서 원나라 시대에 걸쳐 볶음 조리법이 널리 퍼졌다. 같은 시기 목판인쇄술의 발전으로 여러 요리책이 다수 출판되었다.[78] 원나라 시대에는 몽골 등 유목민 음식문화가 중국에 확고히 정착하여 기존의 북중국 음식문화와 혼합되었다.

명·청 시대에 타국과의 교역이 늘면서 세계 각지의 식재료와 조미료가 적극적으로 도입되었다. 중국인들은 이것들을 곧장 받아들여 응용, 독창적인 요리를 만들어내면서 중국 요리를 또 한차례 발전시켰다. 이때 도입된 식재료로는 고추, 피망 등이 있다. 굴소스는 19세기 말에 개발되어 20세기가 되면서 보급되었으며, 남중국 지역에서 널리 쓰이는 사테는 동남아 지역에서 들여온 것이다.

2. 4. 근현대

북송 시대에 화력이 강한 코크스(고체 연료)가 민간에 보급되면서, 오늘날 중국 요리의 대표적인 조리법인 볶음이 등장했다. 이후 남송에서 원나라 시대에 걸쳐 볶음 조리법이 널리 퍼졌고, 목판인쇄술의 발전으로 여러 요리책이 다수 출판되었다. 원나라 시대에는 유목민 음식문화가 중국에 확고히 정착하여 기존의 북중국 음식문화와 혼합되었다.

명청 시대에 타국과의 교역이 늘면서 세계 각지의 식재료와 조미료가 적극적으로 도입되었다. 중국인들은 고추, 피망 등을 받아들여 독창적인 요리를 만들어내면서 중국 요리를 발전시켰다. 굴소스는 19세기 말에 개발되어 20세기에 보급되었으며, 남중국 지역에서 널리 쓰이는 사테는 동남아 지역에서 들여온 것이다.

문화대혁명 시기에 중국 요리는 한 차례 위기를 맞았으나, 살아남은 요리인들은 남아있던 조리법들을 가지고 오늘날까지도 중국 요리를 계속 발전시켜나가고 있다.

현대 중국에서 삶의 속도가 빨라짐에 따라, 볶음면, 볶음밥 및 ''개반(蓋飯)''(밥 위에 덮인 요리)과 같은 패스트푸드가 점점 더 인기를 얻고 있다.

3. 특징

중국 요리는 지역별로 다양한 음식 문화가 발달했으며, 이는 국토의 광활함, 기후, 산물, 풍토, 역사 등 복합적인 요인에 기인한다. 또한, 역대 중화 왕조에서 한족에게 동화되거나 한족을 지배했던 다양한 민족들의 영향도 받아 지속적으로 발전해왔다.[102]

중국 요리는 거의 대부분 적당한 크기로 손질되어 바로 집어 먹을 수 있게 되어있다. 전통적으로 중국 문화는 식탁에서 칼과 포크를 이용하는 것을 야만스럽게 보는데, 이는 이런 도구들이 무기로 여겨질 수도 있기 때문이다. 아울러, 손님이 직접 음식을 자르는 것도 무례한 것으로 여긴다.

생선 요리는 보통 완전히 요리되어 나오며 젓가락으로 살코기 덩어리를 집어 먹는다. 다른 종류의 요리는 보통 발라내서 먹는데 이와 대조된다. 가능한 신선하게 대접해야 한다는 것도 있지만, 더 중요한 것은 물고기는 문화적으로 완전함을 상징하므로 머리와 꼬리 부분이 있어야 한다고 여긴다. 수많은 식당에서 두 개의 숟가락을 이용하여 고기를 나눠 식탁에 올려 놓는 것이 일상화되어 있다. 닭고기 또한 중국 요리에 있어 자주 사용되는 재료이다. 닭의 살코기를 여러 갈래로 찢어 놓아 벼슬까지 대접하기도 하는데, 이 또한 완전함을 상징한다.

춘추 시대의 공자 시대에 이르러 미식은 고도의 예술이 되었다. 공자는 식사의 원칙에 대해 논했다. 여씨춘추는 "오직 천자로 선택된 사람만이 가장 맛있는 진미를 그를 위해 준비할 것이다"라고 언급한다.[12]

진시황의 진나라 시대에 제국은 남쪽으로 확장되었다. 한나라 시대에 이르러 중국 사람들의 다양한 지역과 요리는 주요 운하로 연결되어 서로 다른 지역 요리의 복잡성이 증가했다. 음식은 "기", 즉 에너지를 제공하는 것으로 여겨질 뿐만 아니라, 음양의 균형을 유지하는 것이기도 하다.[13] 그 뒤에 있는 철학은 ''주역''과 중의학에 뿌리를 두고 있었다. 음식은 색상, 향기, 맛, 질감으로 판단되었으며, 좋은 식사는 사기 ('열', 따뜻함, 차가움, '냉')와 오미 (매운맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛)의 균형을 이루는 것으로 예상되었다. 소금은 초기부터 보존료로 사용되었지만, 요리에서는 식탁에서가 아니라 간장 형태로 첨가되었다.

남북조 시대에 북위의 선비족과 같은 비한족이 북중국에 음식을 소개했고, 이러한 영향은 당나라까지 이어져 양고기와 염소 우유, 요구르트, 쿠미스와 같은 유제품을 한족에게도 대중화시켰다. 송나라 시대에 한족은 유제품에 대한 혐오감을 키우고 이전에 도입된 유제품을 버렸다.

원나라와 청나라는 몽골 요리와 만주 요리를 도입하여, 훠궈 요리를 대중화시켰다. 원나라 시대의 이슬람 동안, 많은 중국 무슬림 공동체가 중국에서 생겨났고, 이들은 현재 전국 중국 이슬람 요리의 후이족 식당에서 보존되는 돼지고기를 사용하지 않는 요리를 실천했다.

콜럼버스 교환의 마지막 단계의 일환으로, 스페인과 포르투갈 상인들은 광둥와 마카오의 항구 도시를 통해 신세계의 음식을 중국에 소개하기 시작했다. 멕시코 고추는 사천 요리의 필수 재료가 되었고, 칼로리가 높은 감자와 옥수수는 북부 평원에서 주식이 되었다.

현대 중국에서 삶의 속도가 빨라짐에 따라, 볶음면, 볶음밥 및 ''개반(蓋飯)''(밥 위에 덮인 요리)과 같은 패스트푸드가 점점 더 인기를 얻고 있다.

3. 1. 식재료와 조미료, 조리법의 다양성

기름을 붓고 웍으로 재빨리 섞어서 조리하는 볶음은 중국의 대중적인 조리법이다.


중국의 국토는 러시아를 제외한 유럽 전체에 필적할 정도로 광활하고, 각 지방의 기후·산물·풍토 등에 각기 다른 특색이 있다. 따라서 경제, 지리, 사회, 문화 등 다양한 요소가 복합적으로 작용하여 지역별로 다양한 음식 문화가 형성되었다. 또한 역대 중화 왕조에서 한족에게 동화·지배당한 수많은 민족들, 혹은 한족을 지배했던 이민족들의 영향도 받아 계속 발전을 거듭하였다. 채소는 식용 가능한 식물 거의 전체를 사용하며, 육류 역시 돼지, 소, 양, 염소 외에 조류(닭, 집오리, 오리, 거위) 등으로 다양하다. 어패류는 바다와 인접한 광둥, 푸젠, 산둥 등을 제외하고는 담수산 식재료를 주로 사용하는 편이다.[102]

중국의 내륙 지방은 바다와 멀리 떨어져 있기 때문에 날생선 음식이 적고 가열 조리가 발달하였다. 특수 재료로는 건조시킨 것이 많고, 종류도 풍부해서 이것을 불리는 기술이 뛰어나다. 조리법이 매우 발달하였는데, 기름과 녹말을 쓰는 경우가 많으며 그 사용 방법이 교묘하다. 기름과 함께 파, 생강, 마늘을 사용하여 이 재료들의 특유한 향과 성분으로 다른 재료의 좋지 않은 냄새를 제거하고 동시에 기름의 느끼함을 완화시킨다. 또한 녹말을 사용하여 식품이 가진 맛을 보존시키며, 부드러운 향기를 주어 맛의 조화를 이루고 음식의 온도를 유지하거나 점도를 조절하기도 한다. 조리 기구는 한 개의 냄비가 여러 가지 용도로 쓰여 편리하고 합리적이다. 음식은 하나의 그릇에 담아 돌려가며 덜어 먹는 형식이므로 서빙이 비교적 간단하다.[102]

흔히 볼 수 있는 채소 외에도 어린 옥수수, 청경채, 완두류, 가지(중국식), 중국 브로콜리, 짚버섯(Volvariella volvacea), 숙주, 완두 덩굴 팁, 물냉이, 연근, 밤, 마름, 죽순 등 다양한 채소가 중국 요리에 사용된다. 다양한 기후와 토양 조건으로 인해 콩, 완두, 버섯 품종이 매우 다양하게 발견된다. 건조하거나 추운 지역에서는 신선한 채소를 제철에 구하기 어렵기 때문에 다양한 건조 또는 절임 채소를 가공하여 사용하기도 한다.

중국에서 가장 흔하게 소비되는 육류는 돼지고기이다. 2024년 기준으로 중국은 세계에서 두 번째로 큰 쇠고기 소비 시장이다.[44] 스테이크 전문점과 쇠고기를 제공하는 훠궈 식당이 중국 도시에서 점점 인기를 얻고 있다.[44] 중국 소비자들은 특히 갓 도축한 쇠고기를 선호한다.[44]

3. 1. 1. 기름

중국 요리에서 기름은 매우 중요한 재료이다. 중국의 마트에서는 대용량 식용유를 흔히 볼 수 있으며, 중국 음식의 80% 이상이 기름으로 조리된다. 이처럼 중국에서 기름을 많이 사용하는 이유는 좋지 않은 수질 때문인데, 물 대신 기름을 사용하여 조리하면 배탈을 예방할 수 있기 때문이다. 또한, 건조한 기후 탓에 작물 재배가 어려워 기름에 튀겨 음식의 보존 기간을 늘리고 고열량 음식을 섭취하게 되었다.

3. 1. 2. 양파

중국인들은 기름진 음식을 많이 섭취함에도 불구하고, 세계보건기구의 조사에 따르면 심장병 발병률이 매우 낮다. 이는 양파 섭취와 관련이 있는데, 양파에 다량 함유된 퀘르세틴은 녹차의 카데킨, 토마토의 리코펜과 같은 항산화물질로서, 심장병과 성인병 예방에 효과적이다. 퀘르세틴은 혈관 속 콜레스테롤을 분해하여 혈관을 깨끗하게 하고 심장을 보호한다. 대부분의 중국인들은 하루 평균 2개 정도의 양파를 섭취한다.

3. 1. 3. 향신료

중국 음식은 기름으로 조리한 음식이 많아 그 맛이 기름지고 느끼하다. 그래서 팔각, 산초, 고추 등 맛이 강렬하고 매운 향신료를 요리할 때 많이 사용하고 있다.[41][42] 고수 잎으로 장식된 요리가 많은데, 고수 잎이 소화를 도와주기 때문에 즐겨 사용한다. 또한 오리, 닭, 돼지고기 요리에 사용하면 육질이 부드러워지고 커피나 차의 맛을 좋게 하는 팔각도 많이 사용한다.[https://terms.naver.com/entry.naver?docId=961768&cid=48180&categoryId=48254]

중국의 사천 요리는 매운맛으로 유명하다. 여기서 나오는 맵고 얼얼한 맛은 정향, 팔각, 후추, 육두구, 화자오와 같은 향신료에서 나온다.[https://terms.naver.com/entry.naver?docId=5749230&cid=43667&categoryId=43667]

신선한 생강, 마늘, 파, 고수, 참깨와 같은 조미료는 많은 지역 요리에서 널리 사용된다. 사천 후추, 팔각, 계피, 회향, 정향, 백후추와 여뀌도 다양한 지역에서 사용된다.[41][42]

요리에 풍미를 더하기 위해 많은 중국 요리에는 건조된 중국 버섯, 건조된 새우, 말린 귤 껍질,[43] 및 건조된 사천 고추도 포함된다.

소스와 관련하여, 중국은 발효된 콩과 밀로 만든 간장의 본고장이다. 호이신 소스, 된장, 황두장 등 다양한 소스도 발효 콩을 기반으로 한다. 또한 지역 요리에서 선호하는 다양한 소스가 있으며, 굴 소스, 어장 및 푸루(발효 두부)도 널리 사용된다. 식초도 다양한 맛을 가지고 있다: 맑은 쌀 식초, 전강 흑미 식초, 산시 식초, 헝허 식초 등.

3. 2. 뜨거울 때 먹는 식습관

남송 시대(1127~1297년)에 오늘날 중국 요리의 특징 중 하나인 '뜨겁게 익힌 식사'의 원형이 등장한 것으로 알려졌다. 송나라 이후 중국에서는 웍과 식용유를 사용하여 강한 화력으로 단번에 조리하는 볶음 요리가 대중화되었다. 이는 한국 요리나 일본 요리, 그리고 서양 요리와 비교했을 때 특히나 차별화되는 부분이다. 따라서 중국 요리에서는 생채소 및 생육을 사용하거나 차갑게 조리하는 요리는 적은 편이다.[73] 음료에서도 이러한 특징이 잘 드러나는데, 중국인들은 냉수는 잘 마시지 않고 온수나 차 등을 일상적으로 마신다.

3. 3. 종교 요리

티베트 불교를 제외한 대부분의 불교인과 도교인, 이슬람교인들은 종교적인 이유로 특정 식재료를 먹지 않는다. 이러한 사람들을 위해 사찰 음식(채식 위주, 육고기 X)이나 청진 요리(돼지고기, 돼지기름 X) 등의 요리가 발달했다. 이 요리들은 식재료 일부만 다를 뿐, 기본적인 조리 도구나 조리법, 사용 가능한 식재료, 조미료 등은 여타 중국 요리들과 같다.[102] 힌두교도가 많은 인도 지역에서는 현지화된 중국 요리가 소고기 대신 닭고기나 기타 육류를 사용하기도 한다.

불교와 도교 신자 일부를 위한 채식 요리는 '''소채'''(대만 채식 등)라고 불리며, 이슬람교도를 위한 '''청진채'''(청진 요리)는 돼지고기 및 그 가공 제품, 라드를 사용하지 않는다. 이 두 요리는 조리 도구, 기술, 기피되지 않는 소재·조미료에서 유사성을 보인다.[102]

3. 3. 1. 채식주의

불교(티베트 불교는 제외)와 도교 신자 일부를 위한 채식 요리는 '''소채'''(대만 채식 등)라고 불린다.[50] 중국의 채식주의자들 대다수는 불교 신자이며 생물의 고통을 줄이는 불교적 가르침을 따른다. 중국의 채식주의는 서양과 마찬가지로 흔하지 않으며, 두부를 많이 먹는다. 중국의 채식주의적 요리는 커다랗고 다양한 야채를 포함하고 있으며 고기를 모방한 음식도 몇 가지 넣는다. 고기 모방 요리는 대부분 콩 단백질과 글루텐으로 만들어 오리, 닭, 돼지와 유사한 모양과 맛을 낸다. 콘작을 이용한 해산물 모방 요리도 존재한다.

3. 4. 세계화

현지화된 중국 요리 음식점의 대표주자, 미국의 판다 익스프레스


망고 팬케이크


중국 인근에 위치한 일본, 한국, 베트남 요리 등은 모두 중국 요리의 영향을 강하게 받았다. 또한 중국 출신의 화교들이 세계 각지로 건너가 그곳에서 중국 요리를 성공시켰는데, 특히 동남아시아, 아메리카, 유럽 등지에서는 현지화에 성공하여 인기를 얻고 있다. 대표적인 예로는 미국식 중국 요리가 있다.

세계 각지의 중국요리 관련 단체들이 모여서 출범시킨 '세계중국팽임연합회(世界中国烹飪連合会)'는 1992년부터 중국 요리 세계대회를 개최하고 있다. 이 대회에 나온 요리 중에는 현지의 요리와 결합하거나, 중국에 존재하지 않는 식재료를 이용하거나, 현지 요리사가 중국식 요리에 영감을 받아 만든 요리 등, 중국 본토에서조차 볼 수 없는 발전을 이룬 소위 '중화풍' 요리들이 많이 등장한다.[74][75]

역사적으로 중국 이민자들이 정착한 지역에서는 음식의 스타일이 현지인의 취향과 재료에 맞게 진화하고 적응되었으며, 현지 요리의 영향을 받아 정도의 차이는 있지만 수정되었다. 이로 인해 캄보디아 요리, 필리핀 요리, 싱가포르 요리, 태국 요리, 베트남 요리와 같은 다른 국가의 요리에 깊은 중국적 영향이 나타났다.

전 세계의 차이나타운은 각 국가의 요리를 형성하는 데 중요한 역할을 해왔으며, 방콕 차이나타운에서는 태국 길거리 음식 문화를 도입하는 등의 역할을 했다. 또한 해당 국가에서 인기 있는 퓨전 요리도 많이 있다. 라멘(일본식 중화 요리)과 같이 요코하마 차이나타운에서 유래하여 국제적으로 인기를 얻은 요리도 있다.

튀긴 고기를 새콤달콤 소스와 함께 사용하는 조리법은 중국 외 지역에서 매우 선호된다. 따라서 스위트 앤 사워 치킨(Sweet and sour chicken, 유럽 및 북미), 만주리안 치킨(Manchurian chicken, 인도) 또는 ''탕수육''(대한민국)을 포함하여 많은 유사한 국제적 중화 요리가 이 소스를 기반으로 개발되었다.

해외 중화 요리에서 개발된 음식은 중국 이민자들의 출신 지역에서 유래한 요리에 크게 의존한다. 한국식 중화 요리의 경우, 요리는 주로 산둥 요리에서 유래하며, 필리핀식 중화 요리는 푸젠 요리의 영향을 강하게 받는다. 미국식 중화 요리는 원래 광둥 요리를 기반으로 한 독특한 요리(예: 잡채)를 가지고 있으며, 이는 중국계 미국인 자신들보다 비중국계 미국인들 사이에서 더 인기가 있다.[60][61]

중국 문명은 주변 지역에도 전파되어 일본 요리, 한국 요리, 베트남 요리 등은 중화 요리의 영향을 강하게 받았다. 또한, 세계 각지로 흩어진 화교·화인이 이민 간 국가에 중화 요리를 전파했기 때문에 동남아시아와 북아메리카·남아메리카, 유럽 등에 널리 보급되었으며, 현지화도 진행되고 있다(일본식 중화 요리, 미국식 중화 요리 등).

주로 광둥계 중국인에 의해 서유럽, 북미, 남미, 동아시아, 동남아시아 등 여러 국가에서 널리 보급되었으며, 현지화도 진행되고 있다. 중국에는 존재하지 않는 "오리지널" 중화 요리도 각국에 존재하며, 예를 들어 일본의 냉면, 미국의 잡채, 인도네시아의 나시고랭, 대한민국의 짜장면 등이 있다. 동남아시아에서는 광둥성 외에도 푸젠성 출신 이주민이 많아 푸젠 요리도 보급되어 있다.

4. 요리 계통



중국의 국토는 러시아를 제외한 유럽 전체에 필적할 정도로 광활하고, 각 지방의 기후·산물·풍토 등에 각기 다른 특색이 있다. 따라서 경제, 지리, 사회, 문화 등 다양한 요소가 복합적으로 작용하여 지역별로 다양한 음식 문화가 형성되었다. 또한 역대 중화 왕조에서 한족에게 동화·지배당한 수많은 민족들, 혹은 한족을 지배했던 이민족들의 영향도 받아 계속 발전을 거듭하였다. 채소는 식용 가능한 식물 거의 전체를 사용하며, 육류 역시 돼지, 소, 양, 염소 외에 조류(닭, 집오리, 오리, 거위) 등으로 다양하다. 어패류는 바다와 인접한 광둥, 푸젠, 산둥 등을 제외하고는 담수산 식재료를 주로 사용하는 편이다.[102]

중국의 내륙 지방은 바다와 멀리 떨어져 있기 때문에 날생선 음식이 적고 가열 조리가 발달하였다. 특수 재료로는 건조시킨 것이 많고, 종류도 풍부해서 이것을 불리는 기술이 뛰어나며, 특히 조리법이 매우 발달하였다. 기름과 녹말을 쓰는 경우가 많은데 그 사용 방법이 교묘하다. 기름과 함께 파, 생강, 마늘을 사용하여 이 재료들의 특유한 향과 성분으로 다른 재료의 좋지 않은 냄새를 제거하고 기름의 느끼함을 완화시킨다. 또한 녹말을 사용하여 식품이 가진 맛을 보존하며, 부드러운 향기를 주어 맛의 조화를 이루고 음식의 온도를 유지하거나 점도를 조절하기도 한다. 조리 기구는 한 개의 냄비가 여러 가지 용도로 쓰여 편리하고 합리적이다. 음식은 하나의 그릇에 담아 돌려가며 덜어 먹는 형식이므로 서빙이 비교적 간단하다.[102]

중국 요리는 대부분 적당한 크기로 손질되어 바로 집어 먹을 수 있게 되어있다. 전통적으로 중국 문화는 식탁에서 칼과 포크를 이용하는 것을 야만스럽게 보았다. 이는 칼과 포크가 무기로 여겨질 수도 있기 때문이다. 또한, 손님이 직접 음식을 자르는 것도 무례한 것으로 여긴다.[102]

생선 요리는 보통 완전히 요리되어 나오며 젓가락으로 살코기 덩어리를 집어 먹는다. 닭고기 또한 중국 요리에 자주 사용되는 재료이며, 닭의 살코기를 여러 갈래로 찢어 놓아 벼슬까지 대접하기도 하는데, 이는 모두 완전함을 상징한다.[102]

4. 1. 구분

중국 요리에는 지역에 따라 요리 계통(菜系중국어)이 존재한다. 고대부터 남과 북의 요리는 서로 달랐으나, 수나라 문제와 양제가 건설한 경항대운하가 610년에 개통되면서 남북 간 교류가 활발해졌고, 회양 지역의 음식이 크게 발전했다.[104]

당, 송 시대에는 각 지역별 음식이 고루 발전했으며, 특히 송대에는 도시와 인쇄술의 발달로 지역 음식들이 체계적으로 구분되었다. 남송의 「동경몽화록(東京夢華錄)」에는 수도의 길거리 음식점에서 강남, 변경, 사천 등 여러 지역 음식을 팔았고, 가게마다 조리법이나 식재료가 달랐다는 기록이 있다.[104]

오늘날 중국 요리는 8대 계통으로 나뉘는데, 이는 1980년 인민일보의 《우리나라 팔대채계(我国的八大菜系)》에 따른 것이다.[104]

중국의 주요 지역별 요리 지도


사자머리는 중국 동부의 전통적인 고기 경단 수프이다.


중국 요리는 지역적 다양성이 매우 크다. 광동 요리, 산둥 요리, 장쑤 요리(특히 화이양 요리), 쓰촨 요리가 가장 잘 알려져 있고 영향력이 크다.[35][27] 이 스타일들은 자원, 기후, 지리, 역사, 요리 기술, 생활 방식 등의 차이로 구분된다.[28]

장쑤 요리는 조림과 찜을, 쓰촨 요리는 굽기를 선호한다. 저장 요리는 신선한 음식을, 푸젠 요리는 해산물과 수프, 향신료를, 후난 요리는 맵고 신맛을, 안후이 요리는 야생 재료를 사용하는 것으로 유명하다.[29]

사용 원료, 재료, 조리법, 문화적 차이에 따라 다양한 맛과 질감을 가진 음식이 만들어진다. 많은 전통 지역 요리는 건조, 염장, 절임, 발효 등 보존 방법에 의존한다.[38]

"쌀 이론"은 중국 북부와 남부의 문화적 차이를 설명한다. 북쪽은 밀 재배로 면을, 남쪽은 쌀 재배로 쌀을 더 선호한다.[30]

중국에서는 8대 요리 계열(八大中華料理)이 가장 일반적인 지역 분류이다. 그 외에도 4대 요리 계열 등 여러 분류법이 있다.

4대 요리 계열8대 요리 계열
산둥 요리산둥 요리 (鲁菜|루차이중국어)
장쑤 요리장쑤 요리 (苏菜|쑤차이중국어)
저장 요리 (浙菜|저차이중국어)
안후이 요리 (徽菜|후이차이중국어)
푸젠 요리 (闽菜|민차이중국어)
광둥 요리광둥 요리 (粤菜|웨차이중국어)
후난 요리 (湘菜|샹차이중국어)
쓰촨 요리쓰촨 요리 (川菜|촨차이중국어)


4. 2. 중국 4대 요리

중국 4대 요리 구분 지도
'''북방계(北方系)''' - 베이징 요리를 포함한 북중국 대부분의 요리 계통. 산둥 요리라고도 한다.
'''동방계(東方系)''' - 상하이 요리를 포함한 양쯔강 하류 지역의 요리 계통. 장쑤 요리라고도 한다.
'''남방계(南方系)''' - 광둥 요리를 포함한 남중국해 연안 지역의 요리 계통.
'''서방계(西方系)''' - 쓰촨 요리를 포함한 쓰촨 분지~양쯔강 중상류 지역의 요리 계통.]]

중국에서는 8대 요리 계통이 지역별 요리 구분법으로서 널리 사용되고 있으나, 한국과 일본에서는 베이징 요리, 상하이 요리, 쓰촨 요리, 광둥 요리의 4지역으로 구분하여 '중국 4대 요리'라고 알려져 있다. 이는 중국 국토를 대략 동, 서, 남, 북으로 나누고 각지의 기후 풍토 및 지역경제권에 따라서 그 지역의 대표적인 요리들을 선정한 것이다.[104] 각 요리에 대한 자세한 내용은 하위 문서를 참고하면 된다.

4. 2. 1. 베이징 요리

베이징은 대략 800년에 걸쳐 원나라, 명나라, 청나라 3대 왕조의 수도를 겸했으며, 몇 세기 동안 중국의 정치·경제·문화 중심지로서 번영을 누렸다. 특히 왕조의 수도라는 특수성 덕분에 각지에서 진상하는 특산품이나 희귀한 식재료 등이 넘쳐나기도 했고 한편으로는 타민족의 영역과 매우 인접해 있어 만주, 몽골 요리 등의 영향을 많이 받기도 했다. 이와 같은 배경 덕분에, 베이징은 근현대 중국의 요리 문화를 선도하는 가장 유명한 도시로서 확고하게 자리매김했다.

베이징 요리 중에는 호화로운 궁중 음식이나 고급 요리 등이 많은데 이는 베이징이 오랫동안 수도 역할을 했기 때문이다. 주재료는 화북 평야에서 생산되는 농산물이지만 다른 지역에서 들여오는 식재료들도 자주 사용된다. 도시가 고위도에 위치해있기 때문에 쌀이나 생선보다는 비교적 고열량인 밀(만두·국수·면·전병), 육류(돼지고기·양고기·닭고기) 등의 재료들을 사용한 음식이 많다. 조리법은 기름을 많이 사용하고, 화력이 강한 연료로 단기간에 재빠르게 조리해내는 볶음, 튀김 등이 대부분이다. 소금, 간장 등의 조미료를 이용한 간단한 양념이 널리 쓰인다. 그리고 향신채의 향을 살려 조리하는 것이 특징이라면 특징이다. 맛은 대체로 진하고 기름진 편이다.

베이징 요리는 궁중요리·관부(官府)요리·서민요리·소수민족요리·사찰요리 등으로 나누어진다. 궁중요리는 재료를 세밀하게 가공하고 기이한 요리가 많다는 것이 특징이다. 황족과 부호·문무백관 등의 개인요리사들에 의해 만들어진 관부요리에서는 식사 예절을 중시하는 중국 음식 문화의 특징이 잘 드러난다. 소수민족의 요리 중에서는 만주 요리와 이슬람 색채를 띤 청진요리가 가장 큰 축을 이룬다. 채식요리도 베이징 요리의 중요한 요소 중 하나이다. 채소와 곡물만 사용하지만, 조리법이 섬세하고 정교해 신선한 맛을 잘 살렸다는 평을 받는다.[1]

유명한 요리로는 만한전석(滿漢全席)[2]과 베이징 카오야(北京烤鴨)가 있다.

만한전석(滿漢全席)


베이징 카오야

4. 2. 2. 상하이 요리

상하이 참게찜


샤오룽바오


상하이가 위치한 장쑤성과 저장성 지역, 즉 양자강 하류 지역은 기후가 온난하여 농산물 생산량이 높으며, 강과 바다와 인접해있어 어패류 및 해산물이 풍부했다. 육질이 좋은 닭고기와 오리, 채소 등도 많이 생산되었다. 이러한 배경 덕분에 상하이 지역은 흔히 「어미지향(魚米之鄉)」, 즉 '물고기와 쌀이 생산되는 살기 좋은 곳'이라고 불렸다.

상하이 요리의 원류는 본래 장쑤 요리와 저장 요리지만 해운의 요충지이자 경제적 중심지인 상하이로 타지 사람들이 이주하는 과정에서 이곳에 유입된 요리 문화들이 혼합되어 탄생했으며, 19세기부터 서양 열강들의 조차지로 지정되고 나서는 러시아, 프랑스 등 서양 요리 역시 받아들여 그 조리법과 식재료, 요리 가짓수 등이 보다 풍성하고 다양해졌다. 오늘날에 들어서는 고급 음식점이나 젊은층을 중심으로 유럽식 음식문화 지향이 특히 강하게 나타나는데, 이를 「신중화요리(nouvelle chinois)」라고도 한다.

동파육


상하이 요리는 같은 재료라도 부위별로 볶음, 튀김, 찜, 조림 등 다양한 조리법을 적용하여 맛의 변화를 주기도 한다. 술, 술지게미, 간장[1], 흑초 등의 양조품과 설탕, 맥아당 등의 당류를 많이 사용하기 때문에 요리의 맛은 달콤하고 농후하며, 음식의 색은 다른 중국 요리들에 비해서는 비교적 화려하고 강렬하다.

유명한 요리로는 상하이 참게찜과 샤오룽바오, 동파육 등이 있다.

4. 2. 3. 광둥 요리

예로부터 "먹는 것은 광둥에서"라는 속담이 있을 정도로, 광둥은 중국 내에서도 특히나 요리가 발달한 곳으로 유명하다. 광둥 문화권의 대표적인 도시인 광저우는 16세기부터 외국과의 교류가 빈번하여 스페인과 포르투갈의 선교사와 상인들이 많이 왕래하였고, 근대에 들어서는 영국의 통치 하에 있었던 홍콩, 포르투갈의 통치 하에 있었던 마카오와 영향을 주고받았기 때문에, 이 지역의 요리는 전통 요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달한 것이 특징이다. 외국과의 교류가 잦았다는 것은 광둥 요리가 외국으로 뻗어나갈 수 있었다는 것을 의미하기도 한다. 실제로 광둥 요리는 오늘날 중국의 요리 계통 중에서는 가장 세계적으로 널리 퍼져 있는데, 청 말기에 미국이나 하와이, 동남아시아, 일본 등지로 이주한 화교들이 대부분 광둥 출신이었기 때문이다.

기후가 온화한 남중국 일대에 위치한 만큼 자체적으로 생산하는 농산물·해산물의 양이 상당하며, 타지에서 수입한 특이하거나 희귀한 식재료도 많았으므로, 광둥 요리에는 특히나 고급 음식이 많다. 광둥 지역은 근현대 이후로 시작된 경제 개발정책으로 특히나 부유해졌고, 오늘날의 중국이 경제 성장을 거듭함에 따라 광둥 요리는 이러한 추세와 맞물리면서 많은 중국인들에게 선망의 대상이 되었다. 그렇기에 최근에는 중국 내의 각 도시에서 광둥 요리 음식점이 급격하게 늘고있는 추세이다. 한편 외적으로는 서유럽 음식의 영향을 받아 소고기, 토마토와 브로콜리 등의 서양 채소, 그리고 케첩 등 서양 식재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 디저트 쪽에서도 홍차와 같이 서양의 영향을 받은 요리들이 어느 정도 존재한다.

전통적으로는 차오저우 요리의 영향을 받아 샥스핀과 제비집, 관자, 굴, 넙치 등 감칠맛이 풍부한 식재료를 사용하며, 대체로 음식의 간이 싱겁지만 재료 본연의 맛을 살리는 조리법이 특징이다. 기본적으로는 설탕, 소금, 후추, 간장, 쌀로 만든 양조술(米酒), 육수, 수프 등을 조미료로서 사용하고, 생강과 파 등의 향신채로 풍미를 더하며, 동물 기름이나 녹말가루로 농도를 조절하는 편이다. 그밖에도 식재료에 따라 굴소스, XO장, 물고기 액젓, 새우장, 식초, 마늘, 부유, 팔각, 두시(콩으로 만든 발표식품의 일종) 등을 추가로 사용하기도 한다. 요리의 맛은 대체로 담백하고 다채로운 편이라고 평가받는다.

조리법 중에는 기름에 지지거나(煎), 튀기거나 (炸), 볶은 후에 소량의 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓이거나(燴), 푹 고는(燉) 방식이 주로 사용되므로, 광둥 요리의 식감은 상쾌함, 싱거움, 바삭함, 신선함이 주가 된다. 약간의 기름으로 강한 화력에서 재빨리 조리하여 신선, 담백함을 추구한다. 또한 상대적으로 향신료의 비중이 적은데, 이는 같은 4대 요리 중 하나인 쓰촨 요리와 비교하면 그 차이가 확연한 편이다.

유명한 요리로는 탕수육, 팔보채, 딤섬 등이 있다.

4. 2. 4. 쓰촨 요리

쓰촨 지역은 예로부터 천하의 곡창 지대로서, 토질이 매우 비옥하고 수리 시설 역시 잘 갖춰져 있어 곡물, 기름, 과일, 야채, 죽순, 가금류, 가축이 많이 생산되며 그 품질 또한 우수하다. 따라서 식재료는 주로 채소류나 곡물, 육류를 사용한다. 다만 바다와 인접해있지는 않기 때문에 해산물 요리가 많지 않다.

마파두부


탄탄면


라조기


쓰촨 요리는 다양한 맛, 넓은 범위의 맛, 두터운 맛, 농염한 맛을 모토로 내세우고 있고, 또한 톡 쏘는 매운 맛인 '마라(麻辣)'를 대표적인 맛으로 한다. 이것은 쓰촨 요리에서 고추, 화자오, 후추, 마늘, 산초, 초피, 생강 등의 강렬한 향신료가 널리 사용되기 때문이다. 쓰촨 요리는 중국의 타 지방 요리들에 비하면 향신료를 다소 많이 사용하는 편인데, 가장 유력한 가설은 쓰촨 일대가 분지 지형으로서 다습하고 더우며, 온도 변화가 극심하므로, 음식의 부패를 막고 땀을 배출하여 건강을 유지하려는 목적으로서 음식을 맵게 했다는 것이다. 이외의 조미료로는 콩 발효 가공 식품인 두반장이나, 다섯 가지 맛이 난다는 괴미 소스 등이 있다. 마라 맛을 내는 마라장은 이 지역에서 가장 대표적인 조미료이자 장이며, 그 외에 쓰촨 특산품인 보령초 및 비현두반장도 자주 사용된다.

쓰촨 요리는 음식마다 독특한 조리법과 맛을 갖고 있다는 뜻에서 ‘일채일격 백채백미(一菜一格 百菜百味)’라 불리기도 한다. 또한 적게 끓이고 적게 볶는 ‘소전소초(小煎小炒)’의 요리로 알려져 있고, 식품의 저장법이 잘 연구되어 있어 소금 절임이나 말린 음식 등의 보존 식품이 발달했다.

광둥 요리가 중국의 고급 요리를 대표한다면, 쓰촨 요리는 중국의 대중 요리를 대표한다. 쓰촨 요리는 그 특성상 비교적 값싸고 양이 많으므로 서민적인 외식이나 밥반찬에 어울리는 요리들이 많았기 때문이다. 특히 최근 한국에서 인기인 마라탕, 마라샹궈는, 원래 중국 현지에선 갖은 야채와 고기 등의 식재료를 넣고 마라 소스로 간단하게 조리하여 먹는, 가정에서 일상적으로 만들어 먹는 가정식이다.

유명한 요리로는 마파두부, 탄탄면, 라조기 등이 있다.

5. 조리 방법



중국 요리는 대부분 적당한 크기로 손질되어 바로 집어 먹을 수 있게 되어있다. 전통적으로 중국 문화에서는 식탁에서 칼과 포크를 이용하는 것을 야만스럽게 여겼다. 이는 이런 도구들이 무기로 여겨질 수도 있기 때문이며, 손님이 직접 음식을 자르는 것도 무례한 것으로 여겨진다.[102]

생선 요리는 보통 완전히 요리되어 나오며 젓가락으로 살코기 덩어리를 집어 먹는다. 다른 종류의 요리는 보통 발라내서 먹는데, 이는 가능한 신선하게 대접해야 한다는 점 외에도, 물고기가 문화적으로 완전함을 상징하므로 머리와 꼬리 부분이 있어야 한다고 여기기 때문이다. 수많은 식당에서 두 개의 숟가락을 이용하여 고기를 나눠 식탁에 올려 놓는 것이 일상화되어 있다. 닭고기 또한 중국 요리에 있어 자주 사용되는 재료이며, 닭의 살코기를 여러 갈래로 찢어 놓아 벼슬까지 대접하기도 하는데, 이 또한 완전함을 상징한다.[102]

중국 내륙 지방은 바다와 멀리 떨어져 있어 날생선 음식이 적고 가열 조리가 발달하였다. 기름과 녹말을 쓰는 경우가 많은데, 기름과 함께 파, 생강, 마늘을 사용하여 이 재료들의 특유한 향과 성분으로 다른 재료의 좋지 않은 냄새를 제거하고 기름의 느끼함을 완화시킨다. 녹말은 식품의 맛을 보존하고, 부드러운 향기를 주어 맛의 조화를 이루며, 음식의 온도를 유지하거나 점도를 조절한다.[102]

중화 요리는 다음과 같은 방법으로 조리한다.


  • '''炒''' (차오): 기름을 적게 해서 볶는다. 한국인의 기준으로 볼 때는 여전히 기름이 많게 느껴질 수 있다. 대표적인 중화요리 조리법이다.
  • '''溜''' (류): 원료를 익힌 후 걸쭉한 전분으로 즙을 만들어 원료 위에 부어 졸여서 즙이 비교적 많게 만들어 진한 맛을 낸다. 예) 류산슬
  • '''炸''' (자): 튀김 조리법. 불을 균일하게 하여 고르게 튀기다가 재료가 크기와 모양을 갖추면 불을 줄인다.
  • '''烹''' (펑): 기름에 튀긴 재료를 살짝 끓인다.
  • '''爆''' (바오): 차오(炒) 보다 더 센 불에 단숨에 볶는다.
  • '''燴''' (후이): 졸여서 걸쭉한 국물을 만들어 완성한다.
  • '''氽''' (툰): 기름으로 튀긴다.
  • '''燒''' (사오): 식재료를 찌거나 튀기거나 살짝 볶은 후에, 국물과 양념을 넣고 다시 볶거나 졸인다. 혹은 먼저 끓인 다음 다시 기름에 튀기는 방법
  • '''煮''' (주): 끓인다.
  • '''燜''' (먼): 기름에 튀기거나 재료를 끓인다.
  • '''炖''' (둔): 불로 끓여서 졸인다.
  • '''扒''' (바): 약한 불로 장시간 끓인다.
  • '''煎''' (젠): 양면을 잘 굽는다.
  • '''蒸''' (정): 찌고 증기를 통과 시킨다.
  • '''烤''' (카오): 직화로 구운 토스트 조리법 (예, 베이징 카오야)
  • '''煨''' (웨이): 조미료를 첨가, 장시간 약한 불로 끓인다.
  • '''涮''' (솬): 얇게 썬 재료를 가볍게 끓인다. 샤부샤부한다.
  • '''卤''' (루): 각종 조미료, 향료를 넣어 숙성한다.
  • '''拌''' (반): 혼합하여 버무린다.
  • '''腌''' (옌): 소금에 절인다. (넓게는) 된장, 간장 등을 바른다.
  • '''熏''' (쉰)
  • '''醤''' (장): 간장에 끓인다.
  • '''掛霜''' (과솽)


; 기름을 이용한 조리법

  • 炒중국어(차오): 기름을 적게 쓰고 볶는 조리법으로, 중화 요리의 기준 중 하나이며 짧은 시간 안에 익힌다.
  • 爆중국어(바오): 炒중국어(차오)보다 강한 불로 순식간에 볶는다.
  • 炸중국어(자): 튀김 조리법으로, 자차이(炸菜)라고도 한다. 고온에서 튀기며, 열을 균일하게 전달하고 골고루 튀기기 위해 재료의 크기와 모양을 맞춰 썬다. 튀김옷을 입혀 튀길 경우 "간자(乾炸)", 밑간을 한 식재료를 그냥 튀길 경우 "칭자(清炸)", 거품을 내지 않은 달걀과 밀가루를 튀김옷으로 튀길 경우 "롼자(軟炸)", 유연화 및 튀기는 시간 단축을 위해 식재료를 가열 조리한 다음 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀길 경우 "수자(酥炸)"라고 불린다. 머랭에 옥수수 전분이나 감자 전분을 더한 것을 튀김옷으로 입혀 저온에서 시간을 들여 튀기는 조리법은 "가오리(高麗)"라는 특별한 이름을 가진다.[94]
  • 煎중국어(젠): 양면을 잘 굽는다.
  • 燴중국어(후이): 전분을 사용한 소스로 걸쭉하게 만들어 마무리한다.
  • 明油중국어(밍요우): 요리에 풍미와 향기, 윤기를 더하고 온도를 유지할 목적으로 마무리 단계에서 소량의 기름을 둘러준다. 조리유에는 주로 지유(雞油)가 사용된다.[95]


; 물을 이용한 조리법

  • 煮중국어(주): 끓인다.
  • 燉중국어(둔): (약한 불로) 끓이거나 졸인다.
  • 烹중국어(펑): 튀긴 재료를 살짝 끓인다.
  • 燜중국어(먼): 튀기거나 한 재료를 끓인다.
  • 汆중국어(추안): 살짝 데친다. 끓는 물에 잠깐 담근다.
  • 蒸중국어(정): 찌다. 증기를 통과시킨다. 가열을 목적으로 하는 것은 "칭정(清蒸)"이며, 재료에 위안탕(原湯)으로 밑간을 하기도 한다. 가루를 묻혀 푹신하고 얇은 튀김옷을 입히기 위해 하는 조리법은 "펀정(粉蒸)"이라고 불린다. 계란찜과 같이 주요 조리 목적으로 사용될 경우 "커우정(扣蒸)"이라고 불린다.[96]
  • 涮중국어(솬): 얇게 썬 재료를 가볍게 데친다. 샤브샤브로 한다.


; 물과 기름 혼합 조리법

  • 燒중국어(샤오): 중화 요리의 기준 중 하나로, 조림 또는 굽는 조리법이다. 간샤오(乾燒)는 수분이 없어질 때까지 볶는 기술이다. 위안탕(原湯)에 간장을 중심으로 한 조미료와 향신료를 넣고 졸이는 훙샤오(紅燒)는 상하이의 대표적인 조리법이며, 사전 손질 방법에 따라 5가지로 나뉜다.[97]
  • 煨중국어(웨이): 조미료를 넣고 오랜 시간 약한 불로 끓인다. 약한 불로 굽는 것을 의미하기도 한다.
  • 滷중국어(루): 미리 짭짤한 소스에 절인 식재료를 끓인다.
  • 扒중국어(파): 찜.


; 불을 이용한 조리법

  • 烤중국어(카오): 굽기. 직접 불에 굽는다.
  • 燻중국어(쒄): 훈제. 향을 내기 위해 차, 약초, 향초를 첨가한다.
  • 醤중국어(장)
  • 절임
  • 醃중국어(옌): 소금에 절인다. (넓게) 된장, 간장 등에 담근다.
  • 溜중국어(류): 전분을 사용한 소스를 끼얹다.


; 기타

  • 拌중국어(반): 섞거나 버무린다.
  • 掛중국어(과)
  • 泥중국어(니): 짓찧거나 갈아 으깬다. "걸쭉하게 만드는 조리법", "흐물흐물하게 만드는 조리법"의 표현으로 사용된다.[98]
  • 茸중국어(롱): (경우에 따라 여러) 식재료를 페이스트로 만든다.
  • 排중국어(파이): 식재료를 두드려 거칠게 으깬다. 칼의 등을 이용해 눌러 으깨거나, 채소에 가볍게 칼집을 넣거나, 고기의 힘줄을 끊는 것도 포함된다.[99]

5. 1. 자르는 방법

한자한국어 발음설명
鬆송다진다.
片폔얇게 썬다.
絲쓰가늘게 자른다.
条탸오실보다 길게 하여 봉 모양으로 찌른다.
丁딩각지게 자른다.
塊콰이덩어리 지게 자른다.


  • 段중국어(돤): 가늘고 긴 식재료를 가지런히 잘라내는 것이다. 토막썰기, 둥글게 썰기, 한입 크기 등 다양한 크기로 자를 수 있다.
  • 塊중국어(콰이): 큼직하게 썰기이다.
  • 片중국어(피엔): 얇게 썰거나 엇썰기이다. 섬유 방향으로 썰어내는 특징이 있다.
  • 條중국어(탸오): 채썰기나 막대썰기이다.
  • 絲중국어(쓰): 가늘게 채 써는 것이다.
  • 丁중국어(딩): 네모썰기 또는 주사위썰기이다. 5mm 정도 크기로 썰 경우 "샤오딩(小丁)"이라고 부른다. 특히 격자 모양으로 칼집을 넣은 다음 가지런히 썰어내는 기술은 "쥐화딩(菊花丁)"이라고 불린다.[90]
  • 方중국어(팡): "색지썰기"와 마찬가지로, 식재료를 작은 정사각형의 얇은 조각으로 써는 것이다. 기본적으로 식재료를 먼저 밑면이 정사각형이 되도록 사각 기둥 모양으로 잘라내고, 그것을 얇게 썰어낸다. 처음에 사각 기둥의 밑면을 마름모꼴로 만들 경우, "샹옌(象眼)"이라고 불리는 기술이 된다.[91]
  • 鬆중국어(쏭): 약간 굵게 다지는 것이다.[92]
  • 末중국어(모): 잘게 다지는 것이다.
  • 紋중국어(원): "사슴벌레썰기"나 비스듬히 칼집을 넣는 "솔방울썰기", 또는 간이 잘 배게 하기 위해 하는 칼집내기를 가리킨다.
  • 扇子중국어(샨즈): 은행잎썰기이다.
  • 仏手중국어(포러우): 한입 크기의 식재료에 밑동 부분을 남겨두고 같은 방향에서 4개의 칼집을 넣는 조리법이다. 가열하면 칼집이 벌어져 불상의 손바닥과 비슷하게 보여 이렇게 불린다. 겉모양뿐만 아니라, 열이 잘 전달되고 간이 잘 배는 장점이 있다. 일본에서도 탄멘이나 팔보채의 오징어, 딤섬의 만두 등에 자주 사용된다.[93]
  • 竜중국어(롱): 자바라썰기이다. 곁들임으로 사용하는 오이, 무, 당근 등에 잘라내지 않도록 비스듬히 칼을 넣고, 뒷면에서 똑같이 칼을 넣은 후, 소금물에 담가 펼쳐지게 한다.
  • 花중국어(화): 단품으로 내기 위한 장식 썰기이다. 주로 당근이나 겨울 무와 같은 단단한 채소를 사용하여, 용이나 봉황과 같은 상서로운 짐승이나 꽃나무를 본뜬다.

5. 2. 조리하기



중국 요리는 대부분 적당한 크기로 손질되어 바로 집어 먹을 수 있게 되어있다. 전통적으로 중국 문화에서는 식탁에서 칼과 포크를 이용하는 것을 야만스럽게 여겼다. 이는 이런 도구들이 무기로 여겨질 수도 있기 때문이며, 손님이 직접 음식을 자르는 것도 무례한 것으로 여겨진다.[102]

생선 요리는 보통 완전히 요리되어 나오며 젓가락으로 살코기 덩어리를 집어 먹는다. 다른 종류의 요리는 보통 발라내서 먹는데, 이는 가능한 신선하게 대접해야 한다는 점 외에도, 물고기가 문화적으로 완전함을 상징하므로 머리와 꼬리 부분이 있어야 한다고 여기기 때문이다. 수많은 식당에서 두 개의 숟가락을 이용하여 고기를 나눠 식탁에 올려 놓는 것이 일상화되어 있다. 닭고기 또한 중국 요리에 있어 자주 사용되는 재료이며, 닭의 살코기를 여러 갈래로 찢어 놓아 벼슬까지 대접하기도 하는데, 이 또한 완전함을 상징한다.[102]

중국 내륙 지방은 바다와 멀리 떨어져 있어 날생선 음식이 적고 가열 조리가 발달하였다. 기름과 녹말을 쓰는 경우가 많은데, 기름과 함께 파, 생강, 마늘을 사용하여 이 재료들의 특유한 향과 성분으로 다른 재료의 좋지 않은 냄새를 제거하고 기름의 느끼함을 완화시킨다. 녹말은 식품의 맛을 보존하고, 부드러운 향기를 주어 맛의 조화를 이루며, 음식의 온도를 유지하거나 점도를 조절한다.[102]

중화 요리는 다음과 같은 방법으로 조리한다.

  • '''炒''' (차오): 기름을 적게 해서 볶는다. 한국인의 기준으로 볼 때는 여전히 기름이 많게 느껴질 수 있다. 대표적인 중화요리 조리법이다.
  • '''溜''' (류): 원료를 익힌 후 걸쭉한 전분으로 즙을 만들어 원료 위에 부어 졸여서 즙이 비교적 많게 만들어 진한 맛을 낸다. 예) 류산슬
  • '''炸''' (자): 튀김 조리법. 불을 균일하게 하여 고르게 튀기다가 재료가 크기와 모양을 갖추면 불을 줄인다.
  • '''烹''' (펑): 기름에 튀긴 재료를 살짝 끓인다.
  • '''爆''' (바오): 차오(炒) 보다 더 센 불에 단숨에 볶는다.
  • '''燴''' (후이): 졸여서 걸쭉한 국물을 만들어 완성한다.
  • '''氽''' (툰): 기름으로 튀긴다.
  • '''燒''' (사오): 식재료를 찌거나 튀기거나 살짝 볶은 후에, 국물과 양념을 넣고 다시 볶거나 졸인다. 혹은 먼저 끓인 다음 다시 기름에 튀기는 방법
  • '''煮''' (주): 끓인다.
  • '''燜''' (먼): 기름에 튀기거나 재료를 끓인다.
  • '''炖''' (둔): 불로 끓여서 졸인다.
  • '''扒''' (바): 약한 불로 장시간 끓인다.
  • '''煎''' (젠): 양면을 잘 굽는다.
  • '''蒸''' (정): 찌고 증기를 통과 시킨다.
  • '''烤''' (카오): 직화로 구운 토스트 조리법 (예, 베이징 카오야)
  • '''煨''' (웨이): 조미료를 첨가, 장시간 약한 불로 끓인다.
  • '''涮''' (솬): 얇게 썬 재료를 가볍게 끓인다. 샤부샤부한다.
  • '''卤''' (루): 각종 조미료, 향료를 넣어 숙성한다.
  • '''拌''' (반): 혼합하여 버무린다.
  • '''腌''' (옌): 소금에 절인다. (넓게는) 된장, 간장 등을 바른다.
  • '''熏''' (쉰)
  • '''醤''' (장): 간장에 끓인다.
  • '''掛霜''' (과솽)


; 썰기

중국 요리 썰기 목록도 참조할 수 있다.

  • 段중국어(돤): 가늘고 긴 식재료를 가지런히 잘라내는 것. 토막썰기, 둥글게 썰기, 한입 크기 등 다양하다.
  • 塊중국어(콰이): 큼직하게 썰기.
  • 片중국어(피엔): 얇게 썰기, 엇썰기. 섬유 방향으로 썰어내는 특징이 있다.
  • 條중국어(탸오): 채썰기나 막대썰기.
  • 絲중국어(쓰): 가늘게 채썰기.
  • 丁중국어(딩): 네모썰기, 주사위썰기. 5mm 정도 크기로 썰 경우 "샤오딩(小丁)"이라고 한다. 격자 모양으로 칼집을 넣은 다음 가지런히 썰어내는 기술은 "쥐화딩(菊花丁)"이라고 불린다.[90]
  • 方중국어(팡): "색지썰기"처럼, 식재료를 작은 정사각형의 얇은 조각으로 썬다. 식재료를 먼저 밑면이 정사각형이 되도록 사각 기둥 모양으로 잘라내고, 얇게 썰어낸다. 사각 기둥의 밑면을 마름모꼴로 만들 경우, "샹옌(象眼)"이라고 불린다.[91]
  • 鬆중국어(쏭): 약간 굵게 다지기.[92]
  • 末중국어(모): 잘게 다지기.
  • 紋중국어(원): "사슴벌레썰기", 비스듬히 칼집을 넣는 "솔방울썰기", 간을 배게 하기 위해 하는 칼집내기.
  • 扇子중국어(샨즈): 은행잎썰기.
  • 仏手중국어(포러우): 한입 크기의 식재료에, 밑동 부분을 남겨두고 같은 방향에서 4개의 칼집을 넣는 조리법. 가열하면 칼집이 벌어져 불상의 손바닥과 비슷하여 이렇게 불린다. 열 전달과 간이 잘 배는 장점이 있다. 일본에서도 탄멘이나 팔보채의 오징어, 딤섬의 만두 등에 자주 사용된다.[93]
  • 竜중국어(롱): 자바라썰기. 곁들임으로 사용하는 오이, 무, 당근 등에 칼을 넣고, 뒷면에서 똑같이 칼을 넣은 후, 소금물에 담가 펼쳐지게 한다.
  • 花중국어(화): 단품으로 내기 위한 장식 썰기. 당근, 겨울 무와 같은 단단한 채소를 사용하여, 용, 봉황 등 상서로운 짐승이나 꽃나무를 본뜬다.


; 기름을 이용한 조리법

  • 炒중국어(차오): 기름을 적게 쓰고 볶는 조리법. 중화 요리의 기준 중 하나이며, 짧은 시간 안에 익힌다.
  • 爆중국어(바오): "炒중국어(차오)"보다 강한 불로 순식간에 볶는다.
  • 炸중국어(자, 자): 튀김 조리법. 자차이(炸菜)라고도 한다. 고온에서 튀긴다. 열을 균일하게 전달하고, 골고루 튀기기 위해 재료는 크기와 모양을 맞춰 썬다. 튀김옷을 입혀 튀길 경우 "간자(乾炸)", 밑간을 한 식재료를 그냥 튀길 경우 "칭자(清炸)", 거품을 내지 않은 달걀과 밀가루를 튀김옷으로 튀길 경우 "롼자(軟炸)", 유연화 및 튀기는 시간 단축을 위해 식재료를 가열 조리한 다음 튀김옷을 입혀 바삭하게 튀길 경우 "수자(酥炸)"라고 불린다. 머랭에 옥수수 전분이나 감자 전분을 더한 것을 튀김옷으로 입혀 저온에서 시간을 들여 튀기는 조리법은 "가오리(高麗)"라는 특별한 이름을 가진다.[94]
  • 煎중국어(젠): 양면을 잘 굽는다.
  • 燴중국어(후이): 전분을 사용한 소스로 걸쭉하게 만들어 마무리한다.
  • 明油중국어(밍요우): 요리에 풍미와 향기, 윤기를 더하고, 온도를 유지할 목적으로 마무리 단계에서 소량의 기름을 둘러준다. 조리유에는 주로 지유(雞油)가 사용된다.[95]


; 물을 이용한 조리법

  • 煮중국어(주): 끓인다.
  • 燉중국어(둔): (약한 불로) 끓이다, 졸이다.
  • 烹중국어(펑): 튀긴 재료를 살짝 끓인다.
  • 燜중국어(먼): 튀기거나 한 재료를 끓인다.
  • 汆중국어(추안): 살짝 데치다. 끓는 물에 잠깐 담근다.
  • 蒸중국어(정): 찌다. 증기를 통과시킨다. 가열을 목적으로 하는 것은 "칭정(清蒸)"이며, 재료에 위안탕(原湯)으로 밑간을 하기도 한다. 가루를 묻혀, 푹신하고 얇은 튀김옷을 입히기 위해 하는 조리법은 "펀정(粉蒸)"이라고 불린다. 계란찜과 같이 주요 조리 목적으로 사용될 경우, "커우정(扣蒸)"이라고 불린다.[96]
  • 涮중국어(솬): 얇게 썬 재료를 가볍게 데친다. 샤브샤브로 한다.


; 물과 기름 혼합 조리법

  • 燒중국어(샤오): 중화 요리의 기준 중 하나. 조림, 또는 굽는 조리법. 간샤오(乾燒)는 수분이 없어질 때까지 볶는 기술이다. 위안탕(原湯)에 간장을 중심으로 한 조미료와 향신료를 넣고 졸이는 훙샤오(紅燒)는 상하이의 대표적인 조리법이며, 사전 손질 방법에 따라 5가지로 나뉜다.[97]
  • 煨중국어(웨이): 조미료를 넣고, 오랜 시간 약한 불로 끓인다. 약한 불로 굽는 것을 의미하기도 한다.
  • 滷중국어(루): 미리 짭짤한 소스에 절인 식재료를 끓인다.
  • 扒중국어(파): 찜.


; 불을 이용한 조리법

  • 烤중국어(카오): 굽기. 직접 불에 굽는다.
  • 燻중국어(쒄): 훈제. 향을 내기 위해 차, 약초, 향초를 첨가한다.
  • 醤중국어(장)
  • 절임
  • 醃중국어(옌): 소금에 절이다. (넓게) 된장, 간장 등에 담그다.
  • 溜중국어(류): 전분을 사용한 소스를 끼얹다.


; 기타

  • 拌중국어(반): 섞다, 버무리다.
  • 掛중국어(과)
  • 泥중국어(니): 짓찧다, 갈아 으깨다. "걸쭉하게 만드는 조리법", "흐물흐물하게 만드는 조리법"의 표현으로 사용된다.[98]
  • 茸중국어(롱): (경우에 따라 여러) 식재료를 페이스트로 만든다.
  • 排중국어(파이): 식재료를 두드려 거칠게 으깬다. 칼의 등을 이용해 눌러 으깨거나, 채소에 가볍게 칼집을 넣거나, 고기의 힘줄을 끊는 것도 포함된다.[99]

6. 떡

월병


중국의 떡은 한대에 들어온 새로운 식재료인 밀의 광범위한 보급과 다양한 지역별·민족별 식문화의 차이 등으로 인해 한국이나 일본의 떡과는 상당히 다른 모습을 띄고 있다. 현대 중국에서는 쌀가루나 밀가루 외에도 다양한 곡물 가루를 이용하여 떡을 만들고 이를 병(餅)이나 고(糕)로 지칭하는데, 병(餅)은 기름에 굽거나 지진 전병류를 가리키고, 고(糕)는 곡물가루로 만들어 찐 떡류를 가리킨다.[106]

  • '''연고(年糕)''' 찹쌀가루에 물과 꿀을 섞어 둥글게 빚어서, 대추나 밤 등에 버무려, 대나무 잎으로 싸서 찌는 방식이 보편적이다.
  • '''점고(粘糕)''' 새해맞이 설떡으로, 북부지방에서는 기장으로 만들고, 남부지방에서는 쌀로 만드는 차이점이 있으며, 북부지방 보다는 남부지방에서 더 보편화된 떡이다.
  • '''월병(月餠)''' '추석날 온 가족이 모여 달 구경을 하면서 명절을 즐긴다'는 의미이다. 밀가루에 라드, 설탕, 물엿, 달걀 등을 섞어 뜨거운 물로 반죽해서 껍질을 만들고, 안에 팥소 또는 말린 과일을 넣은 다음 무늬가 있는 둥근 나무틀에 끼워서 모양을 만든다. 마지막으로 표면에 광택을 내는 액(난황, 설탕, 캐러멜 등)을 바르고 굽는다.
  • '''탕원(湯元)''' 찹쌀가루 안에 설탕이나 깨, 고기 소 등을 집어넣어 동그란 모양으로 빚은 음식이다. 일반적으로는 흔히 흑임자를 넣지만, 흑설탕, 대추, 단팥 등도 즐겨 사용된다.
  • '''춘병(春餠)''' 밀가루 반죽으로 얇은 전병을 만들어, 미리 준비된 야채와 육류를 넣어 만든 소를 넣고 돌돌 말아서 기름에 튀기거나 지진 음식이다. 지금은 춘권(春卷)이라는 다른 이름으로 널리 불린다.
  • '''송고(松糕)''' 찹쌀가루, 쌀가루, 붉은 팥, 설탕, 돼지기름이 기본으로 들어가고, 그 외에 호두, 잣, 대추, 귤, 계화, 장미, 박하 등 갖가지 견과류와 과일류가 추가된 송고는 화려한 모양 때문인지, 중양고처럼 예물로서 사용된다.
  • '''방고(方糕)''' 오(吳)지역의 특산 떡으로 보통 10cm의 정사각형 모양에 2cm의 두께를 가지고 있는 하얀색을 띤 우리나라의 백설기와 같은 모양을 하고 있지만, 백설기와는 달리 소가 들어가며, 소는 일반적으로 팥소가 주로 사용된다.[107][108]

7. 음료

전통 중국 문화에서는 차가운 음료가 뜨거운 음식 소화를 방해한다는 믿음 때문에, 식사 시간에는 차가운 물이나 청량 음료를 마시지 않았다. 대신 뜨거운 차나 뜨거운 물을 곁들였으며, 차는 기름진 음식 소화를 돕는다고 여겨졌다.

하지만 오늘날에는 이러한 전통과 달리 맥주와 청량 음료도 중국 음식과 함께 널리 곁들인다. 특히 중국 지방의 작은 식당에서는 찬 맥주에 핫 팟을 둔 렁단베이(冷淡杯)라는 음료를 취급하기도 한다.

두유, 아몬드 밀크, 호두 밀크, 코코넛 밀크 등도 지역에 따라 식사 중에 마신다. 중국 일부 지역에서는 산사와 대추 주스를 선호하며, 산시성에서는 과일 식초를 소량 애피타이저로 제공한다.

약초차


중국 약초차는 '약용 약초차'라고도 하며, 중국 약재 약초로 만든 차의 일종이다.[59]

7. 1. 차

우롱차


중국에서 차는 아주 널리 사랑받고 있다. 북방지역에서는 화차, 상해와 절강성 등 중부지방에서는 녹차, 남부지방에서는 우롱차를 즐겨마신다. 이외에도 중국내 생산량의 1/4을 차지하는 홍차와 백차, 황차, 흑차 등도 있다. 손님이 오면 주인은 거듭 석 잔을 권하는데, 처음 두 잔은 자유롭게 마셔도 되지만 마지막 잔은 한 번에 마시는 것이 예절이다. 중국이 차를 마시게 된 계기는 수질 문제 때문이다. 중국의 물에는 석회질이 많이 섞여 있어서 물에서 흙내가 많이 났고, 이 냄새를 가리기 위해 물에 찻잎을 넣고 끓여 마시는 차 문화가 발달하게 되었다.

차는 중국 식사 문화에서 중요한 역할을 한다.[54] 중국인들은 딤섬과 마찬가지로 견과류, 자두, 말린 과일 (특히 대추), 작은 과자, 해바라기씨, 앵두와 같은 다과와 함께 차를 즐겨 마신다.[35] 중국은 차를 재배하고 마신 가장 오래된 국가로, 모든 사회 계층의 사람들이 즐겨 마신다.[55] 차 가공은 진나라와 한나라 이후에 시작되었다.[55]

용정차는 중국 저장성 항저우에서 생산되는 구운 녹차의 일종으로, 주로 손으로 생산되며 고품질로 유명하여 중국 명차라는 칭호를 얻었다.


중국 차는 원료가 되는 차나무의 종류, 재배 지역 및 생산 방법에 따라 여러 가지 범주로 분류된다. 주요 종류로는 녹차, 우롱차, 홍차, 향차, 백차, 압축차 등이 있다. 주요 차 재배 지역은 장베이, 장난, 화난 및 남서부 지역 등 4곳이다.[55] 잘 알려진 녹차 종류에는 용정차, 황산 마오펑, 비로춘, 보타봉차, 육안 과편이 있다.[56] 중국은 세계 최대의 녹차 수출국이다.[56]

7. 2. 술

차는 중국 식사 문화에서 중요한 역할을 한다. 중국에는 두 가지 주요 종류의 차가 있는데, 하나는 말린 찻잎으로 만들고 다른 하나는 찻잎 추출물로 만든다.[54] 황주는 3~4천 년의 역사가 있는 술로 곡식으로 제조하는 발효주이며 종류가 다양한데 홍여주가 유명하다. 백주는 천 년의 역사가 있는 곡주로 40도 이상의 증류주로 무색투명하며 특이한 향이 난다. 마오타이, 우량이에가 유명하다. 포도주도 2천 년의 역사가 있으며 장백산 포도주, 통화 포도주 등이 있다. 중국의 맥주 생산량은 세계 3위를 차지한 적도 있는데, 청도맥주, 오성맥주가 유명하다. 보통 식사가 나오기 전에 건배를 하며, 술잔을 돌리지 않는다. 상대방의 술잔이 비면 즉시 따라 주는데, 비우지 않았는데도 첨잔하며 계속 권한다. 술잔은 술을 마신 후 밑을 보이는 경우가 많으며 주인이 손님에게 권한다.

바이주


중국에서 ''백주''(뜻 "백주")는 알코올 시장의 99.5%를 차지하며 매우 중요한 위치를 차지하며, 세계에서 가장 많이 소비되는 술이다.[57] 이 술은 송나라 시대에 증류 기술이 도입된 이후로[35] 밀, 옥수수, 쌀로 만들 수 있으며, 일반적으로 알코올 도수는 60% ABV 정도이다. 가장 흔한 브랜드는 저렴한 얼궈터우이지만, 마오타이는 고급 ''백주''로 여겨진다. 다른 인기 브랜드로는 캉, 루저우 특구, 우량예 등이 있다.[35]

황주


''황주''(뜻 "황색 술")는 증류하지 않으며, 알코올 도수는 10–15% ABV인 강한 쌀술이다.[35] 인기 브랜드로는 사오싱 라오 지우, 사오싱 화 디아오, 테 자 판 등이 있다.[35]

중국에서 발효된 곡물 음료는 9,000년 이상 양조되었지만, 백주와 황주와 같은 더 독한 술에 오랫동안 가려져 왔다.[58]

8. 코스 요리 식사 순서

보통 만찬을 위한 식당에 가면 요리가 나오는 순서가 있는데, 보통 차가운 요리를 먼저 내온 후 더운 요리를 내온다. 더운 요리도 흔히 먹는 볶음요리(热炒)가 먼저 나오고, 가장 중요한 주요리는 그 다음에 나온다. 주요리는 해삼, 전복, 샥스핀, 제비집 등으로 만든 고급 요리 또는 오리나 돼지를 재료로 만든 요리가 나오는 것이 보통이다.[109] 요리 중간 중간에 뎬신(딤섬)이 나오는데 보통 식욕을 돋우기 위하여 짠맛의 뎬신이 올라오고, 단맛의 뎬신은 디저트로 먹는다. 주요리가 끝나면 밥이나 면으로 식사를 하는데, 요리가 충분하면 건너뛰고 탕을 마신다. 그 다음 단맛이 나는 디저트와 과일을 먹는다.[109]

주문을 할 때에는 이 순서를 고려해서 냉채, 볶음요리, 주요리, 뎬신을 각각 선택을 하되, 보통 사람 수 만큼의 주요리를 시키면 적당하다.[109]

코스로 주문했을 경우, 전채, 수프, 메인 요리, 기타 요리의 순으로, 면과 밥 종류는 마지막에 나온다.

9. 식사 예절

초대를 받았을 때 정해진 자리에 앉아야 한다. 원형 테이블에서는 안쪽 중앙이 주인석이다. 일반적으로 식단은 전채 2~4종, 탕 6~8종, 디저트 2종 등 짝수로 나온다. 커다란 접시에 담긴 요리를 각자 접시에 먹을 만큼 덜어 먹는다. 보통 손님이 먼저 덜고 주인이 나중에 덜어낸다.

요리는 한 접시에 한 가지씩만 먹고 여러 요리를 한꺼번에 가져다 먹지 않는다. 음식 맛이 섞이지 않도록 접시를 바꾸어 먹는다. 접시를 들고 먹거나 국수를 소리 내어 먹거나 죽 종류는 그릇을 입에 대고 먹지 않는다. 생선을 먹을 때는 뒤집어서 먹지 않는데, 이는 배반을 의미하기 때문이다. 새로운 요리가 나오면 주인이 권할 때 주빈부터 사양하지 말고 먹는다. 찰기가 없는 중국 쌀의 특성 때문에 국그릇과 접시는 식탁에 올려둔 채로 먹고 밥그릇은 들고 먹어야 한다. 밥그릇을 들고 먹는 이유는 중국에서 고개를 숙이고 먹는 모습이 마치 동물이 먹는 모습과 비슷하다고 생각하기 때문이다. 또한 그릇에 입을 대는 것은 금물이다.

대화도 중요하지만 대화 때문에 음식을 식게 하거나, 자기 앞에 고정시키면 안 된다. 중국에서는 음식을 조금 남기는 것이 예의이다. 음식을 남김없이 다 먹으면 준비한 음식이 부족했다는 의미로 해석될 수 있기 때문이다. 단, 개인 앞접시에 담은 음식은 모두 먹는 것이 예의이다. 디저트는 주로 단 음식이 나오기 때문에 조금씩 덜어서 먹는다.

어린 사람은 어른보다 먼저 식사를 시작해서는 안 된다. 그릇으로 식사할 때에는, 구걸하는 행위와 비슷하기 때문에 그릇 밑부분을 잡아서는 안 된다.[62] 젓가락은 중국 요리의 주요 식기로, 음식을 자르고 집는 데 사용될 수 있다. 식사를 잠시 멈출 때에는 젓가락을 밥그릇에 수직으로 꽂아두어서는 안 되는데, 이는 젓가락을 밥그릇에 수직으로 꽂아두는 중국 전통 장례 의식과 유사하기 때문이다. 식탁에서 칼을 사용하는 것은 부적절한 행위로 간주된다.[63] 젓가락을 허공에 휘젓거나 가지고 놀아서는 안 된다. 먼저 앞에 있는 접시에서 음식을 가져와야 한다. 접시를 뚫어져라 쳐다보는 것은 예의에 어긋나는 행동으로 여겨진다. 식사 중 TV 시청, 휴대폰 사용 또는 기타 활동을 하는 것은 좋지 않은 행동으로 여겨진다. 어른이 젊은 사람의 그릇에 음식을 넣어주면, 젊은 사람은 그들에게 감사의 인사를 해야 한다.[64]

광둥 요리의 하나인 딤섬의 경우, 차를 따라줄 때 검지로 테이블을 톡톡 두드린다. 이는 차를 따라주는 상대에게 감사를 표하는 것이다. 딤섬을 먹을 때는 보통 대화를 즐기면서 먹기 때문에, 차를 따라주는 사람에게 인사를 하면 다른 사람과의 대화를 방해하게 되므로, 이를 방지하기 위해서이다.

대부분의 중화 요리를 먹을 때는 접시를 손으로 들지 않는다. 수프류에 찬련화(散蓮華)가 따라 나오는 것은 그 때문이다. 또한, 수프류, 면류를 먹을 때는 소리를 내며 먹지 않는다[100]。밥이나 국은 찬련화, 반찬류는 젓가락을 사용한다. 큰 접시에는 기본적으로 덜어 먹는 젓가락이 없고, 각자 자신의 젓가락으로 직접 덜어 먹기 때문에 젓가락은 굵고 길게 만들어져 있다[101]。

손님으로 방문했을 때는 다 먹을 수 없을 정도로 많은 요리가 나오는 경우가 많다. 또한, 남은 음식을 집에 가져가는 문화가 있기 때문에, 음식을 남겨도 "포장(打包)"이 가능한 가게도 중국에는 많다.

코스로 주문했을 경우, 전채, 수프, 메인 요리, 기타 요리의 순으로, 면과 밥 종류는 마지막에 나온다.

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