이탈리아 요리

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1. 개요

이탈리아 요리는 기원전 4세기부터 시작되어 주변 지역, 정복자, 요리사, 정치적 변동, 신대륙 발견 등 다양한 요소의 영향을 받아 발전했다. 각 지역마다 특색 있는 요리가 발달했으며, 고대 로마 시대부터 식사를 중요하게 여기는 문화가 있었다. 이탈리아 요리는 과일, 채소, 곡물, 치즈, 고기, 생선 등 다양한 재료를 사용하며, 신선한 재료와 적절한 향신료 사용을 중시한다. 식당은 리스토란테, 트라토리아, 오스테리아 등 다양한 종류로 구분되며, 정찬은 아페르티보, 안티파스토, 프리모, 세콘도, 콘토르노, 포르마조 에 프루타, 돌체, 파스티체리아, 디제스티보, 카페 순으로 구성된다. 이탈리아는 와인, 맥주, 리몬첼로, 아마로 등 다양한 음료 문화를 가지고 있으며, 명절에는 지역별로 특색 있는 음식을 즐긴다.

2. 역사

이탈리아 요리는 대략 기원전 4세기부터 시작되었다고 여겨진다. 여러 세기 동안 주변 지역과 정복자, 유명한 요리사, 정치 변동 및 신대륙의 발견 등 매우 다양한 요소가 이탈리아 요리의 형성에 영향을 끼쳤다.

사냥 여행 중의 연회를 묘사한 고대 로마 모자이크, 후기 로마 시대의 카사레 로마 빌라, 시칠리아

이탈리아 요리는 수세기에 걸쳐 발전해 왔다. 19세기에 이르러서야 통일되었지만, 그 기원은 기원전 4세기로 거슬러 올라간다. 당시 음식과 문화는 매우 중요했으며, 기원전 1세기에 쓰여진 요리책(아피키우스^la)에서 이를 알 수 있다.^[28] 서로마 제국 멸망 이후, 여러 도시들이 이탈리아 도시 국가로 분리되어 자체적인 전통을 형성하면서 발전하기 시작했다. 다양한 종류의 빵과 파스타가 만들어졌으며, 요리 기술과 준비 과정에서도 차이가 나타났다.

무역, 실크로드의 위치, 아시아로의 연결 경로는 지역 특선 요리의 발전에 영향을 미쳤다. 기후 조건과 바다와의 다양한 인접성으로 인해 이탈리아의 지역마다 서로 다른 기본 음식과 향신료를 사용할 수 있었다. 주요 도시들은 지역별 요리를 대표한다. 예를 들어, 밀라노는 리소토로, 트리에스테는 다문화 음식으로, 볼로냐는 토르텔리니로, 나폴리는 피자로 유명하다.^[29]

현대 이탈리아 요리의 기반은 고대 로마 제국까지 거슬러 올라간다. 로마인들은 식사 시간을 중요시했고, 하루 3끼의 코스 요리로 2~3시간씩 식사했다. 배가 부르면 깃털로 목을 자극해 구토 후 다시 먹는 식습관을 가지고 있었다. 루키우스 안나이우스 세네카는 "로마인들은 먹기 위해 토하고, 토하기 위해 먹는다"고 평했다. 부유한 로마인들 사이에서는 솜씨 좋은 요리사를 불러 요리를 선보이는 것이 유행이었다. 요리사들은 경쟁하며 새로운 요리를 만들었고, 이는 주변 국가들을 능가하는 훌륭한 식문화로 이어져 로마 제국의 발전과 함께 유럽 각지로 퍼져 나갔다.

이탈리아 요리는 프랑스 요리의 원형이다. 1533년, 피렌체의 명문 메디치 가문의 카테리나(후일 카트린 드 메디시스)가 프랑스의 앙리 2세와 결혼하여 파리로 이주하면서, 이탈리아 요리사, 향료사를 데려가 이탈리아 요리, 빙과, 나이프와 포크 사용법 등을 전파했다. 이는 당시 거칠었던 프랑스 궁정 요리와 테이블 매너를 세련되게 발전시켰다.

스파게티 소스나 피자 소스에 사용되는 토마토는 멕시코 원산이며, 16세기에 유럽에 전해졌고, 18세기부터 식용으로 일반적으로 이용되기 시작했다.

2. 1. 고대

그리스계 시칠리아 사람인 아케스트라투스가 이탈리아 요리에 대해 최초로 저술을 남겼다. 기원전 4세기에 시라쿠사 지역에 살던 그는 “계절에 맞는 최상의 재료”를 사용하는 것에 대한 시를 썼다. 그는 향신료나 허브, 양념 따위를 사용한 음식과 그 중요성, 생선 요리 등에 대해 서술했다. 특정 양념이나 향신료가 지나쳐서는 안 된다는 것도 집필했다.^[252] 그러나 470가지의 요리법을 담은 책인 《데 레 코퀴나리아》(De re coquinaria, 《요리에 관하여》)가 출판되면서 이런 형태의 요리는 역사 속으로 사라졌다. 이 책은 생선의 비린내나 특정 재료의 맛을 숨기면서 다른 맛을 낼 수 있는 소스에 대해 서술했다.^[252] 로마 사람들은 그리스 최고의 제빵사를 고용해서 빵을 만들었고, 가장 뛰어난 재료로 알려져 있던 페코리니(pecorini)를 시칠리아에서 수입해 왔다고 한다. 로마인은 염소를 사육해 육식을 함과 동시에 여러 가지 식물도 재배했다.^[252]

2. 2. 중세

9세기 무슬림의 시칠리아 침략과 지배 이후, 바이킹 세력이 남하하면서 지중해 일대는 혼란기를 겪었다. 아랍인들은 시금치, 아몬드, 쌀 등을 도입했다. 12세기 노르웨이 왕이 시칠리아를 방문했을 때 사람들이 밀가루와 물로 만든 긴 면발을 먹는 것을 보았다는 기록이 있는데, 이를 파스타의 기원으로 보기도 한다. 당시에는 이 면을 “아트리야”(''atriya'')라고 불렀으나, 나중에 “트리”(''trii'')로 굳어졌고, 이는 남부 이탈리아에서 스파게티를 지칭하는 용어로 사용되었다.^[33] 노르만 족은 청어나 대구를 절여 먹는 법을 도입했으며, 이는 현재까지도 이탈리아에서 사용된다.^[34]

냉장 기술이 없던 시절, 음식 저장법은 물리적, 화학적 방법으로 이루어졌다. 육류나 생선은 훈제, 건조하거나 얼음 위에 보관했다. 청어, 돼지고기, 피클 등은 소금물이나 소금에 절여 보관했으며, 식초나 기름을 함께 사용하여 동물성 단백질의 변질을 막았다. 과일 보관에는 술, 꿀, 설탕이 사용되었다.^[253]

국수 가락 만들기 : ''Tacuinum Sanitatis'', 14세기

이탈리아 반도 북부 지방에서는 독일 요리와 고대 로마 요리의 특징이 겹치는 현상이 나타났고, 남부 지방에서는 아랍 문화에 기반한 식사 형태가 뿌리내려 지중해 일대로 퍼져 나갔다.^[254] 13세기 나폴리에서 쓰여진 가장 오래된 이탈리아 요리책 《리베르 데 코퀴나》(Liber de Coquina)에는 로마식 배추 요리, 라바냐 파이(Lavagna pie) 등 현재까지 이어지는 생선 요리들이 소개되어 있다.

15세기 바티칸 요리사 마르티노는 《리브로 데 아르테 코퀴나리아》(''Libro de Arte Coquinaria'', 《요리법》)에서 이전 책들과 다른 고급 음식을 다루었다. 그중 하나인 “마카로니 시칠리아니”(''Maccaroni Siciliani'', 시실리풍 마카로니)는 얇은 철제 기구에 밀가루 반죽을 덮어 햇볕에 말려 먹는 요리였다. 마카로니는 갓 잡은 수탉과 함께 요리하고 사프란을 첨가했으며, 마르티노는 이 요리가 아랍 문화의 영향을 받았다고 기록했다.^[255] 로마 요리법으로는 양배추 요리와 “코피에테”(''coppiette'')가 있었다. 피렌체 풍 음식으로는 달걀로 요리한 볼로네즈 토르타(''Bolognese Torta'', 볼로냐풍 케이크)와 시에니즈 토르타(''Sienese torta'', 시에나풍 케이크)가 있었고, 제노바 풍 마카로니 요리, 호박, 버섯, 시금치를 이용한 파이 등도 다루었다.^[256]

마르티노의 요리는 1475년 베네치아에서 바르톨로미오 플라티나가 출판한 《참된 즐거움과 건강에 대하여》(''De honesta voluptate et valetudine'')에 소개되었다. 마르티노의 원고를 참고하여 지역별로 분류, 정리했으며, 마조레 호수의 농어, 가르다 호수의 정어리 등 인근 식재료와 음식을 자세히 설명했다.^[257]

2. 3. 근대 초

피렌체, 로마, 베네치아, 페라라의 궁중에서 요리 문화가 꽃피면서 이탈리아 정통 요리가 본격화되었다. 특히 페라라의 에스테 궁전이 요리 문화의 선두 주자였다. 1549년 이폴리토 데스테의 집사였던 크리스토포로 메시스부고(Christoforo Messisbugo)는 《''Banchetti Composizioni di Vivande''》를 출판하여 이탈리아의 파이나 타르트를 소개하고, 동양에서 유입된 재료와 124종의 다양한 양념에 대해서도 설명했다.^[258]

1570년 교황 비오 5세의 개인 요리사였던 바르톨미오 스카피는 요리 방법, 정찬 음식, 식단, 조리 기구 등을 상세히 다룬 책 《오페라》(''Opera'')를 썼다. 이 책은 가금류 요리법과 혀, 머리, 어깨뼈 부위 손질법을 다룬 것이 특징이다. 제3권에서는 생선이나 사순절 음식, 제5권에서는 나폴리풍 피자 요리법을 설명했는데, 당시에는 토마토가 없었기에 피자는 지금과 달리 달거나 짭짤한 맛이었다. 옥수수나 칠면조도 없어서 현대와는 다른 음식 문화였다.^[259]

1600년대 잔자코모 카스텔베트로(Giangiacomo Castelvetro)는 《모든 종류의 채소와 허브, 과일》(''Brieve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti'')을 통해 이탈리아의 채소와 과일, 손질법을 소개했다. 그는 채소를 소금물에 끓여 올리브유, 소금, 후추, 레몬 즙, 버주스, 오렌지 즙과 곁들이거나, 습한 종이로 싸서 올리브유를 뿌려 숯불에 굽는 방법을 제안했다. 봄에는 홉 줄기, 겨울에는 트뤼프를 사용하는 방법과 돼지를 이용해 트뤼프를 찾는 방법도 서술했다.^[259]

1662년 만토바 공국의 요리사였던 바르톨미오 스테파니(Bartolomeo Stefani)는 《뛰어난 요리의 예술》(''L'Arte di Ben Cucinare'')을 출판했는데, 이는 이탈리아 요리에 대한 전문 서적 중 마지막 근세인이자 일반 음식을 주제로 한 최초의 책이다. 그는 만토바 공국의 만찬 준비와 관련하여 나이프, 숟가락, 유리잔, 접시, 큰 그릇, 냅킨 사용법을 설명했다. 같은 시대 조반니 델라 카사(Giovanni della Casa)의 책 《갈라테오》(''Galatheo'')는 웨이터의 식사 예절 교육을 다루며, 머리나 신체를 긁거나 침 뱉기, 코 풀기, 재채기, 냅킨으로 땀 닦기, 손가락 빨기 등을 금지했다.^[260]

18세기 초 이탈리아 요리책들은 프랑스 요리보다 이탈리아 요리의 지역성을 강조하기 시작했다. 당시 책들은 전문 요리사가 아닌 부르주아 주부들을 대상으로 했다. 1794년의 La cuoca cremonese^it (크레모나 요리사^영어)와 같은 소책자 형태의 정기 간행물은 계절에 따른 재료와 고기, 생선, 채소에 대한 내용을 담았다.

18세기 의학 서적에서는 농부들에게 정제된 음식을 먹지 말라고 경고했는데, 이는 소화에 좋지 않다고 여겨졌기 때문이다. 많은 농부들은 썩은 음식과 곰팡이가 핀 빵을 먹어야 했다.

1779년, 마르케 지역의 마체라타 출신인 안토니오 네비아는 Il Cuoco Maceratese^it (마체라타 요리사^영어)를 통해 지역 채소와 파스타, 쌀, 뇨키의 중요성을 강조하고, 육수에 채소와 닭고기를 선호했다.

1773년, 나폴리 출신 빈첸초 코라도의 Il Cuoco Galante^it (예의 바른 요리사^영어)는 vitto pitagorico^it (피타고라스 음식^영어)를 강조했다. 이 책은 토마토를 중심적인 역할로 사용한 최초의 책이었다.

코라도의 책에 실린 Zuppa al pomodoro^it는 오늘날의 토스카나 파파 알 포모도로^it와 유사하다. 코라도의 1798년판은 "감자에 관한 논문"을 소개했다. 1790년, 프란체스코 레오나르디는 L'Apicio moderno^it (현대 아피키우스^영어)에서 토마토 소스에 대한 첫 번째 레시피를 제공한다.

19세기, 비토리오 에마누엘레 2세 국왕의 요리사였던 조반니 비알라르디는 Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria^it (현대 요리와 파티세리에 관한 논문^영어)를 썼다. 1829년, 조반니 펠리체 루라스키의 Il Nuovo Cuoco Milanese Economico^it (새로운 경제 밀라노 요리사^영어)는 밀라노 요리를, 1871년 지안 바티스타와 조반니 라토의 La Cucina Genovese^it (제노바 요리^영어)는 리구리아 요리를 다루었다. 이 책에는 페스토의 첫 번째 레시피가 포함되었다. 이폴리토 카발칸티가 쓴 La Cucina Teorico-Pratica^it (이론-실용 요리^영어)는 토마토를 곁들인 파스타에 대한 첫 번째 레시피를 설명했다.

2. 4. 근현대

이탈리아 요리는 지역별 특색이 강하고 음식 종류가 매우 다양하다. 과일, 채소, 소스, 육류 등 다양한 재료가 흔히 사용된다.^[261] 오늘날 세계인이 생각하는 이탈리아 요리는 18세기 프랑스, 스페인, 오스트리아의 영향을 많이 받았다. 18세기 초, 이탈리아 요리책은 지방별로 흩어져 있었고, 주로 가정 주부에게 적합했으며, 프랑스 요리책이 널리 통용되었다.^[262] 1794년 《크레모나의 요리》(''La cuoca cremonese'')에는 계절별 육류 및 채소 사용법이 설명되어, 이탈리아 요리의 규모와 대중성이 크게 성장했음을 보여준다. 크레모나는 밀라노 남동쪽 도시다.^[263]

1779년 마르케주 마체라타 출신 안토니오 네비아(Antonio Nebbia)는 《마체라타의 요리》(''Il Cuoco Maceratese'')에서 파스타나 뇨키 외 지역 재료를 설명하고, 지중해 채소가 수프, 밥류, 파스타에 쓰이는 방식을 다루며 프랑스 요리 영향을 배제했다. 1773년 나폴리에서 출판된 빈센조 코라도(Vincenzo Corrado)의 《궁중 요리》(''Il Cuoco Galante'')는 장미 등 꽃, 씨앗, 과일을 이용한 영양 보충법과 토마토 요리 13가지를 설명했다. 코라도는 1798년판에서 앙투안 파르망티에의 〈감자에 대한 보고서〉(“Treatise on the Potato”)를 프랑스 허가를 받아 소개했다.^[264]

19세기, 이탈리아 초대 국왕 요리사 조반니 비알라르디는 《현대 요리법에 대한 저서》(''A Treatise of Modern Cookery and Patisserie'')에서 가정식 요리를 다뤘다. 감자 요리 12가지 중 하나인 “제노바식 캐폰 마그로”('''Genoese Cappon Magro'')는 제노바에서 এখনও 흔하다. 1829년 조반니 펠리체 루라스키(Giovanni Felice Luraschi)는 ''Il Nuovo Cuoco Milanese Economico''에서 레몬, 안초비를 곁들인 콩팥 요리와 밀라노식 요리법을 소개했다. 1871년 잔 바티스타(Gian Battista)와 지오반니 라토(Giovanni Ratto)는 《제노바의 요리》(''La Cucina Genovese'')에서 리구리아 지방 요리를 다루며 페스토(Pesto) 요리를 처음 소개했다. 카발칸티(Cavalcanti)의 《라 쿠시나 테오리코 프라티카》(''La Cucina Teorico-Pratica'')는 토마토를 넣은 파스타 요리를 최초로 설명했다.^[265] 펠레그리노 아르투시가 1891년 초판 발행한 《올바른 식사법과 조리법》(''La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene'')은 이탈리아 근대 요리의 결정체로 꼽히며, 에밀리아로마냐주와 토스카나주 요리를 주로 다뤘다.

토마토는 이탈리아 요리에서 가장 흔히 나타나는 식재료이지만 주재료로 등장한 것은 18세기부터이다.

이탈리아는 유럽 연합 법에 따라 보호받는 많은 전통 특산품을 보유한다.^[25] 1950년대부터 다양한 이탈리아 요리 제품들이 유럽 연합 이사회에 의해 PDO, PGI, TSG 및 GI로 인정받았고, 지리적 표시제^it (IGT), 지역 전통 농식품^it (PAT), 시립 시립 원산지 명칭^it (De.C.O.)가 추가되었다.^[38]^[39] 양조학 분야에는 원산지 통제 명칭^it (DOC)와 원산지 통제 및 보증 명칭^it (DOCG) 같은 법적 보호가 있다.^[40] 원산지 보호 명칭 (PDO)과 지리적 표시 보호 (PGI)는 올리브 재배에도 적용된다.^[41] 키위는 1970년대 뉴질랜드에서 도입, 30년 후 라티나 현이 "키위의 땅"으로 지정되어 지역 특산품으로 보호받게 되었다.^[32]

이탈리아 요리와 관련 없는 제품 마케팅 현상은 이탈리안 사운딩으로 알려져 있다.^[43] 이탈리아 요리는 세계에서 가장 인기 있고 모방되는 문화 중 하나다.^[12] 이탈리아 외부에서 재료 부족은 이탈리아 재료의 탈자연화, 위조(식품 사기)로 이어진다.^[44] 이탈리안 사운딩은 이탈리아와 관련 없는 제품 홍보, 판매에 이탈리아 단어, 이미지, 색상 조합(이탈리아 삼색기), 지리적 참조, 브랜드를 사용한다.^[43] 치즈, 훈제 육류, 파스타, 빵, 올리브 오일, 와인 등 거의 모든 이탈리아 식품 부문에 투자된다.^[44] 위조 제품은 법으로 보호되는 상표 등을 위반하여 법적 처벌 대상이다.^[45] 이탈리안 사운딩은 법 위반은 아니지만, "이탈리아 경제와 메이드 인 이탈리아에 막대한 피해"를 준다.^[46] 전 세계 판매 이탈리아 제품 3분의 2는 이탈리아산이 아니다.^[47] 이탈리안 사운딩은 연간 550억유로를 창출한다.^[48]

1986년, 미국 발 패스트푸드 확산에 따라, 피에몬테 주, 브라에서 요리 특성 보호, 슬로 푸드 프레시디아 통제하 이탈리아 요리 제품 보호를 위한 슬로 푸드 문화, 미식 운동이 설립, 기관으로 전환되었다.^[49] 슬로 푸드는 양보다 음식 품질에 중점을 둔다.^[50] 과잉 생산, 음식물 쓰레기에 반대하며,^[51] 세계화를 소규모 지역 농부, 생산자가 세계 식품 시스템에서 보호, 포함되어야 하는 과정으로 본다.^[52]^[53]

이탈리아 요리사 괄티에로 마르케시 (1930–2017)는 새로운 이탈리아 요리 창시자로 여겨지며^[54], 세계에서 가장 유명한 이탈리아 요리사 중 한 명이다.^[55] 프랑스 누벨 퀴진의 이탈리아 버전을 만들어 이탈리아 요리 문화를 발전시켰다.^[56] 이탈리아 누벨 퀴진은 가볍고 섬세한 요리, 프리젠테이션 강조가 특징이며 비싼 레스토랑용이다.^[57] "목구멍이 아닌 머리의 요리"로 정의되며, 타국 요리 전통을 사용해도 이탈리아 요리 전통을 뒤집지 않고 맛을 분리한다.^[57]^[58] 그는 현대 기술과 고전 요리를 사용하는 것으로 알려져 있다.

현대 이탈리아 요리 기반은 고대 로마 제국까지 거슬러 올라간다. 로마인들은 식사 시간을 중요시, 하루 3끼 코스 요리로 2~3시간씩 식사했다. 배부르면 깃털로 목을 자극해 구토 후 다시 먹었다. 루키우스 안나이우스 세네카는 "로마인들은 먹기 위해 토하고, 토하기 위해 먹는다"고 평했다. 부유한 로마인들은 솜씨 좋은 요리사를 불러 요리를 선보이는 것이 유행이었다. 요리사 경쟁으로 새로운 요리 만들기에 힘썼고, 주변 국가들을 능가하는 훌륭한 식문화가 탄생, 로마 제국 발전과 함께 유럽 각지로 퍼졌다. 치즈, 멜론, 굴 등도 로마 군 원정 병사들의 휴대식량으로 유럽에 퍼졌다.

이탈리아 요리는 프랑스 요리의 원형이다. 1533년, 피렌체 명문 메디치 가문의 카테리나(후일 카트린 드 메디시스)가 프랑스 앙리 2세와 결혼, 파리로 이주하며 요리사, 향료사를 데려가 이탈리아 요리, 빙과, 나이프, 포크 사용법 등을 전파했다. 당시 거칠었던 프랑스 궁정 요리와 테이블 매너가 발전했다. 포크 갈래 4개는 나폴리 왕국 국왕 페르디난도 4세 궁정에서 파스타를 잘 먹기 위해 늘렸다.

서양 대표 세계 3대 요리인 프랑스 요리는 이탈리아 요리 영향으로 성장했다. 로마 시대부터 이어진 이탈리아 식문화는 서양 요리의 모태다.

스파게티 소스나 피자 소스에 사용되는 토마토는 멕시코 원산이며, 16세기 유럽에 전해졌고, 18세기부터 식용으로 이용되기 시작했다. 이전 스파게티는 치즈 등으로 먹었다.

2. 5. 대한민국의 이탈리아 요리

대한민국에 최초로 상륙해 대중에게 인기를 끈 이탈리아 음식은 피자이고, 뒤이어 파스타도 호응을 얻었다.^[266] 피자는 미국에서 한 번 변화한 후 다시 대한민국 대중의 입맛에 맞춰 변형됐다. 1970년대 라 칸티나 레스토랑이 이탈리아 요리를 대중에 처음 선보인 이후, 이탈리아 요리는 지속적으로 그 규모와 분야가 성장하여 주요 호텔에 뿌리내렸다.^[266] 1980년대에는 이탈리아 요리사의 기술을 배운 요리사들이 파스타 전문점을 열었고, 이는 일반인에게 이탈리아의 맛을 전하는 매개체가 되었다. 1990년대부터는 이탈리아 요리 전문점을 심심치 않게 찾아볼 수 있게 되었다.^[266]

3. 지역별 이탈리아 요리

이탈리아는 스무 개 주로 이루어져 있으며, 주마다 요리의 특성이 다르다. 지역 구분에 따라서도 차이가 크게 나타나는데, 국경에 접한 곳일수록 그 특성이 확연하다. 바다나 산을 끼고 있는 지역은 외부의 영향력이 적다가 경제 발전에 힘입어 점차 개방되는 양상을 보인다. 사용하는 양념, 향신료의 종류, 생산되는 농산품에 따라서도 지역별 요리가 구분된다.

프리울리베네치아줄리아주는 오스트리아-헝가리 제국의 지배를 받았고 슬로베니아와 국경을 맞대고 있어 그 영향을 많이 받았다. 비엔나 소시지를 맥주와 곁들이는 것이 흔하며, 카르니아(Carnia)는 베이컨과 치즈로 유명하다. 콜리오, 그라브 델 프리울리, 콜리 오리엔탈리는 포도주 애호가들이 즐겨 찾는 곳이다. 후식은 밀가루로 만들며, 돼지고기 요리나 파이는 “포골라르”(''fogolar'')라는 개방형 화로에 굽는다.^[267] 프리울리의 식사는 여러 종류의 수프로 시작하고, 양파, 파슬리, 마늘, 베이컨 등 식재료가 다양하며, 돼지고기나 쇠고기를 넣기도 한다. 리소토는 대개 생선으로 요리하며, 쌀에 설탕이나 우유를 곁들인다.^[268] 서부에서는 산 다니엘레 델 프리울리(햄), 몬타시오 치즈, 프리코 치즈, 훈제 미트볼인 피티나, 다양한 폴렌타, 뇨끼를 즐겨 먹는다.^[269] 포도주 생산량은 이탈리아 주 중에서 9번째로 높다.^[270]

베네토주는 리소토가 유명하며, 해안가는 아드리아해 해산물, 내륙은 호박, 아스파라거스, 개구리 다리를 사용한다. 파스타에 콩과 식물을 많이 넣어 먹으며, ''Risi e bisi''나 파스타 에 파지올리가 대표적이다. 이국적인 향신료나 소스를 많이 쓰며, 청어나 안초비 같은 생선을 말려 먹는다. 육류 소비가 늘면서 소시지 요리나 마늘 살라미도 즐겨 먹는다.^[271] 소금에 절인 생선 요리인 바칼라는 크리스토퍼 콜럼버스가 발견했다고 전해지며, 저장성이 좋아 식량으로 각광받았다. 오늘날에는 전통 요리와 함께 이탈리아 요리의 르네상스를 이끌고 있다.^[272]^[273]
트렌티노알토아디제주는 트리엔트 공의회가 열렸던 가톨릭교회 문화의 중심지로, 간결하고 소박한 교회 요리가 발달했다. 합스부르크 제국의 지배를 받아 슬라브족, 오스트리아, 헝가리의 영향도 받았다.^[274] 북부 지역은 독일어가 제1언어인 곳도 있으며, 가족경영 소규모 포도주 주조장이 많다. 남부 지역은 대규모 주조장이 많고 이탈리아어가 제1언어이다.^[275] 이탈리아산 포도주의 6%가 이 지역에서 생산된다.^[276] 폴렌타는 옥수수 가루 대신 감자나 밀을 첨가하거나 버섯, 닭고기 등을 넣어 먹는다.^[277] 헝가리 요리인 구야시는 주말에 자주 먹으며, 돼지비계 기름인 라드와 독일식 양배추 요리인 자우어크라우트(“크라우티”(''crauti''))도 흔하다.^[278] 뇨끼에 감자 대신 리코타 치즈를 넣기도 한다.^[279]

롬바르디아주는 쌀이 흔하여 수프나 리소토에 쌀을 많이 사용한다. 로비올라, 스트라키노, 탈레조 치즈, 고르곤졸라 등의 치즈가 유명하며, 작은 마을 이름을 딴 것이다. 넓은 방목지 덕분에 소 사육이 발달하여 버터나 크림을 많이 사용한다. 베르가모나 브레시아에서는 옥수수가루나 밤가루로 만든 폴렌타가 흔하다. 노동자가 많아 식사 준비를 간소화하기 위해 수프류가 널리 퍼졌다. 만토바에서는 라비올리의 일종인 토르텔리 디 추카(''tortelli di zucca'')에 칠면조 수프를 곁들여 먹는다.^[280] 밀라노에서는 간편한 코토레타가 흔하며, 라틴 아메리카 요리에도 영향을 주었다.

발레다오스타주는 산악 지대로 프랑스, 스위스 등 알프스 식문화의 영향을 받았다.^[281] 치즈 퐁듀나 수프를 빵과 함께 먹는 것이 일반적이며, 파스타보다 폴렌타가 더 흔하다.^[282] 폴렌타는 호밀 빵이나 구운 베이컨과 함께 먹고, 산간 지방에서는 사냥한 고기를 많이 먹는다. 스튜에는 우유, 버터, 크림을 넣는다.^[283]
피에몬테주는 알프스와 포 계곡 사이에 위치하여 다양한 생태계가 발달했다. 이탈리아에서 가장 정제되고 다양한 요리를 선보이며, 전통 요리와 프랑스 요리가 결합하여 치즈와 포도주 종류도 다양하다.^[284] 슬로푸드 운동과 이탈리아 최고 식문화 학교인 미식과학대학(University of Gastronomic Sciences)이 있다.^[285] 카루 소고기는 생고기를 마늘, 레몬, 소주, 포도주와 섞어 스튜로 먹으며, 다양한 소스를 곁들인다. 아뇰로띠, 바그나 카우다, 비체린 등이 대표적이다. 초콜릿 종류도 다양하여 잔두이오토, 마룬 글라세, 누텔라 등이 세계적으로 유명하다.^[286] 견과류, 카르둔(엉겅퀴의 일종), 버섯류를 많이 먹으며, 사냥이나 낚시로 얻은 고기와 생선도 활용한다. 마늘, 트뤼프(송로버섯), 제철 채소, 치즈, 쌀을 폭넓게 사용한다.^[287] 아스티의 모스카토 다스티 등 가볍고 달콤한 포도주가 유명하다. 프로슈토의 일종인 “필레토 바차토”(Filetto Baciato)는 백포도주와 함께 먹으며, 살라미 반죽을 발라 6개월 숙성시킨다.^[288]^[289]
리구리아주는 허브와 채소를 많이 먹는다.^[290] 수프나 쌀 요리에 바질, 견과류, 올리브유로 만든 소스를 사용한다.^[291] 세이보리 파이나 케이크가 흔하며, 양파와 올리브기름을 많이 쓴다. 체치 파이 또는 파리나타(Farinata)는 반죽을 4시간 불린 후 오븐에 굽고, 올리브기름을 뿌린 후 후추를 뿌리거나 마름모꼴로 잘라 먹는다.^[292] 견과류를 넣은 타르트도 유명하다.^[293]

에밀리아로마냐주는 롬바르디아 주의 영향을 받았으며, 에밀리아 지역과 로마냐 지역 간 차이가 있다.^[294] 밀가루와 달걀을 섞은 달걀 파스타는 북부 파스타의 전형이다. 볼로냐에서는 토르텔리니, 베르디 라사냐, 그라미냐, 탈리아텔레가 유명하다.^[295] 에밀리아 지방에서는 파르마에서 피아첸차까지 쌀이 널리 사용되지만, 포강 유역에서 나는 것을 주로 사용한다.^[295] “아체토 발사미코 트라디치오날레”(''Aceto balsamico tradizionale'')라고 불리는 발사믹 식초는 이 지역에서만 나는 독특한 음식이다.^[296] 파르미자노 레자노는 레조넬에밀리아, 파르마, 모데나, 볼로냐에서 생산되며,^[294] 생선도 많이 사용한다.
각 지역은 레지오네 또는 도 수준에서 특선 요리를 가진다. 이러한 차이는 인접 국가(프랑스, 오스트리아, 슬로베니아 등)의 영향, 바다나 산과의 거리, 경제 상황에 따라 발생한다.^[103] 이탈리아 요리는 제철 음식을 중요시하며 신선한 농산물 사용을 우선한다.^[104]^[105]
풀리아는 밀, 토마토, 주키니, 브로콜리, 피망, 감자, 시금치, 가지, 콜리플라워, 회향, 엔다이브, 병아리콩, 렌즈콩, 콩, 치즈(카치오카발로|caciocavallo^it, 부라타) 등을 생산한다. 올리브 오일 최대 생산지이며, 굴과 홍합을 비롯한 해산물이 풍부하다. 염소와 양고기도 사용된다. 듀럼 밀 파스타와 토마토 소스, 감자, 홍합 또는 브로콜리 라베를 곁들인 오레키에테 파스타 요리가 유명하며, 체리 토마토와 루콜라를 곁들인 파스타도 인기 있다.^[115] 제폴레는 슈가파우더를 뿌리고 커스터드, 젤리, 칸놀리 스타일 페이스트리 크림, 버터와 꿀 혼합물로 채운 도넛이다. 크리스마스에는 카르텔라테|cartellate^it라는 장미 모양 페이스트리를 만들어 빈 코토|vin cotto^it에 담가 먹는다. 바레세 포카차|focaccia barese^it, 판체로토, 러스티코|rustico^it 등이 유명하다.
피에몬테 요리는 알프스와 포 계곡 사이에 위치하여 다양한 생태계를 특징으로 하며, 정교하고 다채로운 요리를 제공한다. 전통 이탈리아 요리와 프랑스 요리의 융합 지점이며, 보호된 지리적 지위를 가진 치즈와 DOC 와인 수가 가장 많다. 슬로우 푸드 협회와 미식 과학 대학교가 설립된 지역이다.^[135] 피에몬테는 견과류, 식용 버섯, 아티초크 수집, 사냥, 낚시가 흔하며, 트러플, 마늘, 제철 채소, 치즈, 쌀을 사용한다. 네비올로 포도로 만든 바롤로, 바르바레스코, 바르베라 포도 와인, 고급 스파클링 와인, 모스카토 다스티가 생산된다. 베르무트, 라타피아 생산으로도 유명하다.^[135]

사르데냐 요리는 새끼 돼지와 멧돼지를 꼬챙이에 굽거나 콩, 채소 스튜에 삶아 빵으로 걸쭉하게 만든다. 민트와 머틀을 널리 사용하며, 건조하게 만든 특수 빵이 많다. 말로레두스|malloreddus^sc 파스타, 카라사우|pane carasau^sc 빵, civraxu^sc 빵, coccoi a pitzus^sc 빵, pistocu^sc 빵이 있다. 바위 바닷가재, 새우, 오징어, 참치, 정어리가 주요 해산물이다. 카수 마르주|Casu marzu^sc는 양젖 치즈이다.^[136]
시칠리아 요리는 지난 2천 년간 섬에 정착한 모든 문화의 흔적을 보여준다. 이탈리아 요리를 기반으로 스페인, 그리스, 아랍의 영향을 받았다. 고대 로마인들은 거위 요리를 소개했고, 비잔틴 그리스인들은 달콤하고 톡 쏘는 맛을 선호했다. 아랍인들은 설탕, 감귤류, 쌀, 시금치, 사프란을 가져왔다. 노르만족, 호엔슈타우펜은 육류 요리를 좋아했고, 스페인 사람들은 초콜릿, 옥수수, 칠면조, 토마토를 소개했다. 아란치니, 카사타 등에서 지역 재료와 오랜 기술을 사용한 전통을 보존한다.^[137]

섬의 요리는 가지, 피망, 토마토 등 신선 채소와 참치, 도미, 농어, 황새치, 갑오징어 등 생선을 사용한다. 트라파니에서는 북아프리카 요리의 영향으로 다양한 쿠스쿠스 요리가 나타나며, 생선과 함께 사용된다.^[138] 박하를 광범위하게 사용한다. 시칠리아 전통 요리로는 아란치니, 파스타 파스타 알라 노르마|pasta alla Norma^it, 카포나타, 파니 카 메우사|pani ca meusa^it, 칸놀리, 그라니타, 카사타가 있다.^[139] 마르살라는 포트 와인과 유사한 붉은 강화 와인이다.^[140]^[141]

트렌티노-알토 아디제 지역 북쪽 절반인 남티롤 요리는 이탈리아, 지중해 요리와 알프스, 오스트리아 영향을 결합한다.^[142] 16세기 중반 트렌트 공의회 이전에는 소박한 농민 요리로 유명했다. 가톨릭 교회 고위 성직자들이 정착하면서 훌륭한 요리 기술을 가져왔고, 베네치아 공화국, 오스트리아 합스부르크 제국의 영향도 들어왔다. 스페크 주니퍼 향 프로슈토(speck Alto Adige^it)가 유명하다. 굴라쉬, 크뇌델|knödel^de, 애플 슈트루델, 카이저슈마른|kaiserschmarrn^de, 크라펜|krapfen^de, 뢰스티|rösti^de, 슈페츨레|spätzle^de, 호밀빵이 일반적이며, 감자, 만두, 사우어크라우트, 라드와 함께 먹는다. 20세기 이후 피자, 파스타 요리가 주식이 되었다.^[143] 스페크 크림 소스 파스타, 구운 사과 링이 탄생했다.^[143] 볼차노는 뮐러-투르가우 화이트 와인으로 유명하다. 트렌티노 하위 지역 요리는 베네토에 가깝고, 알프스 계곡에서 남부 전 알프스 호수까지 지리적 영향을 받는다. 농민 요리, 특히 다양한 수프가 특징이다. 소시지, 폴렌타, 요구르트, 치즈, 뇨키, 메밀, 감자 케이크, 깔때기 케이크, 민물고기를 생산한다. zuppa d'orzo^it, 카네데를리|canederli^it, 스트랑골라프레티|strangolapreti^it, smacafam^it, panada^it, brö brusà^it, tortel di patate^it, 테롤데고 리조또가 전형적이다. 논 계곡 사과가 보호 제품이다.
토스카나 요리는 단순함이 핵심이다. 콩류, 빵, 치즈, 채소, 버섯, 신선한 과일을 사용한다. 리볼리타|ribollita^it는 '다시 끓인' 수프로, 남은 미네스트로네나 채소 수프를 다시 데워 만든다. 빵, 카넬리니 콩, 당근, 양배추, 콩, 근대, 검은 케일, 양파, 올리브 오일 등 저렴한 채소가 주재료이다.

피치|pici^it는 두껍고 거친 스파게티이다. 산 미니아토 흰색 트러플은 10월, 11월에 난다. 피렌체 스테이크용 쇠고기는 키아나 계곡 키아니나 소, 마렘마 마렘마나 소에서 나온다. 돼지고기도 생산된다. 사냥감이 풍부하며, 멧돼지, 토끼, 붉은 사슴, 노루, 꿩은 파파르델레 요리에 사용된다. Maiale Ubriaco^it는 돼지고기를 키안티 와인에 졸여 토스카나 케일과 곁들인다.^[144] 라르도|lardo^it는 얇게 썰거나 페이스트 형태의 돼지 비계 살루메이며, lardo di Colonnata^it가 유명하다. 지역 디저트는 칸투치|cantucci^it, 카스타냐초|castagnaccio^it, pan di ramerino^it, 판포르테|panforte^it, 리차렐리|ricciarelli^it, 네치|necci^it, 카발루치|cavallucci^it이다. 브루넬로 디 몬탈치노, 카르미냐노, 키안티, 모렐리노 디 스칸사노, 파리나, 사시카이아, 베르나차 디 산 지미냐노 등이 유명 와인이다.

많은 움브리아 요리는 올리브 오일과 허브를 사용하여 삶거나 굽는다. 봄, 여름에는 채소 요리가 인기 있으며,^[145] 가을, 겨울에는 사냥 고기와 노르차 검은 송로버섯이 사용된다. 멧돼지 소시지, 꿩, 거위, 비둘기, 개구리, 달팽이가 있다. 카스텔루치오는 렌즈콩, 스폴레토, 몬텔레오네는 스펠트 밀로 유명하다. 라스카|lasca^it, 송어, 담수 농어, 멸치, 장어, 잉어, 화이트피쉬, 자라가 있다. 오르비에토, 사그란티노 디 몬테팔코는 중요 와인이다.
아오스타 밸리는 빵을 넣어 걸쭉하게 만든 수프, 치즈 퐁듀, 밤, 감자, 쌀 요리가 일반적이다. 호밀빵, 훈제 베이컨, 모체타|motsetta^it, 산, 숲 사냥감이 주식이다. 버터, 크림은 찜, 구이, 조림 요리에 중요하다. 폰티나 치즈, 발레 다오스타 라르 다르나, 적포도주, 제네피 아르테미시아|artemisia^it 리큐어가 대표적이다.^[105]
베네토 요리는 리소토로 유명하며, 재료는 지역에 따라 다르다. 해안은 생선, 해산물, 아드리아 해에서 멀면 호박, 아스파라거스, 라디키오, 개구리 다리를 사용한다. 옥수수 가루 폴렌타는 베네토와 이탈리아 북부 전통 음식이다. 휘저은 요리, 구운 요리에 포함될 수 있다. 치즈, 대구, 고기 요리와 함께 제공될 수 있다. 포르치니, 라피니, 채소, 고기, polenta e osei^it는 작은 참새, 소시지를 포함한다. biancoperla^it 옥수수 가루는 폴렌타 색을 흰색(polenta bianca^it)으로 만든다. 콩, 완두콩, 콩류는 파스타 에 파지올리|pasta e fagioli^it, 리시 에 비시|risi e bisi^it에 사용된다. 베네치아는 향신료, 소스를 사용한다. 대구, 절인 멸치가 있다. 해안에서 멀수록 고기를 더 먹는다. 소프레사|soppressa^it 소시지, 마늘 살라미, 피아베 치즈, 아시아고 치즈가 있다. 트레비소 붉은 라디키오, 바사노 델 그라파 흰 아스파라거스가 중요하다. 페가토 알라 베네치아나|fegato alla veneziana^it는 얇게 썬 송아지 간을 양파와 볶은 것이다. 오징어, 갑오징어, nero di seppia^it가 흔하다.^[146] 티라미수, 바이콜리|baicoli^it, 누가가 있다. 바르돌리노, 프로세코, 소아베, 아마로네, 발폴리첼라 DOC 와인이 유명하다.
전반적으로 재료 본연의 맛을 살린 소박한 요리가 많다. 지중해 지역은 어패류 요리가 많으며, 문어, 오징어도 사용된다. 북부, 내륙 지역은 고기, 유제품 요리가 많다. 이탈리아 요리는 지방마다 특징이 달라 "이탈리아 요리라는 요리는 존재하지 않는다"는 시각도 있다.^[238]^[239] 파스타는 이탈리아 각지에서 즐겨 먹으며, 다양하게 조리된다. 토마토는 16세기 이후 이탈리아에 퍼졌다. 멸치 형태 어장을 많이 사용했고, 토마토 유입으로 다양해졌지만 이전 특징이 사라졌다. 토마토 소스용 산마르자노 종 등 이탈리아 요리용 토마토는 산미가 강하고 생식에 부적합하다. 일본산 토마토는 생식용이며 가열 조리에 부적합하여, 일본은 토마토 통조림을 이탈리아에서 수입한다.

각 주에서 어떤 식재료가 사용되는지 보여주는 지도(1990년).
frequente - 자주 사용되는 식재료
raro - 드물게 사용되는 식재료

아브루초 요리
루카니아 요리
칼라브리아 요리
캄파니아 요리
* 나폴리 요리
에밀리아 요리
* 볼로냐 요리
* 모데나 요리
* 파르마 요리
* 피아첸차 요리
* 레조 에밀리아 요리
프리울리-베네치아 줄리아 요리
* 프리울리 요리
* 고리치아 요리
* 트리에스테 요리
라치오 요리
* 시오시아 요리
* 로마 요리
리구리아 요리
* 올트레조고 요리
롬바르디아 요리
* 밀라노 요리
* 만토바 요리
** 알토 만토바노 요리
* 로디 요리
마르케 요리
* 아스콜라나 요리
몰리세 요리
피에몬테 요리
* 토리노 요리
풀리아 요리
* 바리 요리
* 포자 요리
** 체리뇰라 요리
* 살렌토 요리
로마냐 요리
* 체세나 요리
사르데냐 요리
시칠리아 요리
* 아그리젠토 요리
* 카타니아 요리
* 메시나 요리
* 팔레르모 요리
* 라구사 요리
* 시라쿠사 요리
* 트라파니 요리
토스카나 요리
* 피렌체 요리
트렌티노-알토 아디제 요리
* 알토아디제 요리
* 트렌티노 요리
움브리아 요리
아오스타 계곡 요리
베네토 요리
* 트레비소 요리
* 베네치아 요리
* 비첸차 요리
* 베로나 요리

파스타 요리는 제1 접시에 분류된다. 밀가루 반죽 면(파스타)과 소스 조합이 기본이다. 파스타는 샐러드, 수프 재료로 사용된다.

베르미첼리
카넬로니
스파게티
탈리아텔레
타리오리니/탈리에리니/타야린
토르텔로니
뇨키
페투치네
피초케리
부카티니
프리타타 디 파스타
펜네
피치 (파스타)
마카로니
라자냐
라비올리
:it:Agnolini
아뇰로티 델 플린
:it:Agnolotti pavesi
:it:Agnolotti piemontesi
아넬레티
:it:Anolini
:it:Bavette
:it:Bigoli
:it:Bucatini
부시아테
:it:Caccavelle
카펠리 다젤로
카펠라치
:it:Cappellacci di zucca
:it:Cappelletti
:it:Capunsei
:it:Cascà
:it:Casoncelli
:it:Cavatelli
카바티
:it:Ceppe
:it:Chitarrine
찰손스
콘킬리에
콘킬리오니
:it:Corzetti
:it:Cannelloni
:it:Culurgiones
쿠스쿠스 트라파네세
:it:Ditali
페투치네
:it:Fileja
:it:Filindeu
페레티
:it:Frascatula
:it:Fregula
:it:Frizzuli
:it:Fusilli
푸실리 아벨리네세
:it:Fusilli bucati
푸실리 펠리테세
푸실리 아말피타니
:it:Garganelli
:it:Gnocchi
:it:Gnocchi di malga
뇨키 디 폴렌타
:it:Gnocchi ricci
뇨키 로마니
:it:Gnocchi di zucca
:it:Gratini
:it:Laina
:it:Lagane
라자냐
:it:Lorighittas
루마케
:it:Macarrones de busa

4. 재료

이탈리아 요리는 과일, 채소, 곡물, 치즈, 고기, 생선 등 다양한 재료를 사용한다. 북부 이탈리아에서는 생선(특히 대구), 감자, 쌀, 옥수수, 소시지, 돼지고기와 다양한 종류의 치즈가 많이 쓰인다. 토마토를 넣은 파스타 요리는 이탈리아 전역에서 흔하게 볼 수 있다.^[59]^[60] 이탈리아 사람들은 신선하고 양념과 향신료를 적절히 사용한 재료를 선호한다.^[61]

토스카나주에서는 콩, 치즈, 채소, 버섯, 제철 과일을 많이 사용하며, 특히 산 미니아토에서 나는 트뤼플(송로버섯)은 10월과 11월에 맛볼 수 있는 별미이다.^[297] 티본스테이크는 피렌체식 스테이크라는 별칭으로 불릴 정도로 유명하며, 돼지고기도 많이 생산된다.^[297]

마르케주 해안 지방에서는 해산물 생산이 많고, 내륙 지방에서는 돼지 사육이 많아 햄 소비량이 많다.^[303] 마르케주 남부에서는 올리브 속에 다진 고기와 파르미자노 레자노를 넣어 튀긴 요리인 올리브 올라스코라나가 유명하다.

라치오주에서는 영양 많은 파스타를 많이 먹으며, 칠리소스를 많이 사용하기 때문에 파스타 자체도 향이 강하고 매운 편이다.^[306] 살팀보카는 세이지를 곁들여 소고기를 구운 요리로 로마에서 유래했다고 추측된다.^[307]

아브루초주와 몰리세주에서는 고추(페페론치노)를 음식에 많이 사용하며,^[309] 돼지고기 생산량이 많아 살라미나 프로슈토가 많이 난다.^[312] 몰리세주에서는 밀가루, 세몰리나, 물로 만든 카바텔리라는 수제 마카로니가 유명하다.

캄파니아주에서는 토마토, 고추, 양파, 감자, 레몬, 오렌지, 회향 등 다양한 농산물이 생산된다.^[315] 듀럼 밀이 많이 나서 파스타도 듀럼으로 만들며, 물소 젖으로 만든 모차렐라 치즈가 많이 쓰인다.^[316]

풀리아주 북부에서는 마늘과 양파 생산량이 많고, 올리브 기름은 이탈리아 전체 생산량의 1/3을 차지할 정도로 생산량이 많다.^[318] 오레키에테는 풀리아주의 대표적인 요리로, 미트소스나 채소 국물로 요리한다.^[319]

바실리카타주에서는 올리브, 콩, 고추 등이 많이 생산되며, 돼지고기와 양고기를 소비한다.^[323]

칼라브리아주에서는 오렌지, 레몬, 건포도, 아티초크 등이 많이 생산되며, 황새치, 새우, 바닷가재, 멸치, 오징어 등 해산물 요리도 많이 먹는다.^[328]

시칠리아주는 참치, 붉돔, 오징어, 황새치 등 해산물이 많이 쓰인다.^[330]

사르데냐주는 왕새우, 문어류, 참치, 정어리, 참새우 등 해산물이 주를 이룬다.^[335]

전통적인 이탈리아 요리에는 말고기를 제외한 거의 대부분의 육류, 토마토, 해산물, 치즈가 사용된다.^[339]^[261] 올리브유는 식물성 기름으로 사용되는 주재료이며 소스의 기본으로 사용되기에 버터나 라드의 대용품으로 널리 쓰인다.^[340]

이탈리아에서는 다양한 치즈와 유제품을 생산하며, 전국에 600종 이상의 다양한 종류가 있다.^[67]^[68]^[69] 이 중 490개는 PDO (원산지 보호), PGI (지리적 표시 보호) 및 PAT (prodotto agroalimentare tradizionale^it)로 보호 및 표시되어 있다.^[70]

파스타는 길이, 너비, 모양에 따라 그 종류가 매우 다양하며, 크게 건조된 면과 생면으로 나뉜다.

후식에는 제철 과일이 널리 쓰이며 바닐라, 시나몬, 리코타 치즈, 꿀이 보편적으로 쓰인다.^[261]

5. 식당

각 식당의 종류는 전통적으로 해당되는 음식을 제공하는 역할이 구분되어 있다.^[345]

식당	설명
아그리투리스모^it	숙소와 식사를 제공하는 농장. 때로는 투숙객에게만 식사를 제공한다. 이탈리아 법에 따르면 음료를 제외하고 지역에서 생산된 제품만 제공할 수 있다. 칼과 포크가 그려진 녹색과 금색 간판으로 표시된다.
바/caffè^it	커피, 소프트 드링크, 주스, 알코올을 제공하는 곳. 영업 시간은 일반적으로 오전 6시부터 오후 10시까지이다. 음식에는 크루아상 및 기타 달콤한 빵(종종 북부 이탈리아에서는 브리오슈라고 불림), 파니니, 트라메지니^it(샌드위치), spuntini^it (올리브 및 감자칩과 같은 스낵) 등이 있다.
카페테리아^it	커피 및 유사한 음료를 마시고 디저트도 먹을 수 있는 곳.
비리에리아^it	맥주를 제공하는 바. 이탈리아 중부 및 북부 지역에서 발견된다.
브루스케테리아^it	브루스케타를 전문으로 하지만 다른 요리도 제공될 수 있다.
에노테카^it	와인을 판매하거나 시음할 수 있는 곳으로, 선택을 용이하게 하는 기준에 따라 대중에게 전시된다.
피아스케테리아^it	피아스코 (병)\|피아스키^it와 병에 와인을 제공하는 곳이지만, 다른 요리도 제공될 수 있다.
포르마제리아^it	치즈를 판매하는 가게.
프라스카^it	저녁에 문을 열고 와인과 함께 음식을 제공할 수 있는 프리울리아어 와인 생산자.
젤라테리아^it	고객이 젤라토를 테이크 아웃하거나 컵이나 콘에 앉아서 먹을 수 있는 가게. 더 큰 아이스크림 디저트, 커피 또는 술도 주문할 수 있다.
로칸다^it	음식을 먹을 수 있고 숙박할 수 있는 곳.
오스테리아^it	지역의 간단한 음식에 중점을 두고 있으며 종종 메뉴가 없다. 많은 곳이 밤에만 문을 열지만 일부는 점심에도 문을 연다. 이 이름은 소박한 지역 스타일의 고급 레스토랑에 유행하게 되었다.
파니피치오^it 또는 파네테리아^it	빵, 비스킷, 케이크, 페이스트리, 파이와 같이 오븐에 구운 밀가루 기반 음식을 판매하는 가게.
파니노테카^it 또는 파니네리아^it	낮에 문을 여는 샌드위치 가게.
파스티체리아^it	다양한 페이스트리, 과자, 비스킷, 케이크를 판매하는 가게.
파스티피치오^it	수제 파스타를 판매하는 가게.
피아디네리아^it	피아디나^it를 전문으로 하지만 다른 요리도 제공될 수 있다.
피자집	피자를 전문으로 하며, 종종 장작 오븐을 사용한다.
폴렌테리아^it	폴렌타를 제공. 흔하지 않으며 북부 지역에서만 발견된다.
레스토랑^it	종종 고급 요리와 인쇄된 메뉴를 제공한다.
로스티체리아^it	패스트 푸드 레스토랑으로 cotoletta alla milanese^it, 구운 고기(보통 돼지 고기 또는 닭고기), supplì^it, 아란치니와 같은 현지 요리를 테이크 아웃으로도 제공한다.
사그라 (축제)\|사그라^it	어떤 행사나 농식품을 기념하기 위해 마을이나 지구에서 열리는 대중적인 축제로, 음식을 먹을 수 있다.
살루메리아^it	살루미^it와 치즈를 판매하는 가게.
스파게테리아^it	나폴리에서 유래되었으며 파스타 요리 및 기타 주요 요리를 제공한다.
타볼라 칼다^it	미리 만들어진 지역 요리를 제공한다. 대부분 오전 11시에 열고 늦게 닫는다.
트라토리아	종종 가족이 운영하며 저렴한 가격과 편안한 분위기를 제공하는 식당.

6. 식사 구성

이탈리아의 식사 구조는 지중해 지역의 특징을 가지며, 아침 식사(colazione^it), 점심 식사(pranzo^it), 저녁 식사(cena^it)로 구성된다.^[148] 아침 식사는 가볍게 하는 편이며, 아침 늦게나 오후 중반에는 간식(merenda^it)을 먹기도 한다.^[149]^[150]

이탈리아인들은 전통적으로 아침 식사로 카푸치노와 잼을 바른 빵이나 롤케이크를 먹는다. 딱딱한 빵에 버터나 잼을 발라 먹는 프티 비스코타테(''Fette biscottate'')도 즐겨 먹는다.^[353] 아이들은 핫초코나 우유를 데워 먹거나, 커피를 조금 넣어 마시기도 한다. 커피 가게에서는 카푸치노와 제과류, 시리얼, 과일 콤포트 등을 먹는다.

점심은 이탈리아 식사에서 가장 중요한 부분으로, 보통 낮 12시에서 오후 2시 사이에 먹는다.^[354] 안티파스토로는 차가운 고기, 햄, 치즈, 샌드위치, 올리브 등을 먹고, 프리모(Primo^it)로는 파스타, 스파게티, 수프, 크레페, 라비올리, 리소토 등 따뜻한 음식을 먹는다. 세콘도(Secondo^it)로는 육류나 생선 요리가 나오며, 후식으로는 단 음식과 과일, 견과류, 피스타치오 등을 먹는다. 현대에는 식사 시간이 짧아지는 추세지만, 여전히 집에서 식사하는 경우가 많다.^[354]

간식 시간은 오후 3시에서 5시 사이이며, 과일, 요구르트, 아이스크림, 견과류, 과자, 케이크 등을 먹는다.

저녁 식사는 보통 오후 7시 30분에서 9시 30분 사이에 하며, 샐러드, 수프, 리소토 등으로 간단하게 먹거나 점심때 남은 음식을 데워 먹기도 한다.

전통적인 이탈리아 식사에는 4~5가지 코스가 포함되지만,^[151] 오늘날에는 특별한 행사가 있을 때 주로 풀코스 식사를 하고, 일상적인 식사에는 첫 번째 또는 두 번째 코스와 반찬, 커피 정도만 포함된다.^[153]^[154]

다음은 이탈리아 식사의 일반적인 구성이다.

식사 단계	설명
Aperitivo^it	식전주. 캄파리, 마티니, 친자노, 프로세코 등이 있다.^[151]
Antipasto	전채 요리. 치즈, 프로슈토, 얇게 썬 소시지, 절인 채소나 생선, 브루스케타 등으로 구성된다.^[151]
Primo^it	첫 번째 코스. 파스타, 리소토, 뇨키, 수프 등.^[151]
Secondo^it	두 번째 코스. 생선 또는 고기 요리.^[151]
Contorno^it	반찬. 샐러드나 익힌 채소.^[151]
Formaggio e frutta^it	치즈와 과일.^[151]
Dolce^it	케이크, 비스킷, 아이스크림 등.^[151]
Caffè^it	커피.^[151]
Digestivo^it	식후주. grappa, amaro^it, limoncello 등.^[151]

전반적으로 이탈리아 요리는 재료 본연의 맛을 살린 소박한 요리가 많다. 지중해 연안 지역에서는 어패류를 많이 사용하며, 북부나 내륙 지역에서는 육류나 유제품을 사용한 요리가 많다. 이탈리아 요리는 지방마다 특징이 다르기 때문에 "이탈리아 요리라는 요리는 존재하지 않는다"는 시각도 있다.^[238]^[239]

일본에서는 "이탈리안", "이타메시"와 같은 명칭으로 친숙하며, 올리브 오일, 면류, 토마토를 많이 사용하는 이미지가 있지만, 이는 나폴리 등 남부 이탈리아 요리의 특징이다.

이탈리아에서는 과일 씨나 껍질을 뱉거나, 과일이나 빵을 베어 먹는 것은 좋지 않게 여겨진다. 덩어리로 제공된 수박 등은 칼로 작게 잘라 먹는다.

식사 시에는 빵이 제공되며, 피자를 먹을 때는 빵이 제공되지 않는다. 레스토랑에서는 모든 코스를 주문할 필요는 없으며, 디저트나 커피는 식사 후에 웨이터가 다시 주문을 받는다.

6. 1. 정찬

이탈리아 요리의 정찬은 대개 서너 개로 구성되며 식사는 친구나 가족과 함께 하는 시간이다. 명절이 되면 전체 식사를 마치는 데만 몇 시간이 걸린다.

일반 가정에서 전통 요리는 결혼식 때 먹으며 대개 일상적인 상차림으로는 커피와 파스타, 리소토 등이 해당된다. 리소토 같은 음식은 첫 번째 코스인 프리모(''primo'')에 나온다.

아페르티보(''Aperitivo'') : 식전 음식이라고 할 수 있는 아페르티보는 결혼식 같은 행사나 명절에 먹는 요리이며 정찬 요리 전에 나오는 음식이다. 서서 먹는 경우가 흔하며 식전주(포도주)와 함께 먹는다.
안티파스토(''Antipasto'') : 문자 그대로는 “식사 전”이라는 뜻이지만, 차갑거나 뜨거운 요리를 먹는다. 연어나 참치로 요리한 음식을 많이 먹는다.
프리모(''Primo'') : “첫 번째 순서”인 프리모는 파스타, 리소토, 뇨키, 폴렌타, 수프 등을 많이 먹으며, 대개 곡류를 이용한 음식을 주로 먹는다.
세콘도(''Secondo'') : “두 번째 요리”라는 의미로서 생선이나 육류로 만든 정찬 요리를 먹는다. 전통적으로는 돼지고기, 닭고기가 가장 많이 쓰이며 북부 지역의 경우 제2차 세계 대전을 기점으로 쇠고기가 더 흔해졌다. 이외에는 비둘기나 꿩고기 요리도 흔하다. 생선은 자연히 해안을 낀 지역일 경우 더 흔히 볼 수 있다.
콘토르노(''Contorno'') : “곁들여 먹는 음식”(부식)인 콘토르노는 채소나 샐러드를 먹게 된다. 전통적으로는 샐러드를 프리모와 세콘도 동안 먹는다.
포르마조 에 프루타(''Formaggio e frutta'') : “치즈와 과일”을 먹는 단계로 첫 번째 후식에 해당된다. 치즈의 종류뿐 아니라 개인의 취향도 다르기 때문에 기호에 따라 다른 치즈를 먹게 된다. 밀가루 반죽을 넣어서 살짝 겉만 튀겨 먹기도 한다.
돌체(''Dolce'') : “단것”이라는 의미의 돌체는 후식으로 아이스크림이나 과일을 비롯해 과자나 케이크, 티라미수를 포함하기도 한다. 아이스크림의 경우에는 생과일을 얹어 먹기도 한다.
파스티체리아(''Pasticceria'') : 단 과자를 달리 부르는 말로 돌체와 식사의 일부로 구분할 수 있다. 주로 직접 만들거나 사서 먹는데 개인 취향에 따라 요리해 먹는다.
디제스티보(''Digestivo'', 식후주) : 원어 ''Digestivo''는 소화를 돕는다는 뜻으로서 식후에 술을 마시면서 소화가 잘 되도록 돕는다는 뜻을 지닌다. 대개 레몬 맛이 강한 술을 주로 먹는다.
카페(''Caffè'') : 커피^[355]

식당에서 코스 요리를 먹게 될 경우에는 식사 순서에 일부 차이가 나타날 수도 있다.

7. 음료

이탈리아의 음료는 매우 다양하며, 크게 주류와 비주류로 나눌 수 있다.

'''주류'''
'''포도주''': 이탈리아는 세계 최대의 포도주 생산국 중 하나이며, 다양한 품종과 등급 체계를 갖추고 있다. 발폴리첼라, 빈 산토, 베르나차, 키안티, 샤케트라(:it:Sciachetrà) , 스위트 베르무트, 소아베, 타우라지, Vino Novello^it(노벨로), 발돌리노, 바르바레스코, 바르베라 달바, 바롤로, 브루넬로 디 몬탈치노, 마르살라, 물섬(it), 몬테풀치아노 다브루초, 라크리마 크리스티등이 있다.

'''스파클링 와인''': 아스티 스푸만테, 프란차코르타, 프로세코, 람브루스코 등이 있다.

'''맥주''': 페로니 사와 비라 모레티 사의 맥주가 유명하며, 특히 옅은 색 맥주(Pale lager)가 많다. 과거 오스트리아 영토였던 쥐트티롤 지역이 맥주로 유명하다. 비라 부살라, 비라 카스텔로, 비라 다부르초, 비라 포르스트, 비라 이크누사, 비라 이탈리아, 비라 리보르노, 비라 메나브레아, 비라 메츠거, 비라 모레나, 비라 나스트로 아추로, 비라 페다베나, 비라 페로니, 비라 라포, 비라 테레지아너, 비라 베네치아, 드레어, 가에타노 파스키, 뷔러등이 있다.

'''칵테일''': 아메리카노 (칵테일), 캄파리 오렌지, 스푸모니, 스프리츠, 네그로니, 벨리니등이 있다.

'''기타 주류''': 리몬첼로(시칠리아에서 유래한 레몬 증류주), 아마로(시칠리아 소화제), 그라파(Grappa)(알프스나 포 계곡 지역에서 흔히 볼 수 있는 북부 지방의 주류) 이외에도, 아페롤, 아마레토, 갈리아노 (리큐르), 캄파리, 스트레가, 치나르, 토스키 노체로, 프랑젤리코, 베르무트, 마라스키노등이 있다.

'''비주류'''
'''커피''': 에스프레소를 기본으로 한 다양한 종류의 커피가 있으며, 카푸치노, 카페 라테, 카페 마키아토 등이 대표적이다.
'''탄산 음료''': 산펠레그리노사의 CHINO등이 있다.
'''생수''': 아쿠아 파나, 산 베네데토, 산펠레그리노등이 있으며, 가스(탄산)의 유무에 따라 Naturale(나투랄레, 가스 없음)와 Frizzante(프리잔테, 가스 있음)로 나뉜다.

7. 1. 커피

이탈리아식 커피(caffè^it, 카페)는 에스프레소라고도 불리며, 세계적으로도 통용된다. 에스프레소를 만드는 커피는 대개 검은빛이 진한 커피콩을 쓴다. 이탈리아 자체적으로는 북쪽일수록 그 빛깔이 연하고 남쪽으로 내려갈수록 커피콩의 색깔이 진해진다. 최근 이탈리아에서 소비하는 커피는 거의가 브라질산이며 다른 지방의 커피를 블렌딩(섞어) 사용한다.^[356]

대개 커피는 작은 커피 잔(데미타세)에 내놓으며 카페 마키아토는 위에 우유를 곁들인다. 리스트레토는 이탈리아의 전형적인 커피로서 물이 덜 들어가기 때문에 맛도 강하다. 카푸치노는 위에 우유를 거품지게 해서 모양을 만들기도 하는데 대개 아침에 많이 먹으며 아침 이후에는 에스프레소를 마시는 것이 보통이다.^[357]^[358]

일반적인 오해는 에스프레소가 다른 커피보다 카페인이 더 많다는 것이다. 사실 그 반대이다. 더 오래 볶으면 더 많은 카페인이 추출된다. 1937년 아킬레 가지아(Achille Gaggia)가 발명한 현대적인 에스프레소 머신은 90°C 에서 95°C로 가열된 물을 펌프와 압력 시스템을 사용하여 25~30초 동안 소량의 미세하게 분쇄된 커피에 고압으로 통과시켜 약 25밀리리터(0.85 fl oz, 두 테이블 스푼)의 액체를 만든다.

가정용 커피 메이커는 더 간단하지만 동일한 원리로 작동한다. La napoletana^it는 4부분으로 구성된 스토브 상단 유닛으로, 필터 안에 헐겁게 배치된 커피 가루가 있다. 주전자 부분은 물로 채워지고 끓으면 유닛을 뒤집어 커피 가루를 통해 물이 떨어지게 한다. moka per il caffè^it는 3부분으로 구성된 스토브 상단 유닛으로, 체에 헐겁게 채워진 커피 가루가 있는 스토브 위에 놓인다. 물은 증기 압력으로 상승하여 커피 가루를 통과하여 상단 부분으로 밀려 올라간다. 두 경우 모두 물은 커피 가루를 단 한 번만 통과한다.

에스프레소^it는 일반적으로 데미타세 잔에 제공된다. 카페 마키아토^it는 약간의 데운 우유나 거품을 얹고, 리스트레토^it는 물을 적게 사용하여 더 강하다. 카푸치노는 데운 우유와 거품이 대부분 섞이거나 얹어진다. 일반적으로 아침 음료로 간주되며 식사 후에는 일반적으로 마시지 않는다. 카페 라테는 에스프레소와 데운 우유를 같은 비율로 섞은 것으로, 카페 오 레^프랑스어와 유사하며 일반적으로 큰 잔에 제공된다. 라떼 마키아토^it(얼룩 우유)는 따뜻한 우유 한 잔에 약간의 커피를 넣은 것이고, 카페 코레토^it는 그라파 또는 브랜디와 같은 알코올 음료를 몇 방울 첨가하여 "수정"된 것이다.

비체린^it도 토리노에서 유래된 이탈리아 커피이다. 카푸치노와 전통적인 핫 초콜릿의 혼합으로, 커피와 음용 초콜릿을 섞고 우유를 약간 첨가한 것이다. 상당히 걸쭉하며 종종 휘핑 크림/거품에 초콜릿 가루와 설탕을 얹어 제공한다.

이탈리아에서 즐겨찾는 커피의 종류는 다음과 같다.

커피 종류	설명
아포가토	아이스크림 위에 에스프레소를 부어 만든다.
에스프레소 아메리카노	에스프레소에 뜨거운 물을 더 한다.
에스프레소	고운 커피 원두에 압력을 가해 추출하는 커피이다.
에스프레소 토닉	에스프레소에 토닉 워터를 더 한다.
카페오레	커피와 우유를 섞은 음료이다.
카페 코레토	에스프레소에 그라파 또는 브랜디와 같은 알코올 음료를 몇 방울 첨가한다.
카페 콘 판나	에스프레소 위에 휘핑크림을 올린다.
카페 도르조	보리를 이용하여 만든 커피 대용 음료이다.
카페 프레드 셰케라토	에스프레소, 얼음, 설탕을 셰이커에 넣고 흔들어 만든다.
카페 마키아토	에스프레소에 약간의 데운 우유나 거품을 올린다.
카페 모카	에스프레소에 초콜릿 시럽이나 가루, 우유를 더 한다.
카페 라테	에스프레소와 데운 우유를 같은 비율로 섞는다.
카푸치노	에스프레소에 데운 우유와 거품을 섞거나 올린다.
비체린	커피와 음용 초콜릿을 섞고 우유를 약간 첨가한 것이다.
플랫 화이트	에스프레소에 미세한 거품의 스팀 밀크를 더 한다.
라테 마키아토	따뜻한 우유에 약간의 커피를 넣는다.

7. 2. 주류

이탈리아의 주류는 포도주, 맥주, 기타 지역 전통주 등 매우 다양하다.

'''포도주''': 이탈리아는 세계 최대의 포도주 생산국 중 하나이며, 다양한 품종과 등급 체계를 갖추고 있다.
'''스파클링 와인''': 아스티 스푸만테, 프란차코르타, 프로세코, 람브루스코 등이 있다.
'''맥주''': 페로니 사와 비라 모레티 사의 맥주가 유명하며, 특히 옅은 색 맥주(Pale lager)가 많다. 과거 오스트리아 영토였던 쥐트티롤 지역이 맥주로 유명하다.
'''기타 주류''':
리몬첼로: 시칠리아에서 유래한 레몬 증류주로, 소렌토, 아말피, 나폴리 만 지역에서 주로 마신다. 캄파니아의 전통 레몬 리큐어로, 캄파리 다음으로 이탈리아에서 두 번째로 인기가 많다.^[174] 작은 잔이나 컵에 차갑게 제공된다.^[174]
아마로 아베르나^it: 시칠리아 소화제로, 허브로 만들어지며 과식 후에 마신다.
미르토: 사르데냐 등지에서 인기 있는 허브 증류주로, 몰약 덤불의 열매(붉은 미르토)와 잎(흰 미르토)으로 만든다.
아마로 루카노: 바실리카타의 유명한 소화제이다.
그라파(Grappa): 알프스나 포 계곡 지역에서 흔히 볼 수 있는 북부 지방의 주류이다. 주로 베네토 주, 피에몬테 주, 트렌티노 지방에서 많이 증류된다.^[365]^[366]

아페롤, 아마레토, 아마로, 갈리아노 (리큐르), 캄파리, 스트레가, 치나르, 토스키 노체로, 프랑젤리코, 베르무트, 마라스키노
'''칵테일''':
아메리카노 (칵테일), 캄파리 오렌지, 스푸모니, 스프리츠, 네그로니, 벨리니, :it:Negroni sbagliato

이탈리아 주류 종류
포도주	스파클링 와인	맥주	기타

7. 2. 1. 포도주

이탈리아는 포도주 생산량이 세계에서 가장 많은 나라이며, 소비 및 수출 규모에서도 독보적인 위치를 차지하고 있다. 일부 자료에서는 포도주 생산의 2/3가 이탈리아에서 생산되고, 그 제품이 독일이나 프랑스에서 증류된다고 보기도 한다. 이탈리아에서 증류되는 포도주의 자체 생산량은 신대륙 전체를 앞지른다. 하지만 이탈리아에서 생산하는 포도주의 25%만이 실제로 개인 소비자에게 판매되거나 병으로 포장되어 시장에서 팔린다.^[359] 20개 지방마다 포도주는 그 특성이 천차만별이며 극과 극을 이룬다.^[360]

최근 포도 생산자들은 과거의 낡은 농장 이미지를 청산하고 새로운 이탈리아식 포도주 생산을 목표로 뛰고 있다. 이를 위해 이탈리아 정부는 포도주 산업을 관리 및 통제하는 법안을 통과시켰다. DOC(Denominazione di Origine Controllata^it)라는 이 법은 1963년 정부 발의로 공표돼 생산 지역을 표시하기 시작했다. 정기적으로 법안이 개선되고 있으며 1980년에 DOCG(Denominazione di origine controllata e garantita^it, 데노미나지오네 디 오리지네 콘트롤라타 에 가란티타-원산지 명칭 통제 보증)로 바뀌었다. DOCG는 이탈리아에서도 최고의 질을 자랑하는 엄선된 포도주를 말한다. 원산지와 질, 생산 방법, 숙성 기간에 이르기까지 DOC 꼬리표를 보고 확인할 수 있는 제도이다.^[361]^[362]

하지만 이탈리아의 포도주 등급 체계가 근본적으로 맛 자체를 보증하지 않는다는 것은 다른 국가의 등급과 흡사한 의문점을 갖고 있기는 하다. DOCG의 경우에는 포도주 중에서도 가장 엘리트 집단이라고 하지만 관리상 허점을 드러낸 경우도 있으며, DOC의 경우에는 지자체나 농장이 직접 현대화를 꾀하고 질적 향상에 주력할 수 있게 돕고 있다. 이외에도 VdT(Vin de table^프랑스어)는 특정 규정이 필요치 않은 테이블 포도주의 일종으로서 저렴한 상품은 물론 창조적인 포도주에 도입되는 기준이다. VdT는 유럽식 기준이 이탈리아 포도주 등급 체계에 영향을 끼치게 됨에 따라 나타나고 있는 현상이라고 할 수 있다.^[363]

이탈리아는 세계에서 가장 많은 와인 생산국이며, 세계에서 가장 다양한 토착 포도 품종을 보유한 국가이기도 하다.^[26]^[27] 1996년 당시, 이 와인의 약 1/4만이 개별 판매를 위해 병입되었다. 2/3는 프랑스와 독일에서 블렌딩에 사용되는 벌크 와인이었다. 이탈리아에서 증류된 와인은 신세계 전체의 와인 생산량을 초과했다. 20개의 개별 와인 지역이 있다. 이탈리아 와인 산업은 이탈리아 전역에서 재배되는 수백 종의 토착 포도 품종으로 인해 세계에서 가장 다양한 산업 중 하나이다. 가장 대표적인 레드 와인으로는 바롤로, 바르바레스코, 브루넬로 디 몬탈치노, 아마로네가 있다.^[172]

이탈리아 정부는 원산지, 품질, 생산 방식 및 포도 품종을 규제하기 위해 1963년에 데노미나치오네 디 오리지네 콘트롤라타^it (DOC) 법을 통과시켰다. 인디카치오네 지오그라피카 티피카^it (IGT)는 와인 제조자가 DOC 수준으로 발전하도록 돕기 위한 덜 제한적인 지정이다. 1980년, 정부는 최고의 와인만을 위해 데노미나치오네 디 오리지네 콘트롤라타 에 가란티타^it (DOCG)를 만들었다.

이탈리아에서는 식사 중에 와인을 (물과 함께) 흔히 마시는데, 와인 없이 식사를 제공하는 경우는 거의 없지만, 다른 음료(알코올 음료든 아니든)와 함께 식사를 제공하는 경우는 극히 드물다.

이탈리아 와인의 종류는 다음과 같다.

이탈리아 와인 종류
일반 와인	스파클링 와인

7. 2. 2. 맥주

이탈리아에는 여러 다양한 맥주가 존재하며 대개는 옅은 색의 맥주 종류(Pale lager)가 많다. 그러나 맥주는 자국 내에서 포도주만큼 흔하지 않으며 다만 갈수록 그 보편화가 두드러지고 있다. 2008년 월스트리트저널의 발표 결과 여전히 포도주를 선호하는 비율이 전체적으로는 높으나 젊은 층 사이에서 맥주 선호도가 두드러지게 증가하고 있다.^[364] 가장 이름 높은 이탈리아 맥주 증류사는 페로니 사와 비라 모레티 사이며 여러 양조 업체가 존재한다. 이전에 오스트리아의 영토였던 쥐트티롤 지역이 맥주로 가장 유명하며 소비량과 증류량도 가장 많다. 보통 이탈리아에서는 피자 가게에서 맥주를 취급한다.

이탈리아는 유럽의 와인 벨트의 일부로 여겨진다. 그럼에도 불구하고, 맥주는, 특히 대량 생산되는 페일 라거가 이탈리아에서 흔하다. 전통적으로 피자와 함께 먹기에 이상적인 음식으로 여겨지며, 1970년대 이후 맥주는 피자 가게에서 퍼져나가 다른 상황에서도 훨씬 더 인기가 많아졌다.^[173]

대표적인 이탈리아 맥주는 다음과 같다.

비라 모레티
페로니
비라 부살라
비라 카스텔로
비라 다부르초
비라 포르스트
비라 이크누사
비라 이탈리아
비라 리보르노
비라 메나브레아
비라 메츠거
비라 모레나
비라 나스트로 아추로
비라 페다베나
비라 페로니
비라 라포
비라 테레지아너
비라 베네치아
드레어
가에타노 파스키
뷔러

7. 2. 3. 기타

이탈리아에는 각 지역마다 전통주가 다양하게 존재하며, 재료와 발효법에 따라 각기 다른 특징을 지닌다. 대중적으로 인기 있는 주류도 많다. 시칠리아 지방에서 유래한 레몬 증류주인 리몬첼로는 소렌토, 아말피, 나폴리 만 지역에서 주로 마신다. 레몬 향과 맛이 강해 소량을 작은 잔에 담아 마신다. 아마로 아베르나(Amaro Averna)는 시칠리아식 식후주로, 허브를 첨가하여 정찬 후에 마신다.^[365]^[366] 캄파니아의 전통적인 레몬 리큐어인 리몬첼로는 캄파리 다음으로 이탈리아에서 두 번째로 인기 있는 리큐어이다.^[174] 레몬으로 만들어지며, 일반적으로 아주 소량으로 섭취하며, 작은 잔이나 컵에 차갑게 제공된다.^[174]

아마로 아베르나^it는 일반적인 시칠리아 소화제로, 허브로 만들어지며, 일반적으로 과식을 한 후에 마신다. 미르토는 사르데냐와 다른 지역에서 인기 있는, 몰약 덤불의 열매(붉은 미르토)와 잎(흰 미르토)으로 만든 허브 증류주이다. 또 다른 유명한 소화제는 바실리카타의 아마로 루카노이다.

그라파(Grappa)는 알프스나 포 계곡 지역의 식문화에서 흔히 볼 수 있는 북부 지방의 주류이다. 주로 베네토 주, 피에몬테 주, 트렌티노 지방에서 많이 증류되며, ''Martini & Rossi'', ''Vermouth'', ''Campari''가 가장 유명하다.^[365]^[366] 그라파는 이탈리아 북부의 전형적인 알코올 음료로, 일반적으로 알프스와 포 계곡의 문화와 관련이 있다. 가장 유명한 그라파는 프리울리-베네치아 줄리아, 베네토, 피에몬테, 트렌티노에서 증류된다. 가장 유명하고 인지도가 높은 이탈리아 아페리티프 세 가지는 마티니, 베르무트, 캄파리이다.^[175]^[176]

프랑스산 샴페인 대신 프로세코를 많이 마시는데, 이는 프랑스산 샴페인이 비싸기 때문이다. 특히 베네토 주에서 많이 생산되는 프로세코는 이탈리아 백포도주의 일종으로, 전 세계적으로 인기를 얻고 있는 스파클링 와인이다.^[365]^[366] 프랑스 샴페인의 저렴한 대체품으로 국제적으로 인기를 얻고 있는 스파클링 음료는 베네토 지역의 프로세코이다.^[175]^[176]

이 외에도 다음과 같은 인기 있는 알코올 음료가 있다.

그라파

아페롤
아마레토
아마로
갈리아노 (리큐르)
캄파리
스트레가
치나르
토스키 노체로
프랑젤리코
베르무트
마라스키노
리몬첼로

아메리카노 (칵테일)
캄파리 오렌지
스푸모니
스프리츠
네그로니
벨리니
:it:Negroni sbagliato

8. 명절 음식

모든 지역마다 명절이나 휴일에 먹는 음식이 다르다. 시칠리아주나 해외 이탈리아인은 3월 19일 성 요셉의 날 축제를 연다. 북아프리카와 남서아시아 원산의 콩인 누에콩으로 기근에 굶주리던 사람들이 목숨을 구했다는 것과 동시에 성 요셉을 기리는 날이다.^[367] 중세 기근에 시달리던 시칠리아인의 경험이 우러나온 명절이기도 하다. 그 밖에도 이 날에는 빨간 옷을 입고 시칠리아의 전통 과자인 체폴라를 빈자와 함께 나눠 먹는 것이 오랜 전통이다.^[367]

크리스마스이브에는 저녁 식사에 정찬을 차려 먹으며 다양한 해산물이 사용된다. 단, 육고기를 금하기 때문에 대신 조류와 해산물을 소비하는 가벼운 식사를 자정 미사 전에 하는 것이 보통이다.^[368] 다음 날인 크리스마스 점심 식사가 가장 중요한 만찬이며 닭고기 육수로 끓인 토르텔리니, 양고기나 육류 등도 소비된다. 가장 대표적인 케이크는 판도로와 파네토네가 있다.^[368] 크리스마스에 먹는 음식은 지역차가 존재한다.^[369]

각 지방은 고유한 명절 요리법을 가지고 있다. 3월 19일 성 요셉 축일(성 요셉의 날)에는 시칠리아인들이 성 요셉에게 중세 시대의 기근을 막아준 것에 대해 감사를 드린다.^[182]^[183] 잠두는 기아로부터 사람들을 구했으며, 성 요셉 축일 제단과 전통의 일부가 되었다.^[184] 이 축제를 기념하는 다른 관습으로는 빨간 옷을 입고 제폴레를 먹는 것이 있다.^[185]

부활절 일요일에는 양고기(이탈리아 중부에서는 이탈리아어: abbacchio라고 함)가 이탈리아 전역에서 제공된다.^[186] 부활절의 일반적인 케이크는 이탈리아어: colomba pasquale(문자 그대로 부활절 비둘기)이며, 해외에서는 단순히 "이탈리아 부활절 케이크"로 알려져 있다.^[187] 이것은 비둘기를 나타내며,^[188] 아몬드와 펄 슈가로 장식되어 있다.

크리스마스 이브에는 전통적인 가톨릭 금식 관행에 따라 고기 없는 식사인 이탈리아어: cena di magro로 상징적인 금식을 지킨다. 이것은 생선과 해산물을 기반으로 한 정교하고 풍성한 가족 저녁 식사이다.^[189] 크리스마스 시즌의 전형적인 케이크는 파네토네와 이탈리아어: pandoro이다.^[190]

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