잉글랜드 요리

3. 시대별 변화

영국령 인도 제국 시대에 영국은 인도 요리를 차용하기 시작하여 케제리(1790년)^[58], 물리가토니 수프(1791년)^[59][60]와 같은 음식을 포함하는 앵글로-인도 요리를 만들었다. 인도 음식은 1809년부터 커피 하우스에서 제공되었고,^[61] 가정에서도 비슷한 시기에 요리되었다. 1926년 런던 리젠트 스트리트에 문을 연 베라스와미 레스토랑은 앵글로-인도 음식을 제공했으며, 현재 영국에서 가장 오래된 인도 레스토랑이다.^[62] 1940년대와 1970년대에 카레 하우스 수가 급증했다.^[63]

3. 1. 중세 시대

카폰과 돼지고기의 육수를 삶아 퓨레로 갈아 끓여내라. 즙과 함께 뽑아낸 아몬드의 우유로 맛을 내라. 불에 올려 놓고 설탕과 사프란을 넣는다. 끓으면 우유를 꺼내 달걀의 노른자로 끓는 불에서 섞어 묽게 만든다. 그것을 넣고 저어주고, Mortruys로 함께 내고, 생강 가루를 뿌려라.

3. 2. 16세기

3. 3. 17세기

3. 4. 18세기

3. 5. 19세기

3. 6. 20세기 이후

4. 악평과 원인 분석

음식문화는 그 국가의 전통과 역사를 상징한다는 통념과 달리, 잉글랜드 요리는 그 역사에 비해 상당히 뒤쳐진 음식문화를 갖고 있다.^[162] '세상에서 가장 불행한 남자란 좁은 일본식 주택에서, 드센 미국 부인과 살며, 매일 영국음식을 먹는 남자'^[232]라는 이야기가 있을 정도로 잉글랜드 음식은 맛없는 것으로 유명하다.^[162] 잉글랜드인들조차 자국 음식이 맛없다는 사실을 인정하며^[234] 자학에 가까운 유머를 할 정도다. 미식의 나라 프랑스에서는 영국 음식을 '혀에 대한 테러'라고 평하기도 한다.^[162][233] '영국인이 만들면 맥도날드 햄버거도 맛이 없다'든지, '대영제국이 만들어진 것은 맛있는 음식을 찾아다닌 결과물이다'라는 식의 악평도 많다.^[234][235]

잉글랜드 음식이 맛없게 된 원인으로는 여러 가지 분석이 있다.

• 기후: 농경에 불리한 해양성 기후로 일조량이 부족하고 이슬비가 잦으며 기온이 낮아 농작물 재배가 쉽지 않다. ‘하루 동안에 4계절이 있다’라고 할 정도로 날씨가 변덕스럽다.^[159][236] 하루 종일 화창하고 햇볕이 드는 날은 일 년 중 60일 정도이며, 5월에서 10월 사이에도 하루에 여러 차례 비가 내리는 날이 많다.^[237] 이러한 기후 때문에 프랑스나 남유럽처럼 달고 맛있는 과일이나 다양한 채소가 생산되지 못했다.^[158][160] 비가 많이 내려 목축업이 발달하여 소고기는 풍부하지만, 식재료가 다양하지 못하게 된 원인이 되기도 했다.
• 사회 변화: 두 차례에 걸친 인클로저 운동과 18세기 후반 산업혁명으로 농촌 인구가 도시로 이주하면서 전통음식의 명맥이 단절되었다.^[238] 도시 노동자가 된 농민 출신들은 바쁜 일과와 강도 높은 노동으로 인해 전통 조리법을 멀리하게 되었다.
• 전쟁: 1, 2차 세계대전으로 식량 생산량이 급감하여 배급제를 실시하였고, 이는 전후 1947년까지 유지되었다.^[239] 식민지 독립으로 경제가 쇠퇴하면서 영국인들의 식탁은 더욱 빈약해졌고 간소한 요리들만 남게 되었다.^[240]
• 청교도 사상: 17세기 청교도 혁명 성공 세력은 개신교 근본주의에 입각하여 맛있는 음식을 탐하는 것을 죄악으로 여겼다.^[241] 올리버 크롬웰을 비롯한 혁명 세력은 요리사를 범죄자로 취급하기도 했다. 이러한 청교도적 전통은 19세기까지 이어져, 맛없고 절제된 음식으로 자녀를 훈육하여 금욕을 가르쳐야 한다는 내용이 담긴 자녀 양육 지침서가 베스트셀러가 되기도 했다.^[170]
• 외래 음식 문화: 프랑스, 이탈리아, 중국, 인도, 태국 등으로부터 맛있는 음식 문화가 전래되면서 외식 산업을 점유했고, 그나마 남아있던 잉글랜드 전통 음식은 설 자리를 잃게 되었다.^[242]

5. 새로운 음식 문화의 도래

음식에 대한 관심이 증가하고 유명한 요리사가 대중 앞에 서게 되면서 영국의 음식 문화는 발전하였다. 피시앤칩스 정도로 가볍게 생각되었던 영국 요리는 이러한 시대적 흐름에 따라 보통 사람들의 인식을 깨기 시작하고 있다. 런던의 고급 레스토랑 요리는 세계적 수준에 달하고 있다. 가격, 질, 재료 어느 부분 할 것 없이 타국의 아이디어를 도입하고 영국식으로 흡수하려는 생각이 이러한 발전의 원천이다.

외국인의 여행이 폭발적으로 증가하면서 레스토랑에서도 고급스러운 음식을 적절한 가격에 먹을 수 있도록 하는 창업 붐이 일어났다. 유기농 식품에 대한 관심도 높아져서 농장에서 직접 공급하는 친환경 농산물을 소비자들이 선호한다.

6. 요리의 종류

유럽의 많은 국가들이 아침과 점심을 간단히 먹고 저녁을 여유 있게 먹는 것과는 대조적으로, 영국에서는 아침을 푸짐하고 든든하게 먹고 점심과 저녁을 간단하게 먹는 식문화 전통이 있다.^[171] 잉글리시 브렉퍼스트(English breakfast)는 베이컨, 달걀, 토마토, 버섯, 빵, 버터, 소시지 등으로 구성되어 있으며, 블랙 푸딩, 베이크트 빈즈, 버블 앤드 스퀴크, 해시 브라운도 포함되는 경우가 많다.^[174] 주로 홍차와 함께 먹는다.

피시 앤드 칩스(fish and chips)는 길게 썬 감자와 생선을 튀겨 만든 영국의 대표 요리이자 국민요리이다.^[175] 피시앤칩스를 저렴한 가격에 팔 수 있었던 이유는 철도 건설로 어획물 수송 속도가 빨라졌고 산업혁명으로 식용유가 풍부해졌기 때문이었다.^{[194][195][196][197]}

샌드위치는 얇게 썬 빵 조각 사이에 육류나 채소류 등을 끼워서 먹는 간편한 식사 대용 빵이다.^[199] 18세기 당시에는 격식을 차려 식사하는 귀족사회 문화가 있었던 탓에 주변인들 사이에서는 매우 놀라워했다고 한다. 그러나 간편함 때문에 먹는 사람들이 많아져 영국이 샌드위치의 종주국이 되었다.^[209]

선데이 로스트(Sunday Roast)는 일요일에 교회에 다녀온 뒤 먹었던 전통적인 식사로 로스트비프, 그레이비소스, 채소, 감자, 요크셔 푸딩으로 구성되어있다.^[211]

잉글랜드의 최대 명절은 크리스마스와 부활절이다. 특히 크리스마스에는 가족과 함께 지내는 전통이 있으며, 축제 분위기는 11월 말부터 새해까지 이어진다. 크리스마스 만찬에는 칠면조를 통째로 구운 고기가 주가 되어 브레드 소스나 그레이비 소스와 함께 먹는다. 크리스마스 푸딩도 빠지지 않고 나오며^[214] 민스 파이(Mince pie)를 후식으로 먹는다.^[215]

펍(pub)은 퍼블릭 하우스(public house)의 줄임말로, 영국인들이 애용하는 사랑방 같은 곳이다.

• 감자 와플
• 모트루스
• 로스트 비프
• 밤 케이크
• 버블 앤드 스퀴크
• 브레드 앤드 버터 푸딩
• 브레드 푸딩
• 블랙 푸딩
• 서머 푸딩
• 선데이 로스트
• 스콘
• 스타게이지 파이
• 스펀지 케이크
• 오이 샌드위치
• 오픈 샌드위치
• 요크셔 푸딩
• 잉글리시 브렉퍼스트
• 잉글리시 브렉퍼스트 티
• 첼시 번
• 커스터드 타르트
• 코티지 로프
• 크럼펫
• 크리스마스 푸딩
• 크림 티
• 트라이플
• 티케이크
• 패스티
• 프루멘티
• 피시 앤드 칩스

6. 1. 달지 않은 요리

이 책은 빵이나 삶고, 껍질을 벗기고, 말리고, 갈아 만든 많은 양의 아몬드로 걸쭉하게 만들고 종종 페이스트리에 제공되는 매콤한 단맛과 신맛 소스를 사용한 상상력이 풍부하고 세련된 레시피를 제공한다. 진저브레드와 같은 음식도 설명되어 있다.

중세 요리는 종종 작은 고기나 생선 조각을 포함할 수 있는 퓨레와 같은 질감을 가지고 있었다. 베이넥 원고의 레시피의 48%는 스튜나 퓨레와 유사한 요리였다. 이러한 요리는 크게 세 가지 유형으로 나눌 수 있는데, 와인, 식초, 향신료를 소스에 넣고 빵으로 걸쭉하게 만든 약간의 산성 요리, 설탕과 식초를 사용한 단맛과 신맛 요리, 그리고 당시 비쌌던 설탕을 사용한 단맛 요리이다. 베이넥 원고에 있는 고기(생선으로도 만들 수 있음)로 만든 이러한 달콤한 퓨레 요리의 예로는 계란으로 걸쭉하게 만든 풍부한 사프란색 "Mortruys"가 있다.

파이는 음식으로서도, 보여주기 위한 수단으로서도 중요했다. 동요 "Sing a Song of Sixpence"의 구절 "검은 새 스물 넷 / 파이 속에 구워 넣었네. // 파이를 열었더니, 새들이 노래하기 시작했네"는 연회에서 서빙 직전에 파이 껍질 아래에 살아있는 새를 넣는 기발한 발상을 언급한다.^[3]

배급제는 1940년 전쟁 봉쇄로 인한 물자 부족에 대처하기 위해 도입되었다. 바나나와 초콜릿과 같은 음식은 구하기 어려워졌고, 건조 계란, 건조 감자, 고래고기, 스눅 (남아프리카 물고기),^[26] 그리고 통조림 돼지고기 제품 스팸과 같은 익숙하지 않은 품목들이 식단에 등장했다. 버터, 설탕, 계란, 밀가루가 모두 배급되었기 때문에 파이와 케이크와 같은 영국 요리는 전통적인 레시피로 만들기가 어려워졌다. 대신, 당근과 같은 음식이 다양한 요리에 사용되었으며, 천연 설탕은 당근 퍼지와 같은 새로운 요리에 단맛을 제공했다.

다음은 달지 않은 요리의 목록이다.

6. 2. 단 요리

영국 요리는 1390년경 리처드 2세 치세에 중세 시대에 쓰인 ''The Forme of Cury''가 등장한 이후 여러 세기에 걸쳐 발전해 왔다.^[10] 이 책은 상상력이 풍부하고 세련된 레시피를 제공하며, 빵이나 삶고, 껍질을 벗기고, 말리고, 갈아 만든 많은 양의 아몬드로 걸쭉하게 만들고 종종 페이스트리에 제공되는 매콤한 단맛과 신맛 소스를 사용한다. 진저브레드와 같은 음식도 설명되어 있다.^[11]

중세 요리는 종종 작은 고기나 생선 조각을 포함할 수 있는 퓨레와 같은 질감을 가지고 있었다. 베이넥 원고의 레시피의 48%는 스튜나 퓨레와 유사한 요리였다. 이러한 요리는 크게 세 가지 유형으로 나눌 수 있는데, 와인, 식초, 향신료를 소스에 넣고 빵으로 걸쭉하게 만든 약간의 산성 요리, 설탕과 식초를 사용한 단맛과 신맛 요리, 그리고 당시 비쌌던 설탕을 사용한 단맛 요리이다. 베이넥 원고에 있는 고기(생선으로도 만들 수 있음)로 만든 이러한 달콤한 퓨레 요리의 예로는 계란으로 걸쭉하게 만든 풍부한 사프란색 "Mortruys"가 있다.^[12]

Mortruys^영어를 만드는 방법은 다음과 같다.

또 다른 원고인 ''Utilis Coquinario''에는 작약으로 장식한 가금류인 "pyany", 로즈힙 국물인 "hyppee", 그리고 가마우지와 유라시아 바다오리와 같은 새와 같은 요리가 언급되어 있다.^[13]

근대 초에는 인쇄된 요리책이 점차 등장했는데, 최초의 책인 인쇄업자 리처드 핀슨의 1500년작 ''The Boke of Cokery''는 중세 텍스트를 기반으로 편집되었다.^[14]

16세기에 영어의 취향은 적어도 세 가지 면에서 발전했다.^[15] 첫째, 요리법은 단맛과 신맛의 균형을 강조했다.^[15] 둘째, 버터는 소스의 중요한 재료가 되었고, 이는 이후 세기에도 계속되었다.^[15] 셋째, 중세 시대에는 거의 사용되지 않았지만 지역에서 재배할 수 있었던 허브가 향신료를 대체하기 시작했다.^[15]

파이는 음식으로서도, 보여주기 위한 수단으로서도 중요했다. 동요 "Sing a Song of Sixpence"의 구절 "검은 새 스물 넷 / 파이 속에 구워 넣었네. // 파이를 열었더니, 새들이 노래하기 시작했네"는 연회에서 서빙 직전에 파이 껍질 아래에 살아있는 새를 넣는 기발한 발상을 언급한다.^[16]

로버트 메이의 ''뛰어난 요리사''는 그가 72세였던 1660년에 출판되었다.^[17] 이 책에는 생선(철갑상어 포함), 고기(바탈리아 파이 포함), 달콤한 속을 채운 다양한 파이들이 많이 실려 있었다.^[18]

6. 3. 기타 명물 요리

영국 요리는 1390년경 리처드 2세 치세에 중세 시대에 쓰인 ''The Forme of Cury''가 등장한 이후 여러 세기에 걸쳐 발전해 왔다.^[4] 이 책은 빵이나 삶고, 껍질을 벗기고, 말리고, 갈아 만든 많은 양의 아몬드로 걸쭉하게 만들고 종종 페이스트리에 제공되는 매콤한 단맛과 신맛 소스를 사용한 상상력이 풍부하고 세련된 레시피를 제공한다. 진저브레드와 같은 음식도 설명되어 있다.^[5]

중세 요리는 종종 작은 고기나 생선 조각을 포함할 수 있는 퓨레와 같은 질감을 가지고 있었다. 베이넥 원고의 레시피의 48%는 스튜나 퓨레와 유사한 요리였다. 이러한 요리는 크게 세 가지 유형으로 나눌 수 있는데, 와인, 식초, 향신료를 소스에 넣고 빵으로 걸쭉하게 만든 약간의 산성 요리, 설탕과 식초를 사용한 단맛과 신맛 요리, 그리고 당시 비쌌던 설탕을 사용한 단맛 요리이다. 베이넥 원고에 있는 고기(생선으로도 만들 수 있음)로 만든 이러한 달콤한 퓨레 요리의 예로는 계란으로 걸쭉하게 만든 풍부한 사프란색 "Mortruys"가 있다.^[6]

1953년, 영국의 첫 번째 유명 셰프인 필립 하벤은 《영국의 전통 요리》를 출판했다. 이 책의 장 제목은 "영국 식단의 전형적인 주력 요리"를 간단하게 나열했는데,^[7] 콘월식 파이와 요크셔 푸딩부터 쇼트브레드, 랭커셔 핫폿, 스테이크와 키드니 푸딩, 젤리 장어, 응고 크림, 피시 앤드 칩스까지 포함되었다.

일부 잉글리시 요리는 비교적 새로운 것으로, 도입된 세기, 때로는 연도까지 거슬러 올라갈 수 있다. 따라서 피칼릴리는 18세기에 인도에서 도입되었으며, 한나 글래스가 1758년에 레시피를 제공하면서 기록했다.^[8] 반대로, 달콤하고 시큼한 소스에 담긴 생선과 같은 여전히 외국 요리로 여겨지는 음식과 소스는 중세 시대부터 잉글리시 요리책에 등장했다.^[9][10] 다른 요리는 소위 "풀 잉글리시 블랙퍼스트"와 같이 점차적으로 현재의 형태를 갖추었다.

피시 앤드 칩스는 대서양 대구 또는 대구를 튀김옷을 입혀 튀긴 생선과 칩으로 구성된 뜨거운 요리이다. 이는 흔한 테이크아웃 음식이다.^[34] 16세기부터 잉글랜드에 정착한 서부 세파라드 유대인들은 밀가루를 입혀 기름에 튀긴 ''페스카도 프리토''와 같은 튀긴 생선을 준비했을 것이다.^[35] 칩은 빅토리아 시대에 등장했다. 찰스 디킨스의 1859년 작품 ''두 도시 이야기''는 "몇 방울의 망설이는 기름으로 튀긴 굵직한 감자 칩"을 언급한다.^[36][37]

퍼블릭 하우스, 즉 펍은 유명한 영국의 제도이다. 20세기 중반에는 펍은 "바 스낵", 예를 들어 돼지 껍질 튀김,^[38] 피클 에그, 소금에 절인 칩과 땅콩과 같은 음식을 거의 제공하지 않는 음주 업소였으며, 이는 맥주 판매를 늘리는 데 도움이 되었다. 펍에서 식사를 제공하는 경우, 이는 1950년대에 발명된 플라우맨 런치와 같은 기본적인 차가운 요리였다.^[39][40] 1950년대에 일부 영국 펍은 "파이와 파인트"를 제공하기 시작했으며, 술집 주인이나 그의 아내가 직접 만든 따뜻한 스테이크 앤 에일 파이를 제공했다.

이름	설명
처트니 (복숭아, 망고, 라임)	과일, 설탕, 식초, 향신료 등으로 만든 인도식 소스
피클릴리	머스타드와 식초에 절인 채소로 만든 피클
홀스래디시 소스	고추냉이를 갈아 만든 매운 소스
그린 토마토 처트니	익지 않은 녹색 토마토로 만든 처트니
스틸턴	푸른곰팡이로 숙성시킨 블루 치즈의 일종
체다 치즈	영국 체더 지방에서 유래한 경질 치즈
웬즐리데일 치즈(Wensleydale cheese)	영국 요크셔 지방의 웬즐리데일 계곡에서 생산되는 치즈
코니시 야그	쐐기풀 잎으로 싸서 숙성시킨 콘월 지방의 치즈
랭커셔 치즈(Lancashire cheese)	랭커셔 지방에서 생산되는 치즈
케어필리 치즈	웨일스 케어필리 지역에서 유래한 치즈
레드 레스터(Red Leicester)	레스터 지방에서 생산되는 붉은색 경질 치즈
더블 글로스터	글로스터 지방에서 생산되는 경질 치즈
커드	우유를 응고시켜 만든 유제품
코티지 치즈	숙성시키지 않은 부드러운 치즈
클로티드 크림	우유를 가열하여 만든 진한 크림

7. 유명 셰프 및 음식 작가

20세기 잉글랜드 요리는 국제적으로 좋지 않은 평판을 받았다. 그러나 처턴 하우스 도서관의 키스 아스코트는 "한때 사람들은 잉글랜드 사람들이 요리를 할 줄 안다고 생각하지 않았지만, 이 [18세기와 19세기] 여성 작가들은 현대 요리의 선두에 있었다"고 말한다.^[109] 2005년, 영국 ''레스토랑'' 잡지에 기고하는 600명의 음식 평론가들은 세계 최고의 레스토랑 50곳 중 14곳을 영국 레스토랑으로 선정했으며, 그 중 1위는 셰프 헤스턴 블루멘탈이 이끄는 브레이, 버크셔의 더 팻 덕이었다.^[111] 런던 최고의 레스토랑들의 품질은 이 도시를 국제 요리의 선두주자로 만들었다.^[111]

다음은 유명한 잉글랜드 셰프 및 음식 작가 목록이다.

참조

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