중세 요리
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1. 개요
중세 요리는 5세기부터 16세기까지 유럽에서 사용된 요리법과 식문화를 의미한다. 1980년대까지 연구가 미흡했지만, 요리책과 같은 자료를 통해 다양한 측면이 밝혀지고 있다.
중세 시대에는 곡물, 채소, 과일이 주요 식재료였으며, 육류와 생선은 상대적으로 귀했다. 사회 계층에 따라 식생활에 차이가 있었고, 종교적인 이유로 금식과 절제가 강조되기도 했다. 지역별로 기후와 경제적 상황에 따라 와인, 맥주, 올리브 오일, 향신료 사용에 차이가 있었다.
요리 방식은 화덕과 오븐을 이용한 조리가 주를 이루었으며, 음식 보존을 위해 건조, 훈연, 염장, 발효 등의 방법을 사용했다. 중세 요리 관련 속설과 오해도 존재하지만, 요리책과 기록을 통해 중세 식문화를 연구하고 있다.
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| 중세 요리 | |
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| 중세 요리 | |
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| 개요 | |
| 주요 식량 | 곡물 채소 과일 유제품 육류 생선 |
| 조리 방법 | 굽기 삶기 튀기기 |
| 향신료 | 후추 계피 정향 육두구 생강 샤프란 |
| 식습관 | 하루 두 끼 식사 (정오, 저녁) 손으로 식사 빵을 접시 대용으로 사용 |
| 사회적 영향 | 신분 계급에 따른 식재료 및 요리 제한 종교적 금기 (금육, 절제) 연회 문화 발달 |
| 식재료 | |
| 곡물 | 밀 보리 귀리 호밀 메밀 쌀 |
| 채소 | 양배추 양파 마늘 콩 완두콩 당근 순무 무 시금치 아스파라거스 상추 허브 |
| 과일 | 사과 배 포도 체리 자두 딸기 블루베리 멜론 |
| 유제품 | 우유 치즈 버터 요구르트 |
| 육류 | 돼지고기 소고기 양고기 닭고기 거위 오리 사슴고기 멧돼지고기 |
| 생선 및 해산물 | 청어 대구 연어 송어 장어 굴 홍합 새우 게 가재 |
| 기타 | 꿀 견과류 버섯 달걀 |
| 음료 | |
| 주류 | 와인 맥주 사과주 미드 |
| 기타 음료 | 우유 물 |
| 조리 방법 및 기술 | |
| 일반적인 조리법 | 구이 삶기 튀김 로스팅 브레이징 |
| 조리 도구 | 가마솥 화덕 꼬챙이 칼 도마 맷돌 |
| 사회적, 문화적 영향 | |
| 계급과 음식 | 사회 계층에 따라 식재료와 요리에 차이가 있었음. 귀족은 고급 식재료와 화려한 요리를 즐겼고, 평민은 단순하고 저렴한 음식을 섭취함. |
| 종교적 영향 | 기독교의 금육 기간 동안 육류 섭취 제한. 특정 종교 행사와 축제에 따른 특별한 음식 준비. |
| 연회 문화 | 중세 시대에는 연회가 중요한 사회적 행사였으며, 다양한 음식과 음료가 제공됨. 연회는 권력 과시와 사회적 관계 형성에 기여함. |
| 지역별 요리 | |
| 유럽 | 지역별로 다양한 요리법과 식재료가 사용됨. 프랑스, 이탈리아, 영국, 독일 등 각 국가의 고유한 요리 문화가 발전함. |
| 아시아 | 중국, 인도, 일본, 한국 등 각 국가의 고유한 요리 문화가 중세 시대에도 발전함. 향신료와 조리법이 다양하게 사용됨. |
| 아프리카 | 지역별로 다양한 식재료와 조리법이 사용됨. 곡물, 채소, 과일, 육류 등을 활용한 다양한 요리가 존재함. |
| 추가 정보 | |
| 참고 문헌 | 《Le Ménagier de Paris》 《타쿠이눔 사니타티스》 |
| 관련 항목 | 르네상스 요리 음식의 역사 |
2. 역사적 배경
중세 전기에 빵 외에 포리지나 파스타 등 곡물 가공 식품이 계층을 가리지 않고 주식이 되었다. 채소는 곡물 중심 식사에서 영양을 보충하는 의미로 중요했다. 육류는 곡물이나 채소보다 비쌌기 때문에 고급품이었고, 귀족이 더 많이 먹었다. 자주 사용된 고기는 돼지와 닭이었으며, 축산에 투자가 필요한 쇠고기는 일반적이지 않았다. 북방 민족 사이에서는 대서양 대구나 대서양 청어가 매우 일반적으로 식용되었지만, 그 외 각종 해수어나 담수어도 식탁에 올랐다.
당시 운송 수단은 속도가 느리고 보존 기술도 미발달했기 때문에, 식품의 장거리 교역은 매우 비쌌다. 이 때문에 부유층 요리는 빈곤층 요리와 비교하면 수입품이 많아 이국적인 향기가 났다. 사회 각 계급은 상위 계급을 모방했기 때문에, 국제 무역과 전쟁에 의한 혁신이 서서히 중세 도시 중산층에 침투했다. 향신료 같은 사치품을 살 재력이 있어도, 계급에 따라 특정 식품 소비가 불법으로 규정되었다. 귀족이 아닌 신흥 부유층에게는 낭비를 제한하는 사치 금지법이 발령되기도 했다. 또한 노동자 계급 요리를 세련되지 못하게 하는 사회적 규제도 작용했지만, 그 이유는 사람의 노동과 식사 사이에는 필연적으로 유사성이 있다고 믿어졌기 때문에, 노동자 계급은 저렴하고 거친 음식에 만족했다.
고급 요리(:en:Haute cuisine)가 중세 후기에 발달하면서, 그것이 유럽 전체 귀족 요리의 기준이 되었다. 일반적인 조미료는 감귤과즙・와인・식초와 흑후추, 사프란, 생강의 조합으로, 널리 사용되던 꿀이나 설탕과 함께, 여러 요리에 달콤하고 신맛을 내는 데 사용되었다. 아몬드는 수프・스튜・소스를 걸쭉하게 만드는 재료로 특히 아몬드 밀크 형태로 사용되었다.
2. 1. 중세 전기 (5세기~10세기)
빵 외에 포리지나 파스타 등 곡물 가공 식품이 계층을 가리지 않고 주식이 되었다. 채소는 곡물 중심 식사에서 영양을 보충하는 의미로 중요했다. 육류는 곡물이나 채소보다 비쌌기 때문에 고급품으로, 귀족이 더 많이 먹었다. 자주 사용된 고기는 돼지와 닭이었으며, 축산에 투자가 필요한 쇠고기는 일반적이지 않았다. 북방 민족 사이에서는 대서양 대구나 대서양 청어가 매우 일반적으로 식용되었지만, 그 외 각종 해수어나 담수어도 식탁에 올랐다.[130]당시 운송 수단은 속도가 느리고 보존 기술도 미발달했기 때문에, 식품의 장거리 교역은 매우 비쌌다. 이 때문에 부유층 요리는 빈곤층 요리와 비교하면 수입품이 많아 이국적인 향기가 났다. 사회 각 계급은 상위 계급을 모방했기 때문에, 국제 무역과 전쟁에 의한 혁신이 서서히 중세 도시 중산층에 침투했다. 향신료 같은 사치품을 살 재력이 있어도, 계급에 따라 특정 식품 소비가 불법으로 규정되었다. 귀족이 아닌 신흥 부유층에게는 낭비를 제한하는 사치 금지법이 발령되기도 했다. 또한 노동자 계급 요리를 세련되지 못하게 하는 사회적 규제도 작용했지만, 그 이유는 사람의 노동과 식사 사이에는 필연적으로 유사성이 있다고 믿어졌기 때문에, 노동자 계급은 저렴하고 거친 음식에 만족했다.[130]
18세기에 레인지가 나타나기 전까지 모든 요리는 가열 처리되었다. 그 이전 요리사는 직접 불로 요리하는 방법에 골머리를 앓았다. 오븐은 사용되었지만, 설비에 비용이 많이 들어 대가족이나 빵집에만 있었다. 공동체에서는 하나의 오븐을 공동으로 소유하는 것이 일반적이었고, 빵 굽기는 공동 작업이었다. 이동 가능한 더치 오븐도 있었는데, 음식으로 가득 채운 후 붉게 달궈진 석탄에 묻어 가열했다. 이보다 큰 것은 바퀴를 달아 중세 거리에서 파이 노점상이 사용했다. 하지만 많은 사람들은 간단한 스튜 냄비로 조리를 마치는 경우가 많았다. 장작을 가장 효율적으로 사용할 수 있고 육수를 낭비하지 않는 방법이었기 때문에, 포타주와 스튜가 가장 일반적인 요리였다.[133] 중세는 과중 노동과 기근이 만연했기 때문에 비만이 선호되었고, 마른 것은 빈민, 병자, 경건한 고행자뿐이었다. 따라서 중세 요리는 지방을 구매할 수 있는 한 매우 고지방이었다.[134]
2. 2. 중세 성기 (11세기~13세기)
중세 전기에 빵 외에 포리지나 파스타 등 곡물 가공 식품이 계층을 가리지 않고 주식이 되었다. 채소는 곡물 중심의 식사에서 영양을 보충하는 의미로 중요했다. 육류는 곡물이나 채소보다 비쌌기 때문에 고급품이었고, 귀족이 더 많이 먹었다. 자주 사용된 고기는 돼지와 닭이었으며, 축산에 투자가 필요한 쇠고기는 일반적이지 않았다. 북방 민족 사이에서는 대서양 대구나 대서양 청어가 매우 일반적으로 식용되었지만, 그 외 각종 해수어나 담수어도 식탁에 올랐다.당시의 운송 수단은 속도가 느리고 보존 기술도 미발달했기 때문에, 식품의 장거리 교역은 매우 비용이 많이 들었다. 이 때문에 부유층의 요리는 빈곤층의 요리와 비교하면 수입품이 많아 이국의 향기가 감도는 것이었다. 사회 각 계급은 상위 계급을 모방했기 때문에, 국제 무역과 전쟁에 의한 혁신이 서서히 중세 도시의 중산층에 침투했다. 향신료와 같은 사치품을 살 재력이 있어도, 계급에 따라 특정 식품의 소비가 불법으로 규정되기도 했다. 귀족이 아닌 신흥 부유층에게는 낭비를 제한하는 사치 금지법이 발령되기도 했다. 또한 노동자 계급의 요리를 세련되지 못하게 하는 사회적 규제도 작용했지만, 그 이유는 사람의 노동과 식사 사이에는 필연적으로 유사성이 개입한다고 믿어졌기 때문에, 그 결과 노동자 계급은 저렴한 거친 음식에 만족했다.
고급 요리(:en:Haute cuisine)가 중세 후기에 발달하면서, 그것이 유럽 전체 귀족 요리의 기준이 되었다. 일반적인 조미료는 감귤과즙・와인・식초와 흑후추, 사프란, 생강의 조합으로, 널리 사용되던 꿀이나 설탕과 함께, 여러 요리에 달콤하고 신맛을 내는 데 사용되었다. 아몬드는 수프・스튜・소스를 걸쭉하게 만드는 재료로 특히 아몬드 밀크 형태로 사용되었다.
중세 시대는 사회 구석구석까지 스며들어 있던 엄격한 집단주의에서 벗어나려는 흐름이 서서히 힘을 얻은 시기이다. 중세 시대의 식사는 생활의 다른 모든 국면과 마찬가지로 공동체의 행사였다. 가족은 하인들과 함께 식탁에 앉는 것이 이상적이었다. 사적인 즐거움을 위해 집단에서 몰래 빠져나가는 것은 서로 의존하는 세상에서는 오만하고 부적절한 자만으로 여겨졌다. 13세기 영국의 로버트 그로스테스트 주교는 링컨 백작부인(Countess of Lincoln)에게 다음과 같이 조언했다.
> 백작과 부인의 명예를 망치지 않기 위해서라도 방을 빠져나와 개인실에서 몰래 저녁이나 야식을 먹는 짓은 삼가세요.
또한 하인들이 남은 음식을 구호하지 않고 몰래 가져가 레어 서퍼스를 즐기지 않도록 감시해야 한다고 조언했다. 특별한 경우의 식탁 테이블 매너에 대한 기술은 여러 건 남아 있지만, 엘리트층의 일상 식사에 대한 세부 사항이나 일반 대중과 빈곤층의 테이블 매너는 잘 알려져 있지 않다. 하지만 코스 요리, 풍부한 향신료, 방향수가 들어간 손 씻기 등이 있었다고는 상상하기 어렵다[130]。
부유층의 경우는 달랐다. 식전이나 코스 중간에 핑거볼과 린넨 타월이 제공되었고, 손을 씻는 손님에게는 청결함이 강조되었다. 정숙하고 섬세하며 순결해야 한다는 고정관념이 사회적 규제로 작용하여 여성들이 소비적인 축제를 즐기는 데 장애가 되었기 때문에, 축제 때 연회의 주인의 아내는 종자들과 함께 별실에서 식사하는 경우가 많았다. 주인의 아내는 배불리 먹고 나서 연회로 돌아가면 되었다. 대체로 호화로운 식탁은 남성에게 독점되었고, 아내나 시녀를 동반하는 것은 손님 중에서도 가장 격이 높은 사람에게만 허용되었다. 하위 계급이 상위 계급을 돕고, 젊은이가 연장자를 돕고, 여성은 여성스럽지 않은 방식으로 요리를 다루어 옷을 더럽히거나 악평을 듣지 않도록 남성이 아끼지 않는 것과 같은 에티켓을 통해 사회의 계급성이 강화되었다. 주빈석에 앉은 사람 외의 사람에 의한 돌려 마시기는 호화로운 연회에서도 자주 보였지만, 동석한 사람에게 빵을 나눠주고 고기를 나눠주는 표준 에티켓과 같은 종류라고 볼 수 있다[131]。
요리는 접시나 냄비에 담겨 식탁에 제공되었고, 각자 자신의 몫을 수저를 사용하거나 맨손으로 접시에서 꺼내 낡은 빵, 나무 접시, 주석 접시 등에 담았다. 하층 계급의 가정에서는 식탁에 요리를 바로 놓고 먹는 것도 흔했다. 식탁에서는 칼이 사용되었지만, 각자가 지참하는 것으로 여겨졌고, 특별히 환대받는 손님에게만 전용 칼이 주어졌다. 손님의 계급이 특별히 높거나 주인과 친밀한 관계가 아닌 한, 칼은 한 자루를 두 명 이상이 함께 사용했다. 식사용 포크는 근대 초기 이전의 유럽에서는 잘 사용되지 않았으며, 처음에는 이탈리아에서만 사용되었다. 하지만 이탈리아에서도 모든 사회 계층에서 포크가 보급된 것은 14세기의 일이다. 이러한 변화의 계기를 11세기 말, 비잔틴 제국의 테오도라 두카이나 콤네나 공주의 테이블 매너에 대한 반응에서 볼 수 있다. 공주는 베네치아 총독 도메니코 셀보의 약혼자였지만, 성실한 성격의 베네치아인들은 이 문제로 동요했다. 환관의 종자가 공주의 요리를 잘라 그 조각 하나하나를 금 포크로 입에 넣어주는 이방인의 방식을 앞에 두고, 동석한 사람들은 충격을 받고 당황했지만, 오스티아 주교는 나중에 공주의 세련된 매너를 오만하다고 비판했고, 공주가 퇴행성 질환으로 사망했을 때 다음과 같이 평했다.[132]
> 베네치아 총독의 아내의 몸은 지나친 사치로 인해 썩어 있었다.
모든 요리는 가열 처리되었다. 레인지가 나타나는 것은 18세기가 되어서이며, 그 이전의 요리사는 직접 불로 요리하는 방법에 골머리를 앓았다. 오븐은 사용되었지만, 설비에 비용이 많이 들어 상당한 대가족이나 빵집에만 있었다. 공동체에 일반적이었던 것은 하나의 오븐을 공동으로 소유하고, 누구에게나 중요한 빵 굽기를 공동체의 작업으로 삼는 것이었다. 이동 가능하도록 설계된 더치 오븐도 있었고, 음식으로 가득 채운 후 붉게 달궈진 석탄에 묻어 가열했다. 이보다 더 큰 것은 아래에 바퀴를 달아 중세의 거리에서 파이 노점상이 사용했다. 하지만 많은 사람들은 간단한 스튜 냄비로 조리를 마치는 경우가 많았다. 왜냐하면 이것이 장작을 가장 효율적으로 사용할 수 있고, 육수를 낭비하지 않는 방법이었기 때문에, 포타주와 스튜가 가장 일반적인 요리였다.[133] 많은 증거에 따르면, 중세의 요리는 지방을 구매할 수 있는 한 매우 고지방이었다. 중세는 과중 노동과 기근이 만연했기 때문에 비만이 선호되었던 시대였고, 마른 것은 빈민, 병자, 경건한 고행자뿐이었다.[134]
중세 중동 요리와 마찬가지로, 고기·생선·달걀과 과실이 항상 조합되었다. 잉글랜드 왕 리처드 2세의 요리사가 남긴 레시피집 『폼 오브 커리』(''Forme of Cury'')에 있는 생선 파이 (''Tart de brymlent'') 레시피를 보면, 무화과, 건포도, 사과, 배, 인시치치아 자두와 생선 (대서양 연어와 대구의 어린 물고기 또는 해덕)이 파이 껍질 안에서 혼연일체이다.[135] 더욱 중요한 것은 이 요리가 현대의 의학과 식이요법학의 관점에서도 균형이 잡혀 있다는 것이다. 이 의미는, 재료·조미료·향신료를 적절한 조합으로 섞어 밑준비를 하여, 그 요리에서 본래의 맛을 이끌어냈음에 틀림없다는 것이다. 예를 들어, 생선은 차고 습한 성질을 가지고 있으므로 덥고 건조한 향신료를 조미료로 사용하여 튀김·오븐 구이 등의 조리법으로 가열·건조하는 것이 가장 좋다고 생각했다. 또한 쇠고기는 열건성이므로 삶아야 하며, 돼지고기는 열습성이므로 항상 구이로 해야 한다, 등이다.[136] 레시피집 중에는 대체 재료를 선택한 것도 있는데, 거기서는 맛보다 체액의 성질에 중점을 두고 있다. 모과 파이 레시피에는 양배추로 대체할 수 있고, 다른 레시피에서는 배를 순무로 대체할 수 있다고 했다.[137]
먹을 수 있는 반죽 파이 껍질이 레시피에 등장하는 것은 15세기이다. 그 이전에 존재했던 해프 페이스트(huff paste)는 밀가루와 지방을 뜨거운 물로 반죽한 반죽으로 감싼 파이지만, 구워지면 바깥쪽이 매우 굳어지기 때문에, 내용물만 먹고 육즙이 스며든 바깥쪽은 식사 후에 하인에게 주었다. 남아있는 레시피집을 보면, 중세 후기에는 미식술이 급속도로 발달한 모습을 볼 수 있다. 반죽 파이나 계란 흰자를 사용한 투명한 젤리 등의 새로운 기술은 14세기 후기에 나타나기 시작했고, 레시피도 숙련된 요리사의 비망록으로서의 메모에서 상세한 안내서로 바뀌기 시작한다.[138]
대부분의 가정에서는 열을 낭비하지 않도록 주거 공간 중앙에 설치한 화덕에서 요리를 했다. 그리고 주방과 식당이 하나로 연결된 형태가 부유한 가정을 포함해 중세 시대에 가장 널리 퍼진 배치였다. 중세 후기에 들어서면서 주방이 분리되어 발달하기 시작했다. 먼저 벽난로가 넓은 방의 벽으로 옮겨졌고, 그다음에는 주방 전용 건물이 생겨나 본채와 분리된 경우에는 지붕이 있는 회랑이 만들어졌다. 이로 인해 연기, 냄새, 주방의 소음은 손님의 시야에서 사라졌고, 화재의 위험도 줄어들었다.
빈곤층 가정에서는 너무 비싸서 엄두도 못 냈지만, 프라이팬, 냄비, 주전자, 와플 굽는 틀 등 오늘날 볼 수 있는 주방 용품의 기본 형태는 이 시기에 존재했다. 직접 불에 굽는 요리에 특화된 도구로는 작은 메추라기부터 큰 황소까지 통째로 꼬챙이에 꽂을 수 있는 크기와 재료가 다양한 꼬치가 있었다. 또한 냄비나 큰 솥을 쉽게 불에서 내려 태우거나 눌어붙는 것을 방지할 수 있는 조절 가능한 후크가 달린 크레인도 있었다. 조리 도구는 직접 불에 닿거나 삼발이 위에 놓아 불씨에 닿게 했다. 요리 보조 도구로는 각종 칼 세트, 젓는 스푼, 국자, 강판이 있었다. 중세 시대의 레시피에서는 가열 조리 전후에 식품을 잘게 썰고, 으깨고, 걸러내고, 간을 하는 경우가 많았기 때문에 부유층 가정에서는 절구와 체가 자주 보였다. 이는 식품을 더 미세하게 만들수록 영양분을 효과적으로 흡수할 수 있다고 당시의 내과의사가 믿었던 데에서 비롯되었다. 또한 이는 솜씨 좋은 요리사에게 있어 자부심을 뽐낼 좋은 기회이기도 했다. 질감이 부드러운 식품은 부와 불가분의 관계였다. 예를 들어 밀가루는 곱게 갈수록 비쌌기 때문에 서민들의 빵은 통밀로 만들어져 갈색이고 입자가 거칠었다. 동물의 가죽을 벗기고 피를 빼서 고기를 갈아 향신료와 조미료를 섞어 원래 가죽에 다시 넣거나, 전혀 다른 동물의 형상을 만들어 내는 일도 흔했다.[133]
고위 귀족이나 궁정의 주방 직원은 수백 명에 달하는 경우도 있었다. 조달 집사, 빵 굽는 사람, 웨이퍼 굽는 사람, 소스 담당, 식량 창고 관리인, 도살 담당, 자르는 담당, 시중꾼, 착유부, 식당 집사 등 이루 헤아릴 수 없는 주방의 보조원들이 있었다. 평균적인 농부의 가정에서는 가까운 숲에서 모은 땔감으로 연료를 충당했지만, 이처럼 대규모 주방에서는 적어도 수백 명 분의 식사를 매일 두 번 준비하기 위한 보급에 힘써야 했다. 사보이아 공작 아메데오 8세의 수석 요리사 시카르가 남긴 15세기 요리책 『듀 페 드 퀴진』(''Du fait de cuisine''『요리에 관하여』)에는 이틀간의 연회를 준비하는 데 드는 예상 비용이 적혀 있다. 시카르에 따르면 수석 요리사는 적어도 수레 1,000대 분량의 잘 마른 양질의 땔감과 큰 창고 가득한 석탄을 준비해 두어야 한다고 한다.[139]
2. 3. 중세 후기 (14세기~16세기)
중세 전기에 빵 외에 포리지나 파스타 등 곡물의 가공 식품이 주식이었다. 채소는 영양 보충을 위해 중요했고, 육류는 고급품으로 귀족이 더 많이 먹었다. 자주 사용된 고기는 돼지와 닭이었으며, 쇠고기는 일반적이지 않았다. 북방 민족 사이에서는 대서양 대구나 대서양 청어가 매우 일반적이었지만, 그 외 각종 해수어나 담수어도 식탁에 올랐다.[130]식품의 장거리 교역은 매우 비쌌기 때문에, 부유층의 요리는 수입품이 많았다. 사회 계급에 따라 특정 식품의 소비가 불법으로 규정되기도 했다. 귀족이 아닌 신흥 부유층에게는 낭비를 제한하는 사치 금지법이 발령되기도 했다. 또한 노동자 계급의 요리를 세련되지 못하게 하는 사회적 규제도 작용했다.[130]
13세기 영국의 로버트 그로스테스트 주교는 링컨 백작부인(Countess of Lincoln)에게 "백작과 부인의 명예를 망치지 않기 위해서라도 방을 빠져나와 개인실에서 몰래 저녁이나 야식을 먹는 짓은 삼가세요."라고 조언했다. 엘리트층의 일상 식사에 대한 세부 사항이나 일반 대중과 빈곤층의 테이블 매너는 잘 알려져 있지 않다. 하지만 코스 요리, 풍부한 향신료, 방향수가 들어간 손 씻기 등이 있었다고는 상상하기 어렵다.[130] 부유층의 경우는 식전이나 코스 중간에 핑거볼과 린넨 타월이 제공되었다.[131]
요리는 접시나 냄비에 담겨 식탁에 제공되었고, 각자 자신의 몫을 수저를 사용하거나 맨손으로 접시에서 꺼내 낡은 빵, 나무 접시, 주석 접시 등에 담았다. 식탁에서는 칼이 사용되었지만, 각자가 지참하는 것으로 여겨졌다. 식사용 포크는 근대 초기 이전의 유럽에서는 잘 사용되지 않았으며, 처음에는 이탈리아에서만 사용되었다. 14세기의 일이다. 이러한 변화의 계기를 11세기 말, 비잔틴 제국의 테오도라 두카이나 콤네나 공주의 테이블 매너에 대한 반응에서 볼 수 있다.[132]
모든 요리는 가열 처리되었다. 레인지가 나타나는 것은 18세기가 되어서이며, 그 이전의 요리사는 직접 불로 요리하는 방법에 골머리를 앓았다. 오븐은 사용되었지만, 설비에 비용이 많이 들어 상당한 대가족이나 빵집에만 있었다. 공동체에 일반적이었던 것은 하나의 오븐을 공동으로 소유하는 것이었다. 더치 오븐도 있었고, 음식으로 가득 채운 후 붉게 달궈진 석탄에 묻어 가열했다. 하지만 많은 사람들은 간단한 스튜 냄비로 조리를 마치는 경우가 많았다. 왜냐하면 이것이 장작을 가장 효율적으로 사용할 수 있고, 육수를 낭비하지 않는 방법이었기 때문에, 포타주와 스튜가 가장 일반적인 요리였다.[133]
대부분의 가정에서는 열을 낭비하지 않도록 주거 공간 중앙에 설치한 화덕에서 요리를 했다. 그리고 주방과 식당이 하나로 연결된 형태가 부유한 가정을 포함해 중세 시대에 가장 널리 퍼진 배치였다. 중세 후기에 들어서면서 주방이 분리되어 발달하기 시작했다. 먼저 벽난로가 넓은 방의 벽으로 옮겨졌고, 그다음에는 주방 전용 건물이 생겨났다.[133]
빈곤층 가정에서는 너무 비싸서 엄두도 못 냈지만, 프라이팬, 냄비, 주전자, 와플 굽는 틀 등 오늘날 볼 수 있는 주방 용품의 기본 형태는 이 시기에 존재했다. 직접 불에 굽는 요리에 특화된 도구로는 작은 메추라기부터 큰 황소까지 통째로 꼬챙이에 꽂을 수 있는 크기와 재료가 다양한 꼬치가 있었다. 또한 냄비나 큰 솥을 쉽게 불에서 내려 태우거나 눌어붙는 것을 방지할 수 있는 조절 가능한 후크가 달린 크레인도 있었다. 조리 도구는 직접 불에 닿거나 삼발이 위에 놓아 불씨에 닿게 했다. 요리 보조 도구로는 각종 칼 세트, 젓는 스푼, 국자, 강판이 있었다.[133]
3. 사회 계층별 식생활
중세 사회는 매우 계층화되어 있었으며, 기근이 흔하고 사회 계층이 종종 가혹하게 강제되던 시대에 음식은 오늘날 대부분의 선진국에서 찾아볼 수 없는 방식으로 사회적 지위의 중요한 지표였다. 사회는 평민, 성직자, 귀족의 세 신분으로 구성되었으며, 귀족과 성직자는 평민에 대한 지배권을 주장했다. 귀족과 성직자 내에서도 다양한 계급이 존재했다.[8]
정치적 권력은 통치뿐만 아니라 부를 과시함으로써 나타났으며, 귀족들은 이국적인 향신료로 양념한 신선한 사냥감을 먹고 세련된 식사 예절을 보였다. 반면, 노동자들은 거친 보리 빵, 소금에 절인 돼지고기와 콩으로 만족해야 했고, 예절을 보일 필요가 없었다. 상류층의 식단은 세련된 신체 구성의 요구 사항으로 간주되었고, 영주의 소화 시스템은 하위 계급보다 더 정교한 것으로 여겨져 더 고급스러운 음식을 필요로 했다.[8]
중세 후기에 중산층 상인과 무역상의 부가 증가하면서 평민들이 귀족을 모방하기 시작했고, 이는 귀족과 하위 계급 사이의 상징적 장벽을 무너뜨릴 위험이 있었다. 이에 대한 반응으로 자신의 계급에 부적절한 식단을 채택하는 것의 위험성을 경고하는 문헌[9]과 평민의 연회 사치를 제한하는 사치 금지법이 나타났다.[10] 동물의 부위조차도 다른 사회 계급에 할당되었다.[11]
중세 시대의 식사는 일반적으로 공동체적인 행사였으며, 가족은 하인들과 함께 식탁에 앉는 것이 이상적이었다. 사적인 즐거움을 위해 집단에서 몰래 빠져나가는 것은 오만하고 부적절한 자만으로 여겨졌다. 13세기 영국의 로버트 그로스테스트 주교는 링컨 백작부인에게 방을 빠져나와 개인실에서 몰래 식사하는 것을 삼가라고 조언했다.[30] 엘리트층의 일상 식사에 대한 세부 사항이나 일반 대중과 빈곤층의 테이블 매너는 잘 알려져 있지 않지만, 코스 요리, 풍부한 향신료, 방향수가 들어간 손 씻기 등이 있었다고는 상상하기 어렵다.[130]
부유층은 식전이나 코스 중간에 핑거볼과 린넨 타월을 제공받았고, 손님에게 청결함이 강조되었다. 주인의 아내는 종자들과 함께 별실에서 식사하는 경우가 많았다. 대체로 호화로운 식탁은 남성에게 독점되었고, 아내나 시녀를 동반하는 것은 가장 격이 높은 사람에게만 허용되었다. 하위 계급이 상위 계급을 돕고, 젊은이가 연장자를 돕는 등의 에티켓을 통해 사회의 계급성이 강화되었다. 주빈석에 앉은 사람 외에는 돌려 마시기가 호화로운 연회에서도 자주 보였다.[131]
요리는 접시나 냄비에 담겨 식탁에 제공되었고, 각자 자신의 몫을 수저를 사용하거나 맨손으로 꺼내 낡은 빵, 나무 접시, 주석 접시 등에 담았다. 하층 계급의 가정에서는 식탁에 요리를 바로 놓고 먹는 것도 흔했다. 칼은 각자 지참하는 것으로 여겨졌고, 특별한 손님에게만 전용 칼이 주어졌다. 포크는 근대 초기 이전 유럽에서는 잘 사용되지 않았으며, 처음에는 이탈리아에서만 사용되었다. 11세기 말, 비잔틴 제국의 테오도라 두카이나 콤네나 공주의 테이블 매너에 대한 반응에서 변화의 계기를 볼 수 있다.[132]
모든 요리는 가열 처리되었다. 레인지는 18세기에 나타났으며, 그 이전에는 직접 불로 요리했다. 오븐은 사용되었지만, 설비에 비용이 많이 들어 대가족이나 빵집에만 있었다. 공동체에서는 하나의 오븐을 공동 소유하는 것이 일반적이었다. 더치 오븐도 있었고, 파이 노점상이 사용했다. 하지만 많은 사람들은 간단한 스튜 냄비로 조리를 마치는 경우가 많았다. 포타주와 스튜가 가장 일반적인 요리였다.[133] 중세 요리는 지방을 구매할 수 있는 한 매우 고지방이었다. 중세는 과중 노동과 기근이 만연했기 때문에 비만이 선호되었고, 마른 것은 빈민, 병자, 고행자뿐이었다.[134]
중세 중동 요리와 마찬가지로, 고기·생선·달걀과 과실이 항상 조합되었다. 리처드 2세의 요리사가 남긴 레시피집 『폼 오브 커리』(''Forme of Cury'')에는 생선 파이 레시피가 있다.[135] 요리는 현대 의학과 식이요법학의 관점에서도 균형이 잡혀 있었다. 예를 들어, 생선은 차고 습하므로 덥고 건조한 향신료를 사용하고, 쇠고기는 열건성이므로 삶고, 돼지고기는 열습성이므로 구이로 해야 한다고 생각했다.[136] 모과 파이 레시피에는 양배추로, 배를 순무로 대체할 수 있다고 했다.[137]
먹을 수 있는 반죽 파이 껍질은 15세기에 등장했다. 그 이전에는 해프 페이스트(huff paste)가 있었지만, 구워지면 바깥쪽이 매우 굳어졌다. 중세 후기에는 미식술이 발달했다. 14세기 후기에 반죽 파이나 계란 흰자를 사용한 투명한 젤리 등의 기술이 나타났고, 레시피도 상세한 안내서로 바뀌기 시작한다.[138]
대부분의 가정에서는 주거 공간 중앙에 설치한 화덕에서 요리했다. 주방과 식당이 하나로 연결된 형태가 중세 시대에 가장 널리 퍼졌다. 중세 후기에 주방이 분리되어 발달하기 시작했다. 벽난로가 벽으로 옮겨졌고, 주방 전용 건물이 생겨났다.
프라이팬, 냄비, 주전자, 와플 굽는 틀 등 오늘날 볼 수 있는 주방 용품은 이 시기에 존재했다. 꼬치, 크레인, 삼발이, 칼 세트, 젓는 스푼, 국자, 강판 등이 있었다. 중세 시대 레시피는 가열 조리 전후에 식품을 잘게 썰고, 으깨고, 걸러내고, 간을 하는 경우가 많았기 때문에 부유층 가정에서는 절구와 체가 자주 보였다. 질감이 부드러운 식품은 부와 불가분의 관계였다. 밀가루는 곱게 갈수록 비쌌다. 동물의 가죽을 벗기고 피를 빼서 고기를 가공하는 일도 흔했다.[133]
고위 귀족이나 궁정의 주방 직원은 수백 명에 달했다. 아메데오 8세의 수석 요리사 시카르가 남긴 15세기 요리책에는 수레 1,000대 분량의 땔감과 석탄을 준비해야 한다고 적혀 있다.[139]
19세기 전반 통조림 제조 이전, 식량 보존법은 고대와 크게 다르지 않았다. 음식을 열이나 바람에 노출시켜 수분을 제거하는 방법이 널리 사용되었다. 건어물은 강풍, 따뜻한 오븐, 지하실, 다락방 등에서 만들었다.
훈제, 염장, 피클, 설탕 절임, 발효 등 식품을 화학 변화시키는 방법도 사용되었다. 버터에는 다량의 소금(5-10%)을 첨가했다. 채소, 계란, 생선을 소금물과 산성 액체에 담아 피클로 만들었다. 콩피 등 설탕, 꿀, 유지로 피막을 만들어 보존했다. 발효를 이용해 곡물, 과실, 포도로 알코올 음료를 만들고, 우유로 치즈나 버터밀크를 만들었다.[140]
주기도문의 "일용할 양식"은 중세 시대에는 현실이었다. 500년경부터 1300년경 사이에 유럽 대부분 지역에서 식단에 큰 변화가 일어났다. 노동 집약적 농업과 경작 면적 증가는 육류와 유제품의 중요성이 감소하고 곡물과 채소의 중요성이 증가했음을 의미했다.[141] 14세기 이전에는 하층 계급에게 빵 식사가 보급되지 않았으며, 북유럽에서 특히 두드러졌다. 15세기에 빵 식사가 점차 보급되어 폴리지(죽)나 그뤼엘(묽은 죽)을 대체했다. 이스트로 발효시킨 빵은 밀 생산지에서 더 일반적이었고, 북쪽과 고지대에서는 보리, 호밀, 귀리의 무반죽 빵(플랫 브레드)이 많았다. 야전 식량으로도 사용되었다.[129]
호밀, 보리, 메밀, 기장, 귀리가 일반적인 곡물이었다. 쌀은 비싼 수입품이었다. 밀은 가장 영양가가 높다고 여겨졌지만 고급품이었다. 정제 밀가루는 상류층의 빵용으로 남겨졌고, 계급이 낮아질수록 입자가 거칠고 색깔이 짙은 빵을 먹었다. 흉년에는 유럽 밤고구마, 말린 콩류, 도토리, 고사리 등으로 곡물 부족분을 보충했다.
소프와 플루멘티가 자주 나왔다. 폴리지는 우유(또는 아몬드 밀크)로 끓여 단맛을 낸 것은 디저트나 환자식으로 제공되었다. 파이, 턴오버, 프리터, 도넛, 페이스트리는 유럽 전역에서 볼 수 있었다. 중세 후기에는 비스킷(쿠키)과 웨이퍼가 고급 디저트가 되었다. 빵가루와 밀가루는 수프나 스튜의 점도를 높이는 데 사용되었다.
빵이 중요했기 때문에 빵 굽는 사람은 중요한 역할을 했다. 빵 굽는 사람의 길드는 초기에 결성되었다. 빵 가격 안정을 위한 법규가 제정되었다. 1266년 잉글랜드의 빵과 맥주의 법정 가격은 빵의 크기, 무게, 가격을 규제했다. 빵 관련 사기는 중대한 위반으로 간주되어 엄중한 처벌이 따랐다. "빵집의 1다스"라는 단위가 사용되었다.[142]
빵은 트렌처라는 식기로 사용되거나, 칼을 닦거나 소금을 꺼낼 때 사용되었다.[131]
양배추, 사탕무, 양파, 마늘, 당근 등 채소는 많이 사용되었다. 농민이나 노동자는 매일 채소를 먹었지만, 육류만큼 고급품은 아니었다. 중세 후기 요리책에는 채소 주재료 레시피가 적었다. 포타주는 기록할 가치가 없는 요리라고 여겨졌다. 병아리콩, 잠두, 완두 등 콩류는 하층 계급의 단백질 공급원이었다. 고창을 일으키기 쉽고 농민의 음식이라고 생각되어 콩 섭취를 권하지 않았다. 자우어크라우트를 통해 일반 대중에게 채소가 중요했음을 알 수 있다.[143]
과일은 신선한 것, 말린 과일, 설탕 절임, 잼으로 가공되어 식용으로 제공되었으며, 육류 요리의 재료로도 사용되었다. 설탕, 꿀이 비쌌기 때문에 과일이 사용되었다. 남부에는 레몬, 시트론, 비터 오렌지, 석류, 모과, 포도가 있었다. 북부에는 사과, 서양배, 자두, 딸기가 있었다. 무화과와 대추야자는 유럽 전역에서 먹었지만, 북부에서는 고가 수입품이었다.
감자, 강낭콩, 카카오, 바닐라, 토마토, 고추, 옥수수 등은 콜럼버스 교환 이후에야 구할 수 있었다.[144]
수렵 고기는 인기가 있었지만, 대부분 가축에서 유래했다. 쇠고기나 돼지고기가 선호되었다. 소는 역축이나 우유 생산에 더 가치가 높았다.
돼지는 음식물 쓰레기를 먹이로 삼았다. 새끼 돼지는 진수성찬이었다. 양고기나 램이 보급되었고, 송아지 고기로 쓰였다. 귀, 코, 꼬리, 혀, 자궁 등 동물의 전신을 먹었다. 창자, 방광, 위는 소시지 케이싱이나 가공 재료로 사용되었다.
고슴도치나 호저는 중세 후기 레시피집에 종종 보인다.[145] 토끼는 희소 가치가 높았다. 잉글랜드에서는 13세기에 인위적으로 이입되었다.[146] 집토끼가 사육되었고, 교회는 어린 토끼를 "생선"으로 간주했다.[147]
백조, 공작, 메추라기, 바위자고, 황새, 두루미, 종달새 등 수렵의 사냥감이 된 새는 무엇이든 먹을 수 있었다. 백조와 공작은 지배층만 먹었으며, 앙트르메 장식으로 사용되었다. 거위와 오리는 사육되었지만, 닭만큼 선호되지는 않았다.
흰뺨기러기는 따개비 속에서 번식한다고 믿어져 재나 사순절 식재료로 여겨졌다.[144]
고기는 식물성 식품보다 비쌌다. 흑사병 이후 인구 감소로 임금이 상승하고, 농지가 목초지로 전용되어 시장에 더 많은 고기가 유통되었다.[148]
3. 1. 귀족과 성직자
중세 사회는 엄격한 계층 구조로 이루어져 있었으며, 기근이 빈번하고 사회 계층이 가혹하게 강제되던 시대에 음식은 오늘날 선진국에서 찾아볼 수 없는 방식으로 사회적 지위를 나타내는 중요한 지표였다.[8] 이념적 규범에 따르면 사회는 평민, 성직자, 귀족의 세 신분으로 구성되었으며, 귀족과 성직자는 평민에 대한 세속적, 정신적 지배권을 주장했다. 귀족과 성직자 내에서도 제국, 왕족 및 귀족 계급에서 왕, 교황에서 공작, 주교, 기사, 사제에 이르기까지 다양한 계급이 존재했다.[8] 정치적 권력은 통치뿐만 아니라 부를 과시함으로써 나타났으며, 세련된 귀족들은 이국적인 향신료로 양념한 신선한 사냥감을 먹고 세련된 식사 예절을 보였다. 반면 거친 노동자들은 거친 보리 빵, 소금에 절인 돼지고기와 콩으로 만족해야 했고, 예절을 보일 필요가 없었다. 심지어 식이 권장 사항도 달랐는데, 상류층의 식단은 경제적 현실뿐만 아니라 세련된 신체 구성의 요구 사항으로 간주되었다. 영주의 소화 시스템은 하위 계급보다 더 정교한 것으로 여겨져 더 고급스러운 음식을 필요로 했다.[8]중세 후기에 중산층 상인과 무역상의 부가 증가하면서 평민들이 귀족을 모방하기 시작했고, 이는 귀족과 하위 계급 사이의 상징적 장벽을 무너뜨릴 위험이 있었다. 이에 대한 반응으로 자신의 계급에 부적절한 식단을 채택하는 것의 위험성을 경고하는 문헌[9]과 평민의 연회 사치를 제한하는 사치 금지법이 나타났다.[10] 동물의 부위조차도 다른 사회 계급에 할당되었다.[11]
중세 시대의 식사는 일반적으로 공동체적인 행사였으며, 하인을 포함한 모든 가구가 함께 식사하는 것이 이상적이었다. 사적인 만남을 위해 몰래 자리를 뜨는 것은 오만하고 비효율적인 이기주의로 여겨졌다. 13세기 잉글랜드의 링컨 주교 로버트 그로스테스트는 링컨 백작부인에게 "홀 밖, 비밀스러운 개인실에서의 저녁 식사와 저녁 식사는 금지하십시오. 여기서 낭비가 발생하고 영주와 부인에게는 명예가 없습니다."라고 조언했다.[30] 중세 시대 말기에 부유한 사람들은 이러한 엄격한 집단주의에서 벗어나고자 하는 경향이 커졌고, 가능한 경우 배우자와 함께 개인 침실로 물러나 더 높은 배타성과 사생활 속에서 식사를 즐겼다. 영주의 침실에 초대받는 것은 큰 특권이었으며, 이는 영주들이 가계에서 더 멀리 떨어져 나가 더 호화로운 음식을 즐기는 동시에 다른 가구 구성원에게는 하급 음식을 제공하는 것을 가능하게 했다.[32] 엘리트 계층의 일상적인 식사에 대한 세부 사항이나 일반 사람들과 가난한 사람들의 식사 예절에 대해서는 알려진 바가 적지만, 일상적인 식사에서는 여러 코스 요리, 호화로운 향신료 또는 향기로운 물로 손을 씻는 것과 같은 사치스러운 호사스러움은 없었을 것으로 추정할 수 있다.[33]
부유한 사람들에게는 식사 전과 코스 사이에 손을 씻을 수 있도록 얕은 물통과 린넨 수건이 제공되었으며, 청결함이 강조되었다. 사회적 규범은 여성이 식사를 즐기면서 완벽한 깔끔함과 섬세함을 유지하기 어렵게 만들었으므로, 주인 부인은 종종 측근과 함께 개인적으로 식사하거나 그런 잔치에서 거의 먹지 않았다. 전반적으로 고급 식사는 주로 남성의 행사였으며, 가장 존경받는 손님 외에는 누구도 아내나 시녀를 데려오는 것은 흔하지 않았다. 사회의 계층적 성격은 낮은 계급은 높은 계급을 돕고, 젊은이는 연장자를 돕고, 남자는 여성에게 여성스럽지 않은 방식으로 음식을 다루는 위험을 피하도록 하는 예절에 의해 강화되었다. 높은 테이블에 앉은 사람들을 제외한 모든 사람들에게 공유된 술잔은 호화로운 연회에서도 흔한 일이었으며, 다른 식사자를 위해 빵을 나누고 고기를 자르는 표준 예절이었다.[34]
음식은 주로 접시 또는 스튜 냄비에 담겨 나왔으며, 식사자들은 접시에서 자신의 몫을 가져와 낡은 빵, 나무 또는 주석으로 만든 트렌처에 놓고 숟가락 또는 맨손으로 먹었다. 하위 계층의 가정에서는 식탁에서 음식을 바로 먹는 것이 일반적이었다. 칼은 식탁에서 사용되었지만, 대부분의 사람들은 자신의 칼을 가져와야 했고, 매우 총애받는 손님에게만 개인 칼이 주어졌다. 먹기 위한 포크는 초기 근대 유럽 요리 시대까지 유럽에서 널리 사용되지 않았으며, 초기에 이탈리아로 제한되었다. 14세기가 되어서야 이탈리아인들 사이에서 포크가 흔해졌다. 이러한 태도의 변화는 11세기 후반 비잔틴 공주 테오도라 두카이나의 식사 예절에 대한 반응으로 설명할 수 있는데, 그녀는 도메니코 셀보, 베네치아 공작의 아내였으며, 베네치아인들 사이에서 상당한 당혹감을 유발했다. 공주는 그녀의 음식을 내시 하인들이 잘라주게 한 다음 금 포크로 그 조각을 먹는 것을 고집했는데, 이는 식사자들에게 너무 충격적이고 화가 나서 오스티아의 추기경 주교 피터 데미안이 나중에 그녀의 세련된 외국식 매너를 자만심으로 해석하고 그녀를 "... 베네치아 공작의 아내, 그녀의 과도한 섬세함 이후 그녀의 몸이 완전히 썩어버렸다"라고 언급했다고 주장했다.[35]
3. 2. 평민과 농노
중세 사회는 엄격한 계층 구조를 가지고 있었으며, 기근이 흔하고 사회 계층이 강제되는 시대에 음식은 사회적 지위를 나타내는 중요한 지표였다. 사회는 평민, 성직자, 귀족의 세 신분으로 구성되었고, 귀족과 성직자는 평민을 지배했다. 귀족과 성직자 내에서도 제국, 왕족 및 귀족 계급에서 왕, 교황에서 공작, 주교, 기사, 사제 등 다양한 계급이 존재했다. 사람들은 자신의 사회 계급에 머물며 지배 계급의 권위를 존중해야 했다.[8]정치적 권력은 부를 과시함으로써 나타났는데, 귀족들은 이국적인 향신료로 양념한 신선한 사냥감을 먹고 세련된 식사 예절을 보였다. 반면, 거친 노동자들은 거친 보리 빵, 소금에 절인 돼지고기와 콩으로 만족해야 했고, 예절을 보일 필요가 없었다. 상류층의 식단은 세련된 신체 구성의 요구 사항으로 간주되었고, 영주의 소화 시스템은 하위 계급보다 더 정교한 것으로 여겨져 더 고급스러운 음식을 필요로 했다.[8]
중세 후기에 중산층 상인과 무역상의 부가 증가하면서 평민들이 귀족을 모방하기 시작했고, 이는 귀족과 하위 계급 사이의 상징적 장벽을 무너뜨릴 위험이 있었다. 이에 대한 반응으로 자신의 계급에 부적절한 식단을 채택하는 것의 위험성을 경고하는 문헌[9]과 평민의 연회 사치를 제한하는 사치 금지법이 나타났다.[10] 동물의 부위조차도 다른 사회 계급에 할당되었다.[11]
중세 시대의 식사는 공동체적인 행사였으며, 하인을 포함한 모든 가구가 함께 식사하는 것이 이상적이었다. 사적인 만남을 위해 자리를 뜨는 것은 이기주의로 여겨졌다. 13세기 잉글랜드의 링컨 주교 로버트 그로스테스트는 링컨 백작부인에게 비밀스러운 개인실에서의 식사를 금지하고, 남은 음식을 알선으로 주는 대신 rere-suppers에서 즐겁게 놀기 위해 가져가지 않도록 주의하라고 권고했다.[30] 중세 시대 말기에 부유한 사람들은 이러한 집단주의에서 벗어나고자 했고, 영주의 침실에 초대받는 것은 큰 특권이었다. 주요 행사와 연회에서 주인과 안주인은 일반적으로 다른 식사자들과 함께 대강당에서 식사를 했다.[32] 엘리트 계층의 일상적인 식사에 대한 세부 사항이나 일반 사람들과 가난한 사람들의 식사 예절에 대해서는 알려진 바가 적지만, 여러 코스 요리, 호화로운 향신료 또는 향기로운 물로 손을 씻는 것과 같은 사치스러운 호사스러움은 없었을 것으로 추정된다.[33]
하위 계층의 가정에서는 식탁에서 음식을 바로 먹는 것이 일반적이었다. 칼은 식탁에서 사용되었지만, 대부분의 사람들은 자신의 칼을 가져와야 했고, 매우 총애받는 손님에게만 개인 칼이 주어졌다. 칼은 일반적으로 최소한 한 명의 다른 식사 손님과 공유되었다.[34]
하루 두 끼의 식사 체제는 중세 후기까지 변하지 않았다. 간식을 먹는 것은 드물었고, 육체 노동을 하지 않아도 되는 상류 계급에게는 필요성이 적었기 때문에 간식을 먹지 않는 것이 사회적 지위와 연결되었다.[129] 도덕가는 금식 후 너무 이른 식사를 좋게 여기지 않았고, 교회 관계자나 상류 계급은 이를 피했다. 그러나 대부분의 노동자, 아이, 여성, 노인, 병자는 아침 식사를 먹었다. 사람들은 아침 식사를 할 때 의지력의 약함을 부끄럽게 여기는 경향이 있었다. 다량의 주류를 동반하는 사치스러운 만찬이나 심야의 ''레르서퍼스''(reresopers, 오크어의 reire-sopar "늦은 저녁")는 비도덕적인 것으로 여겨졌다. 술은 특히 도박, 폭언, 취기, 음행 등의 부도덕과 관련되었다. 교회는 가벼운 식사와 간식을 싫어했지만 일반적이었고, 노동자가 간식을 사기 위해 고용주로부터 수당을 받는 것은 아주 흔한 일이었다.[130]
주식이 되는 경우가 많은 곡물 외에, 양배추, 사탕무, 양파, 마늘, 당근 등 채소는 재료로 많이 사용되었다. 농민이나 노동자는 매일같이 채소를 먹었지만, 채소는 육류만큼 고급품은 아니었다. 중세 후기에는 채소를 주재료로 하는 레시피는 적었다. 포타주와 같은 일상적인 채소 요리가 요리책에 없는 것은, 왕후 귀족의 식탁에 오르지 않아서가 아니라, 기록할 가치가 없는 보잘것없는 요리라고 여겨졌기 때문이라고 해석된다. 중세에는 여러 종류의 당근을 구할 수 있었다. 병아리콩, 잠두, 완두 등 각종 콩류도 널리 보급되어 하층 계급의 단백질 공급원으로 귀중했다. 상류 계급에 고용된 의사들이 완두 외의 콩 섭취를 권하지 않은 것은, 콩류가 고창을 일으키기 쉬운데다 농민의 조잡한 음식이라고 생각되었던 것이 그 이유일 것이다. 농민의 많은 수가 자우어크라우트를 하루에 세 번이나 네 번이나 먹었다는 16세기 독일의 기록을 통해, 일반 대중에게 채소가 얼마나 중요했는지를 알 수 있다.[143]
3. 3. 도시민
중세 후기에 상인과 무역상 등 중산층의 부가 증가하면서, 평민들이 귀족의 식생활을 모방하기 시작했다. 이는 귀족과 평민 사이의 상징적 장벽을 무너뜨릴 위험이 있었다. 이에 대한 반응으로 자신의 계급에 맞지 않는 식단을 채택하는 것의 위험성을 경고하는 문헌이 등장했고,[9] 평민의 연회 사치를 제한하는 사치 금지법이 제정되었다.[10]4. 종교와 식문화
중세 시대에는 로마 가톨릭 교회와 동방 정교회의 영향으로 식문화에 있어서 종교적인 규율이 강하게 작용했다. 특히, 1년 중 상당 기간 동안 육류 섭취가 금지되었고, 사순절과 같은 특정 기간에는 유제품과 달걀을 포함한 동물성 식품 섭취가 제한되었다.
평신도들 사이에서는 금식의 엄격함에 대한 불평이 끊이지 않았다. 사순절에는 가축 소유주들에게 "사순절과 생선 뼈로 인한 혹독한 공격"에 좌절한 배고픈 개들을 잘 지켜보라는 경고까지 내려졌다.[5]
기독교 수도원 구성원들은 성경을 교묘하게 해석하여 금식 제한을 무시하기도 했다. 병든 사람은 금식에서 면제되었으므로, 금식 제한은 주 식당에만 적용된다는 개념이 생겨났고, 많은 베네딕토회 수도사들은 금식일 식사를 미제레코드에서 했다.[7] 가톨릭 수도원 관계자들은 금식 회피 문제를 해결하고자 도덕적 비난뿐만 아니라 금식일에 잘 준비된 비육류 요리를 제공하기도 했다.[4]
중세 유럽에서는 낮의 디너와 저녁의 서퍼라는 하루 두 끼 식사가 일반적이었으며, 이 체제는 중세 후기까지 변하지 않았다. 간식은 상류 계급에게는 필요성이 적어 오히려 먹지 않는 것이 사회적 지위와 연결되기도 했다.[129] 도덕가들은 전날 밤부터 금식한 뒤 식사를 너무 일찍 하는 것을 좋게 여기지 않았고, 교회 관계자나 상류 계급은 이를 피했다. 하지만 대부분의 노동자, 아이, 여성, 노인, 병자는 아침 식사를 먹었다.
다량의 주류를 동반하는 사치스러운 만찬이나 심야의 ''레르서퍼스''(reresopers, 오크어의 reire-sopar "늦은 저녁")는 비도덕적인 것으로 여겨졌다. 술은 도박, 폭언, 취기, 음행 등의 부도덕과 관련되었다. 교회는 가벼운 식사와 간식을 싫어했지만 일반적이었고, 노동자가 간식을 사기 위해 고용주로부터 수당을 받는 일도 흔했다.[130]
중세 시대의 식사는 공동체 행사였다. 가족은 하인들과 함께 식탁에 앉는 것이 이상적이었고, 사적인 즐거움을 위해 집단에서 몰래 빠져나가는 것은 오만하고 부적절한 자만으로 여겨졌다. 13세기 영국의 로버트 그로스테스트 주교는 링컨 백작부인에게 개인실에서 몰래 식사하는 것을 삼가고, 하인들이 남은 음식을 몰래 가져가지 않도록 감시하라고 조언했다.
부유층은 식전이나 코스 중간에 핑거볼과 린넨 타월을 제공받아 손을 씻는 등 청결함을 강조했다. 호화로운 식탁은 남성에게 독점되는 경우가 많았고, 주인의 아내는 종자들과 별실에서 식사하기도 했다.
요리는 접시나 냄비에 담겨 식탁에 제공되었고, 각자 수저를 사용하거나 맨손으로 덜어 먹었다. 하층 계급은 식탁에 요리를 바로 놓고 먹기도 했다. 칼은 각자 지참했고, 특별한 손님에게만 전용 칼이 제공되었다. 포크는 근대 초기 이전 유럽에서는 잘 사용되지 않았으며, 처음에는 이탈리아에서만 사용되었다.
4. 1. 가톨릭교회의 영향
로마 가톨릭 교회(Catholic)와 동방 정교회(Eastern Orthodox Church)의 달력은 식습관에 큰 영향을 미쳤다. 대부분의 기독교인들은 1년의 3분의 1 동안 육류 섭취가 금지되었다. 사순절과 단식 기간 동안에는 달걀과 유제품(가장 엄격한 단식 기간에는 생선 포함)을 포함한 모든 동물성 제품이 일반적으로 금지되었다. 또한, 모든 시민들이 성찬례를 받기 전에 금식하는 것이 관례였다. 이러한 금식은 때때로 하루 종일 지속되었으며 완전한 절제가 필요했다.[2]동방 교회와 서방 교회 모두 축제와 금식을 번갈아 지킬 것을 명령했다. 유럽 대부분 지역에서 금요일은 금식일이었고, 사순절과 강림절을 포함한 다른 여러 날과 기간에도 금식이 지켜졌다. 육류와 우유, 치즈, 버터, 달걀과 같은 동물성 제품은 허용되지 않았고, 때로는 생선도 금지되었다. 금식은 육신을 고통스럽게 하고 영혼을 굳건하게 하며, 금식하는 사람에게 예수(Christ)가 인류를 위해 희생한 것을 상기시키기 위한 것이었다. 특정한 음식을 불결한 것으로 묘사하는 것이 아니라, 절제를 통해 자기 억제에 대한 영적인 교훈을 가르치려는 것이었다. 특히 엄격한 금식일에는 하루 식사 횟수도 한 번으로 줄었다.
참회 기간에는 동물성 제품을 피해야 했지만, 실용적인 타협이 종종 우선시되었다. "생선"의 정의는 종종 고래, 바다오리, 바다새, 심지어 비버와 같은 해양 및 반수생 동물로 확대되었다. 재료의 선택은 제한되었을 수 있지만, 식사가 더 작아졌다는 의미는 아니었다. (적절한) 음주나 단 것을 먹는 것에 대한 제한도 없었다. 생선날에 열리는 연회는 화려할 수 있었고, 다양한 독창적인 방식으로 고기, 치즈, 달걀을 모방한 환상 음식을 제공하는 인기 있는 행사였다. 생선을 사슴고기처럼 모양을 내고, 빈 달걀 껍질에 생선 알과 아몬드 우유를 채워 숯불에 구워 가짜 달걀을 만들 수 있었다. 비잔틴 제국 교회 관계자들은 강경한 태도를 취하며 성직자들의 요리 기교를 억제했지만, 서방 교회 관계자들은 훨씬 더 관대했다.[4] 평신도들 사이에서도 금식의 엄격함에 대한 불평이 끊이지 않았다. 사순절 동안, 왕과 학생, 평민과 귀족 모두가 수 주 동안 죄를 묵상하는 엄숙한 기간 동안 고기를 빼앗긴 것에 대해 불평했다.
13세기부터 금식에 대한 더욱 법적인 해석으로 나아갔다. 귀족들은 금식일에 고기를 먹지 않도록 조심했지만 여전히 멋진 식사를 즐겼다. 생선은 고기를 대체했으며, 종종 햄과 베이컨을 모방했고, 아몬드 우유는 값비싼 비유제품 대안으로 동물성 우유를 대체했으며, 아몬드 우유로 만든 가짜 달걀은 부화시킨 달걀 껍질에 담아 고급 향신료로 맛을 내고 색을 입혀 조리했다. 어떤 경우에는 귀족들의 호화로운 식탁이 베네딕토회 수도원에서 능가했는데, 이들은 특정 축제일에 16가지 코스를 제공하기도 했다. 금식에 대한 예외는 매우 광범위하게 정의된 집단에 자주 적용되었다. 토마스 아퀴나스(1225년경–1274)는 어린이, 노인, 순례자, 노동자, 거지에게 면제를 제공해야 한다고 믿었지만, 약간의 거처가 있는 한 가난한 사람에게는 제공하지 말아야 한다고 생각했다.[6] 기독교 수도원(monastic order) 구성원들이 성경을 교묘하게 해석하여 금식 제한을 무시한 많은 이야기가 있다. 병든 사람은 금식에서 면제되었으므로, 금식 제한은 주 식당에만 적용된다는 개념이 종종 생겨났으며, 많은 베네딕토회 수도사들은 금식일 식사를 단순히 미제레코드에서 먹고 식당에서는 먹지 않았다.[7]
4. 2. 금식과 절제
로마 가톨릭 교회와 동방 정교회의 달력은 식습관에 큰 영향을 미쳤으며, 대부분의 기독교인들은 1년의 3분의 1 동안 육류 섭취가 금지되었다. 사순절과 단식 기간 동안에는 달걀과 유제품(가장 엄격한 단식 기간에는 생선 포함)을 포함한 모든 동물성 제품이 일반적으로 금지되었다. 또한, 모든 시민들이 성찬례를 받기 전에 금식하는 것이 관례였다. 이러한 금식은 때때로 하루 종일 지속되었으며 완전한 절제가 필요했다.[2]동방 교회와 서방 교회 모두 축제와 금식을 번갈아 지킬 것을 명령했다. 유럽 대부분 지역에서 금요일은 금식일이었고, 사순절과 강림절을 포함한 다른 여러 날과 기간에도 금식이 지켜졌다. 육류와 우유, 치즈, 버터, 달걀과 같은 동물성 제품은 허용되지 않았고, 때로는 생선도 금지되었다. 금식은 육신을 고통스럽게 하고 영혼을 굳건하게 하며, 또한 금식하는 사람에게 예수가 인류를 위해 희생한 것을 상기시키기 위한 것이었다. 그 의도는 특정한 음식을 불결한 것으로 묘사하는 것이 아니라, 절제를 통해 자기 억제에 대한 영적인 교훈을 가르치려는 것이었다. 특히 엄격한 금식일에는 하루 식사 횟수도 한 번으로 줄었다.
참회 기간에는 동물성 제품을 피해야 했지만, 실용적인 타협이 종종 우선시되었다. "생선"의 정의는 종종 고래, 바다오리, 바다새, 심지어 비버와 같은 해양 및 반수생 동물로 확대되었다. 재료의 선택은 제한되었을 수 있지만, 식사가 더 작아졌다는 의미는 아니었다. (적절한) 음주나 단 것을 먹는 것에 대한 제한도 없었다. 생선날에 열리는 연회는 화려할 수 있었고, 다양한 독창적인 방식으로 고기, 치즈, 달걀을 모방한 환상 음식을 제공하는 인기 있는 행사였다. 생선을 사슴고기처럼 모양을 내고, 빈 달걀 껍질에 생선 알과 아몬드 우유를 채워 숯불에 구워 가짜 달걀을 만들 수 있었다. 비잔틴 제국 교회 관계자들은 강경한 태도를 취하며 성직자들의 요리 기교를 억제했지만, 서방 교회 관계자들은 훨씬 더 관대했다.[4]
13세기부터의 추세는 금식에 대한 더욱 법적인 해석으로 나아갔다. 귀족들은 금식일에 고기를 먹지 않도록 조심했지만 여전히 멋진 식사를 즐겼다. 생선은 고기를 대체했으며, 종종 햄과 베이컨을 모방했고, 아몬드 우유는 값비싼 비유제품 대안으로 동물성 우유를 대체했으며, 아몬드 우유로 만든 가짜 달걀은 부화시킨 달걀 껍질에 담아 고급 향신료로 맛을 내고 색을 입혀 조리했다. 어떤 경우에는 귀족들의 호화로운 식탁이 베네딕토회 수도원에서 능가했는데, 이들은 특정 축제일에 16가지 코스를 제공하기도 했다. 금식에 대한 예외는 매우 광범위하게 정의된 집단에 자주 적용되었다. 토마스 아퀴나스(1225년경–1274)는 어린이, 노인, 순례자, 노동자, 거지에게 면제를 제공해야 한다고 믿었지만, 약간의 거처가 있는 한 가난한 사람에게는 제공하지 말아야 한다고 생각했다.[6]
5. 지역별 식문화
근대 초와 현대 요리의 특징인 지역 특산물은 중세 시대 기록에서는 잘 나타나지 않았다. 대신 중세 요리는 곡물과 기름을 기반으로 지역별 차이를 보였다. 기후, 정치, 관습의 차이로 인해 음식 섭취의 지리적 다양성이 나타났다.
영국 제도, 북부 프랑스, 베네룩스 3국, 북부 독일어 사용 지역, 스칸디나비아, 발트해 지역은 기후가 포도와 올리브 재배에 적합하지 않아 와인 대신 맥주가 일반적인 음료였다. 반면 남부 지역에서는 와인이 흔했고, 감귤류와 석류도 쉽게 구할 수 있었다. 말린 무화과와 대추야자는 북부에서도 구할 수 있었지만, 요리에 자주 사용되지는 않았다.[27]
올리브 오일은 지중해 지역에서 흔히 사용되었지만, 북부에서는 비싼 수입품이었다. 대신 양귀비, 호두, 개암 오일이 사용되었다. 버터와 라드는 북부와 북서부 지역, 특히 베네룩스 3국에서 많이 사용되었다.[28] 유럽 전역의 중상류층은 아몬드를 아몬드 밀크 형태로 자주 사용했다.
카롤링거 왕조 시대부터 홉을 넣은 맥주가 알려졌으나, 널리 퍼지지는 않았다. 홉 대신 그루트라는 허브 혼합물이 사용되었다. 중세 초기에는 수도원에서 주로 맥주를 양조했지만, 중세 중반 이후에는 중세 도시의 양조장이 생산을 담당했다. 14세기에는 네덜란드로, 15세기에는 잉글랜드로 양조 기술이 전파되었다. 홉을 넣은 맥주는 보존성이 좋아 대량 수출이 가능해졌다.[155]
12세기경 아랍인들이 수냉식 유리 증류기를 발명하면서 증류주 생산이 활발해졌다. 중세 학자들은 증류를 통해 액체의 정수를 추출한다고 믿었으며, '아쿠아 비테' (생명의 물)는 모든 증류물을 지칭하는 용어였다. 초기에는 요리와 의료 목적으로 증류물이 사용되었다. 중세 후기에는 밀주 제조가 시작되었고, 브랜디의 기원이 된 하우스브란트가 등장했다. 15세기 후반에는 증류주 소비가 대중화되면서 규제가 시작되었다.[156]
향신료는 중세 유럽에서 가장 사치스러운 품목 중 하나였다. 검은 후추, 계피, 커민, 육두구, 생강, 정향 등이 아시아와 아프리카에서 수입되어 매우 비쌌다. 중세 후기에는 매년 서유럽에 약 1,000톤의 검은 후추와 기타 향신료가 수입되었는데, 이는 150만 명분의 곡물과 맞먹는 가치였다.[157] 가장 비싼 향신료는 사프란이었다. 기니후추, 피페르 롱굼, 메이스, 회향, 큐베브 등은 오늘날에는 잊혀졌지만, 당시에는 사용되던 향신료였다. 설탕도 비싸고 귀한 향신료로 취급되었다.
세이지, 겨자, 파슬리, 캐러웨이, 민트, 딜, 펜넬 등은 유럽 전역에서 재배되어 요리에 사용되었다. 아니스는 생선이나 닭고기 요리에 향을 내는 데 사용되었고, 씨앗은 콩피라는 사탕으로 만들어졌다. 겨자는 육류 요리에 자주 사용되었으며, 힐데가르트 폰 빙겐은 이를 빈민의 음식이라고 기록했다. 현지 허브는 저렴했지만, 상류층 요리에서는 부차적인 조미료나 장식으로 사용되었다.[158]
중세 시대에는 드라제, 향신료를 첨가한 와인, 숙성된 치즈가 전형적인 디저트였다. 중세 후기에는 설탕, 꿀, 시럽을 뿌린 과일이나 졸인 과일 페이스트도 추가되었다. 프리터, 달콤한 크레이프, 커스터드, 다리오르, 마지팬 등 다양한 디저트가 있었다. 잉글랜드에서는 장미, 제비꽃, 딱총나무 꽃잎을 사용한 요리도 있었다. 초기 형태의 키슈도 등장했다.[161] 프랑스 북부에서는 와플과 웨이퍼를 치즈와 함께 먹고, 히포크라스나 달콤한 말바시아를 마셨다. 생강 설탕 조림, 고수, 아니스 열매 등은 소화를 돕기 위해 제공되었다.[162] 시칠리아를 정복한 아랍인들은 다양한 과자와 디저트를 유럽에 전파했다.[163]
5. 1. 지중해 지역
영국 제도, 북부 프랑스, 베네룩스 3국, 북부 독일어 사용 지역, 스칸디나비아 및 발트해에서는 기후가 포도와 올리브 재배에 적합하지 않았다. 남쪽에서는 와인이 일반적인 음료였지만, 북쪽에서는 맥주가 서민의 음료였고 와인은 비싼 수입품이었다. 감귤류와 석류는 지중해 주변에서 흔했고, 말린 무화과와 대추야자는 북부에서 구할 수 있었지만 요리에 드물게 사용되었다.[27]올리브 오일은 지중해 문화권에서 흔했지만, 북부에서는 비싼 수입품이었고, 양귀비, 호두, 헤이즐 및 필버트 오일이 저렴한 대안이었다. 아몬드는 유럽 전역의 중상류층 요리에 널리 사용되었으며, 아몬드 밀크는 달걀이나 우유가 필요한 요리의 대체물로 사용되었다.[28]
와인은 유럽 식탁에서 가장 선호되는 음료였지만, 포도를 재배하지 않는 북부 지방에서는 수입에 의존했다. 잉글랜드, 네덜란드 주변의 저지대, 북독일, 폴란드, 스칸디나비아에서는 맥주를 일상적으로 마셨다. 하지만 이슬람 세계와 지중해 문화 세계의 의학의 영향으로 맥주는 종종 냉대받았다. 중세인들에게 맥주는 와인, 레몬, 올리브 오일과 같은 남유럽 음료나 식재료에 비해 서민적인 술이었다.[154]
카롤링거 왕조 시대에는 홉을 넣은 맥주가 알려졌지만, 홉의 사용이 보급되기 전에는 여러 허브를 혼합한 그루트가 사용되었다. 중세 초기의 맥주 양조는 주로 수도원에서 이루어졌고, 중세 중반 이후 중세 도시의 양조장이 생산을 담당하게 되었다. 중세 말기에는 홉을 넣은 맥주가 매우 인기를 끌었고, 잉글랜드, 네덜란드, 플랑드르 등에서는 1인당 연간 소비량이 275~300리터에 달했다.[155]
아랍인이 수냉식 유리 증류기를 사용하여 혁신한 12세기경부터 증류주 생산이 대규모로 이루어졌다. 중세 학자들은 증류법이 액체의 에센스를 추출한다고 생각했으며, 아쿠아 비테(aqua vitae, 생명의 물)는 모든 증류물을 통칭하는 용어였다. 증류물의 초기 사용법은 다양했지만, 요리와 의료 목적이 우선이었다. 포도 시럽, 로즈 워터, 알코올 함유 증류물 등이 사용되었다.
알코올을 함유하는 "생명의 물"은 중세 의사들이 높이 평가했다. 중세 후기에는 밀주 제조가 시작되었고, 13세기에는 하우스브란트(Hausbrand)가 보급되어 브랜디의 기원이 되었다. 중세 말기에는 증류주의 소비가 일반 대중에게 확산되었고, 15세기 후기에는 생산·판매 규제가 시작되었다. 1496년에는 뉘른베르크 시가 일요일과 공휴일에 아쿠아비트(Aquavit) 판매를 금지했다.[156]
5. 2. 북유럽 지역
영국 제도, 북부 프랑스, 베네룩스 3국, 북부 독일어 사용 지역, 스칸디나비아 및 발트해는 기후가 포도와 올리브 재배에 적합하지 않았다. 남쪽에서는 와인이 부자와 가난한 사람 모두에게 흔한 음료였지만(일반인은 보통 저렴한 2차 압착 와인에 만족해야 했다) 북쪽에서는 맥주가 서민의 음료였고 와인은 비싼 수입품이었다. 감귤류와 석류는 지중해 주변에서 흔했다. 말린 무화과와 대추야자는 북부에서 구할 수 있었지만 요리에는 매우 드물게 사용되었다.[27]올리브 오일은 지중해 문화권에서 어디에나 있는 재료였지만 북부에서는 비싼 수입품으로 남아 있었고, 양귀비, 호두, 헤이즐 및 필버트 오일이 가장 저렴한 대안이었다. 버터와 라드는 특히 흑사병으로 인한 끔찍한 사망률 이후 희소성이 줄어들면서 북부 및 북서부 지역, 특히 베네룩스 3국에서 상당한 양으로 사용되었다.[28]
와인은 유럽 식탁에서 가장 선호되는 음료였지만, 포도를 재배하지 않는 북부 지방에서는 그렇지 않았다. 남쪽에서 수입한 와인을 살 수 있는 사람들은 마셨지만, 이 지역에서는 중세 말까지 귀족들도 맥주나 에일을 마시는 것이 일반적이었다. 잉글랜드, 네덜란드 주변의 저지대, 북독일, 폴란드, 스칸디나비아에서는 사회 계급과 연령에 관계없이 일상적으로 맥주를 마셨다. 중세인들에게 와인, 레몬, 올리브 오일과 같은 일반적인 남유럽의 음료나 식재료에 비해 맥주는 서민적인 술이었다.[154]
카롤링거 왕조 시대에는 홉으로 향을 낸 맥주가 알려졌던 것으로 보이지만, 적절한 배합 비율을 찾는 것이 어려워 빠르게 퍼지지 않았다. 홉의 사용이 보급되기 전에는 여러 허브를 혼합한 그루트가 사용되었다. 그루트의 방부 효과는 홉보다 열등했다. 중세 초기의 맥주 양조는 주로 수도원에서 이루어졌고, 각 가정에서도 소규모로 이루어졌다. 중세 중반이 되자 북독일에서 시작된 중세 도시에서 양조장이 생산을 담당하게 되었다. 양조장은 대부분 직원 수가 8명에서 10명 정도의 소규모 가족 경영이었지만, 생산을 지속함으로써 설비 갱신에 투자할 수 있었고, 경험 축적으로 새로운 레시피와 양조 기술을 갖추게 되었다. 이러한 조업 형태는 나중에 14세기 네덜란드로 퍼져나가 플랑드르와 브라반트에 보급되었고, 15세기에는 잉글랜드에 전해졌다. 중세 말기에는 홉을 넣은 맥주가 매우 인기를 끌었다. 잉글랜드, 네덜란드, 플랑드르 등에서의 1인당 연간 소비량은 약 275~300리터로, 저알코올 맥주는 아침 식사에, 고알코올 맥주는 늦은 시간에, 사실상 매 식사마다 소비되었다. 홉의 특성이 완전히 발휘되면서 맥주는 6개월 이상 보존할 수 있게 되었고, 대량으로 수출하는 것이 가능해졌다.[155]
세이지, 겨자, 파슬리나 캐러웨이, 민트, 딜, 펜넬 등은 유럽 전역에서 재배되어 요리에 사용되었다. 아니스는 생선 요리나 닭고기 요리에 향을 내는 데 사용되었으며, 씨앗은 설탕을 입혀 콩피라는 사탕으로 제공되었다. 겨자는 특히 육류 제품에 자주 사용되었으며, 힐데가르트 폰 빙겐은 빈민의 음식이라고 기록했다. 현지에서 재배된 허브는 저렴했고, 상류 사회의 요리에도 사용되었지만, 향신료에 이은 부차적인 조미료로 사용되거나, 단순히 장식으로 사용되었을 뿐인 것 같다.[158]
5. 3. 동유럽 지역
(동유럽 지역에 대한 내용은 원본 소스에 포함되어 있지 않으므로, 이 섹션은 작성할 수 없습니다.)6. 주요 식재료
올리브 오일은 지중해 지역에서 흔한 식재료였지만, 북부에서는 여전히 비싼 수입품이었고, 양귀비 씨앗 기름, 호두 기름, 개암 기름이 더 적절한 대안이었다. 흑사병 유행 이후, 버터와 라드가 북유럽과 북서유럽, 특히 네덜란드에서 대량으로 사용되었다. 유럽 전역의 중류층 이상의 요리에는 아몬드가 널리 사용되었고, 달걀이나 동물의 우유를 대체하는 등 다양한 용도로 아몬드 밀크 형태로 사용되었다. 다만 쓴맛의 비터종이 나타난 것은 훨씬 후대의 일이었다.[173]
중세 시대는 사회 구석구석까지 스며들어 있던 엄격한 집단주의에서 벗어나려는 흐름이 서서히 힘을 얻은 시기이다. 중세 시대의 식사는 생활의 다른 모든 국면과 마찬가지로 공동체의 행사였다. 가족은 하인들과 함께 식탁에 앉는 것이 이상적이었다. 사적인 즐거움을 위해 집단에서 몰래 빠져나가는 것은 서로 의존하는 세상에서는 오만하고 부적절한 자만으로 여겨졌다. 13세기 영국의 로버트 그로스테스트 주교는 링컨 백작부인(Countess of Lincoln)에게 다음과 같이 조언했다.
또한 하인들이 남은 음식을 구호하지 않고 몰래 가져가지 않도록 감시해야 한다고 조언했다. 엘리트층의 일상 식사에 대한 세부 사항이나 일반 대중과 빈곤층의 테이블 매너는 잘 알려져 있지 않다.[130]
부유층의 경우는 달랐다. 식전이나 코스 중간에 핑거볼과 린넨 타월이 제공되었고, 손을 씻는 손님에게는 청결함이 강조되었다. 정숙하고 섬세하며 순결해야 한다는 고정관념이 사회적 규제로 작용하여 여성들이 소비적인 축제를 즐기는 데 장애가 되었기 때문에, 축제 때 연회의 주인의 아내는 종자들과 함께 별실에서 식사하는 경우가 많았다. 주인의 아내는 배불리 먹고 나서 연회로 돌아가면 되었다. 대체로 호화로운 식탁은 남성에게 독점되었고, 아내나 시녀를 동반하는 것은 손님 중에서도 가장 격이 높은 사람에게만 허용되었다. 하위 계급이 상위 계급을 돕고, 젊은이가 연장자를 돕고, 여성은 여성스럽지 않은 방식으로 요리를 다루어 옷을 더럽히거나 악평을 듣지 않도록 남성이 아끼지 않는 것과 같은 에티켓을 통해 사회의 계급성이 강화되었다. 주빈석에 앉은 사람 외의 사람에 의한 돌려 마시기는 호화로운 연회에서도 자주 보였지만, 동석한 사람에게 빵을 나눠주고 고기를 나눠주는 표준 에티켓과 같은 종류라고 볼 수 있다.[131]
요리는 접시나 냄비에 담겨 식탁에 제공되었고, 각자 자신의 몫을 수저를 사용하거나 맨손으로 접시에서 꺼내 낡은 빵, 나무 접시, 주석 접시 등에 담았다. 하층 계급의 가정에서는 식탁에 요리를 바로 놓고 먹는 것도 흔했다. 식탁에서는 칼이 사용되었지만, 각자가 지참하는 것으로 여겨졌고, 특별히 환대받는 손님에게만 전용 칼이 주어졌다. 손님의 계급이 특별히 높거나 주인과 친밀한 관계가 아닌 한, 칼은 한 자루를 두 명 이상이 함께 사용했다. 식사용 포크는 근대 초기 이전의 유럽에서는 잘 사용되지 않았으며, 처음에는 이탈리아에서만 사용되었다. 하지만 이탈리아에서도 모든 사회 계층에서 포크가 보급된 것은 14세기의 일이다. 이러한 변화의 계기를 11세기 말, 비잔틴 제국의 테오도라 두카이나 콤네나 공주의 테이블 매너에 대한 반응에서 볼 수 있다. 공주는 베네치아 총독 도메니코 셀보의 약혼자였지만, 성실한 성격의 베네치아인들은 이 문제로 동요했다. 환관의 종자가 공주의 요리를 잘라 그 조각 하나하나를 금 포크로 입에 넣어주는 이방인의 방식을 앞에 두고, 동석한 사람들은 충격을 받고 당황했지만, 오스티아 주교는 나중에 공주의 세련된 매너를 오만하다고 비판했고, 공주가 퇴행성 질환으로 사망했을 때 "베네치아 총독의 아내의 몸은 지나친 사치로 인해 썩어 있었다"라고 평했다.[132]
중세 전기에 빵 외에 포리지나 파스타 등 곡물의 가공 식품이 계층을 가리지 않고 주식이 되었다. 채소는 곡물 중심의 식사 속에서 영양을 보충하는 의미로 중요했다. 육류는 곡물이나 채소보다 고가였기 때문에 고급품으로, 귀족이 더 많이 먹었다. 자주 사용된 고기는 돼지와 닭이었으며, 축산에 투자가 필요한 쇠고기는 일반적이지 않았다. 북방 민족 사이에서는 대서양 대구나 대서양 청어가 매우 일반적으로 식용되었지만, 그 외 각종 해수어나 담수어도 식탁에 올랐다.
당시의 운송 수단은 속도가 느리고, 보존 기술도 미발달했기 때문에, 식품의 장거리 교역은 매우 비용이 많이 들었다. 이 때문에, 부유층의 요리는 빈곤층의 요리와 비교하면 수입품이 많아 이국의 향기가 감도는 것이었다. 사회의 각 계급은 각각 상위 계급을 모방했기 때문에, 국제 무역과 전쟁에 의한 혁신이 서서히 중세 도시의 중산층에 침투했다. 향신료와 같은 사치품을 살 재력이 있어도, 계급에 따라 특정 식품의 소비가 불법으로 규정되었다. 귀족이 아닌 신흥 부유층에게는 낭비를 제한하는 사치 금지법이 발령되기도 했다. 또한 노동자 계급의 요리를 세련되지 못하게 하는 사회적 규제도 작용했지만, 그 이유는 사람의 노동과 식사 사이에는 필연적으로 유사성이 개입한다고 믿어졌기 때문에, 그 결과 노동자 계급은 저렴한 거친 음식에 만족했다.
고급 요리 (:en:Haute cuisine) 와 같은 것이 중세 후기에 발달하면서, 그것이 유럽 전체 귀족의 요리의 기준이 되었다. 일반적인 조미료는 감귤과즙・와인・식초와 흑후추, 사프란, 생강의 조합으로, 널리 사용되던 꿀이나 설탕과 함께, 여러 요리에 달콤하고 신맛을 내는 데 사용되었다. 아몬드는 수프・스튜・소스를 걸쭉하게 만드는 재료로 특히 아몬드 밀크 형태로 사용되었다.
6. 1. 곡물
고대부터 지중해 문화권의 요리는 곡물, 특히 다양한 종류의 밀을 기반으로 했다. 죽, 오트밀, 그리고 나중에는 빵이 대부분의 인구에게 칼로리 섭취의 대부분을 차지하는 기본적인 주식이 되었다. 8세기부터 11세기까지 식단에서 다양한 곡물의 비율은 약 3분의 1에서 4분의 3으로 증가했다.[1] 밀에 대한 의존도는 중세 시대 전반에 걸쳐 상당했으며, 기독교의 부상과 함께 북쪽으로 확산되었다. 그러나 더 추운 기후에서는 대다수의 인구가 일반적으로 감당할 수 없었고 상류층과 관련되었다. 성찬례와 같은 종교 의식에서 빵의 중심성은 그것이 식품 중에서 특히 높은 위신을 누리고 있다는 것을 의미했다.빵이 생계와 실체로서 갖는 상징적인 역할은 아우구스티누스의 설교에서 다음과 같이 묘사된다.
중세 시대의 식단의 칼로리 함량과 구조는 시대, 지역, 계층에 따라 달랐다. 그러나 대부분의 사람들에게 식단은 탄수화물 위주였으며, 예산의 대부분이 곡물과 술(맥주 등)에 사용되었고 칼로리의 대부분을 이러한 음식들로부터 얻었다. 13세기 잉글랜드에서 일반적인 수확 노동자의 식단에서 곡물은 칼로리의 상당 부분을 차지했다. 15세기 초 잉글랜드 귀족(워릭 백작 가문)에서 젠틀 가문의 구성원은 가을에 빵을 섭취했다. 1469년 헨리 스태퍼드의 가문에서 모든 사람은 빵을 받았다.[18]
500년부터 1300년 사이는 유럽 대부분의 식단에 큰 변화가 있었던 시기였다. 경작지가 증가함에 따라 곡물이 다수 인구의 주식이 되었다.[53] 14세기 이전에는 빵이 하층 계급, 특히 밀 재배가 더 어려웠던 북부 지역에서는 흔하지 않았다. 15세기에는 빵을 주식으로 하는 식단이 점차 흔해졌다. 발효제를 사용한 빵은 밀 재배 지역인 남부에서 더 흔했고, 보리, 호밀, 귀리로 만든 무발효 빵은 북부 및 고지대 지역에서 더 흔하게 사용되었으며, 군대의 식량으로도 널리 사용되었다.[29]
가장 흔한 곡물은 호밀, 보리, 메밀, 기장, 귀리였다. 쌀은 중세 시대 대부분의 기간 동안 꽤 비싼 수입품이었으며, 이 시대 말에 이르러서야 북부 이탈리아에서 재배되었다. 밀은 유럽 전역에서 흔하게 사용되었고, 모든 곡물 중에서 가장 영양이 풍부한 것으로 여겨졌지만, 더 고급스럽고 비쌌다. 고운 체로 쳐진 흰색 밀가루는 상류층의 빵에 사용되었다. 사회 계급이 낮아질수록 빵은 더 거칠고 어두워지며 겨의 함량이 증가했다. 곡물 부족이나 기근이 닥치면 밤, 말린 콩류, 도토리, 고사리와 같은 더 저렴하고 덜 바람직한 대체품으로 곡물을 보충할 수 있었다.[54]
중세 식사의 흔한 구성 요소 중 하나는 수프에 적셔 먹는 빵 조각인 소프였다. 와인, 수프, 육수 또는 소스와 같은 액체에 적셔 먹을 수 있었다.[55] 중세 식탁에서 흔히 볼 수 있는 또 다른 음식은 프루멘티로, 고기 육수에 삶아 향신료로 간을 한 걸쭉한 밀 죽이었다. 죽은 모든 종류의 곡물로 만들 수 있었고, 우유(또는 아몬드 우유)에 삶아 설탕을 뿌리면 디저트나 병자를 위한 음식으로 제공되었다. 빵 부스러기나 밀가루 형태의 곡물은 수프와 스튜의 가장 흔한 걸쭉하게 만드는 재료였으며, 단독으로 또는 아몬드 우유와 함께 사용되었다.[56] 후기 중세 시대에는 비스킷(미국에서는 쿠키)과 특히 웨이퍼가 디저트로 먹는 고급 음식으로 자리 잡았으며 다양한 종류가 있었다.[57]
빵이 일상적인 주식으로서 갖는 중요성은 빵집 주인이 중세 사회에서 중요한 역할을 했다는 것을 의미했다. 14세기까지 서유럽 대부분 지역에서 빵 소비량이 높았다. 다양한 지역의 빵 소비량 추정치는 상당히 유사하며, 1인당 하루 약 1kg 에서 1.5kg의 빵을 소비했다. 가장 먼저 조직된 도시 길드 중 하나는 빵집이었고, 빵 가격을 안정시키기 위해 법률과 규정이 통과되었다. 1266년 영국의 ''빵과 맥주의 아시즈''(Assize of Bread and Ale)에는 곡물 가격에 따라 빵의 크기, 무게, 가격을 규제하는 광범위한 표가 나열되어 있었다. 빵은 중세 식단의 핵심적인 부분이었기 때문에, 소중한 상품을 사회에 공급하는 것을 신뢰받는 사람들이 사기를 치는 것은 심각한 범죄로 여겨졌다. 무게를 조작하거나 덜 비싼 재료로 반죽을 속인 빵집 주인은 심각한 처벌을 받을 수 있었다. 이것이 "베이커스 더즌"의 유래가 되었는데, 빵집 주인은 12개 가격으로 13개를 제공하여 속이는 사람으로 알려지지 않도록 했다.[58]
6. 2. 채소와 과일
중세 시대에 과일은 인기가 많았다. 신선한 과일, 말린 과일, 설탕 절임 등 다양한 형태로 섭취했고, 많은 요리에 재료로 사용되었다.[59] 꿀과 설탕은 비쌌기 때문에, 단맛을 내기 위해 여러 종류의 과일을 요리에 넣는 것이 일반적이었다. 남부 유럽에서는 레몬, 시트론, 비터 오렌지(단맛이 나는 품종은 수백 년 후에 도입됨), 석류, 모과, 포도 등이 흔했다. 북부 유럽에서는 사과, 배, 자두, 야생 딸기가 더 많이 사용되었다. 무화과와 대추야자는 유럽 전역에서 먹었지만, 북부에서는 비싼 수입품이었다.[60]
양배추, 근대, 양파, 마늘, 당근과 같은 채소는 주식 외에 흔한 식재료였다. 농민과 노동자들은 매일 채소를 먹었지만, 고기보다는 덜 귀하게 여겨졌다. 중세 후기에 부유층을 대상으로 한 요리책에는 채소를 주재료로 사용한 요리법이 많지 않았다. 포타주와 같이 채소를 기본으로 한 요리의 조리법이 없는 것은 귀족들이 채소를 먹지 않아서가 아니라, 너무 평범해서 기록할 가치가 없다고 생각했기 때문으로 해석된다.[61] 중세 시대에는 다양한 종류의 당근이 있었는데, 맛있는 적자색 품종과 덜 고급스러운 녹황색 품종이 있었다. 병아리콩, 잠두, 완두와 같은 콩류는 특히 하층 계급에게 흔하고 중요한 단백질 공급원이었다. 그러나 완두를 제외한 콩류는 고창을 유발하는 경향과 농민들의 거친 음식이라는 인식 때문에 상류층 식단을 조언하는 영양학자들에게는 의심을 받기도 했다. 16세기 독일에서는 많은 농민들이 하루에 세 번에서 네 번 자우어크라우트를 먹었다는 기록을 통해 일반인들에게 채소가 얼마나 중요했는지 알 수 있다.[62]
감자, 강낭콩, 카카오, 바닐라, 토마토, 고추, 옥수수와 같은 현대 유럽 요리의 일반적인 재료들은 1492년 이후 아메리카 대륙과의 접촉 이후에야 유럽인들에게 소개되었다. 유럽에서 널리 사용된 후에도, 이러한 새로운 식재료들이 사회 전체에 받아들여지기까지는 오랜 시간이 걸렸다.[63]
6. 3. 육류와 생선
로마 가톨릭 교회와 동방 정교회의 달력은 식습관에 큰 영향을 미쳤다. 대부분의 기독교인들은 1년의 3분의 1 동안 육류 섭취가 금지되었다.[2] 사순절과 단식 기간에는 달걀과 유제품(가장 엄격한 단식 기간에는 생선 포함)을 포함한 모든 동물성 제품이 일반적으로 금지되었다. 이러한 금식은 때때로 하루 종일 지속되었으며 완전한 절제가 필요했다.[2]동방 교회와 서방 교회 모두 축제와 금식을 번갈아 지킬 것을 명령했다. 유럽 대부분 지역에서 금요일은 금식일이었고, 사순절과 강림절을 포함한 다른 여러 날과 기간에도 금식이 지켜졌다. 육류, 우유, 치즈, 버터, 달걀과 같은 동물성 제품은 허용되지 않았고, 때로는 생선도 금지되었다. 금식은 육신을 고통스럽게 하고 영혼을 굳건하게 하며, 금식하는 사람에게 예수가 인류를 위해 희생한 것을 상기시키기 위한 것이었다. 그 의도는 특정한 음식을 불결한 것으로 묘사하는 것이 아니라, 절제를 통해 자기 억제에 대한 영적인 교훈을 가르치려는 것이었다. 특히 엄격한 금식일에는 하루 식사 횟수도 한 번으로 줄었다.[3]
참회 기간에는 동물성 제품을 피해야 했지만, 실용적인 타협이 종종 우선시되었다. "생선"의 정의는 종종 고래, 바다오리, 바다새, 심지어 비버와 같은 해양 및 반수생 동물로 확대되었다. 재료 선택은 제한되었을 수 있지만, 식사가 더 작아졌다는 의미는 아니었다. 생선날에 열리는 연회는 화려할 수 있었고, 다양한 독창적인 방식으로 고기, 치즈, 달걀을 모방한 환상 음식을 제공하는 인기 있는 행사였다. 생선을 사슴고기처럼 모양을 내고, 빈 달걀 껍질에 생선 알과 아몬드 우유를 채워 숯불에 구워 가짜 달걀을 만들 수 있었다. 비잔틴 제국 교회 관계자들은 강경한 태도를 취하며 성직자들의 요리 기교를 억제했지만, 서방 교회 관계자들은 훨씬 더 관대했다.[4] 평신도들 사이에서도 금식의 엄격함에 대한 불평이 끊이지 않았다. 사순절에는 가축 소유주들에게 "사순절과 생선 뼈로 인한 혹독한 공격"에 좌절한 배고픈 개들을 잘 지켜보라는 경고까지 내려졌다.[5]
13세기부터 금식에 대한 더욱 법적인 해석이 나타났다. 귀족들은 금식일에 고기를 먹지 않도록 조심했지만 여전히 멋진 식사를 즐겼다. 생선은 고기를 대체했으며, 종종 햄과 베이컨을 모방했고, 아몬드 우유는 값비싼 비유제품 대안으로 동물성 우유를 대체했으며, 아몬드 우유로 만든 가짜 달걀은 부화시킨 달걀 껍질에 담아 고급 향신료로 맛을 내고 색을 입혀 조리했다. 어떤 경우에는 귀족들의 호화로운 식탁이 베네딕토회 수도원에서 능가했는데, 이들은 특정 축제일에 16가지 코스를 제공하기도 했다. 금식에 대한 예외는 매우 광범위하게 정의된 집단에 자주 적용되었다. 토마스 아퀴나스는 어린이, 노인, 순례자, 노동자, 거지에게 면제를 제공해야 한다고 믿었지만, 약간의 거처가 있는 한 가난한 사람에게는 제공하지 말아야 한다고 생각했다.[6] 기독교 수도원 구성원들이 성경을 교묘하게 해석하여 금식 제한을 무시한 많은 이야기가 있다. 병든 사람은 금식에서 면제되었으므로, 금식 제한은 주 식당에만 적용된다는 개념이 종종 생겨났으며, 많은 베네딕토회 수도사들은 금식일 식사를 단순히 미제레코드에서 먹고 식당에서는 먹지 않았다.[7]
야생 수렵 고기는 구할 수 있는 사람들에게 인기가 있었지만, 대부분의 고기는 가축에서 나왔다. 더 이상 일을 할 수 없는 가축 역축은 도살되었지만 그다지 입맛을 돋우지 않아 고기로서의 가치가 떨어졌다. 쇠고기는 오늘날만큼 흔하지 않았는데, 소를 키우는 것은 노동 집약적이었고, 황소와 암소는 짐을 끄는 동물이나 우유 생산으로 훨씬 더 가치가 있었기 때문이다. 양고기 및 머튼은 특히 양모 산업이 있는 지역에서 비교적 흔했으며, 송아지 고기도 마찬가지였다.[68] 염소 고기는 중세 유럽의 일부 지역에서 소비되었다. 훨씬 더 흔했던 것은 돼지고기였는데, 가축 돼지는 관심이 덜 필요하고 사료가 더 저렴했기 때문이다. 가축 돼지는 종종 마을에서도 자유롭게 돌아다녔고 거의 모든 유기 폐기물로 먹이를 먹일 수 있었으며, 젖먹이 돼지는 탐나는 별미였다. 돼지의 거의 모든 부위, 귀, 코, 꼬리, 혀, 자궁까지 먹었다. 내장, 방광, 위장은 소시지나 거대한 달걀과 같은 환상적인 음식의 케이스로 사용될 수 있었다. 오늘날에는 드물거나 인간의 섭취에 부적합하다고 여겨지는 고기에는 늦은 중세 시대 요리책에서 가끔 언급되는 고슴도치와 호저가 있다.[69] 토끼는 드물고 매우 귀한 상품으로 남아 있었다. 영국에서는 13세기에 의도적으로 도입되었고 그들의 서식지는 조심스럽게 보호되었다.[70] 더 남쪽에서는 사육된 토끼는 고기와 털을 위해 흔히 사육 및 양육되었다. 신생 토끼가 교회 관계자에 의해 물고기(또는 적어도 고기가 아님)로 선언되어 사순절 기간에 먹을 수 있었다는 주장이 있어 수도원에 특히 가치가 있었다는 잘못된 주장이 자주 제기된다.[71][72]
꿩, 고니, 공작, 메추라기, 자고새, 황새, 두루미, 비둘기, 종달새, 핀치를 포함한 다양한 종류의 새와 포획할 수 있는 다른 모든 야생 조류가 먹었다. 고니와 공작은 어느 정도 사육되었지만 사회 엘리트만 먹었으며, 고기보다는 멋진 엔터테인먼트 요리인 앙트르메로 훌륭한 외모로 더 칭찬받았다. 오늘날과 마찬가지로 오리와 거위는 사육되었지만 닭만큼 인기가 없었다.[73] 바다오리는 다른 새와 같이 알을 낳는 것이 아니라 따개비에서 자라는 것으로 믿어졌으며, 따라서 단식과 사순절에 적합한 음식으로 여겨졌다. 그러나 제4차 라테란 공의회 (1215년)에서 교황 인노첸시오 3세는 바다오리가 오리와 같이 살고 먹이를 먹기 때문에 다른 새와 같은 본성을 가지고 있다고 주장하며 사순절 기간 동안 바다오리 섭취를 명시적으로 금지했다.[74]
고기는 식물성 식품보다 비쌌고 빵보다 최대 4배 비쌌다. 생선은 최대 16배나 비쌌고, 해안 지역 주민에게도 비쌌다. 이는 고기와 우유, 달걀과 같은 동물성 제품의 대안을 살 여유가 없는 사람들에게 단식이 특히 빈약한 식단을 의미했다. 흑사병이 유럽 인구의 절반을 근절한 후에야 고기가 가난한 사람들에게도 더 흔해졌다. 많은 인구 밀집 지역의 급격한 감소로 인해 노동력 부족이 발생하여 임금이 극적으로 증가했다. 또한 광대한 농지가 방치되어 목초지로 사용할 수 있게 되었고 더 많은 고기가 시장에 나왔다.[75]
다른 육류보다 명성이 덜했고, 단식일에 육류의 대안으로 여겨지기도 했지만, 해산물은 많은 해안 지역 사람들의 주식이었습니다. 중세 시대 사람들에게 "생선"은 육지에 사는 동물이 아닌 모든 것을 가리키는 일반적인 이름이었으며, 고래와 돌고래와 같은 해양 포유류도 포함되었다. 또한 물고기의 비늘 꼬리와 물 속에서 상당한 시간을 보낸다는 이유로 비버도 포함되었으며, 삿갓조개처럼 물속에서 자란다는 믿음 때문에 바다거위도 포함되었다.[76] 이러한 음식들은 단식일에도 적합하다고 여겨졌지만, 바다거위를 생선으로 분류하는 다소 억지스러운 분류는 보편적으로 받아들여지지는 않았다. 신성 로마 제국 황제 프리드리히 2세는 삿갓조개를 조사하고 그 안에 새와 같은 배아의 증거가 없다는 것을 확인했으며, 레오 오브 로지탈의 비서는 1456년에 생선 요리 만찬에서 바다거위를 대접받은 것에 대한 그의 반응을 매우 회의적으로 기록했다.[77]
특히 중요한 것은 대서양과 발트해에서 청어와 대구를 잡는 어업과 무역이었다. 청어는 북유럽 대부분의 경제에 전례 없는 중요성을 지녔으며, 강력한 북독일 무역 길드 연합인 한자 동맹이 거래하는 가장 흔한 상품 중 하나였다. 북해에서 잡은 청어로 만든 키퍼는 콘스탄티노폴리스까지 멀리 떨어진 시장에서도 찾아볼 수 있었다.[78] 대량의 생선이 신선하게 소비되었지만, 상당 부분은 소금에 절이거나 건조되었고, 훈제되기도 했다. 중앙을 갈라 막대기에 고정하여 말린 대구인 스톡피시는 매우 흔했지만, 준비하는 데 시간이 오래 걸렸으며, 말린 생선을 망치로 두드린 다음 물에 담가야 했다. 굴, 홍합, 가리비를 포함한 다양한 연체동물이 해안 및 강가에 사는 사람들에 의해 섭취되었으며, 민물 가재는 생선 요리 기간 동안 육류의 바람직한 대안으로 여겨졌다. 육류에 비해 내륙 지역, 특히 중부 유럽에서는 생선이 훨씬 비쌌기 때문에 대부분의 사람들에게는 선택 사항이 아니었다. 장어, 잉어, 잉어, 농어, 농어, 칠성장어, 연어, 송어와 같은 민물고기가 흔했다.[79]
6. 4. 유제품
우유는 고기를 살 수 없는 사람들에게 중요한 동물성 단백질 공급원이었다. 주로 소에서 우유를 얻었지만, 염소와 양의 우유도 흔했다. 갓 짜낸 신선한 우유는 가난하거나 병든 사람을 제외한 성인들은 거의 먹지 않았고, 보통 아주 어린 아이나 노인들을 위해 남겨두었다. 가난한 성인들은 때때로 버터밀크나 유청을 마시거나, 상하거나 물을 탄 우유를 마셨다.[64] 신선한 우유는 부패를 막을 기술이 부족했기 때문에 다른 유제품보다 덜 흔했다. 때때로 상류층의 주방에서 스튜에 사용되기도 했지만, 대량으로 신선하게 보관하기가 어려워서 일반적으로 아몬드 우유가 그 자리를 대신했다.[65]
치즈는 특히 일반 사람들에게 훨씬 더 중요한 식품이었으며, 많은 기간 동안 하류 계층에게 주요 동물성 단백질 공급원이었을 것으로 여겨진다.[66] 오늘날에도 먹는 많은 종류의 치즈, 예를 들어 네덜란드 에담, 북부 프랑스 브리 치즈, 이탈리아 파르메산 치즈 등은 중세 후기에 이미 널리 알려져 있었다. 더 단단한 치즈를 생산하는 과정에서 부산물로 만들어지는 리코타와 같은 유청 치즈도 있었다. 치즈는 파이나 수프 요리에 사용되었는데, 수프는 독일어를 사용하는 지역에서 흔한 음식이었다. 또 다른 중요한 유제품인 버터는 중세 후반에 소 사육을 전문으로 했던 북유럽 지역, 즉 베네룩스 3국과 남부 스칸디나비아 지역에서 널리 사용되었다. 대부분의 다른 지역에서는 기름이나 라드를 요리용 지방으로 사용했지만, 버터는 이 지역에서 지배적인 요리 매개체였다. 버터 생산은 12세기부터 수익성이 좋은 버터 수출을 가능하게 했다.[67]
6. 5. 향신료
향신료는 중세 시대에 가장 사치스러운 상품 중 하나였으며, 검은 후추, 계피(그리고 더 저렴한 대안인 계피나무), 커민, 육두구, 생강, 정향 등이 가장 흔하게 사용되었다. 이들은 모두 아시아와 아프리카에서 수입해야 했기 때문에 가격이 매우 비쌌다.[103] 중세 말 서유럽으로 매년 1,000톤 정도의 후추와 1,000톤의 다른 흔한 향신료가 수입된 것으로 추정되며, 이 상품의 가치는 150만 명의 연간 곡물 공급량과 맞먹었다.[103]
가장 흔한 향신료는 후추였지만, 가장 고급스러운 향신료는 사프란이었다. 사프란은 풍미뿐만 아니라 선명한 노란색-빨간색 색상 때문에 사용되었다.[104] 강황은 노란색 대체품을 제공했으며, 연회에서 금박을 입히는 것은 중세 시대의 과시적인 취향과 갈레노스식 식단 지식을 모두 충족시켰다. 추기경 리아리오가 1473년 6월 엘레오노라 디 나폴리에게 제공한 호화로운 연회에서 빵은 금박을 입혔다.[105]
현재는 잊혀진 향신료 중에는 파라다이스 열매(카다멈의 친척, 중세 말 북프랑스 요리에서 후추를 거의 완전히 대체), 긴 후추, 육두구, 나드, 갈랑갈, 큐베브 등이 있다. 오늘날과 달리 설탕은 높은 가격과 체액 특성 때문에 일종의 향신료로 간주되었다.[106] 한 종류의 향신료나 허브만 사용하는 요리는 거의 없었고, 여러 종류를 조합해서 사용하는 경우가 많았다. 심지어 한 가지 맛이 지배적인 요리에서도 보통 다른 맛과 결합하여 복합적인 맛을 만들어냈다. 예를 들어 파슬리와 정향, 또는 후추와 생강을 함께 사용하는 식이었다.[107]
세이지, 겨자, 파슬리, 카라웨이, 민트, 딜, 회향과 같은 흔한 허브는 유럽 전역에서 요리에 사용되었으며, 이국적인 향신료보다 더 저렴한 대안이었다. 겨자는 특히 육류 요리에 인기가 있었으며, 빙엔의 힐데가르트(1098–1179)는 그것을 가난한 사람들의 음식이라고 묘사했다. 현지에서 재배된 허브는 향신료보다 덜 명성이 있었지만, 여전히 상류층 음식에 사용되었으며, 이때는 일반적으로 덜 두드러지거나 단순히 착색제로 포함되었다. 아니스는 생선과 닭고기 요리에 풍미를 더하는 데 사용되었으며, 그 씨앗은 설탕을 입힌 과자로 제공되었다.[108]
7. 음식 조리 및 보존
중세 시대의 의학은 상류층의 건강과 영양에 대한 인식에 큰 영향을 미쳤다. 당시에는 4체액설에 따라 모든 음식물이 뜨거움에서 차가움, 습함에서 건조함에 이르는 척도로 분류되었다.[12] 중세 학자들은 인간의 소화 과정을 요리와 유사하게 여겼으며, 소화하기 쉬운 음식부터 섭취하고, 서로 다른 특성의 음식을 섞지 않는 것이 중요하다고 믿었다.[13]
식사 전에는 식전주로 위를 "열"하고, 식후에는 드라제나 하이포크라스 등으로 소화를 돕는 것이 일반적이었다.[14] 이상적인 음식은 인간의 체액과 가장 잘 맞는 적당히 따뜻하고 습한 것이었으며, 재료를 잘게 썰고, 갈고, 찧는 것이 바람직하다고 여겨졌다.[15]
식품 보존 방법으로는 건조, 훈연, 염장, 소금물에 절이기, 발효 등이 사용되었다. 가을에 도축한 가축의 고기를 훈연하거나 염장하는 것은 겨울 동안 동물을 먹여 살리는 것을 피하기 위한 전략이었다. 채소, 달걀, 생선 등은 소금물이나 레몬 즙, 베르쥐스, 식초와 같은 산성 액체에 절여 보관하기도 했다.[49]
7. 1. 조리 방법
모든 종류의 요리에는 불을 직접 사용하는 방식이 동원되었다. 부뚜막은 18세기에 이르러서야 등장했기에, 요리사들은 직접 불 위에서 요리하는 방법을 알아야 했다. 오븐이 사용되기는 했지만, 제작 비용이 비싸 비교적 대규모 가구나 제빵소에만 있었다. 공동체는 모두에게 필수적인 빵 굽기를 사적인 영역이 아닌 공동체의 일로 만들기 위해 오븐을 공유하는 것은 흔한 일이었다. 음식물을 채워 뜨거운 숯에 묻도록 설계된 휴대용 오븐도 있었고, 중세 도시의 거리에서 파이를 판매하는 데 사용된 바퀴 달린 대형 오븐도 있었다.[36] 그러나 대부분의 사람들에게 거의 모든 요리는 단순한 냄비에서 이루어졌는데, 이는 장작을 가장 효율적으로 사용하고 귀중한 요리 육즙을 낭비하지 않아 포타지와 스튜가 가장 흔한 요리가 되었기 때문이다.[36]
과일은 고기, 생선, 계란과 쉽게 결합되었다. 요리 컬렉션 ''The Forme of Cury''의 생선 파이 레시피인 ''Tart de brymlent''에는 무화과, 건포도, 사과, 배를 생선 (연어, 대구, 또는 해덕) 및 씨를 뺀 자두와 섞어 윗 껍질 아래에 넣는 방식이 포함되어 있다.[38] 이는 당시의 의학 및 식이요법 기준에 부합하는지 확인하는 것이 중요하게 여겨졌다. 음식의 특성에 따라 적절한 조리법과 특정 재료, 조미료 및 향신료의 혼합을 통해 음식을 "조절"해야 했는데, 생선은 차고 습하다고 여겨져 튀김이나 오븐 구이와 같이 덥고 건조하게 조리하고 맵고 건조한 향신료로 간을 하는 것이 가장 좋았고, 소고기는 건조하고 뜨거워 삶아야 했으며, 돼지고기는 뜨겁고 습하여 항상 구워야 했다.[39]
대부분의 가정에서는 열 효율을 높이기 위해 주요 생활 공간 중앙에 있는 열린 난로에서 요리를 했다. 이것은 부유한 가정에서도 중세 시대 대부분의 기간 동안 가장 일반적인 배치였으며, 주방은 식당과 합쳐졌다. 후기 중세 시대로 접어들면서 별도의 주방 공간이 생겨나기 시작했다. 첫 번째 단계는 벽난로를 주요 홀의 벽으로 옮기는 것이었고, 나중에는 전용 주방 공간을 갖춘 별도의 건물이나 날개를 지어, 종종 덮인 아케이드로 본 건물과 분리하기도 했다. 이렇게 하면 연기, 냄새, 주방의 부산함을 손님들의 눈에 띄지 않게 할 수 있었고, 화재 위험도 줄어들었다.[42]
오늘날 사용할 수 있는 프라이팬, 냄비, 주전자, 와플 철과 같은 많은 기본 조리 도구 변형이 이미 존재했지만, 가난한 가정에서는 종종 너무 비쌌다. 열린 불 위에서 요리하는 데 더 특정한 다른 도구로는 다양한 크기의 꼬챙이가 있었고, 섬세한 메추라기에서 통째로 황소에 이르기까지 모든 것을 꿰는 데 사용되었다.[44] 냄비와 솥을 불에서 쉽게 떨어뜨려 타거나 끓어넘치지 않도록 조절 가능한 갈고리가 있는 크레인도 있었다. 도구는 종종 불 위에서 직접 잡거나 삼발이 위에 있는 숯에 놓았다. 요리사를 돕기 위해 다양한 칼, 젓는 숟가락, 국자, 강판도 있었다. 부유한 가정에서 가장 흔한 도구 중 하나는 절구와 절구공이와 체 천이었는데, 많은 중세 시대 요리법에서 음식을 요리 전 또는 후에 잘게 썰고, 으깨고, 체로 치고, 간을 하는 것이 필요했기 때문이다. 의사들 사이에서 음식의 농도가 고울수록 신체가 영양분을 더 효과적으로 흡수한다는 믿음에 근거했고, 숙련된 요리사에게 그 결과물을 정교하게 만들 기회를 제공했다. 고운 질감의 음식은 또한 부와 관련이 있었는데, 고운 밀가루는 비쌌고, 서민들의 빵은 일반적으로 갈색이고 거칠었다. 전형적인 절차는 동물을 잡아서 껍질을 벗기고 손질하고, 고기를 갈아서 향신료 및 기타 재료와 섞은 다음 자신의 가죽으로 돌려보내거나 완전히 다른 동물의 모양으로 만드는 ''파싱''(라틴어 ''farcio'' '채워넣다'에서 유래)이었다.[45]
7. 2. 음식 보존
식품 보존은 통조림이 발명되기 전까지 고대부터 크게 변하지 않았다. 가장 일반적인 방법은 식량을 열이나 바람에 노출시켜 수분을 제거하는 것이었다. 이는 곡물에서 육류에 이르기까지 거의 모든 종류의 음식의 보존성을 늘리는 방법이었다. 식품 건조는 부패를 일으키는 다양한 수분 의존적인 미생물의 활동을 줄임으로써 효과가 있었다. 따뜻한 기후에서는 주로 음식을 햇볕에 내놓았고, 더 서늘한 북부 기후에서는 강한 바람에 노출시키거나(특히 대구를 말릴 때), 따뜻한 오븐, 지하실, 다락방, 때로는 거실에서도 건조했다.[49]훈연, 염장, 소금물에 절이기, 또는 발효와 같은 화학적 과정을 거치는 것 역시 식품의 보존 기간을 늘렸다. 이러한 방법들은 조리 시간이 짧고 새로운 풍미를 더한다는 장점이 있었다. 가을에 도축한 가축의 고기를 훈연하거나 염장하는 것은 겨울 동안 필요 이상으로 많은 동물을 먹여 살리는 것을 피하기 위한 흔한 가정 전략이었다. 버터는 부패를 막기 위해 소금을 많이 넣는 경향이 있었다(5~10%). 채소, 달걀, 생선도 소금물과 산성 액체(레몬 즙, 베르쥐스, 식초)가 담긴 밀폐된 병에 절이는 경우가 많았다. 꿀, 설탕, 지방에 음식을 넣고 요리하여 밀봉한 다음 보관하기도 했다. 미생물 변형 역시 여러 방법에 의해 장려되었다. 곡물과 과일은 알코올 음료로 변환되어 병원균을 죽였고, 우유는 발효되어 여러 종류의 치즈나 버터밀크로 응고되었다.[49]
8. 중세 음식 관련 속설과 오해
중세 시대에는 모든 종류의 음식물이 사람의 건강에 영향을 미치는 특정 속성을 가지고 있다고 여겨졌으며, 이는 4체액설에 따라 분류되었다.[12] 중세 학자들은 인간의 소화 과정을 요리와 유사하게 생각했고, 소화하기 쉬운 음식부터 무거운 음식 순서로 섭취해야 한다고 믿었다.[13] 또한, 서로 다른 특성의 음식을 섞지 않는 것이 중요하다고 여겼다.[13]
식사 전에는 식전주로 위를 "열"하고, 식후에는 드라제나 하이포크라스 등으로 소화를 돕는 것이 좋다고 생각했다.[14] 이상적인 식사는 소화하기 쉬운 과일, 채소, 가벼운 고기, 포타주와 국물 등으로 시작하여, 무거운 고기와 소화하기 어려운 채소, 견과류 등으로 이어졌다.[14] 음식은 잘게 썰고, 갈고, 찧고, 걸러내는 것이 바람직하다고 여겨졌다.[15]
13세기 영국의 로버트 그로스테스트 주교는 개인실에서 몰래 식사하는 것을 비판하고, 남은 음식을 구호해야 한다고 조언했다.[130] 부유층은 식전이나 코스 중간에 핑거볼과 린넨 타월을 제공받았고, 연회 주인의 아내는 별실에서 식사하는 경우가 많았다.[131]
식사는 접시나 냄비에 담겨 제공되었고, 각자 수저나 맨손으로 덜어 먹었다.[132] 하층 계급은 식탁에 요리를 바로 놓고 먹기도 했다.[132] 칼은 각자 지참하는 것이 일반적이었고, 포크는 14세기가 되어서야 이탈리아에서 보급되기 시작했다.[132] 11세기 비잔틴 제국의 테오도라 두카이나 콤네나 공주가 금 포크를 사용한 것은 베네치아인들에게 충격을 주었다.[132]
중세의 요리는 대부분 가열 처리되었고, 오븐은 대가족이나 빵집에만 있었다.[133] 공동체에서는 오븐을 공동으로 소유하는 경우가 많았고, 더치 오븐이나 이동식 오븐도 사용되었다.[133] 많은 사람들은 스튜 냄비로 조리했고, 포타주와 스튜가 일반적인 요리였다.[133] 중세 시대에는 비만이 선호되었고, 마른 것은 빈민, 병자, 고행자뿐이었다.[134]
중세 중동 요리처럼 고기, 생선, 달걀, 과실이 조합되는 경우가 많았다.[135] 잉글랜드 왕 리처드 2세의 요리사가 남긴 레시피에는 생선 파이에 무화과, 건포도, 사과, 배 등이 들어갔다.[135] 요리사는 체액의 성질에 따라 재료를 선택했고, 모과 파이에는 양배추를, 배는 순무로 대체하기도 했다.[137]
15세기에는 먹을 수 있는 반죽 파이 껍질이 등장했고, 미식술이 발달하면서 레시피가 상세해지기 시작했다.[138]
대부분의 가정에서는 화덕에서 요리했고, 주방과 식당이 하나로 연결된 형태가 일반적이었다.[133] 중세 후기에는 주방이 분리되어 발달하기 시작했다.[133] 프라이팬, 냄비, 주전자 등 오늘날 사용되는 주방 용품의 기본 형태가 이 시기에 존재했다.[133] 꼬치, 크레인, 칼 세트, 국자, 강판 등이 사용되었고, 부유층 가정에서는 절구와 체가 자주 보였다.[133]
고위 귀족이나 궁정의 주방 직원은 수백 명에 달했고, 다양한 종류의 보조원들이 있었다.[139] 사보이아 공작 아메데오 8세의 수석 요리사 시카르는 이틀간의 연회를 위해 수레 1,000대 분량의 땔감과 큰 창고 가득한 석탄이 필요하다고 했다.[139]
9. 현대의 중세 식문화 연구
중세 음식 문화에 대한 연구는 1980년경까지 다소 소홀히 여겨지는 분야였다. 오해와 명백한 오류는 역사가들 사이에서 상당히 흔했으며, 중세를 뒤떨어지고 원시적이며 야만적인 시대로 여기는 대중적인 시각의 일부로 여전히 존재한다. 중세 요리는 종종 생소한 맛의 조합, 채소 부족, 향신료의 자유로운 사용으로 인해 혐오스럽게 묘사되었다.[117] 향신료를 많이 사용한 것은 상한 고기의 맛을 감추기 위해 사용되었다는 주장을 뒷받침하는 근거로 널리 사용되었지만, 이는 역사적 사실과 동시대 자료에서 뒷받침되지 않는 결론이다.[118] 당시 부유한 사람들은 일 년 내내 신선한 고기를 구할 수 있었고, 보존 기술은 오늘날의 기준으로는 조잡했지만, 완벽하게 적절했다. 향신료의 천문학적인 가격과 높은 위상, 그리고 그로 인한 주최자의 명성은 싸구려 부실하게 취급된 음식에 낭비된다면 효과적으로 훼손되었을 것이다.[119]
재료를 갈아서 페이스트로 만들고, 많은 포타주와 소스를 만드는 일반적인 방법은 중세 귀족의 대부분이 젊은 나이에 치아를 잃었고, 따라서 죽, 수프, 갈아 놓은 고기만 먹을 수밖에 없었다는 주장의 근거로 사용되었다. 이는 테렌스 스컬리(Terence Scully)와 같은 역사가들에 의해 근거 없는 이론임이 밝혀졌다.[120]
후기 중세 시대의 연회에 대한 수많은 묘사는 음식의 세세한 부분보다는 행사의 화려함에 집중되었는데, 이는 높은 테이블에서 제공되는 특별한 "메"와는 달랐다. 연회 요리는 주류 요리와는 별개였으며, 역사가 마그엘론 투상-사마트(Maguelonne Toussant-Samat)는 이를 "미식보다는 정치적 야망을 충족시키는 웅장한 연회의 결과, 오늘날과 마찬가지로 어제도 그랬다"고 묘사했다.[121]
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